1樓：匿名使用者
幹醃製法。
幹醃製方法指的是把硝酸鹽以及食鹽的混合物塗抹在肉的表面，之後再把肉類放入容器慢慢醃製的一種方法。這種方法醃製的時間比較緩慢，耗時比較長，但是用乾醃製法醃製出來的肉風味好，而且口感更是獨一無二的。這種醃製方法歷史悠久，而且醃製出來的肉不易腐爛變質，現在還被人們廣泛應用。
我們中國的火腿和鹹肉都是用這樣的方法醃製出來的，但是這樣的醃製方法有乙個弊端，就是因為醃製時間較長，所以肉裡面的部分很容易變質。
2.溼醃製方法。
顧名思義溼醃製方法是把要醃的肉放入配好的鹽水中醃製的一種方法。當然，用這樣的方法食用鹽的濃度一定是很高的。而且為了避免營養物質損傷較多，會用老滷來醃製肉類。
用濕醃製方法製作出來的醃肉無論是色澤還是風味口感都沒有幹醃製方法醃製出來的肉好，並且還有個弊端就是它的醃肉中水分比較多，所以這樣醃肉不宜儲存過久。
3.鹽水注入醃製方法。
2樓：格調
準備材料：肥肉500g、白糖適量、白酒適量步驟一：將肥膘肉切成指頭大小的方塊。
步驟二：將肥肉丁煮熟，撈出濾乾水分。
步驟三：晾涼之後，用適量高度白酒醃製半個小時。
步驟四：加入和肉丁等量的白糖，攪拌均勻，放入密封盒中醃製。
步驟五：醃製10--15天即可。
肉類的醃製方法有哪些？
3樓：中國農業出版社
肉類醃製的方法可分為幹醃、溼醃、鹽水注射及混合醃製法四種。
（1）幹醃法 幹醃法是利用食鹽或混合鹽，塗擦在肉的表面，然後層堆在醃製架上或層裝在醃製容器內，依靠外滲汁液形成鹽液進行醃製的方法。幹醃法醃製時間較長，但醃製品有獨特的風味和質地。我國名產火腿、鹹肉、煙燻肋肉均採用此法醃製。
（2）溼醃法 溼醃法就是將肉浸泡在預先配製好的食鹽溶液中，並通過擴散和水分轉移，讓醃製劑滲入肉內部，並獲得比較均勻的分布，常用於醃製分割肉、肋部肉等。
（3）鹽水注射法 為了加快食鹽的滲透，防止醃肉的腐敗變質，目前廣泛採用鹽水注射法。鹽水注射法最初出現的是單針頭注射，進而發展為由多針頭的鹽水注射機進行注射。鹽水注射法可以縮短醃製時間，提高生產效率，降低生產成本，但是其成品質量不及幹醃製品，風味略差。
（4）混合醃製法 利用幹醃和溼醃互補性的一種醃製方法。用於肉類醃製可先行幹醃而後放入容器內濕醃，如南京板鴨、西式培根的加工。
醃肉正確方法 怎樣做醃肉
4樓：生活小常識
1、醃肉原料分為帶骨和不帶骨兩種。帶骨加工的醃肉醃肉，按原料肉的部位不同，分別以連片、小塊、蹄腿取料。連片指去頭、尾和腿後的片體，小塊指每塊千克左右的長方形肉塊。
2、整理剔除碎肉、汙血、淋巴、碎油等、為使食鹽滲透，必須在肉塊上每隔2～6厘公尺劃一刀，濃度一般為肉質的1/3。刀口大小，深淺多少，根據氣溫和肌肉厚薄而定，如氣溫在15℃以上，刀口要開大些、多些，以加快醃製速度，15℃以下則可小些，少些。
3、一般分三次擦鹽，第一次為初鹽，第二次為大鹽，第三次為復鹽。初鹽即在原料肉的表面，均勻地敷上一層鹽。次日接著上大鹽，擦鹽要均勻，在刀口處塞進適量新鹽，並整齊地堆疊成垛。
經4～5天翻倒，上下層調換位置；並補撒適量的新鹽。復鹽7天左右後，應及時翻垛，繼續敷少量食鹽。三次擦鹽約25天左右即為成品。
4、醃肉可堆放在-5℃冷庫保藏，也可浸沒在24～25度的鹽水中。若出現鹽水混濁和異味時，說明鹽滷變質，必須將鹽滷重新煮沸後再用。
5、醃肉味道是相當美的，其中有很大的食鹽成分，食鹽可以抑制細菌和微生物的增長，當然了，醃肉也有這樣的功效了，醃肉中的蛋白質含量是很高的，可以促進損傷細胞的增長，還可以維持人體內的酸鹼平衡。
醃肉的製作方法
5樓：生活達人羲老師
第二步，倒入白酒拌勻後，浸入五花肉。當然，如果是五花肉的話，其實不用洗，直接醃製，這樣不容易壞，也更原汁原味，吃的時候再浸泡洗淨。值得注意的是，如果一定要洗的話，在洗淨之後一定要充分晾乾再醃製，這樣才可以長時間儲存。
第三步，在醃製2-3天後，在通風處懸掛10-15天就可食用了。值得一提的是，在醃製的時候，肉一定要隔一天翻一次身，盡量保證醃製得均勻。
6樓：美食家大雄
去了趟烤肉之都齊齊哈爾，著名的家庭烤肉，現切現醃製，我記下了醃製方法，結合北京著名的貝勒烤肉，創出了新配方。這個家庭烤肉的醃肉秘方，你值得擁有。簡單，好吃，過癮！
附贈選肉方法，一起烤肉，一起跳舞吧！
如何製作醃肉
