1樓：生產團團長
月餅中都會帶有一些餡兒，部分餡兒中帶有較高的水分，這種水分過高的月餅保質期很短，也很容易導致外層的月餅開裂。
正確做法：製作月餅時餡料要盡可能把水炒幹，油要稍多一些，水分多容易開裂。
月餅皮開裂或是長時間高溫烘烤
月餅製作時如果採用高溫長時間烘烤，就會出現內部月餅餡發生膨脹，引起餅皮裂開。
正確做法：月餅屬於烘烤製品，在烘烤過程中如果採用高溫短時間的烤製會使餅皮迅速烤出硬度，不容易開裂。
月餅皮開裂或是製作的皮料比例不對
月餅皮開裂可能是製作月餅的皮料中的油、糖、鹼水的比例不對。在月餅皮料裡，油的量多了月餅也會開裂，糖多了月餅會塌，鹼水多了月餅皮顏色會深，鹼水少了月餅皮顏色會淺。
1、製作月餅的配比不對，餅皮中高低粉配比不對，皮餡配比不對，或者是油、糖、鹼水的配比不對等。
2、月餅皮太硬了或者是麵糰鬆弛過度了。麵皮太硬筋力太強容易崩開，麵糰太軟又不能提供足夠的筋力強度來抵消餡心烘烤時的膨脹，導致開裂。
3、烤爐面火太猛或者是烘烤太久，導致餡料膨脹，引起月餅皮開裂。
4、餡料過多，在烘焙過程中膨脹了擠破了月餅皮。
為什麼我烤出來的月餅皮總是裂開呢？
2樓：晝夜思繹召
導致月餅皮開裂的原因會有如下幾種：
1. 月餅皮開裂或是餡料水分過高。月餅中都會帶有一些餡兒，部分餡兒中帶有較高的水分，這種水分過高的月餅保質期很短，也很容易導致外層的月餅開裂。
正確做法：製作月餅時餡料要盡可能把水炒幹，油要稍多一些，水分多容易開裂。
2.月餅皮開裂或是長時間高溫烘烤
月餅製作時如果採用高溫長時間烘烤，就會出現內部月餅餡發生膨脹，引起餅皮裂開。
正確做法：月餅屬於烘烤製品，在烘烤過程中如果採用高溫短時間的烤製會使餅皮迅速烤出硬度，不容易開裂。
3.月餅皮開裂或是製作的皮料比例不對。
月餅皮開裂可能是製作月餅的皮料中的油、糖、鹼水的比例不對。在月餅皮料裡，油的量多了月餅也會開裂，糖多了月餅會塌，鹼水多了月餅皮顏色會深，鹼水少了月餅皮顏色會淺。
正確做法：一般製作月餅時油、糖、鹼水的比例，將麵粉作為乙個參照比例的話，500g麵粉，400g糖水，100g鹼水，100g 油。
4.月餅皮開裂或是烤的溫度太高了
烤的溫度可能太高了，稍微看一下月餅的表面，是否有烤過頭了的跡象，就是顏色比平時的月餅要暗，有些偏黑，如果是，月餅開裂就是烤月餅溫度的溫度太高了。
正確做法：伍仁月餅的溫度最好上火在220度左右，底火約150—180度。而蓉餡月餅的溫度要適當高些，面火約為250度，底火不變。
用中高火烤20分鐘左右，中間要取出一次，再刷一遍蛋汁。這樣自製月餅也就大功告成。
5.月餅皮開裂或是麵粉選用比例不對
做月餅還是多用低筋的麵粉，低筋的麵粉比較容易成型，其它的麵粉可能會出現裂紋等問題，
正確做法：製作月餅時，一般餅皮中採用90%低粉加10%高粉。
6.月餅皮開裂或是包的餡料太多
製作月餅時月餅內包的餡料太多，烘烤後餡料膨脹，很容易導致月餅皮開裂。
正確做法：一般來說，製作月餅時，月餅皮、餡比重應為2：8。
3樓：匿名使用者
廣式豆蓉月餅的做法詳細介紹 菜系及功效：美味糕點
工藝：烤廣式豆蓉月餅的製作材料： 主料：
低筋麵粉500克,糖漿,鹼水,花生油,檸檬酸,豆蓉餡,蛋液各適量。教您廣式豆蓉月餅怎麼做，如何做廣式豆蓉月餅才好吃低筋麵粉、糖漿、鹼水、花生油、檸檬酸拌勻做成月餅坯皮，包入豆蓉餡，扣入木模，取出刷蛋液，烤熟即可。 核桃豆沙味月餅的做法詳細介紹 菜系及功效：
精品主食 美味糕點
核桃豆沙味月餅的製作材料： 主料：餅皮材料:
低筋麵粉200克(感覺太少又加了一些),植物油60ml,轉化糖漿150ml,食用梘水3ml.再說一下奶黃餡的做法:用料：
雞蛋2個,白糖60克,黃油10克,吉士粉20克,純奶50ml教您核桃豆沙味月餅怎麼做，如何做核桃豆沙味月餅才好吃 看到好多人做月餅,也忍不住手癢癢,先從做轉化糖漿說起,糖漿我是自己做的,是500克糖加180克水，乙個檸檬的汁，大火煮開，小火煮成棕褐色。關火後加入小蘇打1克和10克水的混和物。到入小蘇打後會湧起好多泡泡,沒關係過濾掉,剩下清澈的糖漿.
