1樓：梁毅的娛樂日誌
醃泡菜變紅的方式有很多，例如選擇水蘿蔔醃，或者加醬油，或者加剁椒辣醬，再或者加辣椒粉，醃出來的泡菜都是紅色。
以水蘿蔔醃法為例——
食材準備：水蘿蔔1500克、豆角500克、蒜10頭輔料準備：姜2大塊、花椒1把、鹽150克、涼開水適量、紅尖椒150克1、水蘿蔔洗淨，晾乾；
2、其他食材處理乾淨，都要晾乾；
3、罈子洗淨，涼幹，加入涼開水，一定要涼開水，沒有細菌；
4、加入食鹽，這個鹽要多放點，比例1:50，就是一斤鹽五十斤水，鹹點更容易入味，盡快發酵；
5、把水蘿蔔切成塊，取根部；
6、把水蘿蔔先放在罈子裡，上面加入豆角和新蒜，放上大蒜可以殺菌、提味，放上生薑，同樣是提味殺菌的作用；
7、做好後，蓋上蓋，給壇沿加上水密封好；
8、這是第六天的，紅色已經呈現出來（十天左右即可食用）。
2樓：匿名使用者
1.紅蘿蔔是不會讓泡菜的水變紅的,你可以在裡面適量加點紅谷公尺,這樣泡菜的水就會變紅,並且不會對泡菜有任何不良的影響.
2.泡菜裡面的酒是下比較高度數的白酒,一般就是下二鍋頭.酒是一定要下,下酒可以增加泡菜的香濃味,重要的是泡菜要發酵酒在裡面起的作用可不小呢.
3樓：畫個圈圈詛咒禮
放紅蘿蔔~~
紅羅蔔有2種~一種紅蘿蔔表皮是紅色，除來表皮跟白蘿蔔沒區別。。還有種是裡面帶點紅（想紅墨水）
這兩種蘿蔔很好識別~看表面~感覺穿來外衣的是第一種，感覺從紅墨水裡面拿出來的就是你需要的那種~~（學問比較低不知道怎麼形容）
你買錯沒
4樓：
是紅蘿蔔的天然色素最好的，別的就不太好了
可以不放酒，我家的泡菜罈子從來都沒放酒，但是味道一樣很好
請教做四川泡菜的高手們，為什麼我做的泡菜一點都不酸啊？謝謝高手的指教啊
5樓：匿名使用者
泡菜不一定要酸呀.
四川泡菜是:脆、酸辣……
6樓：匿名使用者
泡菜水怎麼製作？
7樓：三石等風來
用料：高粱酒 3、4兩（1兩用於泡菜水，剩下的用於消毒玻璃泡菜罈），小紅公尺椒5、6個，玻璃泡菜罈子1個，花椒（最好是四川大紅袍）20、30粒 ，仔薑1大塊，青辣椒5、6個，去皮大蒜瓣 5、6個，自來水1大碗，紫蘇梗適量，粗鹽適量（按平時炒菜的量加），
1、清水清洗好玻璃泡菜罈，倒入適量高粱酒，把罈子側身橫放，轉動罈子讓酒過一遍倒掉。清洗好的罈子裡依次放入花椒、一大碗自來水、粗鹽、仔薑、大蒜瓣、紫蘇梗、青辣椒、小紅公尺椒、高粱酒。
2、蓋上罈子蓋，在罈子沿倒入自來水封壇。保持罈子沿的水不幹，少了就加。等到罈子裡青辣椒邊上開始出現小氣泡，再過一兩天酸水原湯就做成了。
3、泡辣椒。
4、泡菜罈子裡的包菜。
5、泡好的包菜。
6、泡熟的辣椒、洋蔥、大蒜瓣。
8樓：匿名使用者
a、選泡菜罈子：泡菜罈子在市場有賣，外面沒上釉的叫瓦壇，也是可以用的，上釉的好看點可能密封性也好些吧。壇口突起，壇口周圍有一圈凹形托盤(水槽，用來盛水)，做泡菜時要在托盤內裝滿水密封罈子，可防止空氣進入。
