1樓：匿名使用者
老火鍋的做法與配料.（一）紅湯，是典型的重慶火鍋基礎湯。此湯用途廣泛，重慶火鍋大部分品種均用此湯。
其特點是：口感豐富，汁濃味厚，麻辣適口，鮮香回甜。紅湯配方和調製方法很多，各有特色。
下面介紹三種比較著名並被大家公認的配方和調製方法，供選用。 配方一： 清湯1500克、牛油250克。
豆瓣150克、豆豉100克、冰糖15克、辣椒節50克、薑末50克、花椒10克、精鹽15克、料酒30克、醪糟汁100克 配方二： 牛肉湯1500克、牛油200克、豆瓣125克、豆豉45克、冰糖25克、乾辣椒25克、薑末50克、精鹽10克、料酒25克、醪糟汁150克 配方三： 雞湯2000克、牛油250克、豆瓣醬200克、豆豉50克、冰糖50克、老薑100克、大蒜200克、乾紅辣椒25克、花椒25克、精鹽10克、料酒100克、醪糟汁100克、菜油100克、麻油200克 以上三種配方，所用調料雖有差別，但做成後基本上都是正宗重慶火鍋紅湯的滋味。
紅湯的具體調製方法是： 先將炒鍋置旺火上，下油（牛油或菜油等）燒熱後，加豆瓣、薑片（老薑拍破）豆豉，煸出香味並呈紅色，爾後下湯，燒沸後下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、鹽、冰糖等熬製，待湯汁濃厚、香氣四溢、味道麻辣回甜時，便可舀入火鍋中使用。 調製紅湯還要注意以下兩點：
一是湯汁表面的浮沫，與油混在一起，必須撇去。其方法是：用勺背輕輕沾取，讓浮沫沾在小勺背上，然後除去，以免將油撇掉。
二是要中途嘗一下味道。若鹹味不夠，酌量加鹽；若麻辣味不濃，再加點豆瓣、花椒、辣椒；若發現太辣或太鹹，可加冰糖或淡湯。經補充調味，使火鍋的味道更符合食者的要求，更突出正宗重慶火鍋的風味。
上面介紹的配方，適用於火鍋店、火鍋酒樓。一般家庭可採用以下簡易配方： 豬肉湯1500克、牛油250克、豆瓣125克、白糖30克、姜50克、花椒10克、精鹽15克、黃酒50克 這裡邊有各種底聊做法，建議你可以去看看
2樓：我是乙個小菜雞
材料（a料）：
紅辣椒 8條
指天椒 4條
香桔子 5粒
大洋蔥 半個
蒜公尺 1顆（10瓣大小左右）
（b料）：
醬清 一大湯匙
食油&麻油 各一小茶匙
白糖&鹽 各一大茶匙
白開水 1杯（250ml左右）
做法1、首先將紅辣椒&指天椒沖洗後，讓它們繼續在盆子浸泡鹽水。
2、準備一支礦泉水寶特瓶（500ml），預先洗淨，再以溫水過洗，備用。
3、接下來，老薑切片後切洋蔥成五分一大小。
4、然後拍拍蒜公尺後剝皮，三合一的裝入攪拌大杯裡。
5、杯上套上篩子再把切半後的香桔子擠汁隔棄種子。
6、隨後紅辣椒和指天椒切丁，直接投入大杯裡。。。
7、跟著（b）料也逐一參入攪拌大杯裡，取蓋子轉緊，開電制攪拌至細幼。
8、最後用漏斗慢慢倒入之前準備好的寶特品裡，收入冰箱，隨時可拿出蘸食了。
3樓：匿名使用者
『不知道你都火鍋店是什麼種類，海鮮鍋，川鍋，銅鍋，肥牛鍋，你想問那一種還有就是你都店在什麼地方，在各地區不同，口味也就不一樣，一般都配料都都細小都差異
4樓：飛_翔的荷蘭人
你要是先開店的話，建議還是去找乙個學校系統系統專業的學習一下，這樣對你會有好處的
重慶火鍋底料配方及其炒製方法
5樓：湯初昳
一、小鍋炒製法配方
配料:牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生薑1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎公尺牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒麵2兩 大蔥1兩3寸段
香料配方:
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
炒製前先把香料剪成2寸長得節,用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲.
