1樓：匿名使用者
1、配方：
低筋粉100%，廣式月餅轉化糖漿80%（做法點選這裡），花生油30%（我用的是豬油），梘水（市售）2%
2、做法：
將低筋粉過篩；
將低筋粉做成麵粉牆；
加入糖漿、油、梘水，用手拌至乳化；
拌入四周的低筋粉，和成均勻的麵糰；
用保鮮膜包信麵糰，鬆弛約30分鐘；
3、餅皮原料的選擇：
3.1麵粉的選擇：廣式月餅又稱糖漿皮月餅，因其糖漿含量很高，糖漿中含有水分，而且為了使餅皮有光澤，必須進行較長時間的
充分攪拌。
製作廣式月餅的餅皮需使用低筋粉或月餅專用粉，使用低筋粉是為了避免產生很強的筋力，使餅身在烘焙中收縮變形。也有人採用低粉：高粉為9：1的
比例製作餅皮。
3.2油脂的選擇：要選用上等的花生油、液態酥油或月餅專用油。用這些油製作出的月餅，回油快，色澤光亮，味道更佳。
3.3梘水：梘水是燒鹼和純鹼的混合水溶液，而鹼水只是純鹼水溶液。梘水濃度為60度。
主要作用是中和糖漿中的酸性，使餅皮
呈鹼性，讓餅皮在烘焙時易著色。鹼性越高，餅皮越易變為金黃色。通過調節梘水的乃是就可以調節餅皮的顏色。梘水與餅皮回油沒有直接關係，餅皮是否回油只與
糖漿濃度與所用的糖（包括餅皮與餡）、油有關。
答案** 益利思月餅網
如果我們的答案對您有所幫助，記得及時採納哦！
o(∩_∩)o謝謝~~
2樓：飛翔的大臉貓
1、把油、糖漿、鹼水及鹽放容器中，微波爐加熱幾十秒，
至糖漿變稀。篩入麵粉，用橡皮刀拌勻，做成的月餅皮象耳垂般柔軟就對了。覆蓋保鮮膜，室溫下放置四小時以上。
2、鹹蛋黃在酒裡泡十分鐘去腥，然後把蛋黃放烤盤中，不用預熱烤箱直接烤，325f烤7分鐘。取出待涼。
3、分割月餅皮：如果做大月餅，把月餅皮分成8份，每份40克；如果做小月餅，每份15克，共20份。
4、分割月餅餡：如果做大月餅，把月餅餡分成8份，每份110克，分別包好蛋黃搓圓；如果做小月餅，每份30克，共20份，分別包半個蛋黃，搓圓。
5、包月餅：手掌放乙份月餅皮，兩手壓壓平，上面放乙份月餅餡。乙隻手輕推月餅餡，另乙隻手的手掌輕推月餅皮，使月餅皮慢慢，直到把月餅餡全部包住為止。
這個技巧很重要，可以保證月餅烤好後皮餡不分離。月餅模型中撒入少許幹麵粉，搖勻，把多餘的麵粉倒出。包好的月餅表皮也輕輕的抹一層幹麵粉，把月餅球放入模型中，輕輕壓平，力量要均勻。
然後上下左右都敲一下，就可以輕鬆脫模了。依次做完所有的月餅。
7、把烤好的月餅取出，放在架子上完全冷卻，然後放入密封容器放兩至三天，使其回油，即可食用
3樓：華隆食品廠
廣式月餅像華隆餅食品培訓啊，他們做得比較好，好看也好吃，挺不錯的。
廣做廣式月餅的皮用什麼材料的？
4樓：生活類答題小能手
材料：低筋麵粉100克，轉化糖漿80克，植物油（花生油）25克，梘水1克。
廣式月餅原產廣州，現廣東、香港、江西、浙江、上海等地都有生產。以小麥粉、轉化糖漿、植物油、鹼水等製成餅皮，經包餡、成形、刷蛋等工藝加工而成的口感酥軟的月餅。
廣式月餅的主要特點是重油，皮薄、餡多。餡料多選用當地著名特產，如椰絲、橄欖仁、蜜橘餅、廣式香腸、叉燒肉、鹹蛋等。在工藝上，製皮、製餡均有獨到之處，外皮棕紅有光，並有清晰、凹凸的圖案；餡心重在味道和質地。
在風味上，善於利用各種呈味物質的互相作用構成特有風味，如用糖互減甜鹹、用辛香料去肉類腥味，利用各種輔料所具有的不同分子結構而產生不同的色、香、味，形成蓉沙類餡細膩潤滑、肉禽類和水產製品類口味甜中帶鹹的特點。
擴充套件資料
廣式月餅品質繁多，傳統廣式月餅按其餡心不同可分果仁型、肉禽型、椰蓉型、蓉沙型等，20世紀90年代後又開發了水果型、果醬型、蔬菜型等。
廣式月餅配料講究，皮薄餡多，美味可口，花色繁多，不易破碎，便地攜帶，也易於保藏，因此在國內和國際的食品市場上深受歡迎。
它的品名，以餅餡的主要成分而定，如五仁、金腿、蓮蓉、豆沙、豆蓉、棗泥、椰蓉、冬蓉等。它的原料極為廣泛，如蛋黃、皮蛋、香腸、叉燒、雞絲、燒鴨、冬菇等。都可作為原料，並配製成眾多的花色品種。
5樓：一邊倒的草
材料：低筋麵粉100克，轉化糖漿80克，植物油（花生油）25克，梘水1克。
做法：1.餅皮的製作：
麵粉過篩，倒入轉化糖漿、梘水2.再分次放入25克花生油3.刮刀攪拌均勻4.
