1樓:凍ソ潔
臭豆腐是以含蛋白質高的優質黃豆為原料,經過泡豆、磨漿、濾漿、點滷、前期發酵、醃製、灌湯、後期發酵等多道工序製成的。
1)制豆腐 將黃豆用水泡發,泡好後用清水洗淨,換入清水20~25kg,用石磨磨成稀糊,再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻,裝入布袋內,用力把漿汁擠出,再在豆渣內對入沸水拌勻後再擠,如此連續豆渣不沾手,豆漿已擠完時,撇去泡沫,將漿汁入鍋用大火燒開,倒入缸內,加進石膏汁,邊加邊用木棍攪動,約攪15~20轉後,可滴上少許水,如與漿混合,表示石膏汁不夠,須再加進一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合,約過20min後即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內,蓋上木板,壓上重石塊,壓去水分,即成豆腐。
做臭豆腐,豆腐要是特質的,壓得比我們一般吃的豆腐要硬,但比豆腐乾又軟。
2)發酵 將做好的豆腐一板一板地上架,木質架子可以放十幾層豆腐,中間可通風,抹上鹽,點上黴菌(菌種溶化在水中,用手指蘸了彈在豆腐上),在無陽光直曬的通風房間裡放兩至三天,夏天屋中氣溫可在32度上下,豆腐會長出一寸長的白毛,即黴菌。
3)發酵後的處理 將青礬放入桶內,倒入沸水用棍子攪開,放入豆腐浸泡2h左右,撈出豆腐冷卻。然後將豆腐放入滷水內浸泡,春、秋季約需3~5個h,夏季約浸泡2h左右,冬季約需6~10個h,泡好後取出,用冷開水略洗 ,瀝乾水分即可。(滷水制法:
以用豆豉為標準計算,須加清水15kg燒開,過濾後,在汁水內加鹼1500g浸泡半個月左右,每天攪動1次,發酵後即成滷水。 )
4)根據不同地區的口味和特色,再進行加工。
2樓:一人廚
教你油炸臭豆腐外酥裡嫩又香氣撲鼻的做法。
3樓:廚娘小寧
臭豆腐煎卷子做法。
4樓:請叫我蘑菇娘娘
臭豆腐應該怎麼做?快來get吧~
5樓:太陽貓
臭豆腐是中國漢族特色小吃之一,流傳於大中華圈及世界其他地方的豆腐發酵製品。
6樓:
太麻煩了吧。
大街上一塊錢8塊。味道也不錯呀。
7樓:網友
豆腐切片下鍋炸金黃,臭豆腐乳碾碎加清水,辣椒麵辣椒粉蒜末孜然粉澆熱油,全部澆在豆腐上。
8樓:東北小廚來哥
豆腐下鍋炸至金黃,加入原湯,孜然粉辣椒粉蒜末醬油攪拌勻澆在豆腐上。
9樓:淘淘趕海呀
炸臭豆腐怎麼做?把豆腐切塊下鍋炸至金黃,然後放一塊王志和臭豆腐,加入清水攪拌均,然後加入調料。
炸臭豆腐怎麼做的?
