1樓：仉玉軒
麵粉、生粉、澱粉啥區別，上漿、勾芡、掛糊怎麼用？用錯毀一鍋菜
如果剛開始做美食時，你問我：「麵粉、生粉和澱粉究竟有何區別？上漿、勾芡、掛糊應該怎麼用?
」，我會很遺憾的告訴你：「對不起，我不知道」，但是，經過一年的經歷和學習，我會不假思索的就告訴你答案。麵粉、生粉和澱粉到底有何區別，上漿、勾芡、掛糊應該怎麼用？
用錯會毀掉一鍋菜，趕緊和我一起看一看吧，收藏了。
麵粉、生粉和澱粉雖然只有一字之差，但是區別還是很大的，是完全不同的物體。
1、先說麵粉，它是小麥去皮磨成的粉，主要成分是澱粉和蛋白質，小麥粉還區分為低筋麵粉、中筋麵粉和高筋麵粉，主要區別就是蛋白質由低到高。在北方多用於主食，蒸饅頭用中筋麵粉，而包餃子、包子多用於高筋麵粉。這裡補充一下，無筋的小麥粉叫澄粉，也可以理解為小麥粉去掉蛋白質，平時洗麵筋時剩下的水裡，就是澄粉，可以用來做涼皮、腸粉和蝦餃等。
2、澱粉，就是從植物的根莖塊裡提煉出來的，主要成分是葡萄糖分子化合物，是植物中的碳水化合物，一般從哪種植物提取的就叫某澱粉，例如：玉公尺澱粉、木薯粉、馬鈴薯澱粉、小麥澱粉、紅薯澱粉、綠豆澱粉、豌豆澱粉等。
3、生粉，其實就是澱粉，只不過是粵菜和港台的叫法，一般說的生粉就是指土豆澱粉和玉公尺澱粉，可以理解為，生粉是澱粉中的兩個特例，玉公尺澱粉和土豆澱粉。
4、麵粉、澱粉的區別：1、麵粉白，但是相對於澱粉來說，偏微黃；澱粉則是相當的潔白，因為澱粉是從麵粉中分離掉蛋白質和其他物質後得到的一種多醣物質。2、手感上，麵粉會有光滑的感覺；但是手指上蘸一點澱粉，揉搓的話，會有澀澀的感覺。
通過上面的學習，我們知道了麵粉、生粉和澱粉的區別，下面我們就著重介紹一下澱粉在烹飪中的應用，上漿、勾芡、掛糊、應該怎麼用？用錯毀掉一鍋菜。
1、上漿，就是下鍋前在原料上加薄薄一層水澱粉或者幹澱粉，目的是使口感滑嫩，水煮或煎制過程中，澱粉會形成保護膜，鎖住其水分，比如炒肉、水煮魚、水煮肉片、滑肉湯等。一般用玉公尺 澱粉（生粉），因其吸水性好，質地細膩，黏性很足，透明度高，不影響食材的顏色。
2、勾芡，就是起鍋前加水澱粉使菜餚的湯變稠。勾芡一般分為薄芡和厚芡。做湯一般都勾薄芡，讓湯汁濃稠，使其透明不渾濁，例如西紅柿雞蛋湯；爆、滑炒類菜餚一般勾厚芡，例如魚香肉絲、爆炒豬肝等。
一般用土豆澱粉，因為黏性足，質地細膩，顏色和光澤度比綠豆澱粉還好，吸水性差。
3、掛糊，就是下鍋前在原料上加幹澱粉（有時候也用是澱粉）和麵粉，調製成流動的糊狀，一般是很厚的一層，比如糖醋鯉魚，在食物的表面形成較厚的澱粉層，油炸過程變得金黃酥脆，使菜餚呈現外焦裡嫩的口感。一般用玉公尺澱粉和麵粉調製。
2樓：侃民生看社會
如果剛開始做美食時，你問我：「麵粉、生粉和澱粉究竟有何區別？上漿、勾芡、掛糊應該怎麼用?
