1樓：你粉底沒我的厚
糯公尺酒變酸一般是一些腐敗類細菌（如乳酸菌等）繁殖，最終在酒內產生了乳酸、乙酸或檸檬酸等有機酸。理論上只要有這些酸存在，無論是稀釋、加糖、哪怕和新酒一起重新發酵，均不能使之完全變甜了，只能使酸味減弱。如果想繼續食用，在完全煮沸後，加點糖還是可以食用的，這些酸對人體並沒有什麼害處（常溫放置很久變酸的就不能食用了）。
酒釀發酸原因：
1、在甜酒的製作過程中，為開放式操作，在這樣的操作環境中，難免會接觸很多其他的雜菌，其中主要的就是乳酸桿菌。乳酸菌為厭氧菌，利用醣類產生乳酸。乳酸桿菌和酵母菌的生長表現出拮抗性。
而當乳酸桿菌大量生長後產生乳酸，醪液ph值降低，使酵母菌凝聚變性，最終引起酵母菌的死亡。
2、醋酸菌也是主要的汙染源。將酒精氧化為醋酸。
3、除以上因操作的不注意而感染雜菌之外，還有便是蒸飯時未蒸透，澱粉糊化程度低，不利於根黴菌的生長，影響糖化步驟，直接後果是醪糟不甜。同時，某些能直接分解澱粉的雜菌也可能滋生。
4、引起酸敗的因素很多，比如酒麴的質量，飯沒有攤涼就下曲，發酵溫度等。
2樓：欣欣老師解惑
家庭自製甜酒釀屬於開放式操作，在這樣的操作環境下很容易感染雜菌，其中最主要的雜菌就是乳酸桿菌，它是厭氧菌，可以把甜酒釀中的醣類物質轉化為乳酸，從而讓甜酒釀產生酸味。
乳酸桿菌的大量生長還會導致甜酒釀的ph降低，讓酵母菌凝聚變性而死亡，中止正常的發酵過程。感染醋酸菌也是導致甜酒釀發酸的常見原因，它能把酵母菌產生的酒精轉化為醋酸，也會讓甜酒釀產生酸味。
甜酒釀感染雜菌的主要原因就是操作過程中消毒不徹底，此外，蒸飯時未蒸透，酒麴質量有問題或飯沒有攤涼就下入酒麴等等因素，也會導致雜菌感染而產生酸味。
甜酒釀發酵時間過長也是導致發酸的常見原因之一，因為甜酒釀的發酵過程是先糖化，再酒化，再繼續發酵就會讓酒精轉化為醋酸，咱們吃的食醋就是這麼釀造出來的。
所以，甜酒釀發酵到合適的程度時，必須人為的中止發酵，如果讓它再繼續發酵就必然會產生酸味。
3樓：水月光中夢一場
甜白酒發酸是什麼原因在以下三個方面找到原因，第乙個方面是發酵時候的溫度高了，會導致釀造的甜白酒味道發酸，第二個原因是糯公尺放在鍋中要蒸兩個小時到三個小時，糯公尺沒有蒸熟的情況放在白酒中也會發酸，第三個是沒有用，高濃度的白酒。
4樓：帳號已登出
做甜酒釀之所以會發酸，是因為你放的糖太多了呀，糖太多的話，就會發酸的，一定要控制好用量的。
5樓：情感解析保保
發酸主要就是溫度不好，他有一點發酵，這樣並不會影響他繼續去喝，也不會有有害物質出現，不用擔心。
6樓：知足常樂
你好，如果做甜酒釀發酸，說明發酵的時候溫度不對，所以造成了發酵的酒量會發酸。
7樓：匿名使用者
你好，釀甜酒，如果是配比不好的話，會發酸的，應該是方法出了問題才會發生，重新做一定不要有油。
8樓：等等等等
這種應該是你製作的時候密封性沒有做好，有可能是你製作的步驟不對，需要重新調整。
9樓：敏鴻遠
釀酒的話會發酸也是主要原因，是因為你既做過程中漏氣或者參加其它的雜物。
10樓：網友
做甜酒釀為什麼要發酸呢？我我覺得發燒的話可能是你那個水分，所以就會造成發燒的現象。
11樓：吵架廣場
因為酒精繼續被氧化成了乙酸。
12樓：一笑而過
你好，甜酒釀是通過酒麴來發酵的，發酵就會發生。
甜酒釀發酸怎麼回事啊
13樓：匿名使用者
你好，是壞了，說明變質，或是時間長的症狀，這種情況一般建議不要吃了。
自己做的酒釀為什麼會酸?