10樓:我是老魚
炸臭豆腐的詳細配料比例,趕緊收藏吧。
炸臭豆腐的做法
11樓:陽光生活
炸臭豆腐怎麼做好吃呢?油炸臭豆腐是中國傳統風味小吃,我收集了炸臭豆腐的做法大全,歡迎閱讀。
食材準備。豆腐1塊、臭豆腐2塊、熟芝麻、辣椒粉、油、鹽、淡味生抽。
製作步驟。1、將豆腐清洗乾淨之後,切成厚片備用,將熟芝麻壓碎。
2、撒少許的鹽醃製5分鐘。
3、臭豆腐2塊按碎並加適量湯汁,兌少許淡味生抽調勻即可。
4、鍋中放入油,可以多一點,燒熱。
5、將醃製好的豆腐片放入鍋中炸。
6、炸至兩面金黃就可以撈出,將炸好的豆腐蘸勻兌好的`料汁,放入盤中。
7、擺一層豆腐後,撒上辣椒粉和芝麻碎,做完之後,即可食用。
炸臭豆腐做法二。
食材準備。臭豆腐10塊、豆豉15克、郫縣豆瓣10克、色拉油、蔥花、姜。
製作步驟。1、將臭豆腐清洗乾淨之後,瀝乾水分備用。
2、豉剁碎,蔥切成蔥花,豆瓣醬備好。
3、鍋裡面放入少許的油,將臭豆腐放入其中,小火慢慢炸。
4、炸至兩面金黃就可以出鍋。
5、炒鍋裡面的油再次加熱,倒入蔥花、豆瓣、豆豉炒香後,將炸好的臭豆腐倒入鍋中。
6、加少量清水,中小火煮四五分鐘至湯汁濃稠即可關火出鍋。
炸臭豆腐做法三。
食材準備。臭豆腐5塊、辣椒、、高湯、生抽、香油、雞精、辣椒油、鹽。
製作步驟。1、臭豆腐用水清洗一下,瀝水後切成小塊備用。
2、碗中加入生抽、辣椒油、香油、雞精、高湯、鹽、辣椒勾兌調味。
3、炒鍋中倒入適量的油,將臭豆腐倒入鍋中用小火炸。
4、炸至兩面金黃,外皮酥脆,淋入已調好的汁水即可。
炸臭豆腐的做法
油炸臭豆腐怎麼做
12樓:無雅詩
炸臭豆腐做法
用料:豆腐,臭豆腐乳,辣椒麵,孜然粉,大蒜,蔥,生抽,蠔油,醋,水,澱粉,油。
做法:做臭豆腐最好選擇老豆腐,先把豆腐切片,然後改刀切小。取幾塊豆腐乳,倒一點臭豆腐乳的汁水,用勺子把臭豆腐乳搗爛。
把切好的豆腐放入調好的臭乳汁中浸泡一會兒,中途給豆腐翻面,盡量使每塊豆腐都浸泡在臭乳汁裡。(豆腐浸泡的時間越長,豆腐就越臭,不喜歡吃太臭的可以少泡一會兒。)
浸泡的過程,我們先調汁,首先取乙個乾淨的小碗,加辣椒麵、孜然粉、蠔油、生抽、醋,倒入少量的清水稀釋,攪拌均勻。攪拌均勻後,往汁水中加一小勺的澱粉,攪勻備用。
鍋內倒油,油燒熱以後下豆腐炸。(注意:浸泡的豆腐含水量比較高,小心濺油。
豆腐炸定型後翻面再炸另外一面,把豆腐炸至金黃酥脆即可撈出。倒出鍋內多餘的油分,留一點底油,倒入剛才調好的汁,勾芡。
把剁好的蒜末和切好的蔥末一起倒入鍋內,翻勻以後就可以出鍋。(如果不喜歡吃生蒜,也可以先把大蒜末炒一下,再倒汁水熬醬。)炸好的臭豆腐蘸著自調的醬汁吃,越吃越香。
13樓:靈活還柔美灬福星
1、將青礬放入桶內,倒入沸水,用木棍攪動,然後將水豆腐壓乾水分放入,浸泡2小時,撈出平晾涼瀝去水,再放入專用滷水中浸泡(春秋季浸泡3-5小時,夏季浸泡1-2小時,冬季浸泡6-10小時),豆腐經滷水浸泡後,呈黑色的豆腐塊,取出用冷開水稍沖洗一遍,平放竹板上瀝去水分。
2、把幹的辣椒末放入盆子裡,然後放入鹽,醬油攪拌均勻,然後燒熱的香油淋入,放入新鮮的湯,味精一起攪拌成汁備用。
