1樓：阿星愛生活呀
蔥，姜，蒜，豆瓣醬，辣椒花椒都是必不可少的，如果加一些孜然的話就會更加美味了。
涼拌菜的調料配方竅門有哪些？
2樓：情感導師溫蒂
香油適量；生抽1勺；香菜半勺；蒜末1勺；醋2勺；糖半勺；辣椒油適量； 蔥末半勺；色拉油適量。
做法如下：1、蒜末切好，結合以往經驗，蒜末比蒜泥香；
2、鍋裡燒燙的色拉油潑在蒜末上；
3、依次加入1勺生抽、2勺醋、半勺香油、半勺白糖；
4、加入適量辣椒油；
5、加入半勺蔥末；
6、全部攪拌，有白芝麻再加點白芝麻，炒熟的即可。
您好，您可以參考一下哦，祝您生活愉快！
3樓：互信互助互愛
1、麻醬汁。將芝麻醬用香油調稀，加入鹽、味精、香油、和蒜泥調和均勻。這種調味汁拌食葷素原料均可。常見的有：麻醬豇豆、麻汁黃瓜等。
2、鹹鮮汁。取碗，加入1勺生抽、1勺香油、1勺花椒油，再加入1勺糖、2勺鹽、2勺醋拌均。這種調味汁多用於涼拌素菜。
涼拌菜關鍵在配料！大廚教你10種配料秘方和9種製作秘籍，快收藏。
3、酸辣汁。1勺鹽、1勺香油、1勺花椒油、2勺辣椒油、3勺糖、3勺白醋。注意：酸辣味的調味汁白糖一定要多放一些。
4、蔥油汁。取碗加蔥末和鹽拌勻，將熱油澆在蔥上面，再加入八角、草果、小茴香、蔥頭，味精、麻油即可。適合拌製蔬菜和肉類，比如：蔥油雞、蔥油萵筍等。
5、麻辣汁。1勺鹽、半勺糖、2勺醋、2勺辣椒油、2勺生抽、1勺香油、1勺花椒油。一般製作涼拌肉菜時多用麻辣汁。
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6、糖醋汁。將少許薑片和花椒放入水中熬煮片刻撈出，再放入白糖煮至溶化後出鍋，晾涼後再加入醋和少許鹽、香油拌勻。 糖醋汁一般用於拌製蔬菜，比如糖醋藕片、糖醋蘿蔔等等。
7、蒜泥汁。將大蒜製作成蒜泥，加入鹽、味精、麻油和鮮湯調和均勻。此調味汁葷素皆宜，如：蒜泥海鮮、蒜泥豆角等。
8、醬油汁。用醬油、香油、雞精、鮮湯調和製成，料汁為紅黑色鹹鮮味，用於拌製或蘸食肉類食材，如：醬油雞、醬油肉等。
9、蝦油汁。用料有蝦籽、作法是先用香油炸香蝦籽後，再加鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯等調料燒沸即可，成品為白色鹹鮮味。拌食葷素菜皆宜，常見的有蝦油冬筍、蝦油雞片等等。
10、蟹油汁。用料為熟蟹黃、鹽、味精、薑末、紹酒、鮮湯。製作方法和蝦油汁相似，蟹黃先用植物油炸香後加調料燒沸，為桔紅色鹹鮮味。常用來拌食葷菜，如：蟹油魚片、蟹油鴨脯等。
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下面是一些涼拌菜加工秘籍，是大廚大多年總結出來的好方法，希望對你有所幫助：
1、加糖醋的涼拌菜不能放味精雞粉，因為糖醋加雞精味精會產生谷氨酸二鈉，會產生酸澀味道，所以除了糖醋，加點鹽就可以了。比如老醋花生公尺等。
2、滷味醬肉不能做到10成熟。醬貨滷水多半是肘子、牛腱、豬頭肉等動物性食材，如果煮到全熟，再浸泡幾個小時就不能吃了，基本都爛了。所以，這種冷盤做到七八成熟就ok了，再關火浸泡一晚上，味道恰到好處。
3、新鮮蔬菜做涼拌菜不要太早。
4樓：仁芷文
洗一洗就可生吃的蔬菜包括胡蘿蔔、白蘿蔔、番茄、黃瓜、柿子椒、大白菜心等。
生吃最好選擇無公害的綠色蔬菜或有機蔬菜。
在無土栽培條件下生產的蔬菜，也可以放心生吃。
