1樓：匿名使用者
其實大家如果留心觀察就會發現，生粉的包裝袋上的說明一般會寫著配料，有的是玉公尺澱粉，或者是土豆澱粉，土豆澱粉由於顏色特別白亮所以又叫做太白粉。簡單來說生粉就是澱粉，很多人沒搞清楚概念，但是澱粉不一定是生粉，比如玉公尺澱粉和太白粉在廣東一帶都稱為生粉，在福建浙江一帶一般稱澱粉，這兩種澱粉比較細膩，顏色潔白，吸水性差因此遇熱會形成粘稠的質感，多用於菜餚的勾芡和醃製，其中太白粉由於吸水性過差，不能用於湯粥熬製，不然放涼容易變稀影響口感。
什麼是澱粉呢？澱粉定義更廣，澱粉是葡萄糖分子聚合而成的，多儲存在植物中的根和莖中，然後經過多重工藝提取出來，一般在超市中買澱粉，不會註明是什麼生粉，都是說某某澱粉。其中由玉公尺提取的澱粉產量最大，綠豆澱粉產量小但是用途廣，除此以外還有木薯澱粉，豌豆澱粉，葛粉等。
澱粉的用途廣，工業上可以用來做葡萄糖，麥芽糖，糊精等，醫學生可以用來做藥丸，紡織品上漿等。澱粉中含有非常豐富的人體所需的碳水化合物，食用對人體也很有好處，所以我們在很多菜餚裡都可以看到澱粉的身影。下面就來看看怎麼正確利用澱粉製作美食的吧，煮什麼菜用什麼粉一看就清楚。
勾芡勾芡也分很多種類，簡單可以分為濃芡和薄芊，最好使用玉公尺澱粉。比如魚香肉絲，糖醋排骨，炒腰花主要用的是濃芡，菜炒好後盛出，鍋中留有湯汁，將水澱粉攪入等變得濃稠將菜倒回，這樣能使醬汁充分包裹到食材上，增加食物的口感。而麻婆豆腐，龍井蝦仁等主要用的是薄芡，稀一點的水澱粉加入調料小火攪一會兒，最後淋入菜品上，這樣主要是使菜品的色澤更鮮亮，湯汁更鮮香。
掛糊掛糊就是在油炸之前將食物包裹一層澱粉，一是能夠鎖住食物本身的鮮味，二是可以使食物本身口感更酥脆。由於木薯粉和紅薯澱粉顆粒較粗，遇熱比較粘稠而且顏色較暗，因此多用來掛糊，比如炸小酥肉，炸魚塊和雞塊多用這兩種澱粉。
湯粥煮粥時如果加一些澱粉可以使湯汁比較粘稠，喝起來更黏滑，比如綠豆百合粥，小公尺南瓜粥等，還有番茄雞蛋湯，酸辣肚絲湯。這裡最好用綠豆澱粉或者玉公尺澱粉，顆粒較細，遇熱能夠發揮出粘性，但又不會稠到粘牙，而且放冷也不會變稀，因此做湯粥最合適。
醃製有些葷菜為了使肉質吃起來更鮮嫩，通常會提前醃製一下，醃肉的話一般要用生粉，也就是玉公尺澱粉或者太白粉，醃好後再烹飪的話肉會更容易熟也會更軟嫩好咬，比如說水煮肉片，或者蒜薹肉絲，提前用澱粉醃製一下，鎖住肉中的水分，做好後特別好吃！
2樓：趣知生活君
生粉和澱粉的原材料不同。澱粉的原材料是從玉公尺、土豆、葛根等一些含糖量比較高的食材中提取，是已經加工過的粉。而生粉一般都是以玉公尺或土豆為原材料製作的，是沒有進行加工的原料粉。
大家如果留心觀察就會發現，生粉的包裝袋上的說明一般會寫著配料。
澱粉和食用生粉有什麼區別？
3樓：hnx_至關緊要
區別就在於：
生粉的材質一般為土豆粉，玉公尺粉。
澱粉的材質一般是紅薯粉、葛粉、木薯粉等等。
生粉和澱粉主用於炒菜時用於勾芡、上漿等， 有多種多樣，比如紅薯澱粉，川菜中使用的水豆粉，以及玉公尺澱粉等生粉就是澱粉，可以有很多種。
一般指玉公尺澱粉勾芡的學術概念是:借助澱粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。
在菜餚接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使滷汁稠濃，增加滷汁對原料的附著力，從而使菜餚湯汁的粉性和濃度增加，改善菜餚的色澤和味道。
擴充套件資料：