準備2口炒鍋,乙個裡面放(豆瓣,大蔥 生薑 醪糟 白酒25克 大蒜 碎公尺牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻.
另一口鍋內加入3斤牛油熬化,然後加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然後將豆瓣置火上用中火熬製10分鐘左右,豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒製當油沸騰時,改用小火熬製,15分鐘後加入白酒25克左右,繼續炒製,直到各原料水分快乾時加泡漲得香料繼續炒製,直到各原料9分乾時下泡漲得花椒,炒製5-10分鐘即可.
吊湯俗話說"無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃"所以在吊制白湯時一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美.
其特點是:顏色乳白,味正,稠度較濃.
老母雞乙隻 老母鴨乙隻 豬骨頭15斤 鯽魚4斤
(鯽魚熬湯時一定要用紗布包好)
吊湯工序
1 原料氽水要氽透 2 涼水浸泡原料1個小時,使各原料內部各營養成分疑固,熬出得湯才鮮香味美.3 吊湯時加入薑蔥料酒,胡椒顆粒.4一次性摻滿水,如果水被熬幹,只能加入開水衝到湯鍋裡,嚴禁往湯鍋內加入冷水.
5 勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開 用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.一定要注意.
對鍋一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油.
對鍋原料:生薑顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克白糖15克 醪糟10克乾辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤.
記住:先把味道調好,再放母料.花椒和乾辣椒把老油和母料放了再放.
清湯鍋底
配方:雞精30克 味精20克 鹽10克 胡椒15克 大棗10克 枸杞5克 大蒜10克 薑片(取皮)5克 雞油50克 西紅柿4片 山珍20克 清湯4斤.豬油100克
山珍(羊血菌,牛桿菌.滑子菇等)
將當歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內效果特佳.
老油**
一 客人吃完的鍋底不准放任何味碟,以及菸頭等垃圾,保證湯汁的衛生,嚴禁到入含有任何色素和有味道的東西.保證鍋底清潔.將油倒入一乾淨的桶內.
二 自然沉澱乙個小時後,輕輕取出面子上的油,然後放到灶台燒開即可.洗油
6樓：匿名使用者
湯火鍋底料湯料製作方法 一、火鍋底料的炒製 原料：菜油500克 牛油300克 郫縣豆瓣300克 乾辣椒350克 生薑20克 大蒜40克 大蔥60克 冰糖30克 醪糟汁100克 八角20克 三奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果5克 紫草5克 香葉2克 香草2克 公丁香1克 制法： 1、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；乾辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘後，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒；生薑拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。
2、炒鍋置中火上，炙鍋後倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生薑、蒜瓣、蔥結爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉用小火慢慢炒約1～1�5小時，至豆瓣水氣炒乾、香氣四溢且辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結不用。 3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續用小火炒約15～20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。 二、火鍋湯料的調製 原料：
