1樓：陽光
做蛋糕要放糖，對蛋糕的味道，口感甚至是成品的成功率都會有影響。如果因為身體原因需要控制糖的攝入，可以適當減醣或用木糖醇代替。
2樓：北京新東方烹飪學校
不一定所有的蛋糕都需要放糖
3樓：慕桖子亦
打發蛋白加入糖，可以吸收蛋白中的多餘水份，增加粘性，使蛋白打發的泡沫更穩定。簡而言之，就是糖有穩定蛋白打發的作用。
4樓：木木木頭朲
可忙放可不放吧，關鍵取決於你和吃這個蛋糕的人吧
5樓：廣州優美西點烘焙學校
糖的選擇：
通常用於蛋糕製作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖漿，在蛋糕製作中，是主要原料之
一。①、白砂糖，簡稱砂糖，是從甘蔗或甜菜中提取糖汁，經過濾、沉澱、蒸發、結晶、脫色和
乾燥等工藝而製成。為白色粒狀晶體，純度高，蔗糖含量在99%以上，按其晶粒大小又分粗砂
、中砂和細砂。如果是製作海綿蛋糕或戚風蛋糕最好用白砂糖，以顆粒細密為佳，因為顆粒大
的糖往往由於糖的使用量較高或攪拌時間短而不能溶解，如蛋糕成品內仍有白糖的顆粒存在，
則會導致蛋糕的品質下降，在條件允許時，最好使用細砂糖。
②、糖粉它是蔗糖的再製品，為純白色的粉狀物，味道與蔗糖相同。在重油蛋糕或蛋糕裝飾
上常用。
③、糖漿—轉化糖漿或澱粉糖漿，轉化糖漿它是用砂糖加水和加酸熬製而成；澱粉糖漿又稱
葡萄糖漿等，通常使用玉公尺澱粉加酸或加酶水解，經脫色、濃縮而成的粘稠液體。可用於蛋糕
裝飾，國外也經常在製作蛋糕麵糊時新增，起到改善蛋糕的風味和保鮮性質。
2、糖在蛋糕中的功能：
①、增加製品甜味，提高營養價值；
②、表皮顏色，在烘烤過程中，蛋糕表面變成褐色並散發出香味。
③、填充作用，使麵糊光滑細膩，產品柔軟，這是糖的主要作用。
④、保持水分，延緩老化，具有防腐作用
6樓：
做蛋糕肯定要放糖的，多少的問題就是？
做蛋糕的時候，可以不放糖嗎？
7樓：天天有人提議
有些朋友只是考慮到糖作為調味，增加甜味的作用，而沒有考慮到糖在製作蛋糕時的其他作用。如果你覺得糖只有調味一種作用，你還真是小看它了！
糖」在製作蛋糕時有哪些作用呢？
1、調味，增加甜味。
毋庸置疑這是大家最熟悉的作用。糖給人甜蜜的幸福滋味，能讓人釋放快樂的「多巴胺」，所以吃甜食總會讓人感覺幸福感滿滿，就是這種道理。
如果說糖在製作蛋糕時只有調味的作用，那麼放不放糖，根據個人口味而定即可。然而「糖」這味原材料，沒那麼簡單！糖在製作蛋糕時還有以下7點作用。
2、具有吸水性和保濕性，延緩澱粉老化。
加入糖的蛋糕，保濕性更好，能保持蛋糕內部的柔軟蓬鬆，不容易乾燥。而完全不加糖的蛋糕更容易變乾燥。
3、天然保鮮劑，保持風味。
加入糖的蛋糕，能自然延長產品的保質期。比如在果醬的製作中，會大量放入糖，在開蓋前無需冷藏儲存，就能儲存比較長時間，就是糖作為保鮮劑的功勞。同樣鹽也是如此，比如醃製食品。
4、焦化作用，讓烘焙美食上色更漂亮，更有光澤。
加入糖烘烤的蛋糕，經過烘烤焦化反應，表面色澤更靚麗，更能引起食慾。
