1樓：滷三國餐飲管理公司
鴨貨類食材比較特殊，腥味較濃，所以操作方法不同於其他的禽肉類。滷製鴨貨前需要的操作流程包括用清水反覆清洗，清洗完之後加以鹽水浸泡醃製，再焯水。具體步驟如下：
①首先清水反覆清洗一遍；
②然後用鹽水浸泡，更進一步去除鴨貨中的腥味。每20斤的清水中，加入8兩左右的食鹽，將鴨貨放入其中醃製2小時以上；
③經上述步驟之後，然後再焯水，就可以將鴨貨入鍋進行滷製了。
2樓：爵爺的網路
做滷菜關鍵是做滷水，滷水做好了，菜就做好啦
一、滷水的製作
一 配方
八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生薑100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精鹽350～500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個
二 調製
1將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；姜洗淨拍破；蔥連根鬚洗淨挽結。
2將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。
3鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入薑蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。
三 需要注意的問題
1炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。
2按傳統方法調製的滷水通常都不加味精，但由於新鮮滷水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調製的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在滷水中加入味精並不會起***，因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而滷水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。
3滷水中一般應加入嫩糖色，如此才會使滷水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從藥物效能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。
因此，在加了糖色以後，滷水中仍可考慮加少許甘草。
4丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。
5用於製作滷水的大蔥應保留其根鬚，那樣可使滷水的味道更香。這可是一位多年製作滷水的老師傅傳授給筆者的經驗。
6上述滷水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅滷，若去掉配方中的糖色便成了白滷。另外有人愛在滷水中加入乾辣椒，那樣就變成辣滷了。
要看你準備做什麼型別的滷水了
潮汕滷水的配料包括：桂皮、八角、甘草、香芒、丁香、陳皮、南薑、蒜頭、上等豉油、紅豉油、料酒、芫荽頭、蔥頭、白糖、味精、精鹽、川椒、羅漢果等
川式：八角、 桂皮、 小茴、 甘草、 三奈、甘菘、 花椒、 砂仁、 草豆蔻、草果、 丁香、 生薑、大蔥、 紹酒、 冰糖
如何開好滷菜店，開滷菜熟食店流程
3樓：匿名使用者
首先，辦理手續，copy手續要齊全。
其次，有自己的供貨渠道，取材要新鮮；
第三，就是口味了，這要有自己的配料和獨特的加工方式，能夠吊住食客的胃口。
最後，就是管理了，衛生，裝潢，宣傳，著裝，禮貌用語等等跟公司其實大同小異，只要用心做，相信你一定會成功的。
4樓：匿名使用者
滷菜是烹飪學上涼食菜餚的通稱，是各地區耳熟能詳的家常菜。滷菜共分為紅滷系列、鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等9大系列
5樓：四川廖排骨
開滷菜店bai