3、鍋裡放入油,等油變成五六成熱的時候把臭豆腐塊放入進去,炸成豆腐起包變空變得焦脆的時候撈出來,裝入盤子裡。再用筷子在每個豆腐上扎乙個小孔,然後裝入乙個小碗裡一種上桌即可。
油炸臭豆腐其實有很好的營養和養生功效的,油炸臭豆腐裡面豐富的蛋白質和我們人體需要的氨基酸,油炸臭豆腐常吃有益氣和清熱的功效,並且可以增強我們的體質和美白我們的肌膚,老年人吃油炸臭豆腐還能預防老年痴呆呢。聞起來臭吃起來香,因為它加入了這些調味品有增加食慾的作用,而且香辣可口,可以讓你得到滿足,而且還可以有補充蛋白質和氨基酸的作用。
怎麼做油炸臭豆腐
14樓:清河嘔換
長沙名吃:油炸臭豆腐的做法。
油炸臭豆腐的製作並不複雜(不過覺得有點麻煩)。
先用黃豆等製成豆腐片(白豆腐),再醞釀制滷水,用黑豆豉煮沸,冷卻後加香菇、冬筍、白酒等佐料,浸泡15天左右即可。
然後,把豆腐片稍浸取出,放在滷水裡面浸泡一些時候,瀝乾水分就成了臭豆腐片。
將茶油燒紅,把臭豆腐片投入油鍋,用小火炸焦,然後,逐片鑽個小孔,將辣椒油、醬油、麻油等佐料注入其中,就成了獨具風味的油炸臭豆腐。
這種似臭實香的奇異食品,在長沙街頭的酒樓茶館、大街小巷、食攤零擔,幾乎舉目皆是。許多外地遊客,甚至海外貴賓,品嚐後無不讚不絕口,還要帶一些回去作為新奇的冖物饋贈親友。
15樓:一人廚
教你油炸臭豆腐外酥裡嫩又香氣撲鼻的做法。
16樓:請叫我蘑菇娘娘
臭豆腐應該怎麼做?快來get吧~
17樓:薄荷**專家
主料: 腐乳(臭) 150克 豬肉(肥瘦) 200克輔料: 雞蛋 75克。
調料: 植物油 500克 鹽 2克 料酒 3克 澱粉(豌豆) 10克 各適量。
炸臭豆腐的做法:
1.將臭豆腐洗一下,五花肉洗淨切與臭豆腐相似的厚片,均盛放碗內,加料酒、鹽、雞蛋、澱粉拌勻上漿。
油炸臭豆腐怎麼做
18樓:
油炸臭豆腐具有遠處聞起來臭,吃起來香這樣一種「遠臭近香」的特點,加上調料,吃起來香辣味美,別有一番風味。
總體特徵。外焦、內嫩、香辣。
臭豆腐原坯要求。
油炸臭豆腐的先決條件是豆腐坯放在油鍋中經油炸就能發泡,中間空心。
豆腐坯處理(以一大板豆腐坯為例)
1、備料。食用色料(適量),放入乙個空桶內,成為染色配料桶。
2、混合。燒開水一壺(約四公斤),水沸騰後倒入配料桶內,用木棒攪勻。
3、濾渣。冷卻到自然溫度用細篩過濾到另乙個桶內或盆子內。濾出的渣子廢棄。
4、染色。濾渣後把小塊的豆腐坯一塊一塊地放進染色液中,讓其自然浸泡30分鐘—2 小時(視溫度而定),然後把染色液倒掉,豆腐坯表面顏色逐漸變為黑色或灰黑色。此時把豆腐坯一塊塊地碼起來放在空桶內,一層一層地擺放好。
滷水制法。以用豆豉公斤為標準計算,須加清水15公斤燒開,過濾後,在汁水內加鹼1500克浸泡半個月左右,每天攪動一次,發酵後即成滷水。
淋灑臭滷。臭滷是臭豆腐製作中的一種專用耗材,生物發酵而成。先把臭滷按量倒入乙個杯子裡,一大板豆腐坯用量50—100克。然後均勻地淋灑在桶內最上一層的豆腐壞表面上,臭滷會慢慢地滲透到下面每一層每一塊豆腐坯。
淋灑臭滷後,待3-6個小時即可下鍋油炸。
製作方法。1、可用豬油、茶油、菜油、花生油、大豆油等動植物油。
2、鍋、灶。普通鑄鐵鍋,灶用煤氣灶、液化氣灶均可。
