1樓：木子琳
適合勾芡的幾個常見的家常菜有：嫩豆腐，麻婆豆腐或者酸湯豆腐、醋溜白菜，糖醋白菜。爆炒肉絲和魚香肉絲。
2樓：網友
像水煮肉片、魚香肉絲、宮保雞丁、麻辣豆腐這一類菜就必須要勾芡了，但你不可能給排骨蝦、乾鍋兔這些菜勾芡吧。帶點湯汁都都可以勾芡，獅子頭、芽菜扣肉、芋兒雞等這一類菜想勾就勾，般都勾芡。勾芡的目的就是讓湯汁包裹在食物表面，吃起來味道更加濃郁 。
做飯勾芡用什麼好？
3樓：乙個人無快樂
日常生活中其實我們做飯的話是不需要勾芡的，但是炒菜哪擾廳的話像是炒一些有湯李旦汁的菜，那麼勾一點線，可以讓味道很好的附著在菜表面李隱。這樣的話，菜的口感會更好一些。
做飯如何勾芡？
4樓：w晴天去看海
芡汁雙豆。
準備食材：1、豆腐洗淨切大塊。
2、豆芽摘洗乾淨瀝乾水分。
3、鍋中熱油把豆腐放入煎。
4、煎至一面金黃後翻面，然後淋少許生抽。
5、把兩面煎金黃後盛出備用。
6、鍋中熱放蒜公尺炒香，加半碗開水，加少許鹽7、把豆芽放入煮。
8、蓋上蓋子燜煮至豆芽熟透。
9、把煮熟的豆芽撈起，放在碗底鋪平。
10、把之前煎好的豆腐擺在豆芽上面。
11、鍋中熱油爆香蒜公尺，加入一碗水澱粉，然後淋適量蠔油12、中小火熬至湯汁濃稠。
13、把湯汁淋在豆腐上面即可。
5樓：呼阿優
勾芡，就是在菜餚接近成熟時，將調勻的澱粉汁淋在菜餚上或湯汁中，使菜餚湯汁濃稠，並粘附或部分黏附於菜餚之上的過程。
勾芡是烹調基礎技術之一。在中式烹調中運用極為廣泛，許多菜餚在烹製過程中，都要經過勾芡。芡汁還是評定菜餚質量的重要依據之一。
6樓：夏天肥魚
大部分芡汁由澱粉和水攪拌而成，澱粉在高溫下糊化，具有一定的黏性，不僅使菜品中的營養素得以儲存，而且還起到了保護胃黏膜的作用。
在做滑炒和油爆的菜餚時，最好勾包芡。因為包芡的粉汁最濃稠，能將肉類全部包裹起來，代表菜有魚香肉絲、炒腰花等。至於糊芡，其粉汁略稀，用於燴菜、焦熘菜，如宮保雞丁、糖醋里脊、炒鱔糊等。
糊芡使菜餚的湯汁成為薄糊狀，能達到湯菜融合、口味濃厚而柔滑的要求。
勾芡，一種烹調方法，可以使食物色味更佳，增加食慾。芡是用芡粉加涼水攪勻的液汁。帶湯的菜，將要出鍋時放入。其在藉助澱粉遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。
7樓：格格麓
勾芡一般用兩種方法。
一種是澱粉汁加調味品，俗稱「對汁」，多用於火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調的菜餚。
另一種是單純的澱粉汁，又叫「溼澱粉」，多用於一般的炒菜。
澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用於煨、燒、扒以及湯菜。
根據烹調方法以及菜餚特色，大體上有以下幾種芡汁用法：
1、包芡。一般用於爆炒方法烹調的菜餚。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲、炒腰花等，都是用包芡，吃完菜後，盤底基本不留滷汁。
2 、糊芡。
一般用於熘、滑、燜、燴方法烹製的菜餚。粉汁比包芡稀，用處是把菜餚的湯汁變成糊狀，達到湯菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨、糖醋鯉魚等。
3 、流芡。
粉汁較稀，一般用於大型或整體的菜餚，其作用是增加菜餚的滋味和光澤。一般是在菜餚裝盤後，再將鍋中滷汁加熱勾芡，然後澆在菜餚上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃狀態，食後盤內可剩餘部分汁液。
4 、奶湯芡。
奶湯芡是芡汁中最稀的，又稱薄芡。一般用於燴燒的菜餚，如：麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等。目的是使菜餚湯汁加濃一點，而達到色美味鮮的要求。
8樓：蘭曦雪唯一
勾芡的方法，可分為勾芡和淋芡兩種。
1)對汁勾芡。
有些快火菜餚，由於原料在鍋中停留的時間很短，為了防止因調味和勾芡延長時間，所以事先把所需的調料和澱粉都放在乙個小碗中調好，待菜餚烹至適當火候時，將這些調料汁一起倒入鍋中，顛翻幾下即可出鍋。這種勾芡的方法速度較快，但不容易掌握芡汁的薄厚度。採用這種勾芡方法時應該注意：
澱粉沉澱較快，事前對好的芡汁時間一久澱粉就會沉在碗底，使用前必須先將澱粉攪起來再倒入鍋中，否則就會使芡汁達不到預定的稠度。
2)手勺淋芡。
這種勾芡的方法是在菜餚成熟時，用勺舀起提前泡好的澱粉，慢慢地淋在鍋裡，邊淋邊觀察，湯汁達到一定的稠度時即停止。這種勾芡的方法適用於慢火烹調方法，如燒菜、燴菜以及扒菜和澆汁菜餚。使用手勺淋芡時應該注意芡汁要由稀到稠逐漸勾成，不能一次倒入太多，倘若一次勾多了就難以挽回。
在菜餚即將出鍋時，將提前調好的水澱粉淋入鍋中，使菜裡的湯汁達到一定的稠度，這就叫勾芡，也有些地方稱之為著芡、著膩、勾汁、攏芡等。它是利用澱粉加水受熱後膨脹而具有黏性的糊化特點，使菜湯變成透明發亮的黏稠液體。
勾芡的作用：
1)增加菜餚的色澤。
一般的菜餚在烹製時需要加進些湯汁，如熘菜、燒菜等。還有的菜餚在烹製中會自己出湯水（尤其是新鮮的蔬菜），這一點大鍋菜比較明顯，菜餚成熟後，湯和菜分得比較清，出鍋後不久，菜餚表面會因乾燥而顯得無光澤，乾癟難看。若是用澱粉在湯裡勾上芡，會使湯汁變濃，多數都包在菜上，菜餚原料表面就有光澤，透明發亮。
對於一些要求上色的肉類原料，勾芡後，有色的湯汁包在肉上，也會使菜餚的色澤加重，從而提高了菜餚的美觀程度。
2)增加菜餚的口味和營養。
一般的菜餚，其湯比菜昧濃，而且湯中還有許多礦物質、維生素等營養物質。勾芡之後，會使湯汁裹在原料上，增加美味，減少營養素損失。
3)突出菜餚中的主料。
有些湯菜，主料往往是沉在湯中的，如「燴肚絲」「黃魚羹」「甩袖湯」等。勾芡之後，湯汁變濃稠，浮力相對增加，湯中的主料會浮出湯麵，突出主料。如「甩袖湯」中的雞蛋花，勾芡後就不會聚在一起沉底，而是均勻地分佈在湯中。
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