和成麵糰5.搓成圓條包上保鮮膜室溫靜置兩小時6.包出月餅的過程：
餅皮在手中按成圓餅後，放餡，用拇指根部慢慢推動餅皮7.最後封口8.滾圓形（皮餡按1：
4的比例）9.月餅麵糰光亮面朝下放入模具10.用手低住模具下部按壓實後手抬起模具，壓出月餅圖案11.
烘焙5分鐘後取出刷蛋黃液，200度15分鐘中上層。
廣式月餅皮用什麼方法做柔軟點？
6樓：靈520芝
廣式月餅的做法
材料：餅皮 普通麵粉/餃子粉/精粉（不能用自發粉）100克，轉化糖漿80克，橄欖油20克，鹼水1-2克；月餅餡 共計465克，圖中用到了蛋黃，實耗13枚，每枚9克，用了蓮蓉餡和黑芝麻餡共計348克；月餅表面刷的蛋黃液少許，用乙隻蛋黃加半隻蛋清攪拌均勻後得到，剩餘的半隻蛋清可以做 乳酪小酥餅
烤箱160度預熱，將生的鹹鴨蛋黃放入烤盤中烤至冒油即可。取出備用
轉化糖漿加鹼水攪拌均勻
加入橄欖油攪拌均勻
篩入麵粉
用橡皮刮刀翻拌均勻後用手抓按成麵糰。蒙上保鮮膜靜置半小時到一小時，讓它表皮變得滋潤
將蓮蓉餡和黑芝麻餡各分成26克乙個，搓圓。靜置完成後的餅皮分成15克乙個稍微整圓（圖中是10克乙個，共計20個，後來發現15克乙個更好包。）
取一團椰蓉/黑芝麻餡，按扁，將蛋黃放在中間
慢慢往上堆
用左手托著底部，右手虎口團著椰蓉/黑芝麻餡轉圈，收口
收口完畢後稍微揉一下讓餡變得圓一點
將餅皮搓圓按扁，將餡料放在上面
重複8-11的「爬坡」動作，將餅皮包好餡
月餅模具裡倒入普通麵粉，用手掌蓋住模具最上面，晃動模具，然後將麵粉倒出來，這樣模具裡面就有了薄薄一層麵粉
將月餅圓形的坯子放入模具
用手掌按扁月餅坯子，使它填滿模具
烤盤裡墊高溫油布或者錫紙，按動模具手柄，將月餅倒扣出來放在高溫油布/錫紙上
黑芝麻蛋黃餡的同蓮蓉蛋黃餡的，每個月餅之間要間隔2-3厘公尺
在做第乙個月餅的時候烤箱200度預熱，同時開始調製蛋黃液
烤箱預熱完成後將月餅送入烤3-5分鐘，拿出來在表面一層刷上薄薄的蛋黃液。再送進烤箱150度烤至月餅表皮的花紋上色即可。拿出來徹底晾涼後密封，室溫防止兩三天之後就可以食用了
1、月餅皮和餡的比例3:7比較好包，2:8的有一定難度，特別是有蛋黃餡時。
2、在按月餅皮的時候餅皮會粘手，提前在手上抹一些麵粉可以防止這個問題，不過只能抹薄薄的一層。
3、烤製月餅時先用高溫使其花紋定型，再用低溫使其花紋上色。如果一直用高溫，月餅很容易開裂。
4、月餅皮做好後不宜冷藏時間太長，不然月餅皮烤製時也容易開裂。
5、選擇月餅的花片時用花紋多一些的花片壓出來的月餅表皮看起來更精緻。
6、月餅剛出烤箱時比較柔軟，此時不要拿捏它，不然容易變形。等它涼透後就會變硬，會很容易拿下來。
7、做餅皮時不能攪拌麵糰，以免麵粉起筋，那樣月餅的表皮就不會特別酥軟。
8、做有蛋黃的月餅餡時蛋黃的質量一定要選好的，烤熟之後蛋黃要柔軟，不能硬邦邦的，不然包餡的時候不容易包緊，入模按壓的時候也會「杵」著，容易戳破餅皮。
9、刷蛋黃液時用毛刷輕輕刷一下，一筆帶過就行，不要重複刷。手感類似畫水彩畫的一筆刷過就行。
10、在按壓餅坯的時候，放一張保鮮膜在手掌和餅坯之間能防止餅坯沾手。
7樓：小可愛的豬
月餅皮怎麼做才軟竅門
1、糖漿,梘水,皮料配比,餡料等等原因都會影響廣式月餅皮料的鬆軟2、月餅進爐時，表面本來就要刷水的，水不能太多，否則月餅容易發霉3、餅皮的粉，最好用低筋麵粉！
用中筋麵粉的優點在於，容易包餅皮，烤的時候容易成形，缺點在於做出來的麵糰較硬，容易包得不均勻，烤出來的即時效果脆點硬點，回油後會改善！