冷卻後也不再結晶。這一步成功.餅皮材料:
低筋麵粉200克(感覺太少又加了一些)、植物油60ml、轉化糖漿150ml、食用梘水3ml.再說一下奶黃餡的做法:用料：
雞蛋2個，白糖60克，黃油10克，吉士粉20克，純奶50ml 制法：1、先將雞蛋磕入乙個容器內，加入白糖及軟化的黃油拌勻。再將吉士粉 和牛奶倒入，攪拌均勻。
2、將攪拌均勻的奶皇液上鍋蒸，蒸時每5分鐘攪拌1次，蒸20分鐘左右，至熟晾涼即可。
想嫌太少就按比例加材料吧. 香芋冰皮月餅的做法詳細介紹 菜系及功效：精品主食 美味糕點
工藝：蒸香芋冰皮月餅的製作材料： 主料：
冰皮：麵粉1杯,糯公尺粉1杯,粘公尺粉1杯,純牛奶1盒（250ml）,煉乳半杯,牛油20g,花生油1湯匙餡：香芋1個,牛油50g,煉乳半杯,白糖半杯。
教您香芋冰皮月餅怎麼做，如何做香芋冰皮月餅才好吃 冰皮製作：1、將所有製作冰皮的原料充分混合成麵糊，麵糊中不能有小麵糰，可用手將之捏散；2、麵糊放入鍋中隔水蒸熟透，成面糕狀；3、面糕放涼，挖出，再搓揉成表面光滑的麵糰，然後放置一旁醒麵。餡料製作：
1、香芋削皮，切成丁，放入鍋中隔水蒸熟透；2、將熟香芋丁放進乙個深盆內搗成泥狀；3、、牛油50g、煉乳半杯、白糖半杯等加入芋泥內，充分混合拌勻，待用月餅製作：1、準備乙個乾淨的月餅模，沒有的話可以買兩個有漂亮花紋的大果凍，果凍吃掉，留一塑料殼洗乾淨就是乙個漂亮的月餅模了，模內抹上油，防止粘模；2、取出一小塊麵糰，約半個模大小，搓圓，擀成薄皮；3、取出一小塊餡料，約半個模大小，搓圓成芋泥丸子4、將冰皮裹上芋泥丸子，捏緊封口，放進月餅模內，壓緊，使模內的花紋印在冰皮上。5、將餅從模內敲出，就做成乙個冰皮月餅了，由於所有材料都已經蒸熟，所以不用再蒸烤了。
把做好的月餅放進冰箱冷藏一下就行。
4樓：網文已死
月餅烘烤過程中有裂痕的原因
5樓：哼寶唯一
我自己的體會 豆沙的比較容易裂開
1餡料太稀 水分太多比較容易裂開
2月餅太滿 一般50g的模具 製作月餅最好是40g 或者45g3餡料和餅皮比例不對 一般是3.5:1.