無論是請人來掌勺，還是du自己製作，店主zhi都需要系統dao學習滷菜的製作，內這一點不是請師傅
容或者直接加盟就可以解決的問題。經營滷菜是乙個有技術門檻的專案，店主沒有專業滷菜知識，就無法把握各個採購和製作環節的大局，根本無法為滷菜店定位，更不用說後續經營問題。
另外各地滷菜市場情況不同，人們的口味也竟不相同，面對市面上存在的各種滷菜經營特點、口味和菜品進行調查，也是需要前期必須的準備的工作。
除了以上，做好準備之後就可以開始尋找鋪面，對於滷菜外賣店來說，店址和味道並列為兩道生命線。店鋪只需在10平方公尺左右，進深2公尺左右，寬5公尺左右最佳，方便把菜品都呈現在顧客面前，也能夠有足夠大的空間拌佐料、稱重量。
我想學習滷菜
6樓：贛州新東方烹飪
要學習滷菜，就要選擇專業的滷菜學校學習一下，現在不少的人都是在四川學習的滷菜，滷菜這塊的發展好，學習好了就業也容易，可以好好的學習一下，學好了自己創業更來錢的。
滷菜是烹飪學校涼食菜餚的通稱，是各地區耳熟能詳的家常菜。滷菜共分為紅滷系列、鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等9大系列。
它經過醃製、風曬、煮燜或滷製後，經刀工處理，簡單包裝，即可食用，特點是乾香、脆嫩、酥爛、爽滑、無湯、不膩、色澤光亮、食用方便、便於攜帶，備受人們的喜愛。
中國滷菜源遠流長，種類繁多，風味各異，一直以它獨有的形式在不斷的超越與發展，在粵菜、湘菜、徽菜、川菜當中都有非常大的影響力，而且不論城市鄉間，放眼酒樓飯店、街邊小巷隨處可見其蹤跡。
7樓：滷三味熟食專業培訓
給大家乙個建議千萬不要隨便就決定去什麼很有名氣的加盟店學，經常會有店大欺客的現象，明明味道不怎麼樣，用營銷手段讓自己招牌的名氣上公升了，用名氣來吸引人，其實味道不咋樣，學費加盟費一大堆的，是真的血虧，技術沒學好還損失一大筆錢。我建議想學滷菜的朋友多多考察，對於很多家庭來說學習滷菜可能是以後立命之本，對於乙個家庭來說學這個要花費一筆不少的支出的。
所以我建議想學習的朋友不要被網上的一些大滷菜店的廣告欺騙了，一定要先去嘗味道再考慮，而且你要考慮學費裡包含哪些，負不負責你後期的門店選址和技術保障，有新品了是否還能繼續學習。我當初就是被北京乙個大品牌給騙了，還沒學會就讓我走了，我是真的服了，大公司鬧不過人家，搞得我回家跟老婆吵架，我爸媽也罵我，當時一度想去跟他們搞個魚死網破，但是冷靜下來想我什麼也不是，被給自己搞進去。
回老家安徽以後我去轉遍了安徽各個城市的滷菜店，合肥的最多還有蕪湖市無為縣乙個很有名的老人家的滷菜店去試吃，我是真的後悔為啥當初我要跑去北京學個滷菜，瘋了嗎，真是年少不懂事，說回滷菜，我後來選擇了合肥的一家不是很有名的滷菜店，讓我知道什麼叫無心插柳柳成蔭。
那天我在合肥考察，嘗了一家感覺味道一般，出來很發愁口袋也沒有煙了，路過乙個便利店我進去買菸，結賬的時候前面有個一公尺九的大高個，脖子上搭著一條圍巾，他好像跟老闆娘很熟在講話，我聽到他說剛剛下下貨，進的豬蹄還是啥記不清了，他結完賬還跟老闆娘說有空去他店裡買滷菜打折。我當時因為正好剛從附近乙個店裡考察出來，有點好奇，我就跟上去了，大高個師傅走進了一家滷菜店，店面不大東西成列倒是挺乾淨，給人感覺挺好，我快步上前叫住了師傅，給他遞了根菸，我問他是店裡的師傅嗎，他說他是新來的師傅，管事兒的在樓上，我又問，你們這收學徒嗎，他說收，但是不多，場地有限乙個月就收最多30個，我又問可以試吃吧，他說可以，隨後就帶我上樓去見了大師傅，人一看就是挺憨厚的型別，個子不高有點胖，笑起來眼睛都沒了，他給我搞了店裡的菜品試吃，我挨個嘗完覺得真是覺得這是老天爺的安排嗎，我們老家金寨縣的人不愛辣的，這個味道敢保證俺們縣城的人會愛吃，師傅說針對不同地方的口味喜好可以微調。
到我最關注的一部了，我問了學費，我靠！這還沒我在北京學習的三分之一多呢，還沒有加盟費管理費，竟然還™的包吃包住，我當時真想抱著師傅哭訴我在北京的經歷。我當時全身上下不到7 000快了，我交了個學費，買了條軟中偷偷塞師傅宿舍，心想我這次勢在必得，後來大概就7天吧，基本上幾十種菜我學完了，這七天裡我還遇到了現在的乙個好兄弟，有了一段珍貴的友誼。
後來我才知道，大師傅的收徒標準有三：1.不收好吃懶做之人2.
