1樓：匿名使用者
「松鼠魚」淮揚名菜，亦是等級廚師考核的規定菜。此菜以鱖魚為原料，經剔刺、改刀、醃製、松鼠魚拍粉等工序炸溜而成。 烹調方法：
溜 原 料： 主料：鱖魚（草魚亦可）一條約1250克 配料：
蜜櫻桃2個。 調料：精煉油1500克、、醋100克、幹澱粉100克、白糖125克、蒜5克、蔥、姜各3克、精鹽、紹酒、胡椒粉、番茄醬、溼澱粉適量。
製作工藝： 1、切配準備： （1）將魚宰殺後，沖洗乾淨，斬下魚頭，然後從魚背下刀，剔出骨刺（魚尾與兩片魚身相連），皮朝下平放在菜松鼠魚墩上，剞0.
3厘公尺左右的十字花刀（斜度應視魚肉厚度而定），魚頭用刀修好形，由腮下剖開（頭背相連），用清水沖洗乾淨，瀝乾水分，加精鹽、紹酒、胡椒粉醃5分鐘。 （2）姜、蔥、蒜均切成公尺。 2、烹調程式：
（1）將精鹽、紹酒、白糖、醋、番茄醬、溼澱粉、蔥、薑公尺同放一碗內，加入適量鮮湯，對成糖醋芡汁。 （2）淨鍋置火上，添入精煉油，燒七成熱，將醃好的魚和魚頭拍上乾粉，整好形，下入油鍋，炸至定形撈出。待油溫公升至八成熱時重油至外皮酥脆、熟透撈出，放入條盤，整好形，將兩個櫻桃嵌在魚眼裡。
（3）原炒鍋留少許熱油，倒入糖醋芡汁，用手勺攪動，見汁濃稠起魚眼泡時，撒上松鼠魚蒜公尺，澆入熱油，將汁烘起，澆在魚上立即上桌。 菜餚特點： 色澤黃亮，形似松鼠，酥鬆酸甜。
關鍵工序： （1）除魚骨時不能傷肉，肉上不能帶刺。 （2）改刀要均勻，不能改斷魚皮。
（3）拍粉後不能停放時間過長，應立即用油炸，否則幹澱粉受潮後易使改成的刀紋粘連一起，影響形狀。 （4）糖醋芡汁三種味要融合，稀稠要適中。
2樓：匿名使用者
將桂魚去鱗及鰓，剖腹去內臟洗淨瀝乾 各種配料洗淨備用 一手用抹布按住魚身，把魚頭切下 一手按住魚身，用快刀把魚肉貼著骨頭片開，注意尾巴這裡不要斷開，翻面再片開另一片魚肉，然後把魚肚子這裡帶刺的肉給片掉 割下的兩片魚肉，皮朝下在魚肉上先直剞，再斜剞，深至魚皮成菱形刀紋 用料酒，精鹽調勻，分別抹在魚頭和魚肉上 再滾上幹澱粉，用手拎魚尾抖去餘粉 炒鍋用大火燒熱下油，燒至八成熱時，先用手倒拎住魚肉，把鍋中燒熱的油從上往下澆在魚肉上（這樣可以把切了花刀的魚肉先定型）。再把將兩片魚肉翅起魚尾，放入油鍋稍炸使其成形 再將魚全部放入油鍋炸，至金黃色撈起，放入盤中 魚頭也入油鍋炸成金黃色（入鍋炸時用筷子按壓魚頭讓其下巴部位定型） 把炸好的裝上魚頭和魚肉拼回成整條魚的形狀，頭部和尾部要翹起 將番茄醬放入碗內加鮮湯，糖，香醋，酒，六月鮮醬油，溼澱粉拌成調味汁 鍋內留油少許，放蔥段煸香撈出加蒜瓣末，筍丁，香菇丁，豌豆，蝦仁炒熟，下調味汁用大火燒濃後，淋上麻油 起鍋澆在魚身上即成
3樓：耿鈮
1分鐘教會你做松鼠魚，大人小孩都愛吃
松鼠魚是江蘇省漢族傳統名菜之一，做法步驟是什麼呢？
做法步驟，分別是這樣，首先，準備一條鯉魚，清洗乾淨備用，然後把魚劈開分成兩半，打上十字花刀，成塊兒狀，隨後準備白糖，陳醋等調料，最好起鍋燒油，把魚放進油鍋，炸一下定型，然後鍋留底油，倒入準備好的調料，翻炒幾下放入鯉魚，燒製三分鐘左右，松鼠魚就可以出鍋裝盤了。配料 鯉魚1000克 碗豆適量 松子適量 ...
豆豉魚怎麼做，豆鼓魚怎麼做
主料 鮮魚肉450克。原料 鮮魚肉450克。潼川豆鼓50克。素油500克 蔥15克 蒜15克 料酒10克，鹽5克 醬油10克 鮮湯50克 胡椒2克 香油10克 姜10克。1 鮮魚肉洗淨，切成長5厘公尺 寬厘公尺的條形 2 用薑片 蔥節 鹽 料酒 胡椒粉拌勻醃漬碼味 3 豆鼓剁細粒，蔥切成長約3厘公尺...
回族清真魚怎麼做呀，清真魚怎麼做？
清蒸魚的做法步驟 1先把魚清洗乾淨，魚背劃兩刀 可使味道更好的滲透進去 裝盤待用2盤底鋪上姜，魚肚裡也放入適量生薑 3另切好姜，蔥，香菜 4把姜，蔥，香菜放鋪在魚上面，並倒入生抽 5鍋內水燒開，放入魚，蒸18分鐘，6蒸好後，取出，鍋內倒入適量油燒至冒煙後直接淋到魚上即可 清真魚怎麼做？ 是清蒸魚麼？...