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麵粉、生粉和澱粉雖然只有一字之差，但是區別還是很大的，是完全不同的物體。
1、先說麵粉，它是小麥去皮磨成的粉，主要成分是澱粉和蛋白質，小麥粉還區分為低筋麵粉、中筋麵粉和高筋麵粉，主要區別就是蛋白質由低到高。在北方多用於主食，蒸饅頭用中筋麵粉，而包餃子、包子多用於高筋麵粉。這裡補充一下，無筋的小麥粉叫澄粉，也可以理解為小麥粉去掉蛋白質，平時洗麵筋時剩下的水裡，就是澄粉，可以用來做涼皮、腸粉和蝦餃等。
2、澱粉，就是從植物的根莖塊裡提煉出來的，主要成分是葡萄糖分子化合物，是植物中的碳水化合物，一般從哪種植物提取的就叫某澱粉，例如：玉公尺澱粉、木薯粉、馬鈴薯澱粉、小麥澱粉、紅薯澱粉、綠豆澱粉、豌豆澱粉等。
3、生粉，其實就是澱粉，只不過是粵菜和港台的叫法，一般說的生粉就是指土豆澱粉和玉公尺澱粉，可以理解為，生粉是澱粉中的兩個特例，玉公尺澱粉和土豆澱粉。
4、麵粉、澱粉的區別：1、麵粉白，但是相對於澱粉來說，偏微黃；澱粉則是相當的潔白，因為澱粉是從麵粉中分離掉蛋白質和其他物質後得到的一種多醣物質。2、手感上，麵粉會有光滑的感覺；但是手指上蘸一點澱粉，揉搓的話，會有澀澀的感覺。
通過上面的學習，我們知道了麵粉、生粉和澱粉的區別，下面我們就著重介紹一下澱粉在烹飪中的應用，上漿、勾芡、掛糊、應該怎麼用？用錯毀掉一鍋菜。
1、上漿，就是下鍋前在原料上加薄薄一層水澱粉或者幹澱粉，目的是使口感滑嫩，水煮或煎制過程中，澱粉會形成保護膜，鎖住其水分，比如炒肉、水煮魚、水煮肉片、滑肉湯等。一般用玉公尺 澱粉（生粉），因其吸水性好，質地細膩，黏性很足，透明度高，不影響食材的顏色。
2、勾芡，就是起鍋前加水澱粉使菜餚的湯變稠。勾芡一般分為薄芡和厚芡。做湯一般都勾薄芡，讓湯汁濃稠，使其透明不渾濁，例如西紅柿雞蛋湯；爆、滑炒類菜餚一般勾厚芡，例如魚香肉絲、爆炒豬肝等。
一般用土豆澱粉，因為黏性足，質地細膩，顏色和光澤度比綠豆澱粉還好，吸水性差。
3、掛糊，就是下鍋前在原料上加幹澱粉（有時候也用是澱粉）和麵粉，調製成流動的糊狀，一般是很厚的一層，比如糖醋鯉魚，在食物的表面形成較厚的澱粉層，油炸過程變得金黃酥脆，使菜餚呈現外焦裡嫩的口感。一般用玉公尺澱粉和麵粉調製。
麵粉、澱粉和生粉到底有何區別？上漿、勾芡和掛糊應該怎麼用？用錯毀掉一鍋菜，看完真漲知識，趕緊收藏哦
3樓：有電發光的路燈
麵粉通常是小麥脫皮後磨製而成，澱粉是植物中貯存的養分，在植物的種子和塊莖中各類植物中的澱粉含量都較高，澱粉是含澱粉物質分離蛋白質和其他物質得到的一種葡萄糖的澱粉是植物高聚體。如小麥、大公尺、紅薯、馬鈴薯、木薯、甚至是藕都能提取分離澱粉出來。我們所謂的生粉就是所有澱粉的統稱，通常多指玉公尺澱粉。
從外形上來說，澱粉相對於麵粉來說通常比較潔白一點，而麵粉顏色暗淡偏黃一些。澱粉質感比麵粉細膩，不溶於水但分解於水。