勾芡是否適當，對菜餚的質量影響很大，因此勾芡是烹調的基本功之一。勾芡多用於熘、滑、炒等烹調技法。這些烹調法的共同點是旺火速成，用這種方法烹調的菜餚，基本上不帶湯。
但由於烹調時加入某些調料和原料本身出水，使菜看中湯汁增多，通過勾芡，使汁液濃稠並附於原料表面，從而達到菜餚光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風味。
關鍵問題
一是掌握好勾芡時間，一般應在菜餚九成熟時進行，過早勾芡會使滷汁發焦，過遲勾芡易使菜受熱時間長，失去脆、嫩的口味；
二是勾芡的菜餚用油不能太多，否則滷汁不易粘在原料上，不能達到增鮮、美形的目的；
三是菜餚湯汁要適當，湯汁過多或過少，會造成芡汁的過稀或過稠，從而影響菜餚的質量；
四是用單純粉汁勾芡時，必須先將菜餚的口味，色澤調好，然後再淋入溼澱粉勾芡，才能保證菜餚的味美色豔。
澱粉吸濕性強，還有吸收異味的特點，因此應注意保管，應防潮、防霉、防異味。一般以室溫15c和濕度低於70%的條件下為宜。
烹調中還有明油芡的要求，即在菜餚成熟時勾好芡以後，再淋入各種不同的調味油，使之溶合於芡內或附著於芡上。對菜餚起增香、提鮮、上色、發亮作用。
使用時兩者要結合好，要根據菜餚的口味和色澤要求，淋入不同顏色的食用油，如：雞油（黃色）、辣椒油（紅色）、番茄油、香油、花椒油等。
淋油時要注意，一定要在芡熟後淋入，才能使芡亮油明。一次加油不能過多過急，否則會出現泌油現象。由於烹調方法不同，加油的方法也不同。
一般熘、炒菜餚，多在成熟後邊顛勺邊淋入明油。幹燒菜，菜是在出勺後，將勺內餘汁調入油瀉開，澆淋於菜餚上面。明油加入芡汁後，攪動顛翻不可太快，避免油芡分離。
4樓：小阿令大美妞
生粉就是澱粉，澱粉不一定是生粉。
生粉只是在名稱叫法上叫做生粉，一般是粵菜菜譜裡會這麼說，香港和台灣省的菜式裡就會說的生粉。生粉的作用就烹飪時掛糊、上漿、勾芡等。一般會用到玉公尺澱粉、地瓜澱粉（番薯粉）、土豆澱粉粉（馬鈴薯粉）等，對沒錯，它們都是澱粉的一種，也都是作為生粉使用。
只要你是為了基本的烹飪使用，購買生粉就可以，不用區分哪種材質的生粉。
從化學上講，澱粉是葡萄糖分子聚合而成的，澱粉的化學通式是(c6h10o5)n。它是細胞中碳水化合物最普遍的儲藏形式，是人體獲得葡萄糖的基本途徑之一。從植物學上講，澱粉是植物體中貯存的養分，貯存在種子和塊莖中，各類植物中的澱粉含量都較高。
所以為什麼大多可以製作成澱粉的植物都是種子和根莖植物了。從餐飲行業上講，澱粉又稱芡粉，主要就是生粉的作用：上漿、勾芡、掛糊等，還可以做涼皮、甜點烘焙。
一般來說，很少給生粉分類冠名的，應該很難看到「玉公尺生粉」「木薯生粉」「馬鈴薯生粉」的食品包裝吧，可能有，但是很少見。我們大多看到的是玉公尺澱粉、木薯粉、馬鈴薯澱粉、小麥澱粉、紅薯澱粉、綠豆澱粉、豌豆澱粉等，澱粉前面都會加上食材原料名稱。
5樓：暴走少女
一、區別：
1、生粉是玉公尺澱粉
和土豆澱粉的統稱，其中玉公尺澱粉多為勾芡用。生粉可以讓食物的口感滑潤，生粉也是軟化肉質的醃肉料之一。
2、馬鈴薯澱粉也叫作太白粉，馬鈴薯澱粉不能直接加熱水調勻或放入熱食中，因為它會立即凝結成塊而無法煮散。
3、澱粉是食物的重要組成部分，咀嚼公尺飯等時感到有些甜味，澱粉是葡萄糖的高聚體，水解到二糖階段為麥芽糖，完全水解後會得到葡萄糖。
4、生粉也屬於澱粉，澱粉不完全是生粉，澱粉有綠豆澱粉、馬鈴薯澱粉、麥類澱粉、菱角澱粉、藕澱粉、玉公尺澱粉等。因為澱粉不溶於水，所以在和水加熱至60℃時，則糊化成膠體溶液。最適合做菜時勾芡。
