1樓：丫梨說
蔬菜在醃製的過程中會產生亞硝酸鹽，亞硝酸鹽本身是不致癌的，但是進入身體遇到胺類物質會生成亞硝胺，亞硝胺有致癌的作用，而且現代醫學已證實有明顯致胃癌、食管癌的作用，所以經常吃鹹菜體內生成亞硝胺的機率就會增加。
其實蔬菜中硝酸鹽和亞硝酸鹽同時存在，且硝酸鹽遠多於亞硝酸鹽。但醃製蔬菜的時候，細胞中的生物酶被釋放出來，其中一些酶能將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，同時菜葉上附著的一些環境細菌也有類似的生物酶，所以醃菜裡不可避免的會有亞硝酸鹽。在酶的作用下，硝酸鹽逐漸變為亞硝酸鹽，甚至可以達到使人中毒的濃度。
不過好訊息是，隨著醃製時間的延長，亞硝酸鹽含量又會逐步降低，最後甚至基本消失。
2.從安全的角度考慮，建議選用玻璃密封罐醃製，傳統的瓷罈在燒製過程中，易出現鉛超標的風險，而且瓷罈不易密封如果密封不好進入的微生物很多，會產生更多的亞硝酸鹽。
3.醃菜的老湯不建議大家反覆使用，用完1次後最好倒掉。
4.應避光儲存，微生物最佳生長溫度是37度左右，太陽直射往往有利於它的生長，一定要放在陰涼處。
此外，吃鹹菜要適量少吃多滋味即可，同時可以適量補充富含維生素c的食物，如青椒、綠葉菜、士多啤梨、檸檬等，在一定程度上可以阻斷亞硝酸鹽的形成，大蒜中的大蒜素、茶葉中的茶多酚也有同樣的作用。
2樓：健康養生世界
常吃的鹹菜，有人說會致癌，真的是這樣嗎？
3樓：中醫喻偉強醫生
這是謠言鹹菜中確實可能 存在致癌的物質,但不能以偏概全 很多的朋友都知道 鹹菜中的致癌物質 其實是亞硝酸鹽 然而並非所有的鹹菜 都含有這種物質 .
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