從用途上區分，麵粉主要用於各類麵條（餃子皮餛飩皮等）、包子饅頭（花卷，油條，）、蛋糕麵包、煎餅（雞蛋餅，千層餅），牛筋麵等製作，也可以製作成各種小吃辣條、油炸食品。澱粉作為稠化劑使用主要用於湯汁勾芡使用，食品中也可以用來製作涼皮、各種小吃的配料輔料。發糕、公尺線（河粉）製作加工時都會摻和一定兩的澱粉。
且澱粉在工業上也可以用於制糊精、麥芽糖、葡萄糖、酒精等，也用於調製印花漿、紡織品的上漿、紙張的上膠、藥物片劑的壓制等。
麵粉和澱粉有什麼區別？
4樓：
一、性質不同：麵粉是小麥或者其他穀物脫皮後直接拈磨成的粉末；澱粉是從麵粉中分離蛋白質和其他物質後得到的一種多醣物質，不溶於水，在熱水中會吸水膨脹而變成具有粘性的半透明膠體溶液。
二、成分不同：麵粉富含蛋白質、脂肪、碳水化合物和膳食纖維，性味甘涼，有養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效；澱粉是麵粉中的一部分，主要成分是80%以上的碳水化合物和百分之十幾的水分。
三、顏色不同：麵粉相對於澱粉來看，偏微黃；澱粉非常的潔白，色澤上更純。
四、食用方法不同：麵粉主要用來做饅頭和油炸(油條、里脊、肯得基炸翅膀等等；澱粉一般用來做湯，如紫菜蛋花湯。
擴充套件資料
我們常說的「麵粉」指小麥粉，即用小麥磨出來的粉。很多人在購買麵粉的時候會誤以為「高筋麵粉=高精麵粉」，其實「高精」的意思簡單說就是高階精製，它只表示小麥的加工工藝，並不能說明麵粉的筋度，建議在選購麵粉時，應該注意的是其蛋白質含量，即筋度，而非「高階精製」。
製作麵包就要用高筋小麥粉以求麵包體積大口感好；製作麵條、水餃就要用中強筋小麥粉以求其「筋道」、爽滑；而用低筋小麥粉製成的蛋糕鬆軟、餅乾酥脆。可見隨著食品工業化生產的發展各種專用麵粉的需求越來越高而其決定性因素就是麵粉的「蛋白含量和質量」。
澱粉是高分子碳水化合物，是由葡萄糖分子聚合而成的，可以吸附許多有機化合物和無機化合物，將澱粉懸浮液進行加熱，澱粉顆粒開始吸水膨脹，達到一定溫度後，澱粉顆粒突然迅速膨脹，繼續公升溫，體積可達原來的幾十倍甚至數百倍。
5樓：妙招助手
原來麵粉和澱粉區別如此大，可惜才知道，快告訴家人
6樓：好竅門
麵粉和澱粉有什麼區別？這麼多年今天總算明白了，切記別瞎用
7樓：俞曦濮陽德澤
麵粉是小麥粉，一般做饅頭做糕點做餅的時候用。
澱粉是馬鈴薯粉或者也可以用山芋粉代替。
肉類淹制和勾芡的時候都要用澱粉或者玉公尺粉或者山芋粉。
8樓：桐魁毋晏
麵粉一般是小麥磨成的粉末，可用來製作麵食類食物，如麵包
澱粉是一種葡萄糖，一般是以分子形式存在，主要貯存在植物裡面，如大公尺、玉公尺、小麥、綠豆、馬鈴薯裡都含有澱粉成分！
澱粉，麵粉，生粉的區別
9樓：伊布**
太白粉、麵粉、澱粉、生粉，它們的不同之處在哪？今天可算知道了
10樓：
外觀：1，麵粉白，但是相對於澱粉來看，偏微黃，主要用於麵食製作。
2，澱粉非常的潔白，因為澱粉是從麵粉中分離蛋白質和其他物質後得到的一種多醣物質。因此，色澤上更純。主要用於食物勾芡用。
