1樓：小雞快跑
醬油膏（或醬油）2小匙、香菜適量、九層塔適量、紅辣椒醬適量
做法：把適量香菜和九層塔切成極碎，加進醬油膏中。吃臭豆腐的時候，除了配上這種調好的醬油膏外，外帶適量的紅辣椒醬即可
高湯製作原料：雞架 蔥 姜 蒜 花椒 八角 香菜 芝麻【炒過】花生 鹽 芝麻醬 香油 雞精 味精 食用澱粉
先把水倒入鍋內，把雞架放鍋裡，等水開了，煮十分鐘左右 把上面的餘抹用漏勺去掉，把蔥 姜 蒜花 椒 八角放入鍋內，在煮10分鐘，在把這些原料有漏勺撈掉，在把鹽，芝麻醬 香油 雞精 味精到入鍋內，最後將食用澱粉有冷水化開，到入鍋裡即可。
臭豆腐雞蛋醬
1、打雞蛋到碗，攪拌
2、把豆瓣醬放到碗裡，加水，如果醬很鹹，可多加點水或者雞蛋
3、把鍋燒熱後倒入底油，油熱後放入雞蛋，注意，此時火可以小些甚至關掉再注意，雞蛋入鍋後，勤奮地攪拌之，使其成碎花狀，對了，雞蛋成碎花狀後，放入蔥絲、姜，待飄出蔥花香味後放入花椒麵
4、向鍋中倒入碗中稀釋後的醬，略微攪拌
5、開鍋後關火
6、盛入容器
雞蛋醬的做法：雞蛋乙個攪拌好、蔥末、薑末、辣椒釘、油、大醬；炒鍋油燒開放入配料翻炒幾下，到入大醬，再炒2－3分鐘，盛出即可。
肉醬的做法：肉丁（牛肉等）、蔥末、薑末、辣椒釘、油、大醬；炒鍋油燒開放入配料翻炒幾下，到入大醬，再炒2－3分鐘，盛出即可。
臭豆腐清油醬
材料：鹽、紅辣椒末、糖1/2茶匙，生抽2大匙、蒜末1茶匙、魚露1茶匙
做法：將所有材料混合，加入紅辣椒末、蒜末即可。
用法：非常適合各種蔬菜的涼拌，如圓白菜、四季豆、海帶均可，只要將蔬菜焯熟淋上醬汁即可食用
臭豆腐麻椒醬
材料：花椒粉1/3茶匙、老抽1大匙、辣椒油1大匙、白醋1/3茶匙、糖1茶匙、香油1茶匙、鹽少許。
估法：將以上所有材料攪拌均勻，即可涼拌使用
用法：這道涼拌醬可以用於海鮮、牛、羊肉涼拌入味。
臭豆腐蒜茸醬
材料：蒜頭20粒，糖1大匙，醬油膏3大匙，冷開水60cc，香油1小匙。
做法：蒜頭去皮洗淨瀝乾搗成泥狀，加入其它材料一起攪拌均勻即可。
臭豆腐辣椒油
材料：辣椒粉100公克，蔥1支，姜2片，八角2粒，花椒粒1大匙。
做法：先將辣椒粉放入碗中加1小匙水拌勻，鍋中熱油1/2杯放入蔥,姜、八角及花椒爆香，撈除渣質後倒入辣椒粉拌勻即可。
臭豆腐五味醬
材料：蕃茄1個，姜50公克，紅辣椒2支，香菜30公克，蒜頭5粒。
調味料：蕃茄醬3大匙，糖1小匙，醋1小匙，鹽1/4小匙，香油1小匙，冷開水200cc。
做法：將所有材料洗淨略切成小塊放入果汁機中，加入調味料一起攪打成均勻的泥狀即可。
備註：五味醬適合做為海鮮料理的沾醬,由於此醬製作較為費時，因此可多做些放入冰箱冷藏，約可存放1—2個月左右
2樓：太陽貓
臭豆腐是中國漢族特色小吃之一，流傳於大中華圈及世界其他地方的豆腐發酵製品
臭豆腐的製作方法
3樓：夏夏的生活小集錦
回答食材用料
方法步驟
食材用料
自定義食材
黃豆5kg
豆豉2.5kg
清水50kg
鹼1.5kg
剩餘2項
方法/步驟分步閱讀
1/7首先我們要製作豆腐（1）將黃豆用水泡發，之後用清水洗淨，換入清水20~25kg，接著用石磨磨成稀糊，加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內，用力把漿汁擠出，再在豆渣內對入沸水拌勻後再擠，如此連續讓豆渣不沾手，豆漿已擠完時，撇去泡沫（
2/72）將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內加進石膏汁，邊加邊用木棍攪動，大約攪15~20轉後，可滴上少許水，如果與漿混合，表示石膏汁不夠，得加進一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合，約過20min後即成為豆腐腦。
3/7（3）最後將豆腐腦舀入木盒內，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成潔白的豆腐
第二步是製作滷水，用豆豉2.5kg為標準計算，須加清水15kg燒開。過濾後，在汁水內加入鹼1.