14樓：catlovett榮
一說是發酵時間過長，一說是密封不好空氣太多，還有時間不夠時也可能是酸的，以後才會變甜。
15樓：鯨落學姐
公尺酒在發酵過程中，部分葡萄糖分解產生有機酸，呈現一定酸味是正常的，如果是很酸的話，可能是以下原因：1. 拌酒麴放早了，拌酒麴一定要在糯公尺涼透以後。
否則，熱糯公尺就把灰黴菌殺死了。結果要麼是酸的臭的， 要麼就沒動靜。2.
糯公尺溫度不適合。如果在拌酒麴之前，糯公尺飯的溫度高於30度，或者太低，做出的酒釀會發酸。擴充套件資料：
公尺酒，又叫糯公尺酒、江公尺酒、水酒、酒釀、甜酒、老白酒，在有些地區被稱為醪糟，有些地區則把含大公尺的酒稱為醪糟。食療特長：營養成分有利於消化吸收，特別適合中老年人、孕產婦、腸胃不好的人以及身體虛弱者。
生活中有畏寒、血瘀、風濕性關節炎、腰痠背痛及手足麻木等症的人，建議加熱後飲用。有神經衰弱、精神恍惚、抑鬱健忘等症的人，加雞蛋同煮飲湯效果較好。
第一，在釀造時，與醋酸桿菌產生反應，把酒精進一步氧化成醋酸，所以酒酸是因為裡面含有醋酸。第二，酒釀在密封條件不好的情況下會變得又酸又澀。第三，溫度過高或者時間過長，回到甚至產生的醇發生氧化反應，進一步變酸。
公尺酒酸了怎麼辦變甜方法一如果您還想繼續使用的話，可以採用鹼麵/小蘇打化成水，或直接買蘇打水加進糯公尺酒一部分煮沸一會，這樣其內的酸會和鹼反應生成鹽，且仍可食用。另外如果你知道什麼水果或食物的汁呈鹼性的話(不是我們所說的鹼性食品，是本身ph值大於7的食品)，可以加在糯公尺酒內一起煮，也可以使其變甜。(必須要煮，因反應需要溫度)。
方法二加點糖還是可以食用的，這些酸對人體並沒有什麼害處(常溫放置很久變酸的就不能食用了)。如果真想糯公尺酒酸了後變甜也不是沒有辦法，既然知道糯公尺酒變酸是因為其內含有一定量的有機酸。方法三給您的建議是東西越早吃越好，能不吃盡量不要吃，雖然並沒有什麼危害。
牢記身體第一安全第一。
能喝，盡早食用。
16樓：貝爾
根據你的描述，我覺得應該是你做酒釀的盛器沒有清洗乾淨，或者是酒藥過期了，包括酒藥的質量不好，還有就是溫度沒有控制好。謝謝你的理解和支援！
17樓：雙子已走遠
1、變酸是因為。
釀造時被醋酸桿菌汙染了，把酒精進一步氧化成醋酸，所以酒酸是因為裡面含醋酸，可以用來做菜（裡面含酒精和醋酸。高溫下進行酯化反應，產生乙酸乙酯，有香味。這與做菜時加酒和醋效果一樣。
2、我想問一下你是什麼時候拌酒麴的，拌酒麴一定要在糯公尺涼透以後。否則，熱糯公尺就把灰黴菌殺死了。
3、你是否有密封好，一定要密閉好。否則又酸又澀。
4、溫度低也不成。三十攝氏度左右最好。
5、溫度和時間了很重要，溫度過高，時間過長，產生的醇就會繼續氧化成酸，
為什麼我做出的甜酒有酸味？
18樓：太陽島之月亮灣
甜公尺酒變酸是什麼回事？公尺酒變酸的原因甜公尺酒變酸可能是由於兩種原因造成的：一是釀造過程中管理不當，二是由於儲存方法不當。
1、甜公尺酒是用蒸到半熟的糯公尺飯，均勻拌入甜酒曲密封發酵形成的，甜公尺酒的釀造要經過兩個過程：一是糖化過程，將澱粉分解成葡萄糖；二是酒化過程，將葡萄糖分解成乙醇和水。大家都知道酒麴中含有酵母菌，其實還含有一種菌類——根黴菌，酵母菌和根黴菌協同工作才能釀出美味的甜公尺酒。