7樓：懶懶懶懶懶得起
準備材料：500克五花肉，130克食用鹽，2顆八角，30克花椒，2勺白酒，1塊桂皮，紗布。
1、把五花肉洗乾淨（注意五花肉洗乾淨後，拿廚房紙把水吸乾），用白酒均勻塗抹在五花肉上。
2、把鍋加熱（無水），倒入鹽和香料，翻炒至香料發黃。
3、用紗布鋪在五花肉下，將剛剛炒好的鹽和香料均勻塗上。（多塗幾遍，確保鹽和香料均勻包裹在每一寸肉上）
4、鹽和香料塗抹好後，把紗布裹起來，掛室外風乾10天左右，醃肉就製作完成了。
8樓：網友
製作醃肉方法如下；
1、將豬肉切成500克重長條狀，洗淨晾乾。
2、燒紅鍋把鹽同花椒炒勻，盛起待涼。
3、把豬肉每條用花椒鹽四周擦勻，放入瓦壇內，上再撒鹽一層，用石頭將它壓醃2-3天，鹽融化為滷汁時，加入硝水攪勻，把肉條上下翻弄，使全部吸收到鹽滷。
4、約醃20天左右，將肉條取出，用繩紮緊掛在當風地方，以不淋濕雨為宜，能貯藏多時不壞。
9樓：罐頭小廚
教你手把手醃鹹肉，沒有新增劑，吃著才放心~
醃肉怎麼怎麼醃
10樓：離岸淺夏
醃肉有很多種方法，可以是生肉，也可以是熟肉，我的老家醃生肉的方法是，把肉改成方塊，不要太小了，大約十五厘公尺見方左右就成，然後鍋中炒鹽，鹽裡面放花椒，大料，香葉，開始炒，把鹽炒燙，再把切好的肉方在鍋裡磨，保證肉方的每個面都在磨到，然後放入乾淨的容器中，放一層肉，一層鹽，這樣醃肉都儲存很久。
11樓：惠珍
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第三步、醃製等炒好的鹽和花椒放涼後，拎著肉條在裡面打個滾，炒過的鹽和花椒就會很乖地粘在肉上，最好能上手將鹽和花椒搓勻，搓的越均勻醃的效果越好。第四步：晾曬把處理好的肉條掛在陽光充足的通風處，一直晾曬到合適的乾度就可以收起來了。
也有不少人喜歡把肉條放在陽台裡面，隔著玻璃窗晾曬，這樣曬出來的醃肉，和放在通風良好處曬出來的醃肉，味道絕對是無法相提並論的，這是讓醃肉更加好吃的最大精髓。
鹹肉怎麼醃製方法
12樓：小於萬事通
第二步：炒鹽（用花椒籽，五香粉，食用鹽）一起在鍋中炒香，也可以不放五香粉，加入八角粉，桂皮粉，花椒粉一起炒，這個口味都是根據大家自己的需求的，然後把肉改刀（方便進味）用炒好的鹽在肉上揉搓，還可以用筷子或者牙籤一邊插孔，一邊塗鹽，一定要做的鹹一點，不然肉很容易變味。
第三步：醃好的肉大家可以放少許白酒，增加香味，不需要放味精雞精之類的調味品，因為淨鍋風吹日曬，雞精和味精發酵之後，肉很容易會變酸！
第四步：醃肉一般都要7-10天左右，一天反面一次，這樣才能更好的入味，製作這種鹹肉一般都是在臘月平時殺年豬的時候製作，所以在北方完全不用擔心會壞掉，可以用重一點東西壓著肉，這樣會更好的醃製。
第五步：一般醃製鹹肉可以分為兩種，一種是放生抽，醬油上色，還有一種就是白色的，這個大家可以根據自己的喜好來決定，醃製好之後就可以拿出來就鉤子掛在通風的地方，晾乾水分，之後每天拿出來用太陽曬幾個小時，晚上在放到通風處晾著。
13樓：匿名使用者
自己醃的鹹肉又香又衛生，醃好的鹹肉無論用來炒菜還是清蒸都是很美味的，驢媽試過無數醃鹹肉的版本，試下來還是這個醃法的鹹肉最好吃，既簡單又美味！氣溫在1到10度之間有太陽有西北風的日子晾曬最好。
用料 ：花椒 一把 鹽 250克 老薑 70克 二鍋頭 1瓶 五花肉 3500克。
醃肉的做法。
選上好的五花肉，每塊切成870克左右大小。
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豬肉不用洗。
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取一塊豬肉，倒入4分之1的鹽，花椒和切成片的老薑用手全方位不留死角將肉搓勻。
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重複第3個步驟將每塊肉全部用鹽，花椒和老薑搓勻。
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將醃好的肉裝入密封盒，淋上適量白酒（20ml左右）放進冰箱冷藏。
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中間每隔2天將肉取出翻個身繼續密封放冰箱冷藏醃製15天左右。
