1樓：匿名使用者
生鮮食品經營進入中國超市歷經5年時間，它的普及影響著中國連鎖超市發展的形態。與此同時，所有超市的生鮮食品經營者也都面臨著生鮮食品經營的損耗控制問題的挑戰，有時它就如同「黑洞」一樣困擾著眾多生鮮食品經營管理者。
由於生鮮食品經營的特殊性和複雜性，損耗在經營過程中極易發生，損耗控制(包括經營成本控制)業績取決於整個生鮮食品區的運作狀況和經營管理水平，反過來又在很大程度上影響著生鮮食品乃至整個超市的盈虧興衰。如不能夠有效抑制損耗就會直接侵蝕超市的純利潤，由此可見損耗及成本控制對生鮮經營的重要性。
一、與超市生鮮食品經營有關的損耗定義
雖然損耗一詞在超市和生鮮食品經營上被頻繁使用，但卻理解各異：有的超市經營者把損耗理解為失竊損失，有的認為損耗還包括商品破損；在生鮮食品經營中有的則將損耗界定為生鮮產品的丟棄物或廢品。對於損耗的不同理解，反映出企業各不相同的管理理念和認識水平，由此也引出了各種不同的管理措施和控制方法，而損耗管理和控制的效果也會迥然不同。
根據美國食品營銷協會《超市防盜手冊》，損耗包括降價損失、廢棄損失、偷竊損失、儲運損失等，因此損耗產生的原因就不僅限於前述的理解，損耗應該是由盜竊、損壞及其他因素共同引起的。
損耗控制涉及超市管理的許多方面，需要保安防損、儲運和各有關管理部門共同協作。因此，全面、準確地理解損耗在連鎖超市經營中的含義，有助於我們拓寬思路，歸納分析生鮮經營中產生損耗的條件和原因，從整個管理體系上人手，尋找改進管理的辦法。
二、超市生鮮食品經營中產生損耗的原因
生鮮食品多屬於非標準、儲存條件特殊的商品，再加上現場生產加工所涉及的管理過程和環節比一般商品繁瑣複雜得多，需要管理控制的關鍵點增加，如果供、存、產、銷之間的銜接協調不當，產生損耗的環節自然就多，其中既有在超市各部門帶有共性的損耗原因，也有在生鮮區特定的原因。按生鮮區的管理流程分類，損耗主要有以下幾類：
1．生產責任原因
(1)產品質量：部分由超市自行生產的產品質量達不到出品標準要求，而造成減價和報廢所致的損失；
(2)工作疏忽造成損壞：由於員工工作疏忽大意導致裝置和原料損壞；
(3)產品衛生問題：環境衛生達不到標準，影響的品質及其外觀，最終影響銷售；
(4)裝置保養、使用不當：由於裝置養護和使用失當，裝置無法正常執行，導致變質損耗出現和加大；
(5)生產正常損耗：是指在產品加工儲存過程中由於水分散失或工具沾帶等原因造成的一定比例的損耗，這是所有損耗中唯一可視為合理的損耗。
2．管理原因
(1)變價商品沒有正確及時處理：由於生鮮食品因鮮度和品質不同，致使**變化比較頻繁，如果管理不到位，變價商品得不到及時、準確的處理，就會產生不必要的損失；
(2)店內呼叫商品沒有登記建帳：生鮮食品各部門之間常會發生商品和原料相互呼叫的情況，如果各部門的有關呼叫未建帳或記錄不完整，就會在盤點帳面上出現較大的誤差，造成庫存流失；
(3)盤點誤差：在生鮮食品盤點工作中，由於管理無序，或盤點準備不充分，對於盤點的誤差不能及時查明原因，必然出現常見的盤點誤差損失；
(4)訂貨不准：生鮮部門訂貨人員對商品銷售規律把握不准或工作不夠細緻，原材料或商品訂貨過量，往往無法退換或逾期儲存而造成商品或減價損耗；
(5)員工班次調整：在員工班次調整期間，由於新的崗位需要一段適應時間，損耗在這個階段屬於高發期。
3．後倉管理原因