5kg浸泡半個月左右，每天都需攪動1次哦，便能發酵後成為滷水最後我們開始油炸臭豆腐：將青礬放入桶內，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2小時左右，撈出豆腐冷卻一下。然後將豆腐放入滷水內浸泡，春、秋季約需3~5個小時，夏季約浸泡2小時左右，冬季約需6~10個小時
6/7泡好後取出，用冷開水稍微洗下，瀝乾水分，再將茶油全部倒入鍋內燒紅，放入豆腐用小火炸約5分鐘，一待焦黃，即撈出放入盤內
7/7用筷子在豆腐中間鑽乙個洞，將麻油、辣椒油、醬油、倒在一起調勻，放在豆腐洞裡即可大功告成。我們便可品嘗美味的臭豆腐啦~*豆腐也可提前購買備好
*切割豆腐時要小心不要切到手哦
希望可以幫助到您方便的話可以麻煩您幫我贊一下，謝謝啦
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4樓：太陽貓
臭豆腐是中國漢族特色小吃之一，流傳於大中華圈及世界其他地方的豆腐發酵製品
臭豆腐的醬汁怎麼做
5樓：拔拔
用料：醬油40g，生抽20g，細砂糖30g，水80g，醋5g，黃酒7g，魚露5g，香油3g，鹽5g，玉公尺澱粉2g，小公尺辣碎20g，香菜10g，蒜泥10g，雞精3g
臭豆腐的醬汁：將所有調味料在調料鍋裡調勻！打**煮開後關火即可！
湯汁版臭豆腐：
用料：老豆腐2塊，王致和臭豆腐乳4塊，白酒1湯匙，涼開水淹過豆腐，排骨湯（水）適量，八角乙個，十三香少許，生抽少許，耗油少許，榨菜丁少許，蝦皮少許，熟白芝麻少許，油炸花生碎適量，辣椒油少許，熟白芝麻少許
步驟：1，兩塊老豆腐切塊，喜歡吃焦的切薄點，喜歡外焦裡嫩的切厚點，把四塊王致和臭豆腐乳用涼開水攪碎，加一勺白酒，然後放入老豆腐，保證水淹過豆腐，密封放冷藏儲存24小時。24小時後，撈出瀝水
2，放鍋油熱後炸。
3，炸完一遍，我又復炸了一遍，這樣外皮會焦一點，第一遍是為了炸透。
4，熬好的排骨湯，加生抽，耗油，十三香，八角，煮開攪勻，加入澱粉勾成的芡汁，攪拌成濃稠一點的湯汁。
5，倒入炸好的臭豆腐的碗裡，放榨菜丁，油炸花生碎，蝦皮，芝麻，辣椒油，小蔥或者香菜。
臭豆腐，中國傳統特色小吃，在各地的製作方式、食用方法均有相當大的差異，有北方和南方的不同型別，臭豆腐在南方又稱臭幹子。其名雖俗氣、卻外陋內秀、平中見奇、源遠流長，是一種極具特色的中華傳統小吃，古老而傳統，令人欲罷不能。製作材料有大豆、豆豉、純鹼等。
6樓：彩虹視野
網路配圖，臭豆腐
湖南「臭豆腐」是一種傳統特色美食，因為其帶來嗅覺與味覺的衝突反差，使很多人愛上了它，欲罷不能。
為什麼臭豆腐「聞著臭」呢？這因為是豆腐在發酵醃製過程中，蛋白質在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸也充分水解，產生一種叫硫化氫（h2s）的化合物，這種化合物具有刺鼻的臭味。
網路配圖，臭豆腐
