豆豉做法和納豆做法,豆豉做法和納豆做法

時間 2022-05-23 08:10:06

1樓:匿名使用者

豆豉的做法

黃豆洗淨泡一夜。將黃豆煮熟,煮豆的水不要倒,加鹽儲存在冰箱裡。黃豆放在溫暖的地方發酵3天左右,發酵好的樣子是豆子之間有了粘粘的液體就可以了。

發酵好的黃豆加鹽、剁椒、辣椒麵、花椒粉、薑末拌勻。將煮豆的水倒入,點些白酒。裝入保鮮盒中,放在冰箱冷藏7-10天左右就可以食用了。

納豆的做法

一、使用器皿和材料

二、泡豆蒸豆

將大豆充分洗淨後,加入3倍量的水浸泡一夜後,倒掉水放進高壓鍋內蒸到大豆用手捏碎的程度,大約45分鐘。如沒有高壓鍋,煮水時一次不要放得太多。為了保持大豆的原汁原味,最好是蒸。

三、接種納豆菌

將納豆菌用50ml熱水(溫度最好38-45℃,溫度太高會殺死納豆菌)溶解後,均勻地加入到熱大豆中(溫度最好38-45℃,溫度太高會殺死納豆菌),迅速攪拌均勻,分裝在7個泡沫飯盒裡,厚度大約2cm,上面苫上紗布或者在飯盒與飯盒蓋之間架上一雙筷子,使其充分接觸空氣。因納豆菌是嗜氧菌,接觸空氣是很重要的。但發酵好以後,要蓋好蓋,用膠帶封住口,避免接觸空氣利於長期儲存。

四、在恆溫下發酵14-36小時

在乾淨的大泡沫箱內放入幾瓶裝滿50℃熱水的長方形塑膠瓶子,把已接種上納豆菌的泡沫飯盒擺在瓶子上,箱內理想溫度是42℃。如箱內溫度降到38℃時,瓶內重新換入50℃的熱水。如此反覆更換瓶內熱水,發酵14-36小時,大豆表面產生了白膜,有粘絲出現後,大豆就變成了納豆。

如沒有泡沫箱子,也可使用大紙盒,四周包上棉被和電褥子,或者箱內插入乙隻45℃的電燈泡等方法來保持箱內恆溫。注意多接觸空氣。

2樓:

豆豉做法(一)原料處理1.原料篩選:擇成熟充分、顆粒飽滿均勻、皮薄肉多、無蟲蝕、無霉爛變質、並且有一定新鮮度的黑大豆為宜。2.洗滌:

用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒雜質等。3.浸泡: 浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分,以便在蒸料時迅速達到適度變性;使澱粉質易於糊化,溶出黴菌所需要的營養成分;供給黴菌生長所必需的水分。

浸泡時間不宜過短。當大豆吸收率<67%時,製麴過程明顯延長,且經發酵後製成的豆豉不鬆軟。若浸泡時間延長,吸收率》95%時,大豆吸水過多而脹破失去完整性,製麴時會發生「燒曲」現象。

經發酵後製成的豆豉味苦,且易霉爛變質。因此,我們在生產加工中應選擇浸泡條件為40℃、150分鐘,使大豆粒吸收率在82%,此時大豆體積膨脹率為130%。4.蒸煮:

蒸煮目的是破壞大豆內部分子結構,使蛋白質適度變性,易於水解,澱粉達到糊化程度,同時可起到滅菌的作用。確定蒸煮條件為1kgf/cm2,15分鐘或常壓150分鐘。 (二)製麴製麴的目的是使煮熟的豆粒在黴菌的作用下產生相應的酶系。

在釀造過程中產生豐富的代謝產物,使豆豉具有鮮美的滋味和獨特風味。把蒸煮後大豆出鍋,冷卻至35℃左右,接種滬釀3·042或ty-ⅱ,接種量為0.5%,拌勻入室,保持室溫28℃,16小時後每隔6小時觀察。製麴22小時左右進行第一次翻麴,翻麴主要是疏鬆曲料,增加空隙,減少阻力,調節品溫,防止溫度公升高而引起燒曲或雜菌汙染。

28小時進行第二次翻麴。翻麴適時能提高製麴質量,翻麴過早會使發芽的孢子受抑,翻麴過遲,會因曲料公升溫引起細菌汙染或燒曲。當曲料布滿菌絲和黃色孢子時,即可出曲。

一般製麴時間為34小時。(三)發酵豆豉的發酵,就是利用製麴過程中產生的蛋白酶分解豆中的蛋白質,形成一定量的氨基酸、醣類等物質,賦予豆豉固有的風味。1.洗豉:

