1樓：橘落淮南常成枳
材料：豆瓣醬20克、醪糟20克、芽菜10克。
輔料：姜1坨、豆豉10克、冰糖1塊、大蒜1坨、花椒45克、大蔥1根、白酒100毫升、油200克、幹辣椒30克、丁香12克、砂仁60克、豆蔻7克、肉桂7克、陳皮6克、甘草7克、桂皮7克、三柰12克。
具體步驟：
1、準備好各種佐料。
2、用熱水將香料泡約半小時。
3、花椒用熱水泡漲。
4、將泡好的香料和花椒撈出瀝乾水分；老薑切片，蒜拍破，蔥白切段。
5、準備兩隻炒鍋，將豆瓣醬、大蔥、生薑、醪糟、一半白酒、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖同放一隻鍋裡拌勻。
6、將另一隻鍋燒熱，下牛油熬化。
7、再加入色拉油燒到7－8成熱。
8、把油舀到和勻的調料上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化。
9、油淋完，然後將裝調料的鍋置火上，用中火熬製約10分鐘。
10、調料炒到快乾水氣時下滋粑辣椒。（餈粑海椒就是幹海椒在鍋裡水煮，直到它完全變軟，再拿出來剁細，這種海椒的辣味會比沒煮的辣好幾倍。）
11、用大火炒至油沸騰時，改用小火熬製15分鐘。
12、加入白酒繼續炒制。
13、直到各原料水分快乾時加泡漲的香料繼續炒制。
14、炒到各原料9分幹下泡漲的花椒，炒制5－10分鐘。
15、再下辣椒麵炒勻即成。
2樓：夏侯藍尹仰冬
往鍋裡注入2升高湯（清水也可以）鹽、雞精，燒開以後根據口味放入牛油、幹辣椒、花椒、大蔥白。待再次開鍋以後就可以下菜咯！！
3樓：匿名使用者
、毛肝用清水漂淨漂白，片成之釐米寬的長薄片，用涼水漂起、肝、腰和牛肉均片成又薄又大的片。蔥和蒜苗均切成7一10釐米長的段、鮮菜（蓮花白、芹菜、）捲心菜、豌豆苗均可），用清水洗淨，撕成長片、豆鼓、豆瓣剁碎。炒鍋置中火上，下牛油75克、燒至八成熟（約180℃）時，放入豆瓣炒酥，加入薑末、辣椒粉、花椒炒香，再入牛肉湯燒沸，移至旺火上，放入料酒、豆豉、醒糟汁100克，燒沸出味，撇盡浮沫，即為火鍋滷汁
、將芝麻油和味精分成4份，調成4個味碟，供食用。臨吃時）將滷汁燒沸上桌，各種肉菜原料分別每入盤中，與精鹽、牛油125克同時上桌，除脊髓、蔥、蒜苗要先下入火鍋外，其它原料由客入隨食隨。燙，並根據湯味濃淡適量加入精鹽和牛油
4樓：止賢威安邦
你是要**鍋店嗎?這個東西怎麼可能有人願意告訴你，真正的老火鍋都是有自己的祕製底料的，肯定會嚴格保密。建議你可以到火鍋店裡當學徒，自己摸索。
如果只是自己想在家裡吃，買包火鍋作料就好了，超市就有賣。
重慶火鍋底料的做法是怎樣的？
5樓：blackpink_羅捷
主料：牛油1500克、豆瓣醬1000克、菜籽油1000克、幹辣椒1000克、花椒100克、芽菜100克、醪糟100克、泡椒200克、豆豉100克、白酒50克
調料：小茴香8克、孜然8克、香果5克、砂仁5克、丁香5克、白扣5克、草果5克、三奈5克、香草5克、千里香5克、香葉5克、桂皮5克、八角5克、陳皮5克、老扣5克、香茅草5克、甘鬆5克、甘草5克、枝子5克、排草5克
做法步驟：
1、將所有香料準備好，比較長的剪成小段
2、將香料清洗乾淨，用水泡20分鐘
3、辣椒和花椒清洗乾淨，用水稍微泡一泡，然後控去多餘水分4、泡好的香料控去多餘水分，用料理機打成木屑狀5、辣椒也放入料理機裡打碎，不用太細
6、碎米芽菜、豆豉、豆瓣醬，放入料理機裡打細7、鍋裡倒入菜籽油，冷油下入香料，中小火慢慢熬十幾分鍾，熬出香味8、另起鍋將牛油熬出油來，去掉油渣
9、將熬好的香料鍋裡的油過濾到牛油鍋裡
10、加入打細的碎米芽菜、豆豉、豆瓣醬、辣椒、花椒，中火熬半小時11、加入過濾出來的香料，中火熬半小時
12、加入白酒、醪糟、泡椒，再熬半小時即可
6樓：陽光夏天的向日葵