如沒有泡菜罈，也可用別的容器代替，但要求容器口大而密封嚴密，不能透氣，這些容器做泡菜的效果不好是肯定的。買的時候仔細看罈子外面有沒有砂眼和裂紋，現在的泡菜罈子賊便宜，但是買到漏的也挺煩的。也有一種玻璃罈子，這種罈子比較好看，從外面可以看到裡面各種顏色的菜，效果和瓦壇相同。
可能是迷信的說法，老年人說用雪水做密封托盤的水，泡菜會特別好味道，我想不出任何科學根據，隨便您信不信吧。
b、起罈子：第一次做泡菜，如果別人家已經有，借一點點泡菜水來是最好也是最方便的，這「菌種」嘛，和發面道理一樣的。我就有用到不遠千里專程從四川帶來泡菜水做種的泡菜。
如果沒有，別怕，也是可以的，但是有個要求，別用生水。所謂生水就是自來水管出來的水，你需要煮開，並要放涼，說白了就是涼開水。將泡菜材料洗淨風乾（道理同生水，不用幹的象鹹肉一樣幹）放入罈子，加涼開水，加花椒，加鹽，用量大概是10斤的材料用上100克鹽吧，這個數字極不準確，請自行根據自己泡的時間和舌頭調節，我沒有德國人的嚴謹精神，請見諒。
其他也可以放八角、茴香、山柰等香料，放紅糖也是有的，別放太多，這些都是輔助的，不放完全可以。最後連材料帶水應該不小於罈子總的五分之三，少點氧氣有助於快速培養菌種。
c、維護和保養：這個簡單，罈子沿沒水了就加點水，自來水完全可以，但是請在乙個月清理一下，不然自己都會覺得挺噁心的，影響食慾。以後就是放材料，放鹽。
裡面的泡菜水會越來越多（滲析原理，請自行參考小學自然課本），請自己倒掉。泡菜有三個忌諱「生水、空氣、油脂」，別用手或者放在嘴裡的筷子去擰泡菜，你可能會碰到泡菜裡生「白花」，不比驚慌忙不迭的倒掉，這是常見的，白色的是乳酸菌的「屍體」完全可以吃，但這時候你應該加一點高度的白酒，用來殺菌（當然是乳酸菌以外的菌了）。
其他談談泡菜的材料選擇，這個是自家之言，請謹慎參考，有經驗也有臆測，自行分別。總的來說第一次做泡菜都是選擇多汁的蔬菜，比較容易生成泡菜水以穩定泡菜的菌落。但是選擇包菜就要注意了，這個菜是比較難泡的，它非常容易「壞」泡菜水，所謂壞就是泡菜失去了應該有的風味，乳酸菌較難生存。
我建議第一次泡選擇嫩姜、各種紅辣椒、紅或紫蘿蔔、萵筍、豆角等來泡。比較容易影響整個泡菜口味的是蒜、蕎頭，如果您有經驗，可以按自己的口味隨意使用。白蘿蔔也有人泡，但是特別容易泡軟，容易變鹹，還是紫色蘿蔔或者紅蘿蔔為好。
酸菜魚用到的酸菜是芥菜，四川話叫「nai nai 菜」「抱兒菜」，泡來專門吃很少，做佐料多。到了廣東後發現乙個新的泡菜品種「嫩木瓜」，是還沒有變黃的木瓜，比較難買，產地的話多的是，味道特別好，口感又「咬口」，非常棒。
四川人泡菜吃多了也是有些變化的，有種吃法叫「跳水泡菜」，就是泡得半熟擰出來吃，比較典型是豆角、萵筍、蘿蔔。有特別的味道，無法形容，相近可能是有芥末的那種味道吧。我個人也有一種特別的吃法，只對豆角，就是把豆角擰出罈子，中午擰出來放著到下午才吃，這個時候豆角的乳酸菌應該死的七七八八了，味道也特別好吃，但是會不會產生不良後果，請讀者自行考慮。
泡菜的用法：這個肯定是門學問，建議川菜廚師都要研究一下.
