1樓：無雅詩
判斷豬肉好壞的方法：
1顏色豬肉的色澤是鑑別一塊豬肉好壞的重要標準。好的豬肉顏色呈淡紅或者鮮紅 ，顏色均勻，肌肉有光澤，脂肪潔白。不安全的豬肉，往往肉色暗淡，脂肪缺乏光澤。
比如說，注水肉的肉色比新鮮肉淡很多。
看下圖就能看出新鮮肉（0%處）的顏色是鮮紅的，隨著注水量的增加，肉體的顏色越來越淡，也越來越白。所以，根據肉的顏色，我們能夠大概判斷肉的注水情況。
但是加「瘦肉精」的豬肉特別鮮紅、光亮。如果瘦肉部分太紅的，肉質也可能不正常。
2香新鮮的豬肉，會帶著固有的鮮香氣味，不含化學藥品和抗生素，哪怕是白水清煮，不加任何調味料都毫無腥臭味，口感柔糯鮮香。不新鮮的豬肉，通常帶有氨味或酸味。
3觸控好的豬肉會有乙個好的觸感，如果肌肉表面呈微乾或稍溼，而且用手觸控不粘手，彈性好，指壓凹陷立即復原，就是乙隻優秀的豬，不新鮮的豬肉，表皮乾燥，切面發粘，彈性差。
4形新鮮肉很少會有水或者血水滲出，表面沒有任何斑痕。而不乾淨的豬肉，表皮有紅點或者血點。
另外，如果瘦肉中帶著橢圓形、乳白色的水泡，就像肉中夾著公尺粒，這種肉叫「公尺心肉」，吃了會得絛蟲病，一定要注意了。
2樓：別吃太飽
判斷豬肉好壞，只要從它的顏色以及形態觀察就可以。好的豬肉顏色粉紅，看起來粘稠，不會滲出血水。排除這幾點原因不達標準的都證明質量不行或者經過人工處理。
如何辨別豬肉質量的好壞
3樓：匿名使用者
1、正常的豬肉。表面有一層微乾或微濕潤的外膜，呈淡紅色、有光澤，切面稍溼，不黏手，肉色透明，質地緊密且有彈性，用手按壓會立即復原，脂肪呈白色，具有光澤，有彈性。而且，全身血管中沒有凝結的血液，胸腔沒有淤血，漿膜光亮。
煮成肉湯時，湯也是透明的，湯麵聚集大量的油滴，味道香濃。
2、劣質的豬肉。表面乾燥或黏手，呈灰色或淡綠色，發黏並有霉變現象，切開後很黏，脂肪組織很軟，具有油脂的酸敗味，病死的豬肉全身血管充滿血液。煮成湯後會有漂浮狀爛肉片，湯表面沒有油滴，品味感極差。
3、注水豬肉。豬肉注水後，水會從瘦肉裡往外淌，割下一塊肉，放在容器裡，一會兒就會有水浸出來，如果用手擠壓，會按出水來。
4、老母豬肉。老母豬肉的皮特別厚，多皺褶，毛囊粗，肉色暗紅，肉絲粗，用手按沒有彈性，也不黏手。脂肪看上去非常鬆弛，呈灰白色，膘面沒有油的光亮感。
怎麼區分豬肉質量的好壞？
4樓：中國農業出版社
豬肉品質的定義在不同的國家間、同一國家不同的市場間有不同的概念，流傳最廣的是由hoffman提出的。他認為豬肉品質包括肉的感官特性、技術指標、營養價值和衛生（毒性或食品安全方面）狀況等。目前評價肉質的指標有：
肉色、肌間脂肪（大理石紋）、嫩度、極值ph、蛋白質的溶解度、滴水損失、系水力、幹物質含量、總脂含量、膽固醇含量、烹調損失、烹調後水分含量、多汁性、口感嫩度、咀嚼效能和口感風味等。
（1）肉色：肉的顏色主要決定於其中的肌紅蛋白含量和化學狀態。豬肉色的評定需在室內白天正常光度下進行。
評定時間，新鮮豬肉在宰後1～2h；冷卻肉樣在宰後24h。評定部位在胸腰椎接合處背最長肌橫斷面。
（2）嫩度：是肉的主要食用品質之一，是指肉在食用時口感的老嫩，反映了肉的質地，由肌肉中各種蛋白質結構決定。對肉嫩度的客觀評定是借助於儀器來衡量切斷力、穿透力、咬力、剁碎力、壓縮力、彈力和拉力等指標，而最通用的切斷力又稱剪下力，即用一定鈍度的刀切斷一定粗細的肉所需的力量，以千克為單位。
由於影響肉嫩度的因素很多，所以測定程式必須標準化，所得結果才有可比性。如取樣時間、取樣部位、加熱方法、測試樣品的大小等。
（3）系水力：指肉保持原有水分和新增水分的能力。肌肉系水力的測定方法可分為三類：不施加任何外力，如滴水法；施加外力，加壓法和離心法；施加熱力，如用熟肉率來反映烹調水分的損失。
（4）ph值：是反映宰殺後豬體肌糖原酵解速率的重要指標。直接在胴體倒數第3與第4胸椎處背最長肌上刺孔測定，或採取指定部位的肉樣一塊，試樣的寬度和厚度均應大於3.