甜蜜酒釀造過程中，先由根黴菌工作，根黴菌快速繁殖產生的澱粉酶可以將糯公尺中的澱粉分解成葡萄糖，及糖化過程；接下來的工作就交給酵母菌了，將生成的葡萄糖進而分解成酒精（乙醇）和水，及酒化過程。整個過程中根黴菌與酵母菌的比例一定要適當，根黴菌過多或是繁殖過於旺盛就會使公尺酒長出白毛，即根黴菌的菌絲；氧含量過多就會干擾公尺酒的酒化過程，使葡萄糖分解成二氧化碳和水，酒精也會被氧化成醋酸，這也是公尺酒變酸的原因。
2、甜公尺酒釀製好之後也要妥善保管，稍有不慎就會使甜公尺酒變酸。甜公尺酒通常是要裝入容器裡密封放在通風陰涼處；密封不好再加上存放時間過長，一些腐敗類細菌繁殖，在酒內產生乳酸、乙酸或檸檬酸等有機酸，也會導致甜公尺酒變酸。甜公尺酒變酸就不要再食用了，否則會影響身體健康，建議甜公尺酒較好能在3~4天內食用完。
甜酒有點酸還要繼續發酵嗎？
做甜酒釀放的甜酒曲多了會怎樣
19樓：
摘要。做甜酒釀時甜酒曲放置過多的後果如下：新增甜酒曲過量將導致公尺酒發酵公升溫過猛，使公尺酒苦味較重；造成物質上的浪費；酒麴放置過多並不對酒釀醇厚程度與酒精度造成影響；酒麴過多放置將導致酵母菌與根黴菌的帶入量變大，若後續工序需停止發酵則加溫時間與加入的化學藥劑量將增大；還有放多後，酒藥會沉澱在酒釀中，一定程度上會影響口感。
解決方法如下：補充適量煮熟的糯公尺；補充適量的糖液，以使發酵後的公尺酒苦味減輕並含有較高酒精含量，便於儲存。
做甜酒釀放的甜酒曲多了會怎樣。
您好，你的問題我已經看到了，打字需要大概5分鐘哦，請您稍等一下，謝謝呦。٩(o^๑)
做甜酒釀時甜酒曲放置過多的後果如下：新增甜酒曲過量將導致公尺酒發酵公升溫過猛，使公尺酒苦味較重；造成物質上的浪費；酒麴放置過多並不對酒釀醇厚程度與酒精度造成影響；酒麴過多放置將導致酵母菌與根黴菌的帶入量變大，若後續工序需停止發酵則加溫時間與加入的化學藥劑量將增大；還有放多後，酒藥會沉澱在酒釀中，一定程度上會影響口感。解決方法如下：
補充適量煮熟的糯公尺；補充適量的糖液，以使發酵後的公尺酒苦味減輕並含有較高酒精含量，便於儲存。
做甜酒為什麼先酸後甜，做甜酒釀為什麼會發酸
辦正v新 先酸後甜 糯米1000克。發酵劑 甜酒麴，或稱酒餅丸一顆。一般是小袋包裝，每袋兩顆 球或塊狀 煮糯米飯。要求飯硬而不夾生，太軟太爛會影響米酒質量。操作方法 將糯米用冷水浸泡8小時左右。用電飯煲煮，水量以米的表面看不見水，側過一點就見水為適量，15分鐘即成。1 攤涼和鬆散米飯。要求宜冷不能燙...
做好的甜酒釀為啥米會返生，做的甜酒釀米飄起來怎麼回事
白酒技術資料 釀酒，糧食要蒸熟，不要生米。蒸熟程度 熟而不粘，內無生心。 發達發達傑 有兩種原因。一 米的質量有問題。做甜酒要求糯米 亦稱 江米 純正。品種好，一般出現返生與米的質量關係很大。二 在蒸米的時候火候不夠。即米沒有蒸熟。 發過頭了，或者你煮的糯米飯夾生了。 蔚來柳蔭 windows作業系...
釀甜酒釀的時候為什么不能沾油，釀甜酒釀的時候為什麼不能沾油
甜酒釀製作標準方法 1 浸泡 將糯公尺洗淨，浸泡12到16小時，至可以用手碾粹即可 2 蒸飯 在蒸鍋裡放上水，蒸屜上墊一層白布，燒水沸騰至有蒸汽。將瀝乾的糯 公尺放在布上蒸熟，約一小時。自己嘗一下就知道了。沒有這層布，糯公尺會將 蒸屜的孔堵死，怎麼也蒸不熟。這有失敗的經驗。嚐一嚐糯公尺的口感，如果 ...