用低筋麵粉的缺點，烤的時候容易出現裂痕，但稍過片刻裂痕會消失！用低筋麵粉包餡料有好處，低筋麵粉和出的麵糰較軟，可以慢慢用手拍打餅皮，讓餡料均勻被餅皮包圍！這點上面比用中筋麵粉操作強很多！
烤出來立刻吃也特別香！
餅皮的粉還可以用低筋麵粉和高筋麵粉按照9:1的比例配！口感與全低筋麵粉差別不大！
8樓：匿名使用者
剛剛烤出來的廣式月餅，餅皮是非常乾硬的。冷卻後，密封放置一段時間，餅皮會漸漸變得柔軟，表面也會產生一層油潤的光澤，這個過程叫「回油」。餅皮的回油，和餅皮配方、轉化糖漿的配方還有餡料的種類都有關係。
根據月餅的製作情況，回油的時間也不一樣，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要乙個星期。如果月餅遲遲不回油，就表示製作出現了問題。
餅皮製作也是關鍵：
1）梘水，是一種鹼性的水溶液，成分較複雜。如果買不到，可以把食用鹼麵和水按1：3的比例混合調製來代替(比如，10克鹼麵裡兌30克水，可以製成40克的梘水)。
在轉化糖漿裡加入梘水，攪拌混合均勻。
2）在混合好的糖漿裡，加入花生油，並攪拌混合均勻。
3）倒入麵粉和奶粉
4）揉成麵糰。揉好的麵糰包上保鮮膜靜置1個小時。
5）麵糰靜置好以後，根據需要分隔成小份。把餡心也分成相應的小份。
6）皮和餡的比例是2：8。比如，如果你要製作100克乙個的月餅，就把餅皮麵糰分成20克乙個，餡料（可加蛋黃）為80克。
——供您參考
廣式月餅表皮怎麼做？
9樓：徹夜聽雨冬
高粉：低粉=1：9的比例配製，食用純鹼：水=1：3的比例配製，500g糖粉，把這些用料混合在一起，揉成麵糰就成功了。
廣式月餅是中國南方，特別是廣東、廣西、江西等漢族民間傳統應節食品，是中秋月餅的乙個形式。
它的原料極為廣泛，如蛋黃、皮蛋、香腸、叉燒、雞絲、燒鴨、冬菇、奶粉等。廣式月餅品質繁多，傳統廣式月餅按其餡心不同可分果仁型、肉禽型、椰蓉型、蓉沙型等，20世紀90年代後又開發了水果型、果醬型、蔬菜型等。
若要包製蛋黃，最好使用75g或再大一些的模具。拌好的餅皮一定要鬆弛到位，才更容易操作。
包製的時候用力要輕和均勻，用手指輕推即可，不要用力按壓，否則形狀改變太大更不容易收口。
關於壓模：一定要做好模具的撒粉工作，以免月餅粘住模具而無法順利脫模。
關於烤製：先烤一次定型，刷上蛋液增色，再度烤至上色即可。刷蛋液的時候要注意，只要刷表層花紋凸起處且薄薄一層即可，刷太多蛋液會使花紋模糊不清。
廣式月餅怎麼做，廣式月餅的做法
1.脫皮。將揉好的月餅皮按照重量規格分成每個月餅的皮。2.分餡料。按數量稱月餅品種的餡料，要熟悉各種餡料配方和做法。如單個蓮蓉，中間加乙個蛋黃 雙或三黃及蓮蓉，蓮蓉要分兩三份，每份蓮蓉要包乙個蛋黃，再用二合一或三合一的方法包成餅坯。五種仁餡料要結實順滑，但餡料不能擠壓太久，否則會漏油，出殼。在轉換過...
月餅是怎麼做的，月餅是怎麼做出來的
一般制法 製作月餅 1.大包酥酥皮制法 用料以5公斤計算，每公斤做12只月餅。先將皮料調成麵糰。製皮麵糰1.6公斤，油酥麵糰0.775公斤。將油酥包入皮料，用滾筒麵杖壓成簿皮 0.67厘公尺 卷成圓形條條，用刀切成10塊，再將小坯的兩端，沿切口處向裡邊折捏，用手掌撳扁成薄餅形，就可包餡。要點 油酥包...
廣式京都排骨的做法，京都排骨怎麼做？
主料請點選輸入 描述 豬大排500克 調料色拉油 適量食鹽 7克醬油 10克蒜 5克料酒 6克澱粉 適量番茄醬 適量白糖 適量吉士粉少許水 適量京都排骨的做法 材料集合圖 請點選輸入 描述 1.將料酒 糖和鹽加入到洗淨瀝水的肋排裡抓勻請點選輸入 描述 2.在放入少許生粉和吉士粉醃製約半個小時 請點選...