1樓：匿名使用者
火鍋底料配方及炒制方法一
炒制基礎底料：
原料：幹辣椒節2000克、郫縣豆瓣400克、生薑200克、獨蒜500克、花椒400克、八角60克、三柰20克、小茴50克、桂皮30克、草果20克、香葉10克、公丁香5克、蓽撥10克、化豬油500克、生菜油5500克。
製法：1、幹辣椒節入沸水鍋中氽一水後，撈出瀝水，放入攪拌器內絞茸（或用碓窩搗成茸），製成餈粑辣椒；郫縣豆瓣剁細（或絞茸）；生薑拍破；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油煉熟後晾涼。
2、大炒鍋置火上，注入熟菜油和化豬油燒熱，投入生薑塊、獨蒜爆香，下入餈粑辣椒和郫縣豆瓣茸，轉小火用鍋鏟翻炒約1.5小時至水氣將干時，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香葉、公丁香、蓽撥等，續炒約半小時，至香味溢位且色呈棕紅時，下入花椒炒勻，離火加蓋燜制，自然冷卻後即成無渣紅湯火鍋基礎底料。
注意事項：
1、基礎底料主要以餈粑辣椒來提辣提色，郫縣豆瓣的用量宜少，以不超過幹辣椒的20%為宜；若郫縣豆瓣過多，則炒制時易粘鍋而焦煳，使油脂和湯料的顏色變深變黑，且味發苦。
2、加入化豬油可增加脂香味，但用量不宜過多。
3、炒制底料時，一定要用小火且火面要寬，油溫應保持在三成熱左右。若因火力過大導致油溫過高，可將鍋離火炒制，待油溫降低後再重新上火炒制。
4、炒制時，須用鍋鏟不停地鏟動鍋底，以避免物料粘鍋，香料下鍋後以炒出香味為度。
5、花椒含有大量的揮發油成分，因其麻味和香味受熱後很容易揮發掉，所以花椒應在最後下入油鍋中，且不宜久炒，以炒勻為度。
6、離火加蓋燜制的目的，是利用底料的餘熱，將香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。
7、基礎底料的色澤以棕紅色為最佳，若色過深（呈黑紅色），則可能是因火力過猛，或鏟動不均勻而粘鍋焦煳造成的，其味略發苦；色過淺（呈黃紅色）則是炒制時間不夠（辣椒的紅色素沒有充分溶入油脂中），其味燥而不香。
8、炒好的基礎底料放置1～2天后使用最佳，其色澤、辣味和香味都充分溶出來了。
熬製高湯：
將豬棒子骨、牛棒子骨（均敲破）、老母雞、老母鴨放入不鏽鋼桶中，摻入清水，下入姜塊、蔥節，倒入料酒，用大火燒沸後撇淨浮沫，轉小火加蓋保持微沸熬約1小時，即成高湯。
注意：熬製高湯時，需用小火，這樣熬出的湯，清澈不渾濁，用它對成的紅湯火鍋鍋底，才不至過於濃稠而煳鍋。
調製鍋底：
將基礎底料和煉好的牛油按4：1的比例製成混合料，再將六成的混合料和四成的高湯裝入一不鏽鋼桶中，放入拍破的胡椒，加蓋以小火熬約1～2小時，調入精鹽、味精、雞精、冰糖、醪糟汁，用細漏勺打去料渣，舀入火鍋盆內，即成火鍋鍋底。
說明：1、混合料和高湯經過長時間熬製後，牛油與菜油充分融合，並與香料產生複合型的香味，基礎底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味就能充分溶入湯汁中。
2、冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入鍋底內，在混合料中還可加入少許化雞油，使其味更香。
3、牛油的煉製方法，可看上面的問題六。
注意：在調製鍋底之前，煉好的牛油不能與基礎底料混和在一起，應分開儲存，這是因為牛油與菜油的熔點不同（常溫下，牛油呈固態、菜油呈液態），兩者混和，冷卻凝固後的牛油不利於香料的香味與油脂充分融合。
火鍋底料配方及炒制方法二
原料：菜籽油2500克，牛油1500克，郫縣豆瓣1500克，幹辣椒250克，生薑100克，大蒜200克，大蔥300克，冰糖150克，醪糟汁500克，八角100克，三奈50克，桂皮50克，小茴50克，草果25克，香果30克，青紅乾花椒各200克，紫草25克，香葉10克，香草10克，公丁香5克。