豆豉成曲表面附著許多孢子和菌絲,含有豐富的蛋白質和酶類,如果孢子和菌絲不經洗除,繼續殘留在成曲的表面,經發酵水解後,部分可溶和水解,但很大部分仍以孢子和菌絲的形態附著在豆麴表面,特別是孢子有苦澀味,會給豆豉帶來苦澀味,並造成色澤暗淡。2.加青礬,使豆變成黑色,同時增加光亮。3.浸燜:

向成曲中加入18%的食鹽、0.02%的青礬和適量水,以剛好齊曲面為宜,浸燜12小時。4.發酵:將處理好的豆麴裝入罐中至

八、九成滿,裝時層層壓實,置於28

豆豉℃~32℃恆溫室中保溫發酵。發酵時間控制在15天左右。(四)晾乾豆豉發酵完畢,從罐中取出置於一定溫度的空中晾乾,即為成品。納豆做法家庭做法

現在市場上銷售的納豆食品因為儲存期過長失去大部分功效或者**過高,所以目前最行之有效的辦法就是模仿日本進行家庭製作,這樣既能滿足普通人的需求,又能達到鮮納豆的新鮮度,發揮納豆的最佳功效。尋求菌種請點選納豆菌種。

一、使用器皿和材料

① 大豆500g

② 納豆菌5g

③ 高壓鍋

④ 不鏽鋼盆

⑤ 泡沫飯盒等淺容器

⑥ 泡沫箱子

⑦ 2立昇長方形塑膠瓶子或暖水袋

⑧ 溫度計

二、泡豆蒸豆

將大豆充分洗淨後,加入3倍量的水浸泡一夜後,倒掉水放進高壓鍋內蒸到大豆用手捏碎的程度,大約45分鐘。如沒有高壓鍋,煮水時一次不要放得太多。為了保持大豆的原汁原味,最好是蒸。

三、接種納豆菌

將納豆菌用50ml熱水(溫度最好38-45℃,溫度太高會殺死納豆菌)溶解後,均勻地加入到熱大豆中,迅速攪拌均勻,分裝在7個泡沫飯盒裡,厚度大約2cm,上面苫上紗布或者在飯盒與飯盒蓋之間架上一雙筷子,使其充分接觸空氣。因納豆菌是嗜氧菌,接觸空氣是很重要的。但發酵好以後,要蓋好蓋,用膠帶封住口,避免接觸空氣利於長期儲存。

四、在恆溫下發酵14-36小時

在乾淨的大泡沫箱內放入幾瓶裝滿50℃熱水的長方形塑膠瓶子,把已接種上納豆菌的泡沫飯盒擺在瓶子上,箱內理想溫度是42℃。如箱內溫度降到38℃時,瓶內重新換入50℃的熱水。如此反覆更換瓶內熱水,發酵14-36小時,大豆表面產生了白膜,有粘絲出現後,大豆就變成了納豆。

如沒有泡沫箱子,也可使用大紙盒,四周包上棉被和電褥子,或者箱內插入乙隻45℃的電燈泡等方法來保持箱內恆溫。注意多接觸空氣。

五、後熟(活菌低溫休眠)

在38-42℃的恆溫下發酵14-36小時,然後放在冰箱內低溫熟成數小時後,做好的納豆無論是外觀還是口感都會更好。因此建議納豆做好後,先放入冰箱內低溫熟成數小時以後再食用或長期儲存。

六、製作關鍵

① 注意保持38-42℃的恆溫。

② 納豆菌要接種到熱熱的大豆中(溫度最好38-45℃,溫度太高會殺死納豆菌)。

食物儲存  納豆菌菌種因處於孢子狀態特別穩定,只要放在陰涼乾燥處就能長期儲存。但開封後一定要放在冰箱內低溫儲存

注意事項  心血管疾病患者在服用血液凝固阻止劑新香豆素時,納豆中維生素k2能使新香豆素失去藥效,所以不要食用納豆。

注意問題  1、晚餐吃納豆效果最好。通過實驗,專家認為:食用納豆1小時至12小時之間納豆激酶發揮溶解血栓的功能。

而據統計腦梗塞、心肌梗塞等各種血栓病,發病時間多為清晨及星期一。因此每晚或星期日晚餐吃效果最好。

2、盡可能不加熱吃。納豆激酶不耐熱,加熱到70℃活性就消失了。所以生吃效果最好。

3、必須堅持每天吃。納豆激酶進入體內後,其活性維持12小時。所以盡可能每天吃30-100g最理想。

4、保質期稍過也能吃。納豆的保質期為一周,它在冰箱內低溫儲存過程中,還在進行著緩慢的低溫熟成發酵,納豆激酶和維生素k2也在不斷增加。但保質期過後雖然也能吃,只是納豆菌為了生存不斷分解蛋白質,其結果臭味逐漸增加。

水豆豉的做法?

