1樓：村上春天
大豆，暴曬，發酵，製作成的。每餐必不可缺
2樓：
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回答首先我們先將準備好的黃豆放在清水當中浸泡三個小時以上，檢出裡面的壞豆，然後撈出控乾水分，將黃豆放在壓力鍋當中煮熟。
2、在煮黃豆的過程當中，我們在準備其他的東西，先將麵粉和麥皮倒在乙個無水無油的鍋當中，小火一直炒至焦黃。
3、等到黃豆煮好之後，然後我們將黃豆撈出放在乙個平放的容器當中晾涼。
4、然後我們將炒好的麵粉和麥啤以及醬油曲精倒在容器當中，用筷子攪拌均勻，最後再加亮亮的黃豆放進去這樣放在溫暖的地方大約發酵24小時左右，這時候我們會發現黃豆的表面出現了一層白色的菌絲。
5、這時候黃豆會粘連在一起，然後我們再將黃豆翻過來繼續發酵24個小時。
6、那黃豆的表面長滿了綠色的袍子之後，我們再將黃豆取到件盤子當中，加入適量的飽和鹽水，水一定要沒過豆子，最後再撒上一層鹽。要放在陽光下大約曬三個月左右就製作成了醬醪。
7、等到醬醪製作好之後，我們再用鹽水浸泡醬醪三次，一次大約浸泡三天
8、然後我們在家這三次吸出的醬液混合在一起大約暴曬10天左右，最後再往裡邊加入八角陳皮丁香回家煮出來的液體最後再加入味精，白酒，紅糖，食用鹽，攪拌均勻之後，將鹽分濃縮到17%，最後在鍋中煮沸過濾一下，就做成了非常美味的黃豆醬油啦
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醬油釀造方法
3樓：
醬油用的原料是植物性蛋白質和澱粉質。
植物性蛋白質便取自大豆榨油後的豆餅，或溶劑浸出油脂後的豆粕，也有以花生餅、蠶豆代用，傳統生產中以大豆為主；澱粉質原料普遍採用小麥及麩皮，也有以碎公尺和玉公尺代用，傳統生產中以麵粉為主。
原料經蒸熟冷卻，接入純粹培養的公尺曲黴菌種製成醬曲，醬曲移入發酵池，加鹽水發酵，待醬醅成熟後，以浸出法提取醬油。
製麴的目的是使公尺麴黴在曲料上充分生長發育，並大量產生和積蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、澱粉酶、谷氨醯胺酶、果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶等。
在發酵過程中味的形成是利用這些酶的作用。
如蛋白酶及肽酶將蛋白質水解為氨基酸，產生鮮味；谷氨醯胺酶把萬分中無味的谷氨醯胺變成具有鮮味的俗谷氨酸；澱粉酶將澱份水解成糖，產生甜味；果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶等能將細胞壁完全破裂，使蛋白酶和澱粉酶水解等更徹底。
同時，在製麴及發酵過程中，從空氣中落入的酵母和細菌也進行繁殖並分泌多種酶。也可新增純粹培養的乳酸菌和酵母菌。
由乳酸菌產生適量乳酸，由酵母菌發酵生產乙醇，以及由原料成分、麴黴的代謝產物等所生產的醇、酸、醛、酯、酚、縮醛和呋喃酮等多種成分，雖多屬微量，但卻能構成醬油複雜的香氣。
此外，由原料蛋白質中的酪氨酸經氧化生成黑色素及澱份經典黴澱粉酶水解為葡萄糖與氨基酸反應生成類黑素，使醬油產生鮮豔有光澤的紅褐色。
發酵期間的一系列極其複雜的生物化學變化所產生的鮮味、甜味、酸味、酒香、酯香與鹽水的鹹味相混和，最後形成色香味和風味獨特的醬油。
醬油是怎麼釀造的？
4樓：匿名使用者
醬油的釀造工藝
釀造醬油和配製醬油的本質區別，在於醬油產品中是否新增了「酸水解植物蛋白調味液」。「釀造醬油」是完全不新增「酸水解植物蛋白調味液」的醬油。具備兩大要件：
一是以糧食為原料；二是微生物發酵。至於在釀造醬油中新增了香菇、草菇、海帶、香辛料等輔料配兌而成的花色醬油產品，只要不新增「酸水解植物蛋白調味液」，依然屬「釀造醬油」，仍可執行「釀造醬油標準」。在醬油產品中，新增了「酸水解植物蛋白調味液」且新增量的比例小於50%（以全氮計），則為「配製醬油」。
配製醬油只要原料符合標準規定，就是安全的、合格的。使用不合格的「酸水解植物蛋白調味液」，會發生氯丙醇超標的危險。
完全用或50%以上用「酸水解植物蛋白調味液」配製的類似醬油的調味品，不允許用「醬油」的商品名稱銷售。
釀造醬油應是我國醬油工業的發展方向，不僅質優味美，還含有氨基酸、活性醋酸等多種營養成分，還具有促進消化、提供活性酶、增加鐵質、殺滅病菌、防癌、抗癌等保健作用。
5樓：楚今萬絲娜
醬油用的原料是植物性蛋白質和澱粉質。植物性蛋白質遍取自大豆榨油後的豆餅，或溶劑浸出油脂後的豆粕，也有以花生餅、蠶豆代用，傳統生產中以大豆為主；澱粉質原料普遍採用小麥及麩皮，也有以碎公尺和玉公尺代用，傳統生產中以麵粉為主。原料經蒸熟冷卻，接入純粹培養的公尺曲黴菌種製成醬曲，
