1樓：小狄釀酒
有的人喝了很長時間的酒，卻不知道酒是怎麼釀造出來的，特別是實體店的客戶，看著我們現場釀酒覺得很神奇，我們的釀酒過程展現給大家看也受到了很多酒友們的認可。
2樓：霸氣含笑飲砒霜
飲料酒生產如啤酒和葡萄酒等釀造酒，一般都是採用液態發酵，另外白蘭地、威士忌等蒸餾酒也是採用液態發酵後，再經蒸餾製成。而我國白酒採用固態酒醅發酵和固態蒸餾傳統操作，是世界上獨特的釀酒工藝。
固態發酵法白酒生產特點之一，是採用比較低的溫度，讓糖化作用和發酵作用同時進行，即採用邊糖化邊發酵工藝。澱粉釀成酒必須經過糖化與發酵過程。一般糖化酶作用的最適溫度在50--60℃。
溫度過高，酶被破壞的量就會愈大，當採用20-30℃低溫時，糖化酶作用緩慢，故糖化時間要長一些，但酶的破壞也能減弱。因此，採用較低的糖化溫度，只要保證一定的糖化時間，仍可達到糖化目的。酒精發酵的最適溫度為28-30℃，在固態發酵法生產白酒時，雖然入窖開始糖化溫度比較低(18-22℃)，糖化進行緩慢，但這樣便於控制。
因開始發酵緩饅些，則窖內公升溫慢，酵母不易衰老，發酵度會高。而開始糖化溫度高，則糖分過多積累，溫度又高，雜菌容易繁殖。在邊糖化邊發酵過程中，被酵母利用發酵的糖，是在整個發酵過程中逐步產生和供給的，酵母不致過早地處於濃厚的代謝產物環境中，故較為健壯。
在唐三鏡酒械可以學習到專業釀酒技術。
第二個特點是，發酵過程中水分基本上是包含於釀酒原料的顆粒中。由於高梁、玉公尺等顆粒組織緊密，糖化較為困難，更由於是採用固態發酵，澱粉不容易被充分利用，故對蒸酒後的醅需再行繼續發酵，以利用其殘餘澱粉。常採用減少一部分酒糟，增加一部分新料，配醅繼續發酵，反覆多次，這是我國所特有的酒精發酵法，稱謂續渣發酵(續糧發酵)。
第三個特點是採用傳統的固態發酵和固態蒸餾工藝，以產生具典型風格的白酒。近年來，通過對固態法白酒和液態法白酒在風味上不同原因的深入研究，認為固態法白酒採用配醅發酵，並且配醅量很大(為原料的3-4倍)，可調整入窖的澱粉濃度和酸度，達到對殘餘澱粉的再利用。這些酒醅經過長期反**酵，其中會積累大量香味成分的前體物質，經再次發酵被微生物利用而變成香味物質。
例如醣類是酒精、多元醇和各種有機酸的前體物質；酸類和醇類是酯類的前體物質；某些氨基酸是高階醇的前體物質，而酒精是乙酸的前體物質等。當採用液態發酵時不配醅，就不具備固態發酵時那樣多的前體物質，這就是兩種製酒工藝使白酒風味不同的原因之一。
此外，在固態發酵時窖內固態、液態和氣態三種狀態的物質同時存在，根據研究得出同一種微生物生活在均一相內(如液態、固態或氣態)與生活在兩個不同態的接觸面上(這種接觸面稱作介面)，其生長與代謝產物有明顯不同，這就是說介面對微生物的生長有影響。而固體醅具有較多的氣-固、液-固介面，因此與液態發酵會有所不同。如以麴汁為基礎，新增玻璃絲為介面劑，以形成無極性的固液介面，進行酒精酵母的發酵對比試驗，其結果酸、酯都有所增加，高階醇增加幅度較小，酒精含量有所降低。
固態白酒生產是將發酵後的酒醅以手工裝入傳統的蒸餾裝置---甑桶中，在甑桶中蒸出的白酒產品質量較好，這是我國幾百年來勞動人民的一大創造，這種簡單的固態蒸餾方式，不僅是濃縮分離酒精的過程，而且又是香味的提取和重新組合的過程。華北區液態酒試點時，曾進行過蒸餾操作對比試驗，用液態發酵醪加入清蒸後的稻殼進行吸附後，再仿固體酒醅裝配蒸餾操作，另將固態發酵酒醅加水後採用液態釜式蒸餾，兩種不同蒸餾方式所生產的白酒在口味上前者接近固態發酵法白酒，而後者則類似於液態白酒。包頭試點時，曾進行過另外二種蒸餾方法的對比試驗。