a、老罈子：在很多川菜館都有這道菜，做法是將泡菜水（帶泡菜也是可以的）浸煮爛的雞爪，大概需要浸泡三到四個小時。請千萬注意，這是做菜用的泡菜水，不能再倒回罈子了，泡菜是戒葷的，倒回去你罈子裡的就廢了。
b、烙泡菜：泡菜其實可以炒菜來吃的，但是從罈子擰出來就炒那是太鹹了，聰明的人發明了一種方法，就是那泡過的菜和沒泡過的新鮮菜切碎混合來炒（加點肉末就更香了）。比如新鮮豆角和泡菜豆角都切成沫，混合來炒，又比如新鮮蘿蔔和泡菜蘿蔔切碎了來炒，那味道乙個字「贊」。
c：佐料：泡菜是非常非常非常重要的佐料，用法非常簡單，比如吃魚，將朝天椒泡菜、生薑泡菜、泡酸菜切碎爆炒，放水，將魚放進去煸到水快乾，將魚取出，剩下汁水的用豆粉勾芡，淋在魚上，就是非常正宗的川味紅燒魚，你可以想像這個魚的大部分味道都是由泡菜決定的。
d、我個人非常喜歡吃的一種吃法是用大量的泡朝天椒和泡姜切碎，大約二兩，配橫向切絲的大白菜炒來吃，味道全是泡菜的，口感來自大白菜。
e、標準的泡菜吃法是將泡菜切成一寸左右的塊，放味精和幹辣椒油。
為什麼我泡的泡菜要爛啊？要怎樣才不會爛吖？
9樓：匿名使用者
首先泡菜罈不能粘到,有油就會壞掉;泡菜的第一泡要冷開水,要生鹽(大顆粒的鹽).泡好菜後一定要蓋好蓋子保證不漏氣.這樣就可以泡菜不爛.
10樓：匿名使用者
加白酒，紅糖，一發酵了，就不會爛了，泡菜蓋子要蓋嚴，不要漏氣哦
11樓：匿名使用者
天太熱了。最好能保持一定的低溫。還有不要泡太久，久了也就爛了。
我做的泡菜為什麼沒有酸味
12樓：匿名使用者
泡菜需要發酵才有酸味， 放在冰箱保鮮箱內時能在1週內散發酸味，放在室內只要2~3天就可以發酵了（根據天氣冷暖而定），但個人認為還是放置在冰箱內慢慢入味發酵更為好吃
我的南韓泡菜吃完了他的泡菜水可以再作泡菜嗎
13樓：匿名使用者
最好不要這麼做，雖然泡菜並不需要刻意的醃製過程，不過醬料的重複使用會逐漸變味。
建議用這些泡菜醬做成韓式泡菜火鍋，或者韓式拌飯。
如果是普通的白醋泡菜的話，也最好不要重複使用，難免會有上次醃製的蔬菜殘渣混入，導致泡菜的整體口感下降和儲存時間的縮短。直接倒掉就可以了。
如何做正宗的四川泡菜?我 做出的 不是很香，請高手指點一下 謝謝
14樓：暮春之楷
你的方法都是對的，不香得主要原因是你泡得時間太短了，就好像燉肉一樣，燉得時間越長，香味才會出來。我得意思不是說放下去得菜要泡很長時間，而是你泡菜的那個水，要泡久了，才有香味。
你還可以向裡面加一些乾鬆、草果、冰糖、小紅心蘿蔔、嫩姜之類的東西，我家有乙個泡菜罈，七八年裡面得東西都沒壞，鹽水鮮紅。
再者，一般過上四五個月，要把裡面的東西倒出來（必須是乙個乾淨無油得容器），用一塊棉布把鹽水過濾一次，把裡面那些沒有及時吃掉而泡得非常軟得菜撈出來。
為什麼我做的泡菜只有鹹味
15樓：匿名使用者
鹽放多了，多泡幾天或再加點菜進去就好了，我就是這樣做的。
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