1樓：工程一小白
和麵是拉麵製作的基礎，是關鍵。新增劑主要是水和蓬灰。
和面技巧及新增劑的使用方法：
一、首先應注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節則用涼水。因為麵糰的溫度易受自然氣溫的影響，通過和麵時用水溫度的不同，使和好的麵糰溫度始終保持在30℃，此時麵粉中的蛋白質吸水性最高，可以達到150%，此時麵筋的生成率也最高，質量最好，即延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。若溫度低於30℃，則蛋白質的吸水性和質量會隨溫度的下降而下降。
超過30℃，同樣也會降低麵筋的生成，當溫度達到60℃時，則會引起蛋白質的變性，而失去其效能。就是要使麵糰保持在最適宜的抻拉範圍。
二、其次，和麵時還要放入適量的水和灰，因為二者能提高麵糰中麵筋的生成率和質量。比如適量的水，它的滲透壓作用能使麵糰中蛋白質分子間的距離縮小，密度增大，特別是能使組成麵筋蛋白質之一的麥膠蛋白粘性增強，因而也就提高了麵筋的生成和質量。 講究「三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉」。
其中的灰，實際上是鹼，卻又不是普通的鹼，是用戈壁灘所產的蓬草燒製出來的鹼性物質，俗稱蓬灰，加進麵裡，不僅使麵有了一種特殊的香味，而且拉出來的麵條爽滑透黃、筋道有勁。
2樓：匿名使用者
主要是先放鹽，和得一定要揉到，醒上十幾分在揉，在醒然後在那平攤上就可以了
3樓：15176523822啊
j主要是放鹽就行，和得一定要揉到，醒上十幾分在揉，在醒然後在那平攤上就行
4樓：集沉
蓬灰水 鹽 鹼 溶解
拉麵怎麼做的，為什麼能拉很長，用了什麼新增劑？
5樓：匿名使用者
蓬灰是用蓬柴草燒製而成的草灰，經過上百年的使用。另外，蓬灰只在牛肉麵中使，沒有國家標準可執行。在拉麵裡加了後，可以增加拉麵的口感，會比較「勁」一些。
現在市面上使用的蓬灰一種是蓬草燒成的，一種是企業根據蓬灰成分配製的，蓬灰裡面含有鉛、砷成分，但含量遠遠低於國家規定的標準。衛生監督所一直定期不定期對牛肉麵館使用的蓬灰進行抽檢，發現配製蓬灰的鉛、砷含量還低於燒製蓬灰。
蓬灰的原料是生長在干山旱嶺上的一種野生植物——蓬蓬草，深秋枯黃後燒成的灰就叫蓬灰。過去，人們用它代食用鹼擀面蒸饅頭，現在就只有拉麵館用得著它了。正宗牛肉麵非用蓬灰水和麵不可，否則，既抻不出細如棉線的「一窩絲」，也不會有筋道柔韌的口感。
6樓：匿名使用者
天然蓬灰未經衛生部批准用於食品，屬於非食用物質。
誰知道拉麵吃起來那麼筋道是加了什麼新增劑
7樓：duende惡魔
拉麵吃起來那麼筋道是使用了高筋麵粉。
高筋麵粉 (bread flour bread flou strong flour) ，其蛋白質含量平均為13.5%，通常蛋白質含量在11.5%以上就可叫做高筋麵粉。
當然，做蛋撻時也會用到，因高筋麵粉的筋度強，常用來製作具有彈性與嚼感的麵包、麵條等。
8樓：匿名使用者
蓬灰，是蓬草燒製的草木灰
放心，對人體無害，人家拉麵多少年的歷史了，安全的
9樓：世冰昳
硼灰。它的作用是：增強麵糰的保水性和粘彈性，易拉，不發酵，不出水，不渾湯，口感滑爽，柔軟而有咬勁。
10樓：超級老花眼
澱粉，澱粉可以讓餃子皮，混沌皮都筋斗起來
11樓：花粥粥粥
拉麵勁道是因為裡面加了一種叫《蓬灰》的東西.沒有毒的.很多地方做拉麵就加的這個東西.
它是一種叫水蓬草的植物燒成的草木灰,在乾旱的地方生長.用蓬灰泡水,水會成鹼性,用這種水和麵,面最出來會很勁道.它很像我們用的食用鹼.
沒有毒,請放心.
當然,拉麵勁道還有別的原因.如拉麵的手法,和麵的技巧等.
12樓：怪怪
是加的化學成分！！ 不好！
我朋友開飯店的！！ 確定！
拉麵裡有什麼新增的東西?
13樓：腦大洞開的社會人
強勁劑，又叫速溶蓬灰。
拉麵裡加粉末和溶液起的效果是一樣的，都能增加拉麵的柔韌性。在拉麵裡新增這種白色粉末是這個行業裡公開的秘密，不加這個東西根本就拉不出這麼筋道好吃的拉麵。
這袋白色粉末的名字叫強勁劑，又叫速溶蓬灰，上面標著可用於粉絲、涼皮、腐竹、速凍水餃、速凍湯圓、拉麵等食品的品質改良，配料表上除了有食用鹼、食用鹽外，還有焦亞硫酸鈉。
專家介紹說，鹼鹽對人體沒有危害，但是這個焦亞硫酸鈉就不同了。含有硫，就類似與硫磺，薰饅頭似的，對腎臟危害大，可能致癌。焦亞硫酸鈉主要用於化工和醫藥行業，照相工業上用作定影劑的配料，使用不當，會對人的**產生一定的灼傷，有一定的腐蝕性。
14樓：耕種滿田園
第一，拉麵已經流傳兩百多年了，如今依然是蘭州人的最愛。第二，僅蘭州市就有超過五千家拉麵店，蘭州人三天不吃牛肉拉麵就饞得慌。第三才是您的問題，衛生部允許食用的食品新增劑超過兩千中，世界範圍內，麵粉裡面允許用的食品新增劑超過兩百種。
第四，從樹葉到人體從蘋果到海鮮，都是「化學物質」，饅頭麵條本身也是化學物品。第五，從街邊小店到肯德基麥當勞，全球不計其數的食品種類，百分之九十九都離不開食品新增劑幫助，這個不管是中國還是歐美日，食品新增劑和非法食品新增物是兩個概念。第六，如果沒有食品新增劑，您得到的不是更安全的食品，而是更不安全的食品，食品新增劑不是惡魔，而是賦予食品更好的安全貯存品質更好的味道更好的品質。
沒有食品新增劑，就沒有全世界的食品工業，根本不會有什麼雀巢、康師傅、統
一、娃哈哈、卡夫等等。第七，還是您的問題，國內包括海外中餐館的拉麵用的都是合法而且安全的拉麵劑，是具有食品新增劑生產許可證的企業生產的，也就是老百姓說的qs。
15樓：匿名使用者
不知道你是在**聽說的，這種東西只是一種食品新增劑叫拉麵劑，俗稱蓬灰，不會有什麼你說的很不好，請你們放心食用。
16樓：匿名使用者
拉麵劑是一種食品新增劑，加入麵粉中和好後，面會很好拉，做出的拉麵就會又細又長，做蘭州拉麵得叫硼灰（俗稱），你可以到專賣食品新增劑的地方找找是用戈壁灘所產的蓬草燒製出來的鹼性物質，俗稱蓬灰，加進麵裡，不僅使麵有了一種特殊的香味，而且拉出來的麵條爽滑透黃、筋道有勁。
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