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醃足15天後將肉從冰箱取出，放水籠頭下用溫水將表面的鹽和花椒沖洗乾淨，注意不要過分沖洗，只要衝乾淨表面沾著的花椒和薑片就可以。
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準備一瓶二鍋頭，倒入乙個底部稍大的容器中。
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將每塊肉用白酒過一遍，就是放白酒裡滾一遍，浸泡5分鐘。
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在肉的一頭戳上乙個洞穿上繩子。
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連續晾曬7到10天左右（具體時間根據日曬程度而定，驢媽都是白天拿出來晾曬晚上收進放冰箱冷藏），曬到鹹肉摸上去肉質乾硬就可以了，大概8成乾時口感最好，放入保鮮盒密封冷凍儲存慢慢吃。
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補一張花椒和鹽的**。
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誘人不？請點選輸入**描述。
小貼士氣溫在3至10度的晴好天氣晾曬醃肉是最好的，天太熱肉會變質還會招蟲子，晾曬前最好檢視天氣預報，遇上陰雨天曬不了一定要放回冰箱密封冷藏等天晴了再繼續曬，最好能連著曬7天，這樣曬出來的肉才會更香！
14樓：天啟星辰
自家醃製的鹹肉不僅質感好，味道更鮮美；雖然每年冬天都會製作一些醃臘魚肉製品，但今年醃製的鹹肉效果特別滿意。
用料五花肉。
1330克。
自然鹽40克。
花椒1小勺。
高度白酒。2大勺步驟 1
買來的五花肉不要水洗，用乾淨略潮濕的布將表面血汙擦拭乾淨，晾在風口裡吹至乾燥不粘手；
步驟 2把鹽和花椒倒入炒鍋裡中火加熱，待花椒出香味、鹽色微黃時離火放置不燙手，然後取2/3的量均勻抹在肉上，稍加摩擦；
步驟 3準備乙個合適（陶或瓷）的醃製容器，將肉排放其中，淋上1勺高度白酒並壓上重物，放置在遠離熱源的陰涼處；
步驟 424小時後，把醃製出來的水份倒掉，將剩餘的1/3花椒鹽抹在肉上，再淋上1勺白酒，重新壓上重物繼續醃製；
步驟 548小時左右即可完成醃製，將鹹肉用繩串起吊在風口處陰乾，晾至肉質稍硬即可烹煮食用或冷藏儲存。
小貼士以下是我家醃製鹹肉的備忘錄和心得積累，一家之言，僅供參考。
1、製作醃臘製品的材料一定不能水洗，這是乙個最基本的常識；所謂醃臘製品，就是通過醃製、風乾使材質變得緊緻、香醇；醃製後的食材，只須在烹製前用溫水清洗一下就可以了，醃製前不洗，能使儲存期延長很久；
2、肉與鹽的比例為每斤（500克）肉∶3錢（15克）鹽，這是我搜尋蘇北及江南一帶醃製習慣所歸集出來的經驗；所謂1斤肉3錢鹽，鹽的用量指的是10進製的換算法，即50克等於1兩，又等於10錢；具體鹽的用量與醃製時間有關，鹽少了，醃出來的肉不夠香；鹽多了，會與味覺起衝突，這個比例，比較符合江南人的口味；醃製時間在48～72小時之內，我更傾向于寧減勿增；
3、目前超市裡鹽的品種很多，但均不標註鹹度，我的使用心得是，顆粒越粗水分越小；所以選用醃製鹽（特粗顆粒）效果未必好，不太容易被食材吸收；而普通燒菜用的細鹽含水量較大，用來醃製也不太合適；我用過袋裝的海鹽、湖鹽和自然晶鹽，顆粒中等，水分適中，用來醃製比較合適；若選用醃製鹽，可事先壓碎點再用；
4、醃製好的鹹肉要選通風無光照處晾乾，最好不要曬太陽，因為油脂會在受熱後加速氧化而變色變味；風乾至肉質略硬且表面乾燥不粘手時，才算基本符合食用標準；通常醃臘製品在3～20天的週期內，亞硝酸鹽含量達到最高峰值，所以三周後食用會相對安全一些。
菜譜裡的用量並非刻意，只是將選購來的材料做了篩選，把符合要求的肉用來醃製而已，只要掌握比例即可。
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