一種是串蒸操作，即將液體酒裝入甑桶底鍋，桶內裝入固態發酵酒培，這樣酒醅中酒精和香味成分會在蒸餾過程中串入酒中。另一種是浸蒸操作，即是將灑醅加入到液體酒中然後蒸餾得到產品。對比結果，串蒸酒成品中酸、酯含量要比浸蒸酒高得多。
而固態蒸餾操作相似於串蒸操作。
目前液態白酒蒸餾不論是用泡蓋式蒸餾塔或釜式蒸餾裝置都類似於浸蒸操作。故蒸餾方法的不同是構成液態法白酒和固態法白酒質量上差異的又一重要因素。這說明用傳統的、獨特的固態發酵和固態蒸餾生產白酒的工藝在提高產品質量上確實有其獨到之處。
固態發酵法生產特點之四，是在整個生產過程中都是敞口操作，除原料蒸煮過程能起到滅菌作用外，空氣、水、工具和場地等各種渠道都能把大量的、多種多樣的微生物帶入到料醅中，它們將與曲中的有益微生物協同作用，產生出豐富的香味物質，因此固態發酵是多菌種的混合發酵。實踐證明，名酒生產廠，老車間的產品常優於新車間的，這是與操作場所存在有益菌比較多有關。
釀酒固態發酵方法和步驟
3樓：山村大表哥
固態高粱釀酒，輕鬆簡單學會釀酒，固態釀酒詳細過程
4樓：
固態發酵，顧名思義，是在固態的情況下，完成糖化和酒精發酵的過程。
首先要將預發酵的糧食蒸熟，然後按比例摻入糖化曲，待糧食完全糖化後，再加入酒麴，經過半密封發酵後，進行蒸餾。這就是固態發酵工藝的釀酒流程
5樓：
一、糧食浸泡1天，然後蒸糧，蒸到熟而不溼。
二、攤涼糧食，溫度達到35度一下後，按酒麴比例攪拌酒麴。
三、前三天堆積糧食，探測溫度，如果溫度高於38度，最好要攤涼散熱。
四、48到72小時後，品溫穩定後裝如發酵池或是發酵缸密封發酵。
五、發酵20天以上，等到出現黃水現象，既可以拿來蒸餾白酒。
6樓：
我想知道釀酒固態發酵全過程
釀酒中蒸餾是什麼意思？它是乙個什麼樣的過程？
7樓：琉璃的緋紅之月
蒸餾酒是指把發酵原酒或發酵醪以及酒醅等通過蒸餾而得的高度蒸餾酒液，如酒、麴酒，糟燒，食用酒精等所有的酒都是經過發酵的，而後期工藝分蒸餾或不需蒸餾。只講中國的酒的話，只有白酒、白蘭地是需要蒸餾的，所以白酒、白蘭地的酒精度比較高。啤酒、葡萄酒、黃酒等都不需要蒸餾。
發酵過程是微生物生長、代謝的生化過程，所需要的原料和我們人類的需要基本相同，主要是澱粉、醣類。
8樓：匿名使用者
蒸餾酒是指把發酵原酒或發酵醪以及酒醅等通過蒸餾而得的高度蒸餾酒液，如酒、麴酒，糟燒，食用酒精等所有的酒都是經過發酵的，而後期工藝分蒸餾或不需蒸餾。只講中國的酒的話，只有白酒、白蘭地是需要蒸餾的，所以白酒、白蘭地的酒精度比較高。啤酒、葡萄酒、黃酒等都不需要蒸餾。
發酵過程是微生物生長、代謝的生化過程，所需要的原料和我們人類的需要基本相同，主要是澱粉、醣類。
9樓：皇上沒有我霸氣
白酒多以含澱粉物質為原料，如高粱、玉公尺、大麥、小麥、大公尺、碗豆等，其釀造
低溫啤酒釀造裝置
過程大體分為兩步：首先是用公尺麴黴、黑麴黴、黃麴黴等將澱粉分解成醣類，稱為糖化過程；第2步由酵母菌再將葡萄糖發酵產生酒精。白酒中的香味濃，主要是在發酵過程中還產生較多的酯類、高階酯類、揮發性游離酸、乙醛和糠醛等。
白酒的酒精含量一般在60度以上。
10樓：匿名使用者
就是發酵後把酒放在鍋裡隔水加熱（要不停加水保持水的溫度），把酒精揮發出來，液化後用一根管子引流到容器裡
11樓：弓落九陽