豬棒子骨300克 牛棒子骨300克 雞爪骨100克 生薑10克 大蔥30克 料酒20克 雞精30克 味精15克。 制法： 1、豬棒子骨、牛棒子骨洗淨後敲破；雞爪骨洗淨；生薑拍破；大蔥挽結。
2、先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生薑、大蔥、料酒，用大火燒開後，轉用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。 3、接著調入雞精、味精，另將乾辣椒、花椒投入炒鍋內加菜油炒香，隨後分別撒入5口火鍋中�每口火鍋撒乾辣椒150克、花椒25克 ，這時就可將火鍋端上桌，待燒沸數分鐘後，即可動手涮燙各種原料了。 三、操作時的一些相關問題 1、在火鍋底料的炒製過程中一定要用小火，這樣一是可避免將原料炒煳，二是可使原料內部的香味和色素等充分滲出。
2、炒製過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動，以使原料受熱均勻並避免粘鍋。 3、火鍋底料中加入的郫縣豆瓣主要用於提味，而糍粑辣椒則主要用於提色，不過兩者均要慢慢炒乾水氣，這樣才能使其味道和色素充分地溶於油中。 4、火鍋底料中加入冰糖可以起到「亮」湯汁的作用。
而加入醪糟汁，則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出並溶入油中。此外，加入醪糟汁還可起到調和諸味並除去某些香料中苦澀味的作用。 5、火鍋底料中加入香料無疑是為了增香�其中加入的紫草是為了增加紅色 ，但香料的用量不可過大，否則會產生苦澀味。
同時，所加香料的種類也不宜過多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料為主，再加入少量其它香料輔助即可。注意，通常火鍋底料中所加入的香料要比調製滷水時所加入的香料為少。 6、在調製火鍋湯料時，如果口味要求不是太辣，那麼其中的乾辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香，而是先入沸水鍋中焯一水後�以減其辣味 ，再撈出撒入火鍋中。
7、火鍋底料大批量的炒製方法和小批量的炒製方法有一定差異。小批量的炒製一般要將其中的香料打成粉末，並減少其用量，同時還要適當地縮短香料的炒製時間。 8、火鍋底料炒製好以後，面上都浮有一層油。
我們可將這層油打出一部分作為老油，以備下次炒製時作「母油」使用，因為這樣做可使火鍋底料的香味更加濃郁醇厚。
7樓：渝德百年
重慶火鍋底料炒製方法和比例
8樓：匿名使用者
汗！哥們您老人家不白痴吧！這些東西都是屬於秘方了！誰會傻到就這樣直接發到網路上來給你看啊！
自家烤肉的肉怎麼醃製
9樓：婉兒古語認歷史
燒烤肉怎麼醃製最好吃
10樓：欣欣自
醃製烤肉，切好後加入調料，老抽，蠔油，雞精，花椒粉，孜然粉，用筷子攪拌均勻，醃製一到兩小時。
牙籤烤肉的做法：
用料：豬肉250g，料酒，雞精，老抽，花椒粉， 辣椒粉，孜然粉， 香菜，蠔油
1、豬肉用清水洗淨，用刀把肉切成小塊。
2、切好後加入調料，老抽，蠔油，雞精，花椒粉，孜然粉，用筷子攪拌均勻。
3、攪拌好，醃1～2小時左右。
4、醃好後，把肉用牙籤穿起來，放在烤盤上，烤盤上要隔一層錫紙，錫紙上刷層油。
5、處理好後放進烤箱烤，溫度為170，時間為15分鐘左右。
6、然後拿出來刷一層油，撒上辣椒粉和花椒粉，翻面，再撒點花椒粉，辣椒粉。
7、第二次進烤箱，烤10分鐘左右，溫度150。烤好的牙籤肉拿出來，撒上香菜，就可以食用了。
重慶火鍋底料的做法，重慶火鍋底料的做法是怎樣的？
橘落淮南常成枳 材料 豆瓣醬20克 醪糟20克 芽菜10克。輔料 姜1坨 豆豉10克 冰糖1塊 大蒜1坨 花椒45克 大蔥1根 白酒100毫升 油200克 幹辣椒30克 丁香12克 砂仁60克 豆蔻7克 肉桂7克 陳皮6克 甘草7克 桂皮7克 三柰12克。具體步驟 1 準備好各種佐料。2 用熱水將香...
正宗重慶火鍋底料熬製技巧，求正宗重慶火鍋底料製作方法？
品名 重慶火鍋底料 材料 冷凍魚塊 火鍋調料包 一包 芡粉 3大勺 豆芽做法 1 豆芽洗乾淨，控乾水分備用。魚塊放進水裡自然化凍。2 2.炒鍋放少許油，加熱到6成，倒入豆芽翻炒1分鐘，豆芽盛出來備用3 魚塊化凍好了後，切成小塊。切的時候刀稍稍斜著切，這樣切出來就是魚片了。拿出乙個大碗放入芡粉，加入冷...
正中重慶火鍋底料的配方是什麼，正宗重慶火鍋底料配方是什麼？
手機使用者 呷哺呷哺怎麼沒有番茄火鍋，紅舵碼頭的番茄火鍋很不錯，那位朋友能提供一下這個店這個火鍋的做法，小弟不勝感激。正宗重慶火鍋底料配方是什麼？ 旭陽看電影 四川正宗的火鍋底料裡缺少不了辣椒，那種朝天椒或者是小米辣椒，還有就是一種牛油！調味品，非常正宗的四川火鍋底料是非常非常辣的，而且這個味道也非...