製法：1、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；幹辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘後，撈出絞成茸，即成餈粑辣椒；生薑拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。
2、炒鍋置中火上，炙鍋後倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生薑、蒜瓣、蔥結爆香，接著下入郫縣豆瓣和餈粑辣椒，轉用小火慢慢炒約1--1.5小時，至豆瓣水氣炒幹、香氣四溢且辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結不用。
3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續用小火炒約15--20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水份完全蒸發，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底。
製作關鍵：
1、草果、香果要去籽留殼，這樣熬製的成品才沒有苦味。
2、香料一定要略微清洗。
3、青、紅乾花椒最好用白酒略微浸泡再炒，這樣花椒的麻味才能更好地釋放出來。
2樓：愛收藏的小辛老師
冬以來每週都要做一次火鍋，很少出去吃了，隔斷時間可以換換口味去火鍋店吃一次。
用料豬五花 200克
羊肉（排骨或雞肉） 300克
辣椒 1碟個
花椒 半碟
大蒜 1頭
鹽 適量
雞精 1勺
姜 5片
不用任何火鍋料的美味火鍋底料炒法的做法
五花肉切片，羊肉切塊兒，輔料備好，備用。
花椒下油鍋炒出香味，撈出不要
花椒油鍋下姜，下五花肉煸炒出油至乾焦。
辣椒入鍋炒出香味，加蒜。
羊肉入鍋炒幹水分
加鹽，雞精，料酒，蒸魚豉油，生抽調味
開水或高湯入鍋，中小火燉10至20分鐘（時間自定）倒入電火鍋中加菜開吃，芝麻醬，蒜泥，配起來！
吃之前喝一碗熱騰騰的養生菌湯，湯裡的肉直接撈出放火鍋裡！
小貼士個人感覺秒殺一切火鍋底料，如果吃不辣的鍋，直接省去花椒辣椒的步驟，也很美味，一定要用五花肉炒底，香而不膩。大蒜直接拍一下，或者切大塊入鍋，因為，蒜比菜還好吃呢！
3樓：xx又
火鍋生意永遠沒有淡季旺季的說法，一年四季火鍋店的生意都紅紅火火，紅豔豔、熱辣辣的火鍋湯料，冬天配熱唯怡，夏天陪冰啤酒，如果怕燥熱，冬夏都可以配王老吉涼茶，七上八下地涮上毛肚、麻辣肉片、鴨腸，血旺、黃喉，大快朵頤，四川人的性格就如這火鍋一樣，熱辣乾脆，從不拉稀擺帶，隨便哪一個街角都可以聞到火鍋的氣氣，火鍋店的數量在成都比公共廁所都多。成都的火鍋連鎖店特別多，最近一兩年包圍了成都四環的小龍坎火鍋就是大連鎖火鍋店，還有老碼頭、川西壩子、秦媽、重慶劉一手等等不勝列舉，雖是連鎖加盟，但每家火鍋店的味道都不一樣，同樣是小龍坎火鍋，有的隨時去都要排號，上次我去的一家小龍坎火鍋，熱火到排號兩小時，並且人沒到齊，到號了也不能進，換臺率就有那麼高，但有的小龍坎火鍋卻門可羅雀，成都人對吃不將就，好吃的店排上兩三個小時也願意，不好吃的即使空臺很多也不邁步進去，哪家門口等號的人多就選哪家，這是民間智慧的真理，中間的區別就是各個店自家大師傅炒制的火鍋底料水準不一樣，熱門的火鍋店生意好，火鍋底料需求大，大師傅都要自己炒料，不然都向加盟總部購買那成本就太高了，所以每家炒出來的料就不一樣了。筆者有幸看了一次火鍋底料的炒制，今天就給大家介紹一下大致過程，箇中精妙我也沒掌握到，大師傅不願意說，商業機密來著呢，通常在廚藝學校去學火鍋底料炒制學費都高達幾萬塊呢，所以我只看了個大概，寫出來給大家分享一下。
step 1：煉油
20斤雞油，240斤黃油，100斤沙拉油，放入鍋中大火熬開，可以加沙拉油，也可以加菜籽油，但沙拉油顏色色澤更光亮，另外菜籽油成本更高，中間那白色的方塊就是黃油，純白色，幾塊就有240斤之多，熬油的過程很漫長，要兩三個小時，所以很多師傅把沙拉油放在另外一口鍋單獨熬製，這樣可以節約時間。黃油要熬製到攝氏150度才可以。