5或者4:14餅皮用面比例問題 高筋麵粉：低筋麵粉=1:
95烤製的溫度 我一般是高溫烤 時間短 這樣讓餅皮快速定型比較不容易裂開
6樓：匿名使用者
路過的，不懂。但是自己吃裂就裂吧，沒事的
7樓：璀璨燈紅酒綠
可能是你時間烤久了，
8樓：匿名使用者
呵呵，還是讓我回答你吧，這個問題你可能解決不了，原因太多了，可能是材料的問題，油，麵粉，還有烤時的溫度，火候，手工，都可能出現這種情況
月餅皮為什麼會裂
9樓：奧迪
餡水份多，烘烤的時候水份蒸發，蒸汽鼓起月餅所以會裂，1、可能是豆沙問題。豆沙餡要用油炒過，讓它裡面的水汽少一些，不能煮熟了壓碎就直接用，豆沙裡面的水汽在烤的過程中會出來，所以月餅會膨起來，就會導致開裂，越濕問題越多。
2、烤的溫度可能太高了。稍微看一下月餅的表面，是否有烤過頭了的跡象，就是顏色比平時的月餅要暗，有些偏黑，如果是，月餅開裂就是烤月餅溫度的溫度太高了。
3、可能是皮料中的油、糖、鹼水的比例不對。在月餅皮料裡，油的量多了月餅也會開裂，糖多了月餅會塌，鹼水多了，月餅皮顏色會深，鹼水少了，月餅皮顏色會淺。
月餅開裂與刷的蛋一般沒什麼關係的。
10樓：
因為水分失去過多 油刷得不夠
烤月餅為什麼會裂
11樓：
月餅皮開裂或是餡料水分過高
月餅中都會帶有一些餡兒，部分餡兒中帶有較高的水分，這種水分過高的月餅保質期很短，也很容易導致外層的月餅開裂。
正確做法：製作月餅時餡料要盡可能把水炒幹，油要稍多一些，水分多容易開裂。
月餅皮開裂或是長時間高溫烘烤
月餅製作時如果採用高溫長時間烘烤，就會出現內部月餅餡發生膨脹，引起餅皮裂開。
正確做法：月餅屬於烘烤製品，在烘烤過程中如果採用高溫短時間的烤製會使餅皮迅速烤出硬度，不容易開裂。
月餅皮開裂或是製作的皮料比例不對
月餅皮開裂可能是製作月餅的皮料中的油、糖、鹼水的比例不對。在月餅皮料裡，油的量多了月餅也會開裂，糖多了月餅會塌，鹼水多了月餅皮顏色會深，鹼水少了月餅皮顏色會淺。
正確做法：一般製作月餅時油、糖、鹼水的比例，將麵粉作為乙個參照比例的話，500g麵粉，400g糖水，100g鹼水，100g 油。
月餅皮開裂或是烤的溫度太高了
烤的溫度可能太高了，稍微看一下月餅的表面，是否有烤過頭了的跡象，就是顏色比平時的月餅要暗，有些偏黑，如果是，月餅開裂就是烤月餅溫度的溫度太高了。
正確做法：伍仁月餅的溫度最好上火在220度左右，底火約150—180度。而蓉餡月餅的溫度要適當高些，面火約為250度，底火不變。
用中高火烤20分鐘左右，中間要取出一次，再刷一遍蛋汁。這樣自製月餅也就大功告成。
月餅皮開裂或是麵粉選用比例不對
做月餅還是多用低筋的麵粉，低筋的麵粉比較容易成型，其它的麵粉可能會出現裂紋等問題，
正確做法：製作月餅時，一般餅皮中採用90%低粉加10%高粉。
月餅皮開裂或是包的餡料太多
製作月餅時月餅內包的餡料太多，烘烤後餡料膨脹，很容易導致月餅皮開裂。
正確做法：一般來說，製作月餅時，月餅皮、餡比重應為2：8。
月餅皮開裂或是有些月餅不宜室溫儲存
有些月餅本事不能直接室溫儲存的，很容易腐敗，也容易開裂，比如冰皮月餅，鮮肉餡月餅、豆沙餡月餅等。
正確做法：這些月餅需要放在冰箱裡儲存，而且需要用保鮮膜包裝好，控制好冰箱溫度，不宜太低。
12樓：匿名使用者
烤月餅餅皮會裂開有月餅胚表皮太乾、烤製過程中烤箱溫度過高或皮餡比例不對等原因。
在將月餅做好放入烤箱前，需要在表皮上用噴壺噴上些水，這樣能防止烤製過程中表皮裂開。
烤箱烤製時溫度在190-220°左右為宜。
13樓：網文已死
月餅烘烤過程中有裂痕的原因
14樓：
麵粉和的太幹了，或是烤箱溫度過高
烤月餅的時候，為什麼餅皮會裂開？
15樓：御龍磨高卓
烤月餅餅皮會裂開有月餅胚表皮太乾、烤製過程中烤箱溫度過高或皮餡比例不對等原因。
在將月餅做好放入烤箱前，需要在表皮上用噴壺噴上些水，這樣能防止烤製過程中表皮裂開。
烤箱烤製時溫度在190-220°左右為宜。
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月餅皮不可以加水，加水會使得月餅皮過硬。其二是餡要多，也要加糖和油，不能幹，可以是豆沙，百果，椰絲，火腿，蛋黃等。其三是皮要薄，不能厚，也就是裡面的餡要放的多。月餅是久負盛名的中國傳統糕點之一，中秋節節日食俗。月餅圓又圓，又是閤家分吃，象徵著團圓和睦。古代月餅被作為祭品於中秋節所食。據說中秋節吃月餅...
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