3樓:小度

回答準備食材,水500ml,豆子300g,白酒20ml,鹽30g,乾辣椒20g,姜20g。

2.豆子泡發,乾辣椒,薑切末,鍋中加水,放入豆子煮熟,撈出瀝乾,留煮豆子的水。加30g鹽。

3.將豆子放入盆中,放在溫暖的地方發酵。

4.將辣椒,姜,煮豆水拌勻,加入白酒拌勻,將豆豉放入料汁中拌勻,密封冷藏1星期即可。

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4樓:生活小百科

回答您好,您的問題我已經看到了,正在整理答案,請稍等一會哦。

8、將水豆豉裝入玻璃容器中儲存,放上半天可以吃了。室溫下的豆豉放置時間不能太久,久了會變酸。可以放保鮮盒裡,放入冰箱冷藏,能儲存很長時間。

以上的方法供您參考

親,如果您覺得我的回答對您有所幫助的話,請您給乙個贊!如果您以後還其他疑問,可以點選我的頭像找我諮詢,一定給您乙個最滿意的回答!

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納豆,豆豉,水豆豉三者的區別,作用和製作方法. 5

5樓:劉煥

納豆是由小粒黃豆經納豆菌發酵而成的一種微生態、健康食品。納豆獨特的風味及氣味,像極了腐敗的食物。一般人,對於大豆腐敗之後所造成的納豆,無法忍受。

豆豉是以大豆或黃豆為主要原料,利用毛黴、麴黴或者細菌蛋白酶的作用,分解大豆蛋白質,達到一定程度時,加鹽、加酒、乾燥等方法,抑制酶的活力,延緩發酵過程而製成。我國長江以南地區常用豆豉作為調料,也可直接蘸食。

納豆和水豆豉是一種東西嗎

6樓:匿名使用者

不是一種東西

水豆豉源自中國雲南,是雲南農家特色小菜。如今,這種人們喜愛的發酵豆製品走進了滇中各家賓館的餐廳,成為他們的當家小菜。雲南水豆豉是大豆用稻草與竹製器皿結合發酵而成,做法和口味都接近日本納豆。

這裡順便提一句,用新鮮的幹稻草鋪墊製作腐乳、豆豉等發酵豆製品是中國南方稻作地區的普遍做法。

納豆是一種以大豆為主要原料的傳統發酵食品,最早可追朔到沖繩時代,足足有上千年的歷史,是日本最具有民族特色的食品之一,食用時用筷子夾其有長長的拉絲現象。納豆因其獨特的風味、製作方便和有效的營養和保健功效,深受日本國民的喜愛。是世界230多種普通食品中唯一能溶解血栓的食品,並且效果顯著。

四川自製幹豆豉的做法

7樓:變美的果團

材料:豆豉50g,花生油適量,食鹽適量,醬油適量,蔥適量,姜適量,八角適量,花椒適量,乾辣椒適量,水澱粉適量,花生適量,芝麻適量,元貞糖適量,水適量。

1、豆豉用少量食用油拌勻,上鍋蒸20分鐘。

2、蒸好的豆豉用勺子碾壓,根據喜歡的口感選擇碾壓程度。

3、油鍋小火下乾辣椒和花椒,炸香。

4、晾涼後碾碎。

5、熟花生碎、熟黃豆面、熟芝麻混合,備用。這幾樣是用來提香的,可以自己選擇加或不加。

6、油鍋下蔥、薑片、八角炸香後 ,將材料夾出不要。(有其他香料也可以一起炸)

7、用剛才炸蔥薑的油,小火炒香豆豉。

8、下碾壓好的乾辣椒和花椒,炒香。

9、下花生、黃豆面和芝麻的混合物,炒香。

10、下乾辣椒麵,炒香,加適量白糖、鹽、一點點醬油。

11、加適量開水,煮沸。

12、加水澱粉勾芡,起鍋。

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