蒸餾是一種熱力學的分離工藝，通過加熱液體汽化，再使蒸氣液化，從而除去其中的雜質，這樣可以提高酒的度數，酒精就是通過多次蒸餾得到的。現代人們所熟悉的「白酒」(也稱「燒酒」)就是蒸餾酒。
1.用特製的蒸餾器將酒液，酒醪或酒醅加熱。
2.由於它們所含的各種物質的揮發性不同，在加熱蒸餾時，在蒸汽中和酒液中，各種物質的相對含量就有所不同。酒精(乙醇)較易揮發，則加熱後產生的蒸汽中含有的酒精濃度增加，而酒液或酒醪中酒精濃度就下降。
3.收集酒氣並經過冷卻，得到的酒液。
其酒度比原酒液的酒度要高得多，一般的釀造酒，酒度低於20%。 蒸餾酒則可高達60%以上。
12樓：風無雲忌
釀酒是需要原料一起發酵的，然後才產出酒精，這時候，酒槽和酒精是在一起的
蒸餾就是把發酵過的一起放在密閉的容器加熱，因為酒精的沸點是比較低的，所以他就會因為高溫變成氣體，然後和酒槽分離，然後你就得到了高濃度的酒精
這就是乙個分離，提純的過程
13樓：匿名使用者
蒸餾 目的是將經過釀造的原料（原液）中的酒精提取出來，蒸餾後的酒精再經過降純就成了酒。過程就是將原液注入乙個密閉鋼製容器中加熱，保持溫度再80~90度之間，使酒精沸騰蒸發
白酒釀造工藝流程（詳細一點，講明各步驟）
14樓：匿名使用者
白酒釀造大多是固態發酵，其主要產物是乙醇。經檢測分析，白酒中除了大部分是乙醇和水外，還含有佔總量2％左右的其他香味物質。由於這些香味物質在九中種類的多少和相互比例不同，才使白酒有別於酒精，並形成不同的風格特點。
1、原料及其配比 釀製釀酒的原料是高粱（36％）、大公尺（22％）、糯公尺（18％）、小麥（16％）、玉公尺（8％），他們的質量比例有很嚴格的要求。配料時按先多後少原則依次運到辦料場地，不得配錯各種糧食比例。
2、粉碎 五種糧食按比例準確配料後經充分攪拌，將五種糧食進行粉碎。粉碎的技術要求是：高粱、大公尺、糯公尺、小麥粉碎度均為4、6、8瓣，無整粒混入。
3、蒸糠 糠殼是釀酒中採用的優質填充劑，在發酵和蒸煮過程中能生成甲醇和糠醛等物質。蒸糠可去除糠殼中的雜異味。
4、開窖 發酵期滿的窖應去掉封泥，取糟蒸酒。糧糟窖的發酵期為70天。
5、配料、攪拌和潤糧 此過程要做到三準確：配料準確、配糟準確、配糠準確，兩均勻：拌糧均勻、拌糠均勻。
6、上甑 上甑要平，穿汽要勻，不准跑汽，輕撒勻鋪。
7、蒸餾摘酒 蒸餾時要掌握緩火流酒，大火蒸糧的原則。摘酒時，以感官品嚐判斷酒質，切實做到邊嘗邊摘。摘完後，將酒運入酒庫，稱量後按質並壇。
8、出甑，攤涼 出甑前先關氣閥，取下彎管，揭開甑蓋；用行車將甑吊至涼糟床附近，開啟甑底。
9、入窖 糟醅入窖前必須將窖池清掃乾淨，撒上一千克左右的麴粉。入窖後，必須迅速挖平，進行踩窖。踩窖後找五個測溫點，插上溫度計，檢查後作好記錄。
10、出窖後進行分堆拌糠產生酒醅。然後對酒醅進行蒸酒，蒸酒後產生酒頭、酒尾和成品白酒，最後將成品白酒進行入庫儲存。
11然後對酒醅進行蒸酒，蒸酒後產生酒頭、酒尾和成品白酒，最後將成品白酒進行入庫儲存。
15樓：卒卒
1、原料粉碎。原料粉碎的目的在於便於蒸煮,使澱粉充分被利用。根據原料特性,粉碎的細度要求也不同,薯乾、玉公尺等原料,通過20孔篩者佔60%以上。
2、配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起,為糖化和發酵打基礎。配料要根據甑桶、窖子的大小、原料的澱粉量、氣溫、生產工藝及發酵時間等具體情況而定,配料得當與否的具體表現,要看入池的澱粉濃度、醅料的酸度和疏鬆程度是否適當,一般以澱粉濃度14~16%、酸度0.