生吃的方法包括飲用自製的新鮮蔬菜汁，或將新鮮蔬菜涼拌，可適當加點醋，少放點鹽。
菜花、竹筍吃前要焯一下。
焯一下再吃的蔬菜分以下幾類：
一類是十字花科蔬菜，如西蘭花、菜花等，這些富含營養的蔬菜焯過後口感更好，其中豐富的纖維素也更容易消化。
第二類是含草酸較多的蔬菜，如菠菜、竹筍、茭白等，草酸在腸道內會與鈣結合成難吸收的草酸鈣，干擾人體對鈣的吸收。
因此，涼拌前一定要用開水焯一下，除去其中大部分草酸。
第三類是芥菜類蔬菜，如大頭菜等，它們含有一種叫硫代葡萄糖甙的物質，經水解後能產生揮發性芥子油，具有促進消化吸收的作用。
第四類是馬齒莧等野菜，焯一下能徹底去除塵土和小蟲，又可防止過敏。
此外，萵苣、荸薺等生吃之前也最好先削皮、洗淨，用開水燙一下再吃，這樣更衛生，也不會影響口感和營養含量。
當然，並不是所有蔬菜都可以用來做涼拌菜，含澱粉的蔬菜，如土豆、芋頭、山藥等必須熟吃，否則其中的澱粉粒不破裂，人體無法消化。
扁豆含有大量的皂甙和血球凝集素，食用時若沒有熟透，會引發中毒。
烹煮扁豆的時間宜長不宜短，直至熟透變色，方可安全食用。
豆芽宜炒熟吃，即使涼拌，也一定要先將它們煮熟。
5樓：匿名使用者
涼拌菜調料的配方。
小竅門，摘錄如下。
一、麻辣味汁。
材料：紅油100g、花椒粉20g、紅醬油30g、開水或鮮湯750g、精鹽30g、味精20g(碾粉)、白糖30g、料酒50g、薑末20g、小麻油。
做法：將味料加入到開水或鮮湯中，調製而成。(以上材料配量可以配製20份菜)
適用：本配方味重，口感麻辣、鹹鮮、略帶回甜，屬四川口味。可以直接澆淋冷盤，也可直接拌製肚絲、滷牛肉等。調製的時候花椒粉、紅油可以多放。
二、紅油味汁。
材料：紅油100g、，醬油50g、味精20g、白糖30g、料酒75g、蒜泥50g、精鹽約20g、薑末20g、五香粉15g
做法：將以上材料加開水750克(或鮮湯)調製而成。(以上材料配量可以配製20份菜)
適用：本配方屬四川口味，以鹹鮮香辣味為主，紅油味較重，略帶回甜。可調製成味汁澆淋冷盤，也可直接拌入滷牛肉片，夫妻肺片等冷盤中。
三、蒜泥味汁。
材料：蒜泥250g、精鹽50g、味精50g、白糖30g、料酒50g、白胡椒20g、色拉油100g、小麻油50g
做法：將以上材料加入清湯或者涼開水750g中攪拌均勻，然後放入色拉油及小麻油攪拌均勻即成。(以上材料配量可以配製30份菜)
適用：此配方的味汁可以直接淋入裝盤的雞絲、肚絲、拌白肉等冷盤中，也可拌入原料然後裝盤。蒜泥味汁一般多用於白煮類冷盤，所以不用醬油，其口味特點是蒜香濃郁，鹹鮮開胃。
四、麻醬味汁。
材料：芝麻醬100g、精鹽15g、味精15g、白糖10g、蒜泥15g、五香粉5g、色拉油50g、小麻油50g
做法：先將芝麻醬用色拉油調開，再將以上調料加入調勻即成。(以上材料配量可以配製15份菜)
適用：此配方常用於拌白肉、拌雞絲、拌白肚、口條等腥味較小的動物性滷製品調味。味型特點是醬香、鹹鮮。
五、五香味汁。
材料：八角10g、桂皮5g、丁香2g、草果2g、甘草2g、香葉2g、沙仁2g、山奈2g、小茴3g、精鹽約20g、料酒50g、醬油50g、白糖10g、味精10g、薑末20g、小麻油100g
做法：將以上香料加清水或鮮湯1200g，小火燒開5分鐘後加入味料並倒入容器中，用小麻油封汁燜泡15分鐘後即可使用。(以上材料配量可以配製30份菜)