準備材料：純菜籽油 500g，牛油 250g，桂皮 15g，八角 20g，三奈 10g，茴香 10g，草果 兩個，香果 兩個，香葉 3g，丁香 3g，砂仁 10g，白蔻 10g，乾花椒 15g，冰糖碎 30g，蔥粒 60g，老薑粒 30g，大蒜粒 50g，豆瓣醬 300g，醪糟 150g，幹辣椒 300g，水（煮辣椒用） 1000g
1、準備好所有材料，將全部香料拍碎備用。
2、1000**放鍋裡燒開，下幹辣椒煮兩分鐘後撈起來。
3、多餘水分瀝乾，稍微涼一點後把辣椒剁碎。
4、鍋燒熱後放菜籽油，開中火，燒到油泡散開關火加入牛油。
5、牛油化完，開小火，加入全部香料。
6、小火炒約5分鐘，加入蔥薑蒜末。
7、加入碎冰糖，繼續小火翻炒10分鐘。
8、10分鐘後倒入乾花椒炒2分鐘。
10、倒入豆瓣醬繼續不停翻炒。
11、把剁好的辣椒下鍋。
12、炒幹水份後下醪糟。
13、繼續炒幹水份，重慶火鍋底料就完成了。
7樓：火鍋底料大宗
火鍋香辣味美，那麼如何製作火鍋底料呢？
1.菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細； 幹辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘後，撈出絞成茸，即成餈粑辣椒； 生薑拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。
2.炒鍋置中火上，炙鍋後倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生薑、蒜瓣、蔥結爆香，接著下入郫縣豆瓣和餈粑辣椒。
3.轉用小火慢慢炒約1～1.5小時，至豆瓣水氣炒幹、香氣四溢且辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結不用； 隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等。
4.繼續用小火炒約15～20分鐘。
5.至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁。
6.用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。
菜譜小貼士：
1、在火鍋底料的炒制過程中一定要用小火，這樣一是可避免將原料炒煳，二是可使原料內部的香味和色素等充分滲出。
2、炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動，以使原料受熱均勻並避免粘鍋。
3、火鍋底料中加入的郫縣豆瓣主要用於提味，而餈粑辣椒則主要用於提色，不過兩者均要慢慢炒幹水氣，這樣才能使其味道和色素充分地溶於油中。
4、火鍋底料中加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用。而加入醪糟汁，則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出並溶入油中。此外，加入醪糟汁還可起到調和諸味併除去某些香料中苦澀味的作用。
5、火鍋底料中加入香料無疑是為了增香其中加入的紫草是為了增加紅色 ，但香料的用量不可過大，否則會產生苦澀味。同時，所加香料的種類也不宜過多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料為主，再加入少量其它香料輔助即可。注意，通常火鍋底料中所加入的香料要比調製
滷水時所加入的香料為少。
6、火鍋底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差異。小批量的炒制一般要將其中的香料打成粉末，並減少其用量，同時還要適當地縮短香料的炒制時間。