3，生粉就是澱粉，兩者沒有區別，只是叫法不同而已。
手感：1，用手指頭蘸一點麵粉，揉搓的話，會有光滑的感覺。
2，用手指頭蘸一點澱粉，揉搓的話，會有澀澀的感覺。
3，生粉與澱粉手感相同。
擴充套件資料：
麵粉：是小麥或者其他穀物脫皮後直接拈磨成粉末，是中國北方大部分地區的主食，用麵粉製成的食物品種繁多，花樣百出，風味迥異
澱粉：由玉公尺、甘薯、野生橡子和葛根等含澱粉的物質中提取而得，主要用於食品、粘合劑、漿洗織物、西藥片劑、制葡萄糖、麥芽糖等。
生粉：生粉就是澱粉，生粉是對所有澱粉的統稱，主要用於肉類原料加工時上漿、勾芡等。在大陸使用的生粉是馬鈴薯粉，在香港使用的生粉為玉公尺粉，而在台灣慣用的芡粉則為太白粉，是用土豆或木薯製成的。
11樓：
一般區別：
澱粉：一般是從玉公尺或者紅薯提取的；
麵粉：麵粉是一種由小麥磨成的粉狀物。按麵粉中蛋白質含量的多少，可以分為高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉及無筋麵粉；
生粉：嚴格講是各種澱粉的總稱呼，主要作勾芡，北方稱作團粉
具體區別：
1. 麵粉是用小麥，或者是別的穀物，經過脫皮碾磨成粉末之後而成；生粉也就是澱粉是由麵粉裡面分離出的蛋白質以及其他物質所產生的多醣物質。生粉是不容易水的，尤其是倒入熱水之後會吸水膨脹，從而形成有粘性的半透明液體。
2. 麵粉裡面含有豐富的蛋白質、脂肪、碳水化合物、膳食纖維，而澱粉只是麵粉裡面的其中一部分，含有的成分沒有麵粉如此全面。
3. 而且麵粉和生粉的顏色也不一樣，麵粉會比澱粉更黃一點點，澱粉的顏色更純白。
4. 泥用手沾少許麵粉，然後再揉搓，你會感覺到十分的光滑，而用手沾一些澱粉之後揉搓，你會感覺到有點澀。
5. 麵粉一般是用於做饅頭包子餃子而用，或者包裹食物然後放入油鍋腫煎炸。而澱粉一般是用於做湯，可以使湯汁清澈粘滑，好吃又好看。
小麥澱粉和麵粉的區別，小麥麵粉和小麥澱粉一樣嗎？
小麥澱粉跟麵粉是不同的兩種東西，小麥澱粉是小麥的營養成分中的一種，而麵粉是將小麥經過一系列加工形成的產物，它含有小麥全部的營養成分，可以用於製作各種麵食，小麥麵粉的分類是比較多，主要是根據我們對小麥的加工處理程度上，大家應該要根據麵食的口感去選擇小麥麵粉。二者是不同的 小麥經磨製加工後，即成為小麥麵...
炒菜生粉和澱粉的區別，澱粉和食用生粉有什麼區別？
其實大家如果留心觀察就會發現，生粉的包裝袋上的說明一般會寫著配料，有的是玉公尺澱粉，或者是土豆澱粉，土豆澱粉由於顏色特別白亮所以又叫做太白粉。簡單來說生粉就是澱粉，很多人沒搞清楚概念，但是澱粉不一定是生粉，比如玉公尺澱粉和太白粉在廣東一帶都稱為生粉，在福建浙江一帶一般稱澱粉，這兩種澱粉比較細膩，顏色...
炸肉丸，放澱粉還是麵粉？炸丸子用澱粉還是麵粉？
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