涼拌菜最重要的就是涼拌菜調料汁的調配，涼拌菜的汁簡直是涼拌菜的靈魂所在。汁調的好，涼拌菜就好吃。
想做大拌菜不知道都用什麼調料
6樓：匿名使用者
1、蔥末、蒜末、花椒油、辣油、香油、鹽、醬油（生抽）、醋、糖、味精 基本的調料就是這些 但是調料的量要根據個人喜好，你可以自己多試試，就可以找到適合你的口味的比例。
7樓：水清霞明
準備食材：苦菊100克、紫甘藍100克、黃瓜半根、小西紅柿三五顆、水發木耳100克、大蒜兩瓣、白糖10克、白醋10克、香油少許、芥末油少許、沙拉醬少許。
做法步驟：1、把紫甘藍洗淨後掰成小片，去掉硬梗後切成細絲；黃瓜切成薄片，小西紅柿切成小塊。
2、把苦菊摘洗乾淨，去掉老葉子，然後切成小段，泡在涼水中備用。
3、黑木耳提前泡發，摘洗乾淨後進行焯水處理，焯水後用涼水沖洗幾遍，控乾水分。
4、準備乙個小碗，把大蒜兩瓣拍碎剁成蒜末放在碗中，再加入10克白糖、10克白醋、少許香油和芥末油，最後再加入一小勺沙拉醬攪拌均勻，料汁就調好了。料汁的口味是酸甜復合味。
5、最後把準備好的全部食材放在盆中，加入提前調好的料汁，輕輕地翻拌幾下，使料汁均勻地包裹在食材表面即可。
小貼士：大拌菜的幾種食材都比較脆嫩、容易出水，直接加調料的話，很容易使食材出水，所以要先把料汁調好，再澆到食材上面，可以使食材均勻入味。
8樓：匿名使用者
大拌菜的製作方法：
主料：西生菜、黃生菜、紅菜椒、紫包菜、十香菜 ..等等你喜歡的青菜。
調料：鹽、香油、芥末、白糖 ，醋，味精水。
製作方法：1.將主料洗淨、生菜、紫包菜、十香菜用手撕成片，生菜椒用刀切成片；
2.把切好的菜先用香油拌勻、然後再加入其它調料拌好即可食用；
特點：色澤鮮豔、口感脆爽。
製作關鍵：拌菜時不可用手抓，最好先在冰箱裡冰一下更爽口（別冰環壞了），。
涼拌菜調料有哪些，涼拌菜要用什麼調料
9樓：千瓊芳佔琪
一般制涼拌蔬菜之類的，盡量少放液體狀的調味料（尤其是出水較多的），如果是生食涼拌還要注意，一定要放蒜末或是薑蒜水，可以起到殺菌作用。蔬菜最好不要用刀切，容易破壞其中的纖維，易出水。
若是涼拌菜中有肉類也可採用上述的蒜末或是薑蒜水，效果類似。再就是依據個人喜好，新增。
味精和雞精最好不要同時出現在一道菜中，大多數人有乙個誤區總是認為這是鮮上加鮮。建議最好少實用味精，因為它的主要成分為谷氨酸鈉，雖然是可食用的，但還是少食為好。）如辣椒油、胡椒粉、香油、花椒油，芥末，醋，雞粉等）。
10樓：閎高旻同金
我是一名幹餐飲的廚師，說到怎麼把涼拌菜拌的好吃呢，我們一般都準備這麼幾種調回味油：1、蔥。
油（在炸蔥油時答放點八角、草果、豆蔻、小茴香、洋蔥頭）2、花椒油（裡面也放點簡單的香料，注意別炸過了，不然會苦的。）3、紅油（就是用乾辣椒麵放油裡炸的，最後炸好後，把辣椒麵從油裡控出，只用油。）
以上幾種調料油，可以根據自己的口味來放多少。
加不加分你隨便了，關鍵這菜做的好吃重要的。
像這幾種油不是每個菜都放的，就拿蔥油來說吧，拌青菜時放點就不錯味道，花椒油像拌牛肉（放點蔥油）時放點也不錯，拌撇藍和豆芽之類的菜時也挺好的。當然紅油就是愛吃辣菜的人放了，像肚絲、夫妻肺片、口水雞等等放它都不錯。
這幾種油裡面吃時仔細感覺都有微微的香料的香味，挺不錯的。
看到後評價一下吧，我打字特慢，這麼多字不容易啊。的。
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