0cm，利用ph計電極直接插入胴體指定部位背最長肌的中部刺孔中。若插入剝離的肉樣中，深度應不小於1cm，將電極頭部完全包埋在肉樣中。讀取ph1值（精確度到0.
01）。將肉樣置於0～-4℃冰箱中儲存24h，可測得ph24。ph1正常值變動在6.
0～6.6，若ph1<5.9，同時伴有灰白肉色和大量滲出汁液，可判為pse肉。
對於個別應激敏感品種豬（如皮特蘭、比利時和德國蘭德瑞斯豬等），ph1正常值的下限可定為5.9。ph24的正常值為5.
5。當ph24>6.0時，又伴有暗紫肉色和肌肉表面乾燥，可判定為dfd肉。
（5）肌內脂肪含量（intramuscular fat，imf）：是指肌肉組織內所含的脂肪，是用化學分析方法提取的脂肪量，不是通常肉眼可見的肌間脂肪。在主觀品味評定中，富含適量肌內脂肪對口感愜意度、多汁性、嫩度、滋味等都有良好作用。
最佳imf含量為2.5%～3.0%。
測定肌內脂肪含量主要有三種方法：第一種是用乙醚浸提肌內脂肪的索氏抽提法（幹樣）；第二種是甲醇-氯仿法（鮮樣）；第三種是眼肌大理石紋評分。
5樓：匿名使用者
怎樣識別病害豬肉
一、新鮮肉：脂肪潔白，肌肉有光澤，紅色均勻，外表微乾或微濕潤，用手指壓在瘦肉上的凹陷能立即恢復，彈性好，且有鮮豬肉特有的正常氣味。
二、不太新鮮的肉：脂肪少光澤，肌肉顏色稍暗，外表乾燥或有些粘手，新切面濕潤，指壓後的凹陷不能立即恢復，彈性差，稍有氨味或酸味。
三、變質肉：脂肪失去光澤，偏灰黃甚至變綠，肌肉暗紅，切面濕潤，彈性基本消失，有腐敗氣味散出。冬季氣溫低，嗅不到氣味，通過加熱燒烙或煮沸，變質的腐敗氣味就會散發出來。
四、母豬肉：一般胴體較大，皮糙而肉厚，肌肉纖維粗，橫切面顆粒大。經產母豬**較厚，皮下脂肪少、瘦肉多、骨骼硬而脆，乳腺發達，腹部肌肉結締組織多，切割時韌性大。
五、注水肉：這種肉由於含有多餘的水份，致使肌肉色澤變淡，或呈淡灰紅色，有的偏黃，顯得腫脹，從切面上看濕漉漉的。銷售注水肉的肉案子上是溼的，嚴重的有積水，可見肉販隨時用抹布在擦拭。
注水的凍豬瘦肉卷，透過塑料薄膜，可以看到裡面有灰白色半透明的冰和紅色血冰。砍開後可見有碎冰塊和冰渣濺出，肌肉解凍後還會有許多滲出的血水。**便宜的豬肉卷，多半是做分割肉的下腳料，常混有病變廢棄物，購買時要當心。
六、死豬肉：周身瘀血呈紫紅色，脂肪灰紅，肌血暗紅，在血管中充滿著黑紅色的凝固血液，切開後腿內部的大血管，可以擠出黑紅色的血栓來，剝開板油，可見腹膜上有黑紫色的毛細血管網，切開腎包囊扒出腎臟，可以看到區域性變綠，嗅嗅有腐敗氣味。
七、豬囊蟲肉：它是有鉤絛蟲的幼蟲，寄生在豬的瘦肉裡，呈囊泡狀，肉眼觀察由小公尺粒大到豌豆大不等的囊泡，其中有乙個白色的頭節，就像石榴籽樣，囊蟲也見於心臟上，吃囊肉會使人得絛蟲病，如果人間接的吞下蟲卵，也會得囊蟲病，後果嚴重。
八、豬瘟病肉：病豬周身**，包括頭和四肢**上都有大小不一的鮮紅色出血點，肌肉和脂肪也有小點出血。全身淋巴結，俗稱「肉棗」，都呈紫色，腎臟貧血色淡，有出血點。
個別肉販常將豬瘟病肉用清水浸泡一夜，第二天上市銷售，這種肉外表顯得特別白，不見有出血點，但將肉切開，從斷面上看，脂肪、肌肉中的出血點依然明顯。
九、豬丹毒病肉：瘀塊型的，在頸部、背部、胸腹部，甚至四肢**上，可見有方形、菱形、圓形及不整形、突出**表面的紅色瘀塊，欲稱「打火印」。敗血型豬丹毒，全身**都是紫紅的，有的是胸腹部、頭和四肢**紫紅，俗稱「大紅袍或小紅袍」。
全身淋巴結腫大、發紅，切開後見有黃色液體流出。腎臟腫大常呈紫黑色。嚴重的敗血型豬丹病肉，全身脂肪灰紅或呈灰黃色，肌肉呈暗紅色。