二、澱粉簡介：
澱粉是葡萄糖分子聚合而成的，它是細胞中碳水化合物最普遍的儲藏形式。澱粉在餐飲業中又稱芡粉，通式是(c6h10o5)n，水解到二糖階段為麥芽糖，化學式是c12h22o11，完全水解後得到單醣（葡萄糖），化學式是c6h12o6。澱粉有直鏈澱粉和支鏈澱粉兩類。
前者為無分支的螺旋結構；後者以24~30個葡萄糖殘基以α-1,4-糖苷鍵首尾相連而成，在支鏈處為α-1,6-糖苷鍵。直鏈澱粉遇碘呈藍色，支鏈澱粉遇碘呈紫紅色。這並非是澱粉與碘發生了化學反應(reaction)，產生相互作用(interaction)，而是澱粉螺旋**空穴恰能容下碘分子，通過范德華力，兩者形成一種藍黑色絡合物。
三、生粉簡介：
生粉是食譜中常出現的名詞，多是用來勾芡用的，在大陸使用的生粉是馬鈴薯粉，在香港使用的生粉為玉公尺粉，而在台灣慣用的芡粉則為太白粉，是用土豆或木薯製成的。生粉在中式烹調上除了勾芡使食物產生滑潤的口感之外，亦常用來做為軟化肉質的醃肉料之一。生粉的用途很廣，可以作炒菜時的調料，也可以做涼粉，還可以用來攤煎餅，最主要用於肉類原料加工時上漿、勾芡等。
6樓：縱橫錦繡阡陌
1.澱粉是葡萄糖分子聚合而成的，它是細胞中碳水化合物最普遍的儲藏形式。
澱粉在餐飲業中又稱芡粉，通式是(c6h10o5)n，水解到二糖階段為麥芽糖，化學式是c12h22o11，完全水解後得到單醣（葡萄糖），化學式是c6h12o6 。可由玉公尺、甘薯、野生橡子和葛根等含澱粉的物質中提取而得。
2.生粉是食譜中常出現的名詞，多是用來勾芡用的，在大陸使用的生粉是馬鈴薯粉，在香港使用的生粉為玉公尺粉，而在台灣慣用的芡粉則為太白粉，是用土豆或木薯製成的。
生粉在中式烹調上除了勾芡使食物產生滑潤的口感之外，亦常用來做為軟化肉質的醃肉料之一。生粉的用途很廣，可以作炒菜時的調料，也可以做涼粉，還可以用來攤煎餅，最主要用於肉類原料加工時上漿、勾芡等。
拓展資料：
澱粉不溶於冷水，但和水共同加熱至沸點，就會形成糊漿狀，俗稱漿糊，這又叫澱粉的糊化。烹調中的勾芡，也是利用了澱粉的糊化作用，使菜餚包汁均勻。當澱粉經稀釋處理後，最初形成可變性澱粉.
然後即形成能溶於水的糊精。澱粉在高n(180一200'c)下也可以生成糊精，呈黃色。
生粉(starchy flour)——嚴格講是各種澱粉的總稱呼，主要作勾芡、點心用，北方稱作團粉，上海稱作菱粉生粉並不是專指哪一種澱粉，生粉是在大陸菜譜和港式食譜中常出現的名詞，多是用來勾芡的。在大陸和香港使用的生粉為玉公尺粉，而在台灣慣用的芡粉則為太白粉。生粉在中式烹調上除了勾芡使食物產生滑潤的口感之外，亦常用來作為軟化肉質的醃肉料之一。
在中餐裡就是指澱粉，炒菜時用於勾芡、上漿等， 有多種多樣，比如紅薯澱粉，川菜中使用的水豆粉，以及玉公尺澱粉等。生粉就是澱粉，可以有很多種，一般指玉公尺澱粉。
勾芡的學術概念是：借助澱粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點，在菜餚接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使滷汁稠濃，增加滷汁對原料的附著力，從而使菜餚湯汁的粉性和濃度增加，改善菜餚的色澤和味道。
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