5、填充作用，吸收蛋白質的水分，增強粘性，增強打發的穩定性。
在打發雞蛋時，加入糖能穩定蛋白或全蛋的打發，使蛋白霜或全蛋麵糊更穩定、細膩，後續與其他材料混合時不容易消泡，是蛋糕正常蓬鬆、組織細膩，口感柔軟的保證。
6、表面裝飾。
比如粗砂糖就多用於表面裝飾，經過烘烤不會完全融化，讓甜品表面呈現光亮的色澤。糖粉可撒在表面，用於甜品的裝飾。
7、作為酵母的食物，增加酵母的活躍性。
8、改善麵糰的結構，增加麵糰的延展性。（此條多應用於麵包的製作中。）
經過我的分享，相信大家對於「糖」在製作蛋糕時的8條作用已經有所了解，我們只要明白了糖不僅是調味的作用，「做蛋糕可以不放糖嗎？」這個問題自然就能迎刃而解了。
哪些情況下可以不放糖？
當糖在蛋糕製作中只有調味的作用時（或其他作用比較弱），比如說製作慕斯蛋糕、凍芝士蛋糕等免烤蛋糕時，對於烘烤類蛋糕還是不建議完全不放糖。另外打發淡奶油也可以不放糖打發，一樣可以順利打發，只不過會寡淡無味，這裡你就可以用木糖醇等代糖代替。
哪些情況下不建議完全不放糖？
製作蛋糕中（特別是烘烤類蛋糕），如果不放糖，你會犧牲它甜蜜的口感，而且蛋糕容易變乾燥，保質期短，烘烤出來的色澤不夠漂亮。
如果你說這些都可以接受，沒問題，那麼還是建議大家在製作需要打發雞蛋的蛋糕時（乳沫性蛋糕），不要隨意減醣，因為它關係到雞蛋打發的穩定性，如果完全不放糖打發雞蛋，內部氣泡會比較粗大、脆弱，後續與其他食材混合時，容易消泡，在烘烤時容易造成「長不高、塌陷」等情況，最後成品組織和口感粗糙、不細膩都常有發生。
另外在製作發酵類美食時，比如家常的包子、饅頭、發糕，一般也會少量放入糖，這裡是作為酵母的食物，增加酵母活躍性，基本上經過發酵你吃不出甜味，這裡的糖不建議去減少或去掉。
放木糖醇和放糖一樣嗎？
很多夥伴說，我不放糖，我放木糖醇，一樣有甜味，但是熱量基本為0，是不是很機智？
其實木糖醇屬於代糖，它不是糖，除了調味，增加甜味的作用，它沒有其他糖的特性，上面分析的糖在製作蛋糕時的8點作用，它只有第1點滿足，下面的7點它不能滿足。
所以木糖醇不能代替完全代替糖，只能代替糖的甜味。另外木糖醇每天的攝入量不建議超過50g，否則也有腹瀉的可能性。
同樣在製作乳沫性蛋糕，如海綿蛋糕、戚風蛋糕時，加入木糖醇不能像糖一樣穩定蛋白的打發，你依然可能遭遇失敗。如果你說蛋糕的組織粗糙、口感粗糙或者烤成大餅狀你都能接受，那我覺得就失去了吃蛋糕的意義。所以該放糖就放糖吧，甜品如果完全沒有甜味就寡淡無味，失去了吃它的意義！
不放糖雞蛋能打發嗎？
剛才在瀏覽其他夥伴的答案時，有不少朋友說，雞蛋不加糖不能打發。其實這種說法是錯誤的，雞蛋不加糖照樣可以打發，而且打發速度更快，只不過氣泡很粗大，不穩定，後續與其他食材混合時，特別容易消泡，經過烘烤，容易出現「長不高、坍塌」等情況，蛋糕組織和口感都會比較粗糙，也是導致蛋糕製作失敗的乙個重要原因。