那為什麼臭豆腐「吃起來香」呢？這也和微生物作用有關。豆類所含的蛋白質，在微生物（黴菌或乳酸菌）的作用下，水解成更容易被消化的多肽和氨基酸，例如谷氨酸，它是味精和雞精的主要成分之一，這就使得發酵以後的臭豆腐味道吃著更鮮美。
臭豆腐中蛋白質含量豐富，且由於它是經過微生物發酵製成，其中的營養成分更容易被人體消化吸收。
臭豆腐經過高溫油炸後，部分臭味小分子物質會揮發掉，臭味減輕了，並且氨基酸與醣類會發生反應，香味得到進一步提公升。
網路配圖，臭豆腐
臭豆腐可以分為「發酵臭豆腐」和「非發酵臭豆腐」兩種。
一種是發酵臭豆腐，在豆腐基礎上接入毛黴菌種發酵而成，加工製作時間較長。一般在夏天生產，因為此時發酵溫度高，豆腐中的蛋白質分解比較徹底。
另一種非發酵臭豆腐，也是湖南臭豆腐的主要製作方法，它是用臭滷水浸泡而成，臭滷水一般用莧菜作為發酵原料短期發酵，讓臭滷水中的細菌、黴菌等分解豆腐中的蛋白質，使豆腐組織鬆弛，散發臭味。用臭滷水製作起來比較方便，只需要把豆腐壓乾水分之後，放入滷水裡，省去了發酵的步驟。
網路配圖，臭豆腐
無論是發酵臭豆腐，還是非發酵臭豆腐，變臭的根本原因都是豆腐中的蛋白質被分解後所產生的臭氣，這與普通食品因為放置不當變質而產生酸臭味道的原理是一樣的。區別在於臭豆腐是人為控制的，用於分解蛋白質的細菌無害，而變質的食品中的細菌對人身體有害。
聞著臭、吃著香的臭豆腐，應該屬於「腐敗」家族的「另類」，它化腐敗為鮮美，把平淡的豆腐變得如此風味獨特，增加了人們的味覺體驗。所以，不是所有的腐敗食物都對人體有害，應該感謝腐敗帶來的獨樹一幟的美味——聞著臭、吃著香的臭豆腐。
7樓：小超法律解疑
回答親
食材：高湯（骨頭湯或雞湯）、細辣椒麵、孜然粉、料酒、白糖、五香粉、白芝麻、雞精、味精、食鹽、番茄醬、芝麻油、生粉、耗油（可以不用） 適量、花椒、大料、薑粉適量。
方法/步驟：
1、先在鍋裡倒少許油，煸炒辣椒麵和白芝麻（量依個人喜好而定，但要注意，辣椒熟了會香但不辣，所以愛吃辣的別把辣椒炒太熟，而且炒熟後顏色會發黑，不那麼好看）
2、炒到合適時加水，水開後，放高湯，調料都放進去，（番茄醬放多了酸味會比較重而且容易壞，適量），小火熬製幾分鐘後，加適量水澱粉收湯（生粉的作用是為了能掛糊），少許芝麻油，出鍋。
這種方式是配料最多的，同時也是味道最為醇厚，濃郁，豐富的。
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8樓：詞顧北
臭豆腐聞著臭，是因為豆類的氨基酸在微生物的作用下，轉化成了含硫化物和甲胺，色胺的物質，這些東西揮發性很強，並帶有特殊的氣味，所以會臭。吃起來香也和微生物有關，豆類所含的蛋白質，在微生物的作用下水解成更容易消化的多肽和氨基酸，這樣發酵以後的臭豆腐就吃著特別香。
9樓：我名字很霸氣的
因為臭豆腐的製作過程中，豆腐在發酵過程中其所含的蛋白質在酶的催化作用下分解，然後產生一種叫硫化氫的臭味氣體，所以臭豆腐在製作完成之後是聞著臭，吃著香的。
