1樓：啾
1、酸辣汁：常用在蔬菜、雞肉、以及一些魚肉的冷盤製品的拌製上，如脆醃白菜、手撕雞肉、酸辣魚片等。製作：
用白醋、鹽、味精、少許糖（提鮮用）、麻油、辣椒油拌勻至調料完全融化、混合即可。
2、鹹鮮汁：常應用在肉類、海鮮類、蔬菜類的冷盤製品的拌製上，如鹽醃雞柳、鹽味拌蝦、拌花生、大豐收（無辣）等。將鹽、糖、味精用溫水化開，加入少許香油或辣油即可。
3、糖醋汁：常應用在蔬菜類冷盤製品的拌製上，如糖醋瓜條等。將鹽、糖用白醋或公尺醋直接化開後與食材進行攪拌即可。
4、薑味汁：涼拌海鮮以及禽類食材上用的較多，如薑汁蟹棒、薑味雞排等。將生薑打碎，然後將薑汁擠出後與鹽、味精、麻油拌勻即可。
5、蒜味汁：多用來拌一些肉類的冷盤製品上，如蒜味豇豆、蒜泥白肉等。將大蒜用搗蒜器搗成蒜泥，與鹽、糖、味精、麻油拌勻即可。
2樓：匿名使用者
主料大蒜
1頭輔料
辣椒油適量鹽適量
白糖適量
公尺醋適量
一品鮮醬油
適量步驟
1.大蒜剝去皮洗淨。
2.用搗蒜器擠碎。
3.放入兩小勺白糖。
4.放入公尺醋。
5.放入鹽。
6.放入少許一品鮮醬油，
7.放入辣椒油。
8.拌勻，倒入要拌的冷盤裡即可。
小貼士根據自己喜歡的口味來放糖、辣椒油的多少。
涼拌菜的調料配方汁配方
3樓：xiao呀麼小琪琪
各種涼拌菜調料的配方：
一：鮮辣汁：
1、用料為糖、醋、辣椒、姜、蔥、鹽、味精、香油。
2、將辣椒、姜、蔥切絲炒透，加調料、鮮湯成汁，為咖啡色酸辣味。
3、多用於熗醃蔬菜，如：酸辣白菜、酸辣黃瓜。
二： 麻辣汁：
1、麻辣汁用料為醬油、醋、糖、鹽、味精、辣油、麻油、花椒麵、芝麻粉、蔥、蒜、姜。
2、將以上原料調和後即可。
3、用以拌食主料，葷素皆宜，如：麻辣雞條、麻辣黃瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。
三： 蝦油汁：
1、用料有蝦籽、鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯。
2、作法是先用香油炸香蝦籽後再加調料燒沸，為白色鹹鮮味。
3、用以拌食葷素菜皆可，如：蝦油冬筍、蝦油雞片。
四： 韭味汁：
1、用料為醃韭菜花、味精、香油、精鹽、鮮湯、醃。
2、韭菜花用刀剁成茸，然後加調料鮮湯調和，為綠色鹹鮮味。
3、拌食葷素菜餚皆宜，如：韭味里脊、韭味雞絲、韭菜口條等。
五：醬汁：
1、用料為麵醬、精鹽、白糖、香油。
2、先將麵醬炒香，加入糖、鹽、清湯、香油後再將原料入鍋靠透，為赭色鹹甜型。
3、用來醬制菜餚，葷素均宜，如：醬汁茄子、醬汁肉等。
六：糖醋汁：
1、以糖、醋為原料，調和成汁後，拌入主料中，用於拌製蔬菜，如：糖醋蘿蔔、糖醋番茄等。
2、也可以先將主料炸或煮熟後，再加入糖醋汁炸透，成為滾糖醋汁。多用於葷料，如：糖醋排骨、糖醋魚片。
3、還可將糖、醋調和人鍋，加水燒開，涼後再加入主料浸泡數小時後食用，多用於泡製蔬菜的葉、根、莖、果，如；泡青椒、泡黃瓜、泡蘿蔔、泡薑芽等。
4樓：林夕的微笑
涼拌菜調料水的做法：