十、有害腺體：甲狀腺位於豬的喉頭後方氣管下面，呈棕紅色，如大棗狀，通過屠宰加工有時留在脖頭肉上。甲狀腺含有激素，燒煮也不會被破壞，人誤食後可引起中毒性疾患，如噁心、嘔吐、腹瀉、頭昏、頭痛、胸悶、肌肉關節痛、心跳快、多汗等。
6樓：匿名使用者
普通型豬肉脯大家看下片形和厚度還有側面的肉色，大家可以看出有白斑（即肥肉），另個因為烘得比較溼，半斤厚度只有3.5厘公尺哦
一、新鮮肉：脂肪潔白，肌肉有光澤，紅色均勻，外表微乾或微濕潤，用手指壓在瘦肉上的凹陷能立即恢復，彈性好，且有鮮豬肉特有的正常氣味。
二、不太新鮮的肉：脂肪少光澤，肌肉顏色稍暗，外表乾燥或有些粘手，新切面濕潤，指壓後的凹陷不能立即恢復，彈性差，稍有氨味或酸味。
三、變質肉：脂肪失去光澤，偏灰黃甚至變綠，肌肉暗紅，切面濕潤，彈性基本消失，有腐敗氣味散出。冬季氣溫低，嗅不到氣味，通過加熱燒烙或煮沸，變質的腐敗氣味就會散發出來。
四、母豬肉：一般胴體較大，皮糙而肉厚，肌肉纖維粗，橫切面顆粒大。經產母豬**較厚，皮下脂肪少、瘦肉多、骨骼硬而脆，乳腺發達，腹部肌肉結締組織多，切割時韌性大。
五、注水肉：這種肉由於含有多餘的水份，致使肌肉色澤變淡，或呈淡灰紅色，有的偏黃，顯得腫脹，從切面上看濕漉漉的。銷售注水肉的肉案子上是溼的，嚴重的有積水，可見肉販隨時用抹布在擦拭。
注水的凍豬瘦肉卷，透過塑料薄膜，可以看到裡面有灰白色半透明的冰和紅色血冰。砍開後可見有碎冰塊和冰渣濺出，肌肉解凍後還會有許多滲出的血水。**便宜的豬肉卷，多半是做分割肉的下腳料，常混有病變廢棄物，購買時要當心。
六、死豬肉：周身瘀血呈紫紅色，脂肪灰紅，肌血暗紅，在血管中充滿著黑紅色的凝固血液，切開後腿內部的大血管，可以擠出黑紅色的血栓來，剝開板油，可見腹膜上有黑紫色的毛細血管網，切開腎包囊扒出腎臟，可以看到區域性變綠，嗅嗅有腐敗氣味。
7樓：匿名使用者
靖江金獎豬肉脯口味相當好,大家都知道,但你知道如何區分不同檔次的肉脯的***壞嗎?就拿本店的豬肉脯來說吧,大家可以進本店比較下哦,本店有幾個檔次的豬肉脯,甜味型豬肉脯是本店肉脯王中王,好評率百分百,它最大的特點就是甜中帶鹹,隔袋就能聞到那純和的絲絲肉香,讓你沒有吃就回味無窮!入口即覺噴香的肉味.
吃完後留在口中的碎屑你如果有耐心細嚼，仍然讓你有回味哦。它與普通純肉同檔次肉脯相比區別何在?下面我用**和文字加以詳細說明:
特級豬肉脯與普通豬肉脯區別：特級豬肉脯特點之一烘得幹，蛋白質含量相當高，不象普通肉脯烘得很濕，水份多，佔份量哦，特點之二片形很薄，它是我見過的最薄的肉脯，從這點就能看出它的工藝多麼考究。攤篩技術多麼嫻熟。
特點之三百分百全瘦肉，而且是後腿肉，廠家管理很嚴格，將腿肉的肥肉全部剔除，絕不留一點點肥肉在上面!
甜味型和普通型肉脯的比較**如下：
甜味型豬肉脯大家看下片形和厚度還有側面的肉色，大家可以看出沒有白斑（即肥肉），另個因為烘得幹，半斤厚度達4厘公尺哦，
普通型豬肉脯大家看下片形和厚度還有側面的肉色，大家可以看出有白斑（即肥肉），另個因為烘得比較溼，半斤厚度只有3.5厘公尺哦。
如何辨別病死豬肉，病死豬肉和剛殺的豬的肉煮熟後怎麼分辨
中國農業出版社 答 一般來說病死豬肉具有以下一種或多種特徵 大片或全身紫紅或有紅色斑塊或多處紅點，脂肪黃染，肉中有異物，或外觀顯著異常。病死豬肉的放血刀口切線平整，切面光滑無血液浸潤，刀口不外翻，平整，周圍組織稍有血液浸潤。 跟新鮮的豬肉顏色不一樣，比較暗，帶紫色黑色。 東方上海早晨 辨別病死豬肉有...
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