10樓：卞凌昳
因為做法問題。臭豆腐的原材料是經過發酵而成的所以會覺得臭，拌入調料吃起來香。
11樓：嘎嘎小迪
小迪自製100塊臭豆腐，秘製醬汁，做法簡單，一下吃了兩**
臭豆腐製作方法
12樓：江蘇新東方烹飪學院
首先我們去買豆腐，豆腐我們一定要選擇北豆腐，我們先把青礬放進乙個桶裡面，然後我們再在桶裡面倒入沸水，然後我們就可以開始攪拌了，等到青礬攪拌均勻後，我們把剛剛選好的北豆腐放進去，讓豆腐在裡面浸泡兩小時左右，兩小時以後我們就可以把它撈出來了，撈出來出來後把豆腐冷卻一下。然後再在裡面放進去滷水，然後我們看看，豆腐軟不軟，如果硬的話多泡一會，軟了就少泡一會兒。
然後我們滷好豆腐以後，我們用放涼的開水沖洗一下，這時候就可以裝進篩子裡面，瀝乾它的水分，等到水濃稠的時候，我們倒進去滷水，然後我們再加入辣椒油和少量的醬油，一點點的香油和一點味精，然後我們再加入適量的湯，把它們兌成汁，等到油熱了以後，我們就可以把我們滷好的豆腐下鍋了，炸大概五分鐘左右，剛到豆腐呈現金黃色的時候，我們就可以撈出來了，把豆腐的油瀝乾以後，我們在每塊豆腐上捅出來乙個眼兒，然後我們就可以把我們剛才製作出來的辣椒醬，淋在豆腐眼裡面。
下面我想給大家再介紹一下炸臭豆腐的技巧，我們用滷水泡豆腐的時候，在春秋天我們浸泡大概三小時或五個小時就可以了，但是如果是在夏天，我們只需要浸泡兩小時就可以了，冬天我們需要浸泡的時間更長一點，大概浸泡到十個小時以上，另外我們炸豆腐的時候一定要控制好火候，觀察好豆腐的狀態，按照豆腐的狀態掌握火候，火大的時候就把它調成小火，火小的時候就把它調成大火，等到豆腐炸透了就可以了。
臭豆腐的製作方法，臭豆腐的製作全過程
太陽貓 臭豆腐是中國漢族特色小吃之一，流傳於大中華圈及世界其他地方的豆腐發酵製品 製作 1 把買回來的豆腐切成6cm 6cm 2cm的小塊，每塊都斜放在中間 用溼布包緊 不用捆 2 稻草去掉葉子和稻穗，只留下稻杆，洗乾淨，剪成20公分長的段 洗淨晾乾備用。3 將用布包好的豆腐一片一片整齊堆在木板上 ...
臭豆腐的臭滷水製作方法，臭豆腐滷水的製作方法
臭豆腐滷水的做法。用料 豆豉3千克，食用鹼100克，明礬20克，香菇200克，冬筍4千克，鹽750克，茅台酒150克 可用50 c以上的白酒代替 豆腐腦1500克，冷水15千克 臭豆腐的滷水是越久越好，所以製作的量比較多，可以根據情況適當減少用量 做法 用冷水15千克，放入豆豉3千克，燒開後再煮半小...
怎樣製作臭豆腐，臭豆腐如何製作的？
臭豆腐是中國漢族特色小吃之一，流傳於大中華圈及世界其他地方的豆腐發酵製品 臭豆腐應該怎麼做？快來get吧 臭豆腐如何製作的？1.豆腐放案板上切塊備用，鍋裡倒入食用油。2.油熱後將切好的豆腐放入油鍋中，炸至兩面焦黃盛出備用。3.再起鍋燒油將蔥花爆香倒入醬油，把炒好的汁淋在炸好的豆腐上就完成啦。自製臭豆...