一：鮮辣汁：
1、用料為糖、醋、辣椒、姜、蔥、鹽、味精、香油。
2、將辣椒、姜、蔥切絲炒透，加調料、鮮湯成汁，為咖啡色酸辣味。
3、多用於熗醃蔬菜，如：酸辣白菜、酸辣黃瓜。
二： 麻辣汁：
1、麻辣汁用料為醬油、醋、糖、鹽、味精、辣油、麻油、花椒麵、芝麻粉、蔥、蒜、姜。
2、將以上原料調和後即可。
3、用以拌食主料，葷素皆宜，如：麻辣雞條、麻辣黃瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。
三： 蝦油汁：
1、用料有蝦籽、鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯。
2、作法是先用香油炸香蝦籽後再加調料燒沸，為白色鹹鮮味。
3、用以拌食葷素菜皆可，如：蝦油冬筍、蝦油雞片。
四： 韭味汁：
1、用料為醃韭菜花、味精、香油、精鹽、鮮湯、醃。
2、韭菜花用刀剁成茸，然後加調料鮮湯調和，為綠色鹹鮮味。
3、拌食葷素菜餚皆宜，如：韭味里脊、韭味雞絲、韭菜口條等。
五：醬汁：
1、用料為麵醬、精鹽、白糖、香油。
2、先將麵醬炒香，加入糖、鹽、清湯、香油後再將原料入鍋靠透，為赭色鹹甜型。
3、用來醬制菜餚，葷素均宜，如：醬汁茄子、醬汁肉等。
六：糖醋汁：
1、以糖、醋為原料，調和成汁後，拌入主料中，用於拌製蔬菜，如：糖醋蘿蔔、糖醋番茄等。
2、也可以先將主料炸或煮熟後，再加入糖醋汁炸透，成為滾糖醋汁。多用於葷料，如：糖醋排骨、糖醋魚片。
3、還可將糖、醋調和人鍋，加水燒開，涼後再加入主料浸泡數小時後食用，多用於泡製蔬菜的葉、根、莖、果，如；泡青椒、泡黃瓜、泡蘿蔔、泡薑芽等。
5樓：匿名使用者
1、麻辣味汁
【配方】（配製20份菜）
紅油海椒30克（或紅油100克），花椒粉20克，紅醬油30克（如老抽需加水稀釋），精鹽30克，味精20克（碾粉），白糖30克，料酒50克，薑末20克，小麻油等味料加開水750克（或鮮湯）調製而成。
【配製說明】
本配方味重，口感麻辣、鹹鮮、略帶回甜，屬四川口味。可調製成味汁澆淋冷盤，也可將以上調料直接拌製肚絲、滷牛肉等。此味型紅油、花椒粉（或花椒油）要重。
2、紅油味汁
【配方】（配製20份菜）
紅油100克，醬油50克，味精20克，白糖30克，料酒75克，蒜泥50克，精鹽約20克，薑末20克，五香粉15克等味料加開水750克（或鮮湯）調製而成。
【配製說明】
本配方屬四川口味，以鹹鮮香辣味為主，紅油味較重，略帶回甜。可調製成味汁澆淋冷盤，也可直接拌入滷牛肉片，夫妻肺片等冷盤中。
3、五香味汁
【配方】（配製30份菜）
八角10克，桂皮5克，丁香2克，草果2克，甘草2克，香葉2克，沙仁2克，山奈2克，小茴3克，精鹽約20克，料酒50克，醬油50克，白糖10克，味精10克，薑末20克，小麻油100克等。
【制法】
將以上香料加清水或鮮湯1200克，小火燒開5分鐘後加入味料並倒入容器中，用小麻油封汁燜泡15分鐘後即可使用。
【配製說明】