(1)收貨單據計數錯誤：在收貨環節上，由於相當一部分為非標準商品和原材料，因鮮度、水分含量和冷藏溫度等的不同，收貨的標準受收、驗貨人員的經驗影響較大，出現判斷誤差和計數錯誤的可能性也較大，這裡也不排除人為故意造成的誤差；
(2)退換、索賠商品處理不當：部分超市未設立索賠商品管理組或專職人員，或管理工作不到位，對索賠商品得不到及時處理，無法取得合理的索賠商品補償，使得本可挽回的損失擴大化；
(3)破損、索賠商品管理不當：破損及索賠商品在待賠期間管理不當，發生丟失等，將無法繼續獲取賠償；
(4)有效期管理不當：生鮮商品和原料需要進行嚴格的有效期管理，做到「先進先出」，如果管理不當，就會出現較大的損失；
(5)倉管商品和原料儲存不當而變質：由於生鮮食品和原料儲存環境和溫、濕度條件達不到要求，也會造成變質損失；
(6)裝置故障導致變質：因冷藏、冷凍陳列和儲存裝置運轉不正常或出現故障，導致變質損失。
4．銷售前區管理原因
(1)標價錯誤：生鮮銷售區的商品標價錯誤，包括各種**標籤、pop和品名等錯誤，造成售價損失；
(2)收銀計數錯誤：這類錯誤常出現在兩個環節：一是非標準生鮮品在稱重計量時打錯商品名稱，出現計價錯誤；二是收銀台對商品掃瞄時發生計數錯誤；
(3)內部和外部偷盜行為：生鮮商品和原材料因其可直接食用的方便性，偷盜發生率較高。一般來講，水果、熟食、麵點等商品的偷盜損耗率會高一些，而且一旦失竊不易查證；
(4)顧客索賠退換損失：因顧客對商品投訴出現的退、換貨損失。
2樓：
資料我不知道，但是生鮮食品的保藏主要是防腐、抑菌等，損耗我個人認為主要就是失水，最主要的就是菜、水果和肉類，我以前再肉品企業做過qc，雞肉的失水率6%是允許範圍，但是基本都達不到，一般0-2攝氏度儲存超過2天就需要加冰塊。
超市生鮮商品的損耗率的計算公式是什麼？
3樓：搞笑小圍脖
損耗率（scrap rate，sr）：乙個子件在製造某個父件的過程中，變成不良品的機率。同一子件用來生產不同父件時可能有不同的損耗率，因此定義在材料表bom中。
指生產企業在生產產品的過程中，根據正常的殘次和損耗情況在核定單位產品的消耗和總耗料量後所確定的損耗的一定比率。 1:損耗率=(商品盤點損耗數量*平均成本/期間銷售成本 (未稅) 2:
損耗率=(商品盤點損耗數量*商品售價/期間銷售金額 (未稅) 3:損耗率=(商品盤點損耗數量*平均成本/期間銷售金額 (未稅)
如何控制生鮮的損耗
4樓：匿名使用者
第一、 採購方面： 1、 採購是商品的源頭。採購人員要對每種商品的上市週期和產地有足夠的了解，例如儲存條件的要求不同;不同產地的商品在口感、色澤等方面也有一定的差異、**也有所區別，最後還要考慮當地消費者的口感習慣等。
2、 一定要了解當地客戶資源，掌握同類商品的市場**，準確掌握商品的**變動規律和市場供求週期。 3、 根據店內的商品實際銷售情況以及各時段的銷量變化，確認需要採購產品的單品數量和品種，採購商品的時間和**週期。 4、 對市場的具體不同產品重量外包裝有具體的掌握和了解。
二、 驗收方面： 1、 根據到貨產品品種的不同，確定先後驗貨的順序。 2、 卸貨過程中做到輕拿輕放，重的在下，輕的在上，整齊碼放，避免人為引起商品的品質。
3、 驗貨員要根據到貨單品和**單明細，嚴格按照驗貨標準對單品、單碼稱重、驗收入庫，不合格的商品不得入庫。 4、 產品驗收完成後應立即入庫或直接進入賣場上貨，禁止長時間將產品停留在驗收區域。 三、 倉庫管理方面：
