1樓：青春離線
麻辣油的做法
用料：幹辣椒120克、炒熟芝麻30克、菜籽油600克
1、炒鍋刷一層油，把幹辣椒放進去小火翻炒。當辣椒變得油亮、微焦時，關火再翻炒幾下，撈出。
2、然後用料理機將辣椒打成較粗的粉狀，與炒香的芝麻混合在不鏽鋼容器裡。
3、用小鍋將油燒開，燒到冒煙沒有氣泡或者溫度約180℃到190℃時，關火，冷卻兩三分鐘。
4、這時候在鍋裡舀兩勺油，放進辣椒粉和芝麻的混合物，用長筷子攪散。
5、再將剩餘的油倒進容器裡，因為油會沸騰，所以容器要準備耐高溫的，用筷子攪勻即可。
6、當將全部燙油倒進辣椒麵時，油會沸騰才說明油溫合適。
2樓：碧孟
密配方：四川麻辣油製作川菜裡有很多冷盤都是麻辣味或者紅油味，因此，有沒有一缸辣味地道、辣香濃郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好冷盤的關鍵。在四川民間，有家就有熟油辣子，但家裡的熟油辣子真正能達到色澤紅亮、辣而不燥、香味醇厚、回味綿長的，其實並不太多。
煉製紅油，首先要講究辣椒的質量，幹辣椒要肉厚籽少，顏色油潤紅亮；其次，要講究辣椒品種的搭配，貴州的朝天椒，川西壩子特產的二金條，渝黔一帶的小米椒，三種辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘乾，搗成辣椒麵子，這樣的辣椒麵，有朝天椒的紅潤、二金條的香醇、小米椒的烈勁，入眼亮，入鼻香，入口之後辣味才會層層疊疊。至於最後的煉製，更是要有一分細膩和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒麵一成的份量備料，菜油入鍋煉熟，放入蔥頭、姜塊、花椒適量，炸至焦黃後，撈出不用，等到油溫降至五成熱時，再倒入搗細的三種辣椒麵，此外，還需要放少許紫草和草果入鍋煉製，其間要用鏟子不停地攪動，以讓溫油慢慢浸燙出辣椒和香料裡面的味與色來。
待到色澤紅透、椒香撲鼻時，將煉製紅油的鍋移至一旁，讓其慢慢冷卻。如嫌這樣煉出的紅油香味還不夠濃烈，那你還可根據需要，在煉製過程中加入八角、豆蔻之類。總之如何取捨，得看煉製的紅油作何用，如果做冷盤的作料，那麼太重的香料氣息反倒會掩去菜餚的本味。
1.把辣椒粉，生薑切碎，花椒，大蒜切碎。準備好放到一個容器裡。
2.把適量的油燒熱，油溫適當高點，但不可太高。3.
直接把油倒進裝有辣椒粉和佐料的容器裡。又香又辣的油辣子就做好了，保證比超市買的好吃！
3樓：匿名使用者
將麻椒過油過炒，然後倒油慢慢熬製就可以了
涼拌菜用的麻辣油怎麼做
4樓：林夕的微笑
麻辣油的製作材料：
1主料：花生油500克，幹辣椒節100克，花椒75克，蔥段25克，薑片20克，香油20克，紅辣椒粉20克。
2、炒鍋置中火上，炙鍋後倒入色拉油燒熱，放入牛油熬化，投入生薑、蒜瓣、花椒，蔥結爆香，接著下入郫縣豆瓣和幹辣椒(注意別炸糊了)，轉用小火慢慢炒約1分鐘，至豆瓣水氣炒幹、香氣四溢時，揀出鍋中蔥結不用。隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、香葉、丁香等，繼續用小火炒約3～5分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖1勺和高湯適量（沒有高湯可以改用水，如果用水需要再加入1-2個雞腿或雞翅一同煮可使味道更香），料酒1勺，小火熬製15-20分鐘，即可作為麻辣火鍋的鍋底，也可做麻辣燙的鍋底。
ps：對麻辣味及各種調料的選用，可根據自己的口味搭配，但是調料多，味道也比較香
還有這種辦法：
製作程式：
1、制滷水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟後，下郫縣豆辦（先朵細）煵酥，速放入姜米、花椒炒香後立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、幹辣椒、草果等佐料。
熬開後打去泡沫即成滷水。
2、制主料。將勞菜洗淨、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2釐米長寬的方塊；毛肚、豬環喉切成4釐米左右見方。午餐肉切成4釐米左右見方的薄片；素菜切成3釐米左右的薄片。
用洗淨的竹籤，將餚穿成約三四十克一串。
3、燙制。滷水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹籤燙制，根據不同菜餚的火候燙製成熟。
4、蘸食。燙製成熟的菜餚放在裝有辣椒麵和炒鹽的盤內，根據自己的口味需要蘸辣椒和鹽後食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定。
容易出現的問題及解決方法：
燙制的成品不熟。麻辣燙使用的主料應是比較容易成熟的。不能採用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。
鱔魚、帶魚一類的菜餚，燙制的時間也應長一些，燙制這類原料時不要擺動過多、過快，掌握好火候，就不會出現不熟的問題了。
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