1樓：勿戀先生
你說的泡椒醬是辣椒醬吧？它主要能出紅油、增加辣味。而豆瓣醬能出紅油而且增加濃郁的醬香味。
豆瓣醬:是蠶豆、食鹽、辣椒等原料釀製而成的醬。
2樓：匿名使用者
是的,紅油郫縣醬,抄川菜必需的.
紅油怎麼做
3樓：匿名使用者
材料花生（少量），芝麻（少量），辣椒麵，花椒粉，白胡椒粉，八角，桂皮，小茴香 ，草果，花椒
做法小訣竅
花生芝麻一定少量放，是個配角，放多了就成了粘稠的花生芝麻醬了
材料菜子油50kg，二荊條辣椒麵7.5kg，朝天椒辣椒麵2.5kg，大蔥節2.5kg，洋蔥塊1.5kg，香菜2kg，老薑拍破1.5kg，熟芝麻0.5kg
香料：八角、桂皮、香葉、草果、白蔻、小茴、丁香、砂仁適量
做法1、將菜子油燒至八成熱時離火，投入大蔥、洋蔥、老薑、香菜炸乾後撈出。
2、待油溫降到五六成熱時，下二荊條辣椒麵7.5kg、朝天椒辣椒麵2.5kg及香料攪拌均勻後，最後加入熟芝麻即成。
4樓：李家思
1.紅油是涼拌菜中常用到的調料。紅油的好壞會影響成菜的色、香、味。好的紅油不僅給涼拌菜增色不少，而且還好聞好吃；不好的紅油會讓冷盤的顏色變得昏暗或無光澤，而且會有苦味或無味。
這裡我和大家分享一下我做紅油的方法，在實際操作中可能你需要一兩次試驗才能掌握好分寸，做出色香味俱全的紅油來。
* 以下材料份量做為比例參考，根據自己的需要做適當調整
材料：紅辣椒粉(海椒面)200克 - 選用新鮮的最好，能聞到香味的那種。
南韓辣椒粉100克 - 南韓辣椒粉能幫助成品的顏色變鮮豔。
碎辣椒50克 - 碎辣椒可以幫助成品的味道。
花椒粒20克
熟白芝麻50克 - 增加成品的香味。
鹽10克
菜油500毫公升
製作過程：
- 將乾料放入乙個不怕燙的容器內混合均勻。
- 將油加熱到7成熱，倒入乾料中用竹筷攪拌均勻靜止2小時以上。(判斷油7成熱的方法是，滴一小滴水到油中，如果水馬上產生"吱吱"聲就可以了；如果油已經冒煙，那是太熱了，讓它冷1分鐘再使用，不然紅油會苦。)
- 將紅油倒入玻璃瓶中儲存。
* 紅油用完後剩下的沉澱物可以再加點熱油用一次。用過兩次的材料就可以扔掉了。
2.火鍋的紅湯（亦稱『湯滷』）和老油的製作是關係到火鍋風味特色重要的兩項技術。如果掌握了這兩項技術，就基本上掌握了紅味火鍋的技術核心。
原料；陴縣豆瓣1500克、朝天乾辣椒200克、四川漢源花椒450克、生薑100克、大蒜250克、大蔥結250克、永川豆豉250克、冰糖200克、醪糟500克、八角80克、草果（去籽）30克、山奈50克、桂皮30克、丁香15克、小茴香30克、香葉30克、靈草30克、白豆蔻30克、紫草30克、化牛油1000克、化豬油500克、熟菜子油2000克、豬棒子骨6000克、雞精250克、鹽250克。
製作：1.乾辣椒用沸水燜燙十分鐘，用刀剁細（或用機器絞成茸）製成糍粑辣椒。
2.將牛油放入鍋內燒熱，加入一半去皮拍破的生薑蔥結炸出香味，（約炸至蔥結生薑質地發乾為止）揀出生薑蔥結不用，放入豬油、菜子油，待油燒至5成熱時放入陴縣豆瓣炒約十分鐘，再放入糍粑辣椒繼續炒至油色發紅時放入大蒜、朝天乾辣椒、花椒、冰糖、豆豉、剩餘的姜炒出香味後，倒入湯鍋內摻入骨頭湯。3.