6~0.8、潤料水分48~50%為宜。
3、蒸煮糊化。利用蒸煮使澱粉糊化.有利於澱粉酶的作用,同時還可以殺死雜菌。
蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20~30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透,熟而不粘,內無生心即可。
將原料和發酵後的香醅混合,蒸酒和蒸料同時進行,稱為"混蒸混燒",前期以蒸酒為主,甑內溫度要求85~90℃,蒸酒後,應保持一段糊化時間。
若蒸酒與蒸料分開進行,稱之為"清蒸清燒"。
4、冷卻。蒸熟的原料,用揚渣或晾渣的方法,使料迅速冷卻,使之達到微生物適宜生長的溫度,若氣溫在5~10℃時,品溫應降至30~32℃,若氣溫在10~15℃時,品溫應降至25~28℃,夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發雜味、吸收氧氣等作用。
5、拌醅。固態發酵麩曲白酒,是採用邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝,揚渣之後,同時加入曲子和酒母。酒麴的用量視其糖化力的高低而定,一般為釀酒主料的8~10%,酒母用量一般為總投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培養酒母用)。
為了利於酶促反應的正常進行,在拌醅時應加水(工廠稱加漿),控制入池時醅的水分含量為58~62%。
6、發酵。入窖時醅料品溫應在18~20℃(夏季不超過26℃),入窖的醅料既不能壓的緊,也不能過鬆,一般掌握在每立方公尺容積內裝醅料630~640公斤左右為宜。裝好後,在醅料上蓋上一層糠,用窖泥密封,再加上一層糠。
發酵過程主要是掌握品溫,並隨時分析醅料水分、酸度、酒量、澱粉殘留量的變化.發酵時間的長短,根據各種因素來確定,有3天、4~5天不等。一般當窖內品溫上公升至36~37℃時,即可結束發酵。
7、蒸酒。發酵成熟的醅料稱為香醅,它含有極複雜的成分.通過蒸酒把醅中的酒精、水、高階醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽,再經冷卻即可得到白酒。
蒸餾時應盡量把酒精、芳香物質、醇甜物質等提取出來,並利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質。
什麼是蒸餾，蒸餾操作有什麼作用，蒸餾操作的作用是什麼？
把水煮開收集那些水蒸氣就叫蒸餾可以提純，比如說白酒就是用蒸餾技術提取酒精的。 蒸餾通過給液體加熱使得汽化，然後再通過冷凝管，將其冷凝會液體。作用是通過加熱和冷凝去除液體中的固體雜質。 崇光熙 知識蒸餾，其目的是為了讓小模型學到大模型的知識，通俗說，讓student模型的輸出接近 擬合 teacher...
白酒的釀造非常講究，釀酒是用什麼材料釀出來的就健康有影響
我考慮我的 當然是用糧食釀出來的最好了，原生態，對身體還有好處。當然最重要的是少喝。釀造白酒的過程中對釀酒原材料的要求十分高，唐三鏡酒械認為，優質的白酒原料應該是新鮮 無霉變和較少雜質。選擇糖分或者澱粉含量越高 蛋白質適量 脂肪極少以及含有多種維生素和無機元素的糧食穀物 薯類作為釀酒的原材料最合適不...
荔枝能釀酒嗎，荔枝是怎麼釀酒的？？
現在正是荔枝大量上市的季節，今天就給大家分享乙個荔枝酒的方法，方法簡單，容易儲存，有喜歡的朋友趕緊試試吧，歡迎 收藏，感謝支援 當然是可以的！很多水果釀酒不僅口感上非常好，而且可以把富含的微量元素和維生素釋放出來，常喝荔枝酒對身體有很大的幫助。可以釀酒的。荔枝酒的營養價值還是很高的，而且也非常的好喝...