1樓：廣州市唐三鏡企業管理****
醬香型白酒採用傳統的生產工藝，敞口、多種微生物共酵，即使同乙個窖坑，相同的原料、大曲，不同輪次酒品質差異甚大。醬香型酒如不經勾兌，每壇酒分裝出廠，則會導致質量各異，很難保持其一致的、特有的風格。因此，通過勾兌統一酒質、標準，使酒體更加幽美是醬香型白酒生產的一道不可或缺的工序。
勾兌是將不同輪次、不同典型體、不同酒精度、不同酒齡的基酒以一定比例進行組合，確保勾兌樣酒達到成品酒的標準。醬香型白酒的勾兌指把窖貯到期限的各輪次的醬香、窖底、醇甜、混合四大型別的單型酒恰到好處地摻合到一起,使它們的各自的微量成份從中得到補充、抵銷、轉換,從而形成醬香型白酒應當具有的獨特風格。
第一步：選酒
1.1輪次酒及基礎酒
醬香型白酒輪次酒包括1-7輪次酒，其中1、2輪次酒聞香為生糧香，放香好，勾調時適當新增能提高放香、噴香，過量則會影響酒體的醬香風格。「大回酒」是指3、4、5輪次酒，具有醬香突出，純正，酒體醇厚。6輪次酒俗稱「小回酒」，具有典型的焦香。
第7輪次酒又稱追糟酒，有糊香，但同時有枯糟味，澀苦味較重，勾兌時量不宜過多。
為進一步提高合格酒的利用率，實現效益的最大化，還可將各等級酒分為帶酒、大宗酒和搭酒三類來進行使用。其中帶酒是指具有某種特殊香味的酒，主要是部分精華酒；大宗酒是指無獨特香味的一般性酒，香醇、尾淨，風格也初步具備；搭酒是指有一定可取之處，但香差味雜。
1.2 調味酒
醬香型白酒調味酒包括醬香調味酒、窖底香調味酒、醇甜調味酒、陳香調味酒、特酸調味酒、麴香調味酒、藥香調味酒、青草香調味酒、木香調味酒、高酯調味酒等。調味酒的作用可分為新增作用、化學反應作用和平衡作用。醬香型白酒中酸有大酸、微酸、苦酸、澀酸、舒適酸；甜有醇甜、甘甜、果甜、醬甜、鮮甜、回甜；苦有丁口苦、陳味苦、苦澀、臭味苦、醇陳苦、麻苦；辣有刺激辣、麻辣、苦辣、澀口辣、燥辣；澀有苦澀、黴澀、餬口澀、香澀、甜澀等。
不同程度的酸、甜、苦、澀、辣味等都應當在調味的過程中得到恰到好處的應用。
第二步、小樣勾兌
通過試樣試驗，弄清各基酒之間的最佳搭配比例。便於修改，確定最佳配方，避免批量勾兌失敗造成損失。小樣勾兌需要考慮成本因素、參考基礎酒理化分析資料、根據市場變化進行酒體設計。
具體方法包括數字組合法、等量對分法和逐步新增法。
第三步、正式勾兌
由於小樣勾兌試樣的總量較小，小樣放大後因為微小的誤差造成較大的偏差，因此，應該對確定的配方進行一次性的調配驗證，並且在小樣的基礎上進一步擴大樣品總量，擴大後的樣品與小樣試驗進行對比、修正直至滿意為止。最後再對擴大樣品進行感官和理化評定，若無較大出入，即可確定配方，投入批量勾兌。正式勾兌也就是對小樣勾兌的乙個比例放大過程，在擴大勾兌樣品的配方基礎上，根據使用基酒的使用量和比例進行基酒的摻兌，將小樣勾兌確定的大宗酒，用酒幫浦打入勾兌罐攪拌均勻後，取樣嘗評。
若與原小樣合格基酒無大的變化，即按小樣勾兌比例，經換算擴大，將搭酒和帶酒用量幫浦入勾兌罐，攪拌均勻後，進行嘗評，如香味發生了變化，可進行必要的調整，直到合格為止。
第四步、驗證與微調
批量勾兌後，經攪拌均勻，取出少量，與小樣勾兌試驗的樣品進行對照品評驗證。如有出入，應分析原因，做出必要的調整，使之達到感官和理化標準。
第五步、調味
如何正確運用調味方法，更好地發揮調味酒的作用，需要在實踐中不斷探索研究，常用的調味方法有逐一調味法、多種調味法和綜合調味法。調味酒的比例在萬分之一到千分之一之間。
總之，整個醬香型白酒勾調過程是以酒勾酒，以酒調酒。最終要求其色為無色、清亮、清澈透明,無浮懸物,無渾濁,無沉澱，不顯霧色,微黃。其香醬香濃郁, 醬香突出, 放香好, 陳香典型, 芳香悅人, 顯麴香突出,芳香優雅。
其味入喉甘冽, 尾淨餘香, 酒體醇厚，後味怡暢,香味協調, 回味悠長。因此勾調人員除需具備完善的專業知識，較高的檢出力、識別力、記憶力等以外，還需有強烈的責任心、使命感。以此方能掌握各種酒的情況，做好原始記錄，從80到100個甚至更多的基礎酒樣中勾調出一瓶令人心曠神怡的醬香型白酒。
2樓：河南忠孝商貿****
國家標準規定，醬香型白酒不能用水和酒精勾兌，只能用純糧釀造。我們平時買的醬香酒，它們的國標都是一樣的，同乙個標準釀製的，即純糧固態發酵法。白酒液態法即酒精和其他物質勾兌而成的酒，雖然是符合國標的，是合格產品，增加了各種新增劑之後，喝了之後人體感覺身體不適，會頭疼、口渴。
所以「醬香型酒用香精溝出來的差太多了，可以溝，不過跟真的差距大。所以結論是醬香型不能用香精模仿，但可以用串酒勾兌，品質差點，酒體肯定薄短衝」。
醬香型白酒和濃香型白酒，白酒中的醬香型和濃香型有什麼區別？
以下是酒的型別 濃香型，又稱瀘香型，以瀘州老窖特曲為代表。濃香型的酒具有芳香濃郁 綿柔甘洌 香味協調 入口甜 落口綿 尾淨餘長等特點，這也是判斷濃香型白酒酒質優劣的主要依據。構成濃香型酒典型風格的主體是乙酸乙酯，這種成分含香量較高且香氣突出。醬香型，又稱為茅香型，以貴州茅台酒為主要代表。這類香型的白...
如何品鑑醬香型白酒，怎樣鑑別醬香型白酒真假
鑑別醬香型白酒真假的八個技巧 1 標籤 鑑別純糧酒直接的方法就是看商品標籤。產品標準號是 純糧酒 與 酒精酒 的重要標準。2 觀色 從色澤和外 醬香型白酒的酒體應該是微黃或無色透明的，清澈透亮，無懸浮物，無沉澱。倒進透明玻璃酒杯中時，產生酒珠越大越多且消失得慢的酒質越好。3 手搓 取一滴酒置於手心中...
醬香型白酒品嚐小知識，醬香型白酒口感有什麼的特點
品醬香型白酒的方法 輕嗅 將倒入酒的杯子在鼻子前一晃而過，輕輕吸入，會聞到好酒優雅的香味，如果猛吸一下，鼻子的嗅覺神經就會變得遲鈍，聞不到好酒那種優雅的香味了。如果品嚐醬香型白酒，一定要品53度的。優質的醬香型白酒皆是53度，入口時有濃與淡的感覺。濃，說明醬味醇厚，窖藏時間長 淡，說明醬味淡水，不是...