小結製作蛋糕是否放糖，是根據糖在一款蛋糕中的作用而定，一般不建議完全不放糖，特別針對需要打發雞蛋的乳沫性蛋糕，蛋糕的組織需要通過雞蛋打發入空氣，形成蓬鬆的組織，經過烘烤形成穩定的組織、細膩柔軟的口感，如果完全不放糖，內部氣泡比較脆弱不穩定，容易消泡，最後造成組織和口感的粗糙、蛋糕製作的失敗。
8樓：廣州優美西點烘焙學校
不可以。蛋糕鬆軟靠的是打發好的雞蛋，要保持打發好的雞蛋不消泡，靠的就是糖。1、蛋糕是一種古老的西點，一般是由烤箱製作的，蛋糕是用雞蛋、白糖、小麥粉為主要原料。
以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉為輔料
9樓：牧馬人
做蛋糕的時候也是可以不放糖的，但是那樣做出來的蛋糕不好吃，這就看每個人的口味是什麼樣的了，也可以放一些別的東西。
10樓：風逸安
可以不放糖的，蛋糕不一定非要做成甜的，還可以做成其他口味的。
11樓：職場導師陳老師
做蛋糕的時候也是可以不放糖的，只是如果做蛋糕不放糖的話，那麼做出來的蛋糕可能比較的硬，而且口感有比較的幹，不會特別的鬆軟，另外也沒有什麼甜味，可能吃起來就不會那麼好吃。
12樓：始實
可以不放糖，只不過不放糖的話蛋糕是沒有甜味的且口感不是很好。
13樓：天才人物我無敵
當然可以，只不過這樣做出來的蛋糕味道特別的大，沒有一種甜味，口感也不是很好，所以我覺得還是放糖的蛋糕更好吃一些。
做蛋糕可以不加糖嗎？
14樓：匿名使用者
可以不放糖，但是沒有糖的蛋糕會口感不香。
不加糖蛋糕的做法：
用料：低筋麵粉50克，雞蛋3個，大豆油35克，酸奶45克，新鮮檸檬汗1克。
1、低筋麵粉用篩子篩在盤子上，盛出重量。
2、蛋清、蛋黃分離，蛋黃中加入食用油。
3、攪拌均勻後，加入酸奶攪拌均勻。
4、加入低筋麵粉，攪拌均勻。
5、蛋清加入1克新鮮的檸檬汁，打發至倒過盆不會掉下來。
6、蛋黃糊中加入1/3蛋清，用翻拌的手法攪拌均勻。
7、然後將攪拌的麵糊倒在蛋清盆中用，用翻拌的手法攪拌均勻。
8、倒入模具中，。
9、150度烤20分鐘後，聞到蛋糕的香味，加蓋錫紙，改成140度再烤30分。
11、燜5分鐘後取出晾涼。
15樓：匿名使用者
「做蛋糕的時候要加糖才助於蛋白打發」絕對是個事實。
蜂蜜的話也含糖啊，而且是高糖。
做戚風的話不加糖的話不可能，發的肯定不好。
醋的話是去蛋腥味的。
你做一次就知道了，發的好就是可以代替唄。 不過似乎不可以。
16樓：催眠師
可以考慮減量，但不可以不加。以乙個8寸的戚風為例，蛋白霜30克細砂糖，蛋黃麵糊10克細砂糖，是底線量，口感清淡且不影響成品形成
17樓：鉸韻詘稻頌冶
白糖能支撐蛋白，可以少放點，蛋黃裡放點蜂蜜，海綿可以用蜂蜜全部代替，但是成品比較瓷實，不是那種輕盈的感覺，普通白砂糖就可以不一定非得用糖粉，糖粉只是比較好溶解，糖粉可以自己做，把白砂糖打碎，短時間用不完就新增3%的澱粉防潮
18樓：匿名使用者
加糖才助於蛋白打發？純屬誤導！ 加不加糖，取決你自己！結果僅有甜度的差異。
19樓：中華美食臺
這樣的蛋糕還是第一次見，香甜清爽，超解饞，你吃過沒？