本配方以五香鹹鮮味為主，可直接淋入切好的涼碟中，也可將香料渣去掉，將汁直接拌入滷菜，另外可適量加入紅油。一般適宜拌肉類滷製品。
6樓：
看你要做什麼樣的涼拌菜。
地攤冷盤調料汁怎麼調
7樓：青春離線
具體做法如下：
不辣版：蒜3瓣、蠔油 10ml、生抽 30ml、花椒 10粒、蔥花 適量、熟芝麻 一小撮、鹽 一小撮、色拉油 45ml
辣版：蒜 3瓣、蠔油 10ml、生抽 30ml、花椒 10粒、蔥花 適量、熟芝麻 一小撮、辣椒粉 根據個人口味加、鹽 一小撮、色拉油 45ml
1、碗裡倒入熱油，兩邊都放入蔥花和花椒（不辣和辣的同時進行，不辣的是左邊，辣的是右邊）。
2、做辣的口味的這一步倒入辣椒粉，攪拌均勻。趁油很燙的時候放入辣椒粉，可以激發出辣味和香氣（不辣的這一步不加）。
3、然後兩邊都放入蒜蓉、芝麻、生抽、蠔油、鹽，攪拌均勻。
5、還可以用來蘸雞肉，吃的時候淋在雞肉上即可。
8樓：duende惡魔
地攤冷盤調料汁做法如下：
材料蒸餾蘋果醋250毫公升，醬油250毫公升，蔬菜油125毫公升，芝麻油1湯匙，烤芝麻1湯匙，碎辣椒乾半茶匙，辣椒粉1小搓
做法1、用乙個中碗，將醋、醬油、蔬菜油、芝麻油、烤芝麻、辣椒乾和辣椒粉混合在一起；
2、室溫下放置1小時即可。
9樓：錢途無量
你說的是那種涼拌小菜把 調料；芝麻醬 花椒油 蔥油 蒜末 辣椒油 鹽 糖 味精 雞精 陳醋 耗油 蒸魚豉油 這就可以了 味道保證吃了這回想下回
1芝麻醬先用涼水除錯成稀糊狀即可
2花椒油制法 鍋上火 切記小火 放油 花椒 炸之半分鐘 用笊籬撈出花椒剩下的油 即可
3蔥油 可跟花椒油一起炸
4蒜末搗碎備用
5辣椒油就不用說了把
上述調料 混合一體攪勻即可 適合拌各種素菜 做清蒸的東西也很好 ，不好吃不要錢 呵呵
10樓：秦少pk華子
教你秘製萬能調料汁，只需幾樣小調料，拌飯、拌麵、調冷盤都好吃
11樓：鄭州老推車滷肉
做冷盤主要就是焯水和配製辣椒油芝麻醬酥油紅油麻油之類的，現在滷鍋比較先進，焯水的溫度和時間都比較好把握，主要是配製正宗的辣椒油紅油
冷盤的調料配方
12樓：那個閃電
主料：蕨菜500g
輔料：紫天椒6粒、蒜6粒、生抽30ml、糖2g、陳醋15ml、鹽2g、雞精2g、麻油3ml、辣椒油5ml、香油5ml
步驟一：蕨菜、蒜、紫天椒備好。
步驟二：蕨菜洗淨切斷備好。
步驟三：紫天椒切碎粒，蒜壓成泥備用。
步驟四：蕨菜放開水中煮大約一分鐘。
步驟五：撈出後過冷開水，瀝乾水份待用。
步驟六：蕨菜段碼入碟中，均勻淋上生抽、糖、陳醋、鹽、雞精、麻油、辣椒油調成的汁。
步驟七：再撒上蒜泥。
步驟八：另鍋下油爆香紫天椒。
步驟九：將紫天椒淋在蕨菜拌勻就可以享用啦。
13樓：覺覺
冷盤主要調料汁的幾種做法：
一：鮮辣汁：
用料為糖、醋、辣椒、姜、蔥、鹽、味精、香油。將辣椒、姜、蔥切絲炒透，加調料、鮮湯成汁，為咖啡色酸辣味。多用於熗醃蔬菜，如：酸辣白菜、酸辣黃瓜。
二： 麻辣汁：