3、下鍋看火候。在鍋熱油沸騰時,方可把豆腐坯夾進鍋內,1次可炸10多塊。豆腐坯在鍋內經油炸幾分鐘後,坯體膨脹,逐漸空心,外表呈現黃黑色或褐黑色而焦硬,內裡嫩白。
鍋內水分形成的氣泡基本沒有時,將豆腐撈起放在鍋上邊的篩網內瀝油,待上湯。
4、用筷子把炸好的臭豆腐戳洞,夾進湯盆內上湯後即可。
湯料的配製。
鍋熱時放入菜油,油老時,加進鹽適量,再依次放入大蒜細末、生薑細末、辣子粉、味精、五香粉、然後將一壺開水倒入鍋內,加入醬油、麻油、山胡椒油、蔥等調料,用鍋鏟攪勻即可。
19樓:一人廚
教你油炸臭豆腐外酥裡嫩又香氣撲鼻的做法。
20樓:請叫我蘑菇娘娘
臭豆腐應該怎麼做?快來get吧~
21樓:碩穎卿柏胭
.臭豆腐是湖南省傳統小吃產品,其外焦、內嫩、香辣的獨特風味,深受國內外人士的好評,許多外國朋友專程前來考察製作臭豆腐的詳細過程,對此表示了濃厚的興趣;
2.滷水的製作方法:用冷水15
公斤,放人豆鼓3
公斤,燒開後再煮半小時左右,然後將豆鼓汁濾出。待豆鉸汁冷卻後,加入純鹼200
克、青礬100克、香菇200
克、冬筍4公斤、鹽。
公斤、茅台酒150
克以及豆腐腦公斤,浸泡約半個月左右(每天攪動一次),發酵後即成滷水。滷水切勿沾油,要注意清潔衛生,防止雜物混人,而且要根據四季不同氣溫靈活掌握,使之時刻處於發酵的狀態。
連續使用,隔三月加入一次主料,做法和份量同上(但不要加青礬和鹼),同時要注意經常留老滷水(越久越好)。檢驗滷水的正常標準是要發酵,如果不發酵,氣味不正常時,就要及時挽救。其辦法是用於淨火磚燒紅,放在滷水內,促使發酵,同時,還要按上述配方適當加一點佐料進去,使其發酵後不致變味(每次浸泡的取出後,滷水內應加入適量的鹽,以保持鹹淡正常);
3.因有過油炸制過程,需準備植物油1000克;
4.用滷水浸泡豆腐時,春、秋季浸泡3
至5小時,夏季1
至2小時,冬季6
至10小時;
5.炸至豆腐時如火大時移用小火,以炸焦透為準。
臭豆腐是怎麼做的,臭豆腐是怎麼做?
太陽貓 臭豆腐是中國漢族特色小吃之一,流傳於大中華圈及世界其他地方的豆腐發酵製品 四姐愛做美食 炸臭豆腐怎麼做?把豆腐切塊下鍋炸至金黃,然後放一塊王志和臭豆腐,加入清水攪拌均,然後加入調料。 請叫我蘑菇娘娘 臭豆腐應該怎麼做?快來get吧 露珠心愛陸虎 臭豆腐的做法 1.湖南臭豆腐 油炸 臭豆腐 聞...
怎麼做臭豆腐湯汁,臭豆腐的醬汁怎麼做
1.準備食材 臭豆腐 180g 薑蒜末 45g 香菜 15g 紅辣椒 20g 糖 5g 醋 10g 鹽 1g 生抽 15 香油 3g 澱粉 5g 2.油溫熱至6成熱,下豆腐炸至金黃 3.豆腐瀝乾油份,用筷子在表面戳個洞 4.鍋中冷水煮沸,轉小火,倒入生抽 醋 鹽 糖 薑末 香油5.最後加入澱粉水勾芡...
街上買的臭豆腐中的臭豆腐是怎麼做的
街上的臭豆腐不要吃,很骯髒 臭豆腐製作 原料及配方 黃豆 5kg 辣椒油 250g 茶油 1kg 麻油 150g 醬油 500g 滷水 15kg 粗鹽 100g 熟石膏 300g 生產工藝 1 制豆腐 將黃豆用水泡發,泡好後用清水洗淨,換入清水20 25kg,用石磨磨成稀糊,再加入與稀糊同樣多的溫水...