20樓：
加一點醋會更好打發的哦~^_^
做蛋糕一定要用白砂糖嗎？
21樓：卓
只能用砂糖。
砂糖的原料是甘蔗，棉白糖的原料是甜菜。
通常用於蛋糕製作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖漿，在蛋糕製作中，是主要原料之一。
①、白砂糖，簡稱砂糖，是從甘蔗或甜菜中提取糖汁，經過濾、沉澱、蒸發、結晶、脫色和乾燥等工藝而製成。為白色粒狀晶體，純度高，蔗糖含量在99%以上，按其晶粒大小又分粗砂、中砂和細砂。如果是製作海綿蛋糕或戚風蛋糕最好用白砂糖，以顆粒細密為佳，因為顆粒大的糖往往由於糖的使用量較高或攪拌時間短而不能溶解，如蛋糕成品內仍有白糖的顆粒存在，則會導致蛋糕的品質下降，在條件允許時，最好使用細砂糖。
②、糖粉它是蔗糖的再製品，為純白色的粉狀物，味道與蔗糖相同。在重油蛋糕或蛋糕裝飾上常用。
③、糖漿—轉化糖漿或澱粉糖漿，轉化糖漿它是用砂糖加水和加酸熬製而成；澱粉糖漿又稱葡萄糖漿等，通常使用玉公尺澱粉加酸或加酶水解，經脫色、濃縮而成的粘稠液體。可用於蛋糕裝飾，國外也經常在製作蛋糕麵糊時新增，起到改善蛋糕的風味和保鮮性質。
2、糖在蛋糕中的功能：
①、增加製品甜味，提高營養價值；
②、表皮顏色，在烘烤過程中，蛋糕表面變成褐色並散發出香味。
③、填充作用，使麵糊光滑細膩，產品柔軟，這是糖的主要作用。
④、保持水分，延緩老化，具有防腐作用
我沒做過蛋糕 話說用白砂糖是基本的 但是我覺得綿白糖 也可以 因為都是糖 - - 都是起甜味作用 ....呵呵
自己做蛋糕的時候可以用乳酪嗎，做蛋糕用什麼樣的乳酪
可以用的。1 先自製酸奶油 在淡忌廉中加入檸檬汁，攪拌成粘稠狀態。在蛋糕模里墊烘焙紙，把餅乾壓碎拌入融化黃油，在蛋糕模底壓平。用湯鍋燒一些水，溫度不超出80度，把乳酪盆放在熱水上面隔水加熱，乳酪遇熱變軟，加入60g細砂糖攪拌。2 攪拌至細滑無顆粒，加入全蛋乙隻，充分拌勻，再加入全蛋乙隻，拌勻，第三個...
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這名也存在 設定溫度 烤箱大小不同，預熱所需的時間就不一樣，多數基礎款烤箱預熱時間是6 10分鐘，我一般不掐表，而是看加熱管來判斷，當加熱管在開始全力發熱的時候它是呈燒紅的碳那樣的顏色，當它由紅色轉黑色，就表示預熱好了，此時溫度已經達到設定，加熱管開始較為平穩地持續發熱了。烤箱使用時一定要先空燒預熱...
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不加牛奶可以做蛋糕，具體做法如下 準備材料 雞蛋 4個 細砂糖 75克 玉公尺澱粉 6克 黃油 50克 低粉 80克 奶油 80克。1 分離出蛋清和蛋黃，確保放蛋清的盆無油無水。2 蛋清用打蛋器1檔低速打粗泡。3 加入1 3的砂糖。4 2檔打至細泡 5 再加1 3砂糖 6 2檔打至蛋清變得細膩，有彎...