7、火鍋底料炒制好以後，面上都浮有一層油。我們可將這層油打出一部分作為老油，以備下次炒制時作“母油”使用，因為這樣做可使火鍋底料的香味更加濃郁醇厚。
這個是基本做法了，但是，熬製是非常講究的，不同的溫度熬製出來的香味也是不一樣的。所以要嗎建議請大廚吧，要嘛考慮批發品牌產品，自己研發還是困難的。
8樓：匿名使用者
火鍋底料步驟：
幹辣椒兩把，一半切節，大蒜粒，薑切片
2.香葉 砂仁 花椒 桂皮 八角 乾薑 茴香 （火鍋館的香料有十幾二十種 ，我就放了幾種我熟悉吃的）
3.現成的牛油，一般大超市都有的 100克一袋4.鍋熱下牛油（牛油在3—5袋為好）
5.油溫高後先下幾大勺豆瓣醬，圖1圖2的佐料到下去炒一會兒6.爆香後的佐料加入適量的大骨頭（沒有就清水也可），加兩勺醪糟（酒釀），大蔥節熬上一小時也是
7.熬好後撿取大蔥和香葉等，放適量的鹽和雞精，裝在大盆裡端上桌，可以煮菜吃了
8.準備一點自己喜歡吃的菜
9.（油碟）大蒜泥，芝麻油 少許白芝麻點綴一下多巴多推薦
9樓：重慶單招網
一 、製作重慶火鍋底料的配方：
熟牛油200克、菜油150克、冰糖30克、餈粑海椒200克、郫縣豆瓣200克、醪糟100克、老薑50克、大蒜50克、大蔥100克、花椒20克、豆豉30克、五香料、胡椒、雞精、精鹽各適量。
二 、重慶火鍋底料的做法：
1. 姜、蒜切成米粒狀，豆瓣剁碎。
2. 炒鍋燒熱,牛油、菜油下鍋燒熱，用微火下郫縣豆瓣慢煸微酥，再下餈粑海椒煸微酥，油紅色。
3. 下老薑、大蒜、豆豉、五香料、花椒、大蔥炒香，加入醪糟、胡椒、雞精、精鹽適量即成。
10樓：曉宇火鍋
牛油1500克、火鍋豆瓣100克、石柱紅和子彈頭幹辣，椒節一樣各半共計150克、白酒60克、醪糟20克、姜粒30克、蒜粒30克、大蔥60克、紅花椒50克、芽菜15克、豆豉15克、冰糖20克、海椒面30克、香料（白扣4克、草果3克、三奈3克、丁香1克、砂仁2克、香果3克、桂皮4克、甘草5克、排草4克、草扣4克、甘菘2克、陳皮5克、篳撥3克、香芧草2克、八角4克、香葉2克、小茴香6克）。
重慶火鍋底料的正宗做法
11樓：曾1萱寒
準備原料：豆瓣醬20克、醪糟20克、芽菜10克、姜1坨、豆豉10克、冰糖內1塊、大蒜1坨、花椒45克、大蔥1根、白酒容100毫升、油200克、幹辣椒30克、丁香12克、砂仁60克、豆蔻7克、肉桂7克、陳皮6克、甘草7克、桂皮7克、三柰12克
1、準備好各種佐料。
2、用熱水將香料泡約半小時。
3、花椒用熱水泡漲。
4、準備兩隻炒鍋，將豆瓣醬、大蔥、生薑、醪糟、一半白酒、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖同放一隻鍋裡拌勻。
5、將另一隻鍋燒熱，下牛油熬化。
6、再加入色拉油燒到7-8成熱。
7、把油舀到和勻的調料上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化。
8、油淋完，然後將裝調料的鍋置火上，用中火熬製約10分鐘。
9、調料炒到快乾水氣時下滋粑辣椒。
10、用大火炒至油沸騰時，改用小火熬製15分鐘。
11、加入白酒繼續炒制。
12、直到各原料水分快乾時加泡漲的香料繼續炒制。
13、炒到各原料9分幹下泡漲的花椒，炒制5-10分鐘。
14、再下辣椒麵炒勻即成。
15、完成。
12樓：lee羅亞輝
用料主料：
復牛油2千克、紅辣椒制500克
輔料：bai蔥2根、姜100克、蒜200克、花椒du50克1、煮辣椒，把辣zhi椒煮透。
2、擠幹水dao
分，剁成辣椒末。
3、燒牛油，8成熱下蔥炸至金黃撈出備用。
4、蒜片炸金黃撈出備用。
5、9成油溫，下辣椒末。
6、再倒入蔥薑蒜。
7、大火炒熟，撈出即可。
8、成品。
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