麻辣燙紅油怎麼熬，怎麼熬製麻辣燙紅油

1樓：匿名使用者

四川紅油的正宗做法

川菜裡有很多冷盤都是麻辣味或者紅油味，因此，有沒有一缸辣味地道、辣香濃郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好冷盤的關鍵。

在四川民間，有家就有熟油辣子，但家裡的熟油辣子真正能達到色澤紅亮、辣而不燥、香味醇厚、回味綿長的，其實並不太多。煉製紅油，首先要講究辣椒的質量，乾辣椒要肉厚籽少，顏色油潤紅亮；其次，要講究辣椒品種的搭配，貴州的朝天椒，川西壩子特產的二金條，渝黔一帶的小公尺椒，三種辣椒按照4∶4∶2的比例配好，以微火烘乾，搗成辣椒面子，這樣的辣椒麵，有朝天椒的紅潤、二金條的香醇、小公尺椒的烈勁，入眼亮，入鼻香，入口之後辣味才會層層疊疊。至於最後的煉製，更是要有一分細膩和巧思，大致的方法是：

按菜油五成，辣椒麵一成的份量備料，菜油入鍋煉熟，放入蔥頭、薑塊、花椒適量，炸至焦黃後，撈出不用，等到油溫降至五成熱時，再倒入搗細的三種辣椒麵，此外，還需要放少許紫草和草果入鍋煉製，其間要用鏟子不停地攪動，以讓溫油慢慢浸燙出辣椒和香料裡面的味與色來。待到色澤紅透、椒香撲鼻時，將煉製紅油的鍋移至一旁，讓其慢慢冷卻。如嫌這樣煉出的紅油香味還不夠濃烈，那你還可根據需要，在煉製過程中加入八角、豆蔻之類。

總之如何取捨，得看煉製的紅油作何用，如果做冷盤的作料，那麼太重的香料氣息反倒會掩去菜餚的本味。

2樓：井家的露寶

主料：鮮辣椒 (100克)，花椒 (20克)

調料：姜 (4片)，八角 (2個)，桂皮 (一小節)，白芝麻 (少許)

做法：1.無油的冷鍋倒入乾紅辣椒與花椒，小火慢慢炒1分鐘左右關火。

2.待冷卻後，取1/3用研磨機磨成辣椒粉末。

3.另外2/3磨成辣椒麵。

4.把辣椒粉和辣椒麵混合，並加入一茶勺鹽和白糖攪拌均勻，然後撒上一層白芝麻（炒熟的哦）。

5.冷鍋冷油，放入薑片、八角、桂皮，開中火熬油。

6.待薑片炸至乾癟焦黃時取出所有香料，繼續加熱油到有白煙公升起，關火。

7.熱好的油冷卻10來秒以後，緩緩倒入辣椒麵裡。（此時辣椒油已經好了，可以做調料了）

8.如果不要渣，只要紅油，那麼待冷卻以後，用個漏勺過濾即可。記得密封儲存。

3樓：匿名使用者

麻辣燙關鍵有幾個方面：1、湯。2、麻辣比例。3、各種滋味相互交融又互不影響（比如有苦味、藥味等）

湯要選用新鮮棒骨、老母雞、適量牛肉小火熬製。（家裡也可以用現在超市裡賣的濃縮湯包兌）

麻辣比例主要是辣椒、花椒以及火候、加工方法決定的。

選用上好乾辣椒（最好是大紅袍、小紅袍、表皮無霉斑，色澤鮮亮、乾燥無水份）花椒（個大小均勻、無雜質、有明顯椒麻味）

辣椒用水泡軟，剁碎。花椒用刀壓碎。（再備豆瓣醬、泡辣椒（剁碎）、姜、蔥、蒜（拍鬆）、糖、醪糟、十三香調料、五花肉（切片）、料酒）

鍋裡放三合油（色拉油、豬油、牛油2：2：1）量稍大些。

燒三四成熱時放入切好的五花肉煸炒。接著小火放入辣椒、花椒、泡椒、豆瓣醬炒出香味、放蔥薑蒜、料酒再炒，加入肉湯。慢慢熬製，期間加入十三香、糖、醪糟（一般人我真不說這個）加點鹽嚐嚐口味、基本就好啦、出鍋時再加味精！

加糖和醪糟一是為了增加口味，主要還起到中和作用。

用的時候可以等湯涼了，去掉沉澱的渣子，再上火就ok公尺西的啦！

4樓：匿名使用者

先用辣椒麵用少許水煮一下（水不要加太多，大概潤濕辣椒麵就可以了）然後加入食用油用小火煸辣椒麵，一直到油呈現紅色即可，一定要控制好油溫，否則容易糊鍋

5樓：匿名使用者

牛油 250克菜油 100克郫縣豆辦 150克永川豆豉 50克冰糖 10克花椒 5克胡椒 2克乾辣椒 30克醪糟汁 20克紹酒 20克薑公尺 10克精鹽 100克草果 10克桂皮 10克排草 10克白菌 10克辣椒麵 250克鮮湯 1500克製作程式：1、制滷水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟後，下郫縣豆瓣（先剁細）煵酥，速放入薑公尺、花椒炒香後立即下鮮湯。

再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、乾辣椒、草果等佐料。熬開後打去泡沫即成滷水。

怎麼熬製麻辣燙紅油

6樓：凹凸小田螺

材料辣椒麵適量、鹽3g、糖2g、植物油10ml、涼開水適量、醋5ml，蔥2根、姜4片、蒜3瓣、八角3g、桂皮2g、香葉2g、花椒適量。

做法1、姜切絲，蒜切片，蔥切段；

2、八角、桂皮、香葉、花椒沖洗乾淨，晾乾水分；

3、辣椒麵、芝麻、鹽和糖盛裝在無水耐熱的碗內；

4、起油鍋，放寬油，冷油下入蔥薑蒜、八角、桂皮、香葉、花椒，小火慢炸；

5、至蔥薑蒜變黃，香味飄出，撈出油內所有的香料不要；

6、關火，稍等片刻，舀一部分熱油進碗，並馬上用勺子攪勻；

7、重新加熱鍋內的油，稍涼後再次澆入碗內，迅速攪動；

8、新增少量涼開水和幾滴醋，激發出香味。

7樓：自然對數