麻辣汁用料為醬油、醋、糖、鹽、味精、辣油、麻油、花椒麵、芝麻粉、蔥、蒜、姜，將以上原料調和後即可。用以拌食主料，葷素皆宜，如：麻辣雞條、麻辣黃瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。
三： 蠔油汁：
蝦油汁：用料有蝦籽、鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯。作法是先用香油炸香蝦籽後再加調料燒沸，為白色鹹鮮味。用以拌食葷素菜皆可，如：蝦油冬筍、蝦油雞片。
四： 韭味汁：
用料為醃韭菜花、味精、香油、精鹽、鮮湯、醃韭菜花用刀剁成茸，然後加調料鮮湯調和，為綠色鹹鮮味。拌食葷素菜餚皆宜，如：韭味里脊、韭味雞絲、韭菜口條等。
五：醬汁：
用料為麵醬、精鹽、白糖、香油。先將麵醬炒香，加入糖、鹽、清湯、香油後再將原料入鍋靠透，為赭色鹹甜型。用來醬制菜餚，葷素均宜，如：醬汁茄子、醬汁肉等。
六：糖醋汁：
以糖、醋為原料，調和成汁後，拌入主料中，用於拌製蔬菜，如：糖醋蘿蔔、糖醋番茄等。也可以先將主料炸或煮熟後，再加入糖醋汁炸透，成為滾糖醋汁。
多用於葷料，如：糖醋排骨、糖醋魚片。還可將糖、醋調和人鍋，加水燒開，涼後再加入主料浸泡數小時後食用，多用於泡製蔬菜的葉、根、莖、果，如；泡青椒、泡黃瓜、泡蘿蔔、泡薑芽等。
14樓：安徽新東方烹飪學校
可以到專業的培訓機構學習比較好比較全面。
涼拌菜的調料配方
15樓：
涼拌菜的做法：
材料：皮蛋3個、蒜2瓣、姜3片、乾辣椒2個、生抽2匙、陳醋1匙、白糖半匙、雞粉少許、香油2匙、香蔥適量、鹽少許。
1、皮蛋去皮，用刀切四瓣。
2、切好之後的皮蛋擺入盤中擺好。
3、薑蒜切末，乾辣椒切小段。
4、然後香蔥切末備用。
5、在碗中加入白糖、陳醋、鹽、雞粉、生抽、香油拌勻。
6、最後拌好的配料汁淋在皮蛋上，再放上香蔥即可。
涼拌菜的調料配方大全，涼拌菜的調料配方汁配方
1 涼拌菜的調料配方有 20克乾紅辣椒，30克花椒，2克香葉，10克八角，3克芝麻，5克蝦皮，8克蔥 適量姜 因個人愛好 30克蒜。2 涼拌菜，是將初步加工和焯水處理後的原料，經過新增紅油 醬油 蒜粒等配料製作而成的菜餚。根據紅油的分類一般可分為香辣 麻辣 五香三大類 川味涼拌菜在全國最普遍，多以香...
大家好 冷盤調料配方，涼拌菜的調料配方
小或夥兒 涼拌菜調料 煮用 茴香 桂皮 花椒 大料 肉蔻，辣椒涼拌菜調料 拌用 鹽 味精 雞精 東古，老抽倆種 醬油 醋 料酒涼拌菜調料 拌用 油 做法很重要，一般家常做的油味沒我們做的香 阿香婆 耗油 涼拌菜調料 拌用 油炸花生米 芝麻 蒜末。香油 調料油 個人口味加醋 一 鮮辣汁 1 用料為糖 ...
涼拌菜的調料配方，涼拌菜的調料配方有哪些？
涼拌菜的做法 材料 皮蛋3個 蒜2瓣 姜3片 乾辣椒2個 生抽2匙 陳醋1匙 白糖半匙 雞粉少許 香油2匙 香蔥適量 鹽少許。1 皮蛋去皮，用刀切四瓣。2 切好之後的皮蛋擺入盤中擺好。3 薑蒜切末，乾辣椒切小段。4 然後香蔥切末備用。5 在碗中加入白糖 陳醋 鹽 雞粉 生抽 香油拌勻。6 最後拌好的...