這一鍋是單獨熬製的沙拉油，油溫到170度才可以step 2：爆香蔥薑蒜等
重慶火鍋底料配方及其炒制方法
4樓：渝德百年
重慶火鍋底料炒制方法和比例
5樓：匿名使用者
汗！哥們您老人家不白痴吧！這些東西都是屬於祕方了！誰會傻到就這樣直接發到網路上來給你看啊！
火鍋底料買回來怎麼吃
6樓：夢裡心落
材料：火鍋底料60克、撒尿牛丸2個、小香腸3個、蟹柳1個、土豆粉1碗、平菇1碗、幹豆腐絲半碗、菠菜適量、鹽1勺、水適量
操作步驟：
1、青菜清洗乾淨，放在一邊控水。
2、鍋中放入火鍋底爛，可以炒一下，這樣香味更濃。
3、加入清水和魚丸等不易熟的食材，大火煮開。
4、下入撕成條的平菇、幹豆腐絲和土豆粉。
5、開鍋後，下入青菜接著煮。
6、最後再放幾根小香腸，關火。
7、端上餐桌，即可食用。
7樓：請你看看身後
鍋內放適量的油，油熱後放火鍋底料在鍋中炒，底料一定要足，否則味兒不夠，底料要炒至全部溶化並且香氣四溢。然後加入高湯，骨頭湯，雞湯，羊肉湯都可以。最後把調好的湯倒入火鍋中煮，沸騰之後就可以涮了。
我和媽媽在家吃過，味道很不錯喔。
採納吧，謝謝了！！！
8樓：匿名使用者
自己家吃，沒那麼多講究，鍋里加一半的水，然後底料直接倒在鍋裡，開鍋以後就可以吃了。
嫌配料礙事，就用漏勺撈出來。
9樓：飛飛在天
1、先去超市買一袋四川火鍋料
2、用魚,雞腿,豬腔骨,或大骨等熬湯，可
稍放一些鹽，
3、把乾紅辣椒剪成兩段去籽，如果喜歡辣椒籽可留下，4、把火鍋底料用油炒香，放入熬好的湯，開後，再放辣椒和花椒，（如果喜歡巨辣，就多放就好了，我經常放的和水煮魚的一樣上面漂滿一層）因為火鍋底料裡有好多配料了，所以香料就不用放了．
5、開後就可以轉移到火鍋裡準備吃了，如果是鴛鴦鍋就可以用熬好的湯做白湯了
6、調小料，用油料，還是麻醬就看自己喜好了．我們每次都吃的辣的過癮，但經常都會吃過後拉肚子，太辣了，但是真的好吃！
10樓：合肥美味學院
一般通常的吃法是燒一鍋水，待水開放入火鍋底料再熬煮一會即刻，如果想要味道更濃郁可用大骨湯和雞湯為底湯。
還有一種方法是先用油炒火鍋底料，爆香底料後再加湯煮一會即刻。
11樓：雲南新東方烹飪學校
熱鍋熱油，下火鍋底料，有雞肉或者其他肉類的可以下鍋炒了做鍋底
肉類炒熟以後就可以加入高湯或者肉湯，清水也行
煮開以後加其他蔬菜煮熟就可以吃啦！
12樓：cq新東方小姐姐
如果說外面包裝好的火鍋底料直接加水煮，煮開了放菜就可以了，當然也可以用油炒一下，炒香了之後加水煮也可以。
13樓：匿名使用者
火鍋底料買回來，放涼水裡煮開，然後下菜和肉。
14樓：胖秋
上圖是在超市買回來的一袋臻鮮火鍋底料，根據商家的說法是直接燒水、下料煮沸，最後下菜，
通過總結幾次發現這樣做出來的味道和火鍋店還是很有差距的，最後總結處問題就是湯不行，像商家所說的加水味道沒有用魚湯，雞湯的味道好，所以買雞，買魚，有肉吃有湯喝還能有火鍋
火鍋底料和蘸料的做法，重慶火鍋底料配方及其炒製方法
老火鍋的做法與配料.一 紅湯，是典型的重慶火鍋基礎湯。此湯用途廣泛，重慶火鍋大部分品種均用此湯。其特點是 口感豐富，汁濃味厚，麻辣適口，鮮香回甜。紅湯配方和調製方法很多，各有特色。下面介紹三種比較著名並被大家公認的配方和調製方法，供選用。配方一 清湯1500克 牛油250克。豆瓣150克 豆豉100...
正中重慶火鍋底料的配方是什麼，正宗重慶火鍋底料配方是什麼？
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重慶火鍋底料的做法，重慶火鍋底料的做法是怎樣的？
橘落淮南常成枳 材料 豆瓣醬20克 醪糟20克 芽菜10克。輔料 姜1坨 豆豉10克 冰糖1塊 大蒜1坨 花椒45克 大蔥1根 白酒100毫升 油200克 幹辣椒30克 丁香12克 砂仁60克 豆蔻7克 肉桂7克 陳皮6克 甘草7克 桂皮7克 三柰12克。具體步驟 1 準備好各種佐料。2 用熱水將香...