1、 需要特殊儲存的商品必須擺放在專用指定區域，並且溫度達標，根據天氣情況及時鬆緊包裝。 2、 依據倉庫的不同區域，分類擺放商品，保證先進先出，保持鮮度，輕拿輕放、重不壓輕，避免人為引起的損耗，並且保證倉庫地面乾淨無積水、雜物、老鼠。 3、 分揀員應根據商品品質的不同，對商品進行第一輪的等級分揀，依據等級明確定售價，明確商品的具體陳列位置和出庫次序。
4、 分揀出的次等品應立即上櫃銷售，避免產品越來越貶值帶來的損耗。 5、 避免因裝置硬體造成損耗，應定時、定人、定點檢查倉庫、溫度、濕度是否達標等重要工作。 四、 上貨方面：
1、 商品從倉庫到展架銷售的過程中，務必輕拿輕放，不能把易損壞的商品相互壓箱堆放。 2、 在展架上貨的過程中，新到品和原有陳列品嚴格按照先進先出的原則擺放，避免因時間差造成商品損耗。 4、 堆放在地的商品應根據商品的不同特點，採用不同的方法和陳列道具，避免商品的積壓損耗。
5、 商品陳列時保證**標示明確，貨簽對位，避免因為名稱、**的錯誤導致顧客誤選商品，造成後邊的退換貨情況。 五、 盤點方面： 1、 定期盤點，保證盤點時資料準確，定期超看商品新鮮程度。
2、 商品錄入時確認售價和入庫**是否準確，避免賬務賬面混亂。 3、 盤點結束以後，詳細檢視商品具體損耗的原因，並在下一次盤點環節加強控制。 六、 日常管理方面：
1、 給予理貨管理人員一定的調整問題商品**的權利，避免問題商品積壓造成的損耗。 2、績效和損耗必須嚴格掛鉤，提高重視程度和責任心， 明確商品允許損耗的上限，嚴格按照標準進行獎懲，避免出現人為損耗。
5樓：
控制生鮮損耗的基本對策主要有以下4點： 1，排面調整——根據季節性的變化與銷售量的大小來調整陳列量； 2，進貨管理——根據商品的庫存天數來控制庫存天數（1—3天），先進先出； 3，加工管理——加工商品要分多次加工，以保鮮度為原則，以增加加工頻率來調整生產數量（少量多做） ； 4，陳列調整——避免商品死角陳列，要讓商品從開店至關店有明確的位置陳列。
6樓：婷為你解答
回答你好親1、拿水果勤拿少拿
水果店的水果拿多了，囤在庫房的水果就多了，銷量如果沒有跟上，水果會越來越成熟，而且很多水果店也不會去建冷庫，更加要注意拿貨的量了。
一般拿貨的量控制在2-3天的銷量就行，日常的水果店銷售資料多去看看，每個單品類的受歡迎程度，賣的情況怎麼樣，用銷量來確定拿貨的量，比如兩天只能買三件葡萄，那麼就去拿3-4件葡萄就行。
2.不要讓水果壞的那麼快
平時多熟悉一下水果的一些保鮮技巧，水果該常溫儲存還是冷藏儲存，水果要怎麼打包儲存等等都要去學習一下，多記住多背背多實操練練看看效果。
店內陳列的水果也要勤快的多打理，擺放不對或者被顧客翻亂了，及時去調整過來，有壞果及時挑出來，壞果不僅影響賣相，還容易招蟲子，更容易讓其他水果壞掉。
有些水果該提前打包賣就打包起來賣，不要讓顧客去挑，去捏，很多水果就是因為顧客挑來挑去挑壞的。
3、盡快銷售出去
存貨少是水果店最好的乙個運營狀態，不管什麼情況，都是要盡快讓水果交到顧客手裡面，只要在水果店裡面，壞掉的虧損就是水果店的，要是在顧客手上，那麼就是顧客買單了。平時該搞活動就別吝嗇，該打折就打折，該讓利就讓利，能賣出乙份是乙份，能做果切，果汁都把水果做成品拿去賣了。
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