八角、山奈、草果、桂皮、丁香、小茴香、香葉、靈草、白豆蔻、紫草入湯鍋內大火燒沸，再改小火燒60分鐘。待湯鍋內紅油浮上表面舀出既得火鍋老油。
餘下湯加入醪糟汁、雞精、鹽既成紅味湯滷。
備註：另一種做法是把草藥加入以炒香的底料中一同慢慢炒出香味，其香味融於底料中再加棒子骨湯中熬成紅湯，效果
參考資料：東方美食雜誌有問有答版塊
5樓：匿名使用者
1.紅油是涼拌菜中常用到的調料。紅油的好壞會影響成菜的色、香、味。好的紅油不僅給涼拌菜增色不少，而且還好聞好吃；不好的紅油會讓冷盤的顏色變得昏暗或無光澤，而且會有苦味或無味。
這裡我和大家分享一下我做紅油的方法，在實際操作中可能你需要一兩次試驗才能掌握好分寸，做出色香味俱全的紅油來。
* 以下材料份量做為比例參考，根據自己的需要做適當調整
材料：紅辣椒粉(海椒面)200克 - 選用新鮮的最好，能聞到香味的那種。
南韓辣椒粉100克 - 南韓辣椒粉能幫助成品的顏色變鮮豔。
碎辣椒50克 - 碎辣椒可以幫助成品的味道。
花椒粒20克
熟白芝麻50克 - 增加成品的香味。
鹽10克
菜油500毫公升
製作過程：
- 將乾料放入乙個不怕燙的容器內混合均勻。
- 將油加熱到7成熱，倒入乾料中用竹筷攪拌均勻靜止2小時以上。(判斷油7成熱的方法是，滴一小滴水到油中，如果水馬上產生"吱吱"聲就可以了；如果油已經冒煙，那是太熱了，讓它冷1分鐘再使用，不然紅油會苦。)
- 將紅油倒入玻璃瓶中儲存。
* 紅油用完後剩下的沉澱物可以再加點熱油用一次。用過兩次的材料就可以扔掉了。
6樓：易家川菜
兩種紅油的特點與不同點
餐飲用紅油：首先紅油之所以稱之為紅油，就是將油通過煉熟去生味增香之後，再通過控制恰當的油溫與辣椒麵、香料產生受熱的過程，之後油變成具備香、辣、紅、濃等特點的紅色調味油，這就是紅油。這種紅油主要用於酒店和大型餐飲的精品冷盤製作，為了美觀亮透，基本只使用紅油，下層的幹辣子很少用。
家庭辣椒油：辣椒油、油辣子的稱呼與名字是息息相關的，此種油是家庭式的製作工藝，製作方法江湖隨意任性，連清油都不煉熟，又加核桃又加花生、還有可笑的是加「白糖、鹽」、更誇張的是加入繁重的「香料和白酒」然後全部放進炒鍋裡面熬，我想知道你在熬中藥蠻！製作出來就是混沌的一碗混合油辣子，浪費材料誤人子弟，這種辣子用來做麵食可以將就用，但不適應做精品冷盤。
無關緊要的原材料
1、白糖、鹽：白糖與鹽是不溶於油的，加就是傻子，有點常識的都知道，那麼為何要在紅油製作上加入呢？或許編這些配方的人自己用了很多年都不明白被人整蠱了；
2、各種香料：香料有很多種類，有用於滷味有用於火鍋的，製作紅油只需要少量幾種簡單香料即可，為何要加的越多越好呢？製作紅油方面香料是輔料不是主料，只需要稍微增香，多了不就成了熬中藥了；
3、核桃花生：製作第一種紅油不需要加核桃花生，製作第二種用於小麵和家庭式的油辣子可以適當加一些，這樣混合油辣子口感豐富；
4、清油：乙個真正有資質的廚師應該會知道清油（菜籽油）剛剛採購回來就是生油，有很重的異味，顏色濃稠，不能直接做菜做調料使用，必須先練熟才行，清油都還是生的就教你們如何製作紅油這不是在鬧笑話嗎？不服請找烹飪協會打聽一下筆者說的是真是假；
5、熬紅油：在此我要告訴你，沒有熬紅油一說，只有煉紅油和濺紅油這些說法，製作紅油那裡需要把所有調料放進鍋裡熬？配好適當比例的辣椒麵、花椒、幾種幾顆香料、白芝麻在桶裡，另一口鍋將油燒至二百四十度，關火，下適量洋蔥塊處理油增香降溫，降溫之後撈出洋蔥塊扔了，再**將油溫燒至五成熱之後分多次倒進有辣椒麵、花椒、香料、白芝麻的桶裡加蓋，第二天使用不就行了，就這麼簡單。