不收窮途末路之人3.不收年幼及花甲之人。我當時聽了細品覺得這真是我佩服的人。
說完啦，對於想滷菜創業的朋友們，希望你們加油，真的選對師傅太重要了，不僅是對於技術更是對於做人方面真的很重要。前段時間過來合肥看房子，順便買瓶酒去看師傅，心中萬千感慨不知從何說起，身邊人已經聽膩了只能說在這網路上，說這麼多想創業的兄弟們別走彎路，我自私的留下大師傅的?，155，一方面5698，希望7820能選對師傅，另一方面，我希望大師傅的手藝能夠傳到祖國各地去，更多的是希望他身上的精神能夠感染更多的人，他做人的原則和準則可以給大家借鑑。不知不覺寫了這麼多，肺腑之言感謝大家閱讀，我們江湖再見。
8樓：敦迧抓祬
沒有餐飲基礎的一般都是乙個星期左右就能系統的學會全套滷菜，但是我們要求學員學上十來天，就是讓學徒多呆幾天，多練習。就像以前讀書一樣，溫故而知新，要多練練把手練熟，又像學開車一樣，會開車卻還不熟的時候，不敢開。讓大家多練習，大家回家才能敢下手滷菜，會下手滷菜。
像咱們有的徒弟原來打工的時候是在飯店做廚師的，或者有的徒弟本來就做著其他的餐飲小吃專案，有基礎的，一般都是三-五天左右就能學會，才練習上幾天基本都沒問題。學滷菜不是很難，俗話說「隔行如隔山」，是你們把滷菜想的太複雜、太神秘了，其實只要你在我們的滷菜店裡學了兩三天，入行了，你就知道其實很簡單的。
滷菜的製作流程說起來也很簡單，沒有任何餐飲經驗的人，經過我們的實體店培訓後，十幾天左右即可熟練掌握,主要是你還沒有進入滷菜這個行業,所以會很擔心；我們的教學模式很實用，是學習資料加實踐操作，《錦味齋滷菜技術資料》52頁有滷菜詳細流程和配方。我們也有成熟的管理經驗，因為我們的幾家滷菜實體店經營的都很好。
不像你學廚師、開飯店：水煮魚、麻婆豆腐、京醬肉絲、手撕包菜......幾十個菜，甚至幾百種菜，每道菜的做法、用料、口味等都不一樣。
說白了，滷菜就是一通百通，會做一鍋滷水，其他的滷水就好做了。首先熬好一鍋高湯，你有配方，再按照配方上配料，做成不同口味的滷水。基本上就學會一大半了。
再學習就是如何選生貨，生貨如何處理，有些大塊貨品光靠滷水難入味，就要分割、醃製，這時候就會先教如何炒鹽，哪些貨需要幹醃製，哪些需要溼醃，醃製的時間？夏天和冬天的醃製時間不同。這些都有詳細的資料，而且現場也要實際操作。
再者就是如何下貨。剛做好的滷水，第一次要放多少鹽等調味品，今後日常做貨的時候多少貨放多少香料？香料包多少天換一次？
還有就是下貨的時間，整雞鴨多久能熟，豬頭肉，豬蹄多久熟？還有就是，今後做的貨多了，尤其是做豬貨，湯裡有腥味，油膩，如何調整？很多滷菜的工藝和技術經驗，我們錦味齋都是毫無保留的教會我們的學員。
總之難者不會，會者不難。相信我們系統的學習資料和實踐經驗，加上你的勤快好學，多多練習，你也可以很快掌握滷菜技術的。
滷菜店屬於餐飲嗎，開一家滷菜店需要哪些東西
雖然我不是內行,但是我認為是屬於的 餐飲業只不過是暫時不限塑,過一段時間肯定會的. 雨點鴿 滷菜店屬於餐飲,可以提供免費塑膠袋,否則顧客怎麼購買你的小菜呀 揭陽市華陽化工 是屬於餐飲，可以放心發放袋子 當然可以 要不別人怎麼買東西啊 以後照樣還是免費 開一家滷菜店需要哪些東西 一 首先需要的證件有 ...
滷菜店加盟哪家好
味小熟滷味 滷菜加盟各種品牌很多，各有優勢，不能一概而論，好與不好主要看以下幾點 1，收費是否合理，有沒有 收費 2，公司是否正規，商標是否齊全 3，是否有店面 4，產品是否有特色 5，扶持是否到位。滷菜加盟店生意好不好做，全在於產品和扶持以及經營。設定。為了吸引更多客戶，我們勢必要做好 手段，讓其...
怎樣開個滷菜店開滷菜店的要點，怎樣開一家滷菜店？
味小熟滷味 開熟食店牽扯到很多方面，並不是乙個單一問題，要開好有很多內在的因素，我以多年的經驗來給你分析下，希望能幫助到大家 一，選址的策略問題。選址是滷菜店的乙個首要工作，但是很多人會陷入誤區，一定要地段好，房租便宜，沒有轉讓費，量高，還沒有競爭對手，把這幾個條件放在一起，就像你想找個白富美還需要...