無需什麼香菜、蔥頭、蒜、姜這些，乙個洋蔥足以解決，成本又底增香作用又大。
製作紅油的要領
1、紅油顏色要特別紅：就必須把辣椒籽去乾淨，辣椒籽是黃色的，會影響油的顏色。但筆者還是要說辣椒籽同時也有好處，就是辣椒籽也很香，魚與熊掌你怎麼看？
2、紅油怎麼才辣、香並進：是辣椒麵品種問題，可以選擇兩種或者三種乾辣椒去籽之後炒酥香，再手工搗成粗辣椒麵，上等二荊條、新一代小公尺辣、朝天椒混合都可以，至於比例都是忽悠人的；
3、清油一定要先用洋蔥處理煉熟再開始製作紅油，要不然你製作出來的紅油膩人，油與辣椒麵等調料的比例是4：3；
4、香料：一小把花椒、幾個八角、一點點桂皮、兩三個砂仁、幾克小茴香、幾片香葉、幾顆山奈、幾顆白寇洗乾淨用就行了，不需要用酒泡這麼磨嘰，還有白芝麻；
5、油溫控制在五成油溫最好，辣椒麵和香料這些需要一些溫度去受熱去微炸，油溫高了會炸糊，油溫低了又不受熱，所以最好是分很多次逐漸的將油倒進去，油溫高了等一分鐘，油溫低了**燒一下；
6、完成之後要加蓋第二天用，川菜講究融合性，紅油製作完之後的餘溫與香料、辣椒麵會在桶裡慢慢的互相參透融合在一起，所以第二天使用是最好的。
7、不要用蒜公尺薑公尺這些放進去炸，製作出來之後全是黑點點映像美觀，有洋蔥處理油完全沒有必要再搞這些名堂。
7樓：紫涵小仙
紅油是一種烹飪材料，有辣味，是川菜中一種獨特的工藝。同時還可以看到走私"紅油"，實際上是一種燃料用油。
紅油主要是以四川的朝天椒加植物油其他香料(如花椒、八角、三奈、蔥、蒜、姜、糖)用慢火精熬而成。
紅油分類
1、香辣紅油
2、麻辣紅油
3、鮮椒紅油
4、五香紅油
5、泡椒紅油
6、豆瓣紅油
7、混合紅油
8、火鍋紅油
加工流程
1、朝天椒的乾辣椒放在鍋內幹炒(或者是放在灶邊慢慢炕)直至辣椒乾脆。
2、在石臼裡舂碎。
3、裝在缽缽內(放入少許食鹽)。
4、菜油(調合油)燒至八成熱。
5、離火晾涼一會
6、把熱油倒入裝舂好的辣椒麵的缽缽裡。
7、邊倒邊攪，讓辣椒麵均勻受熱。
8、待油完全避免冷卻後加入。
9、待辣椒與紅油分離後提出紅油即可。也可如下方法來提紅油:紅油製好後等油冷卻到缽缽不燙手時趁熱在辣椒缽內加入同油等到量的開水，攪動後辣椒沉底，紅油浮在上面，把紅油打出即可。
8樓：廣州普業移民
辣椒油別名 紅油、油辣子
分類 油脂類
四川紅油是食中一絕,其製作方法相當講究.大蔥頭晾乾後和老薑皮、辣椒粉一起用植物油煎熬，大蔥頭、老薑皮、辣椒粉的比例約是50：1：
16。待油溫熱，即放下蔥花、薑末。油溫需要小心控制，不可使油滾熱。
將1大匙花椒粉裝在漏勺內，用湯勺舀溫油衝花椒粉。等溫油全部舀起，再換1大匙研碎的芝麻粉放在漏勺內，同樣舀油衝芝麻粉。經過這兩道手續製作出來的油，才稱得上是地道的四川紅油。
相關人群 一般人都可食用。
辣椒是大辛大熱之品，患有火熱病症或陰虛火旺、高血壓病、肺結核病、目疾、食管炎、胃腸炎、胃潰瘍以及痔瘡等患者的人應慎食。
營養分析 食用辣椒，能增加飯量，增強體力，改善怕冷、凍傷、血管性頭痛等症狀。辣椒含有一種物殊物質，能加速新陳代謝，促進荷爾蒙分泌，保健**。富含維生素c，可以控制心臟病及冠狀動脈硬化，降低膽固醇。
含有較多抗氧化物質，可預防癌症及其他慢性疾病。可以使呼吸道暢通，用以**咳嗽、感冒。辣椒還能殺抑胃腹內的寄生蟲。
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