醬油醬曲移入發酵池，加鹽水發酵，待醬醅成熟後，以浸出法提取醬油。製麴的目的是使公尺麴黴在曲料上充分生長發育，並大量產生和積蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、澱粉酶、谷氨醯胺酶、果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶等。在發酵過程中味的形成是利用這些酶的作用。
如蛋白酶及肽酶將蛋白質水解為氨基酸，產生鮮味；谷氨醯胺酶把萬分中無味的谷氨醯胺變成具有鮮味的俗谷氨酸；澱粉酶將澱份水解成糖，產生甜味；果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶等能將細胞壁完全破裂，使蛋白酶和澱粉酶水解等更徹底。同時，在製麴及發酵過程中，從空氣中落入的酵母和細菌也進行繁殖並分泌多種酶。也可新增純粹培養的乳酸菌和酵母菌。
由乳酸菌產生適量乳酸，由酵母菌發酵生產乙醇，以及由原料成分、麴黴的代謝產物等所生產的醇、酸、醛、酯、酚、縮醛和呋喃酮等多種成分，雖多屬微量，但卻能構成醬油複雜的香氣。此外，由原料蛋白質中的酪氨酸經氧化生成黑色素及澱份經典黴澱粉酶水解為葡萄糖與氨基酸反應生成類黑素，使醬油產生鮮豔有光澤的紅褐色。發酵期間的一系列極其複雜的生物化學變化所產生的鮮味、甜味、酸味、酒香、酯香與鹽水的鹹味相混和，最後形成色香味和風味獨特的醬油。
醬油的原料處理
分為3步。①餅粕加水及潤水：加水量以蒸熟後曲料水分達到47—50%為標準。
②混和：餅粕潤水後，與軋碎小麥及麩皮充分混和均勻。③蒸煮：
用旋轉式蒸鍋加壓（0.2mpa）蒸料，使蛋白質適度變性，澱粉蒸熟糊化，並殺滅附著在原料上的微生物。
製麴分兩步。①冷卻接種：熟料快速冷卻至45℃，接入公尺曲黴菌種經純粹擴大培養後的種麴0.
3—0.4%，充分拌勻。②厚層通風製麴：
接種後的曲料送入麴室曲池內。先間歇通風，後連續通風。製麴溫度在孢子發芽階段控制在30—32℃，菌絲生長階段控制在最高不超過35℃。
這期間要進行翻麴及鏟曲。孢子著生初期，產酶最為旺盛，品溫以控制在30—32℃為宜。
發酵成曲加12—13°be'熱鹽水拌和入發酵池，品溫42—45℃維持20天左右，醬醅基本成熟。
浸出淋油將前次生產留下的三油加熱至85℃，再送入成熟的醬醅內浸泡，使醬油萬分溶於其中，然後從發酵池假底下部把生醬油（頭油徐徐放出，通過食鹽層補足濃度及鹽分。淋油是把醬油與醬渣通過分離出來。一般採用多次浸泡，分別依序淋出頭油、二油及三油，迴圈套用才能把醬油成分基本上全部提取出來。
後處理醬油加熱至80—85℃消毒滅，再配製（勾兌）、澄清及質量檢驗，得到符合質量標準的成品。
6樓：匿名使用者
1、釀造醬油
釀造醬油是以大豆和/或 脫脂大豆 、小麥和/或麩皮為原料，經微生物發酵製成的具有特殊色、香、味的液體調味品。釀造醬油按工藝分為兩類：
一、高鹽稀態發酵醬油
（1）高鹽稀態發酵醬油。以大豆和/或脫脂大豆，小麥和/或小麥粉為原料，經蒸煮、曲黴菌製麴後與鹽水混合成稀醪。再經發酵製成的醬油。
（2）固稀發酵醬油。以大豆和/或脫脂大豆，小麥和/或小麥粉為原料，經蒸煮、曲黴菌製麴後，在發酵階段先以高鹽度、小水量固態制醅。然後在適當條件下再稀釋成醪，再經發酵製成的醬油。
二、低鹽固態發酵醬油。以脫脂大豆及麥麩為原料，經蒸煮、曲黴菌製麴後與鹽水混合成固態醬醅，再經發酵製成的醬油。
2、配製醬油
配製醬油是以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調味液，食品新增劑等配製成的液體調味品。
注意：配製醬油中釀造醬油比例（以全氮計）不得少於50%；配製醬油中不得新增味精廢液，胱氨酸廢液，用非食品原料生產的氨基酸液。
醬油是烹飪中的一種亞洲特色的調味料，普遍使用大豆為主要原料，加入水，食鹽經過製麴和發酵，再在各種微生物繁殖分泌的各種酶的作用下，釀造出來的一種液體。製作醬油的原料因國家、地區的不同，使用的配料不同，風味也不同，比較出名的是泰國的魚露（使用鮮魚）和日本的味噌(使用海苔)。
醬油只有兩種分類：
釀造醬油
釀造醬油是用大豆和/或脫脂大豆，或用小麥和/或麩皮為原料，採用微生物發酵釀製而成的醬油。
配製醬油
配製醬油是以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調味液、食品新增劑等配製而成的液體調味品。只要在生產中使用了酸水解植物蛋白調味液，即是配製醬油。
因著色力不同，醬油亦有生抽、老抽之別，前者著色力弱而後者強，至於生抽王，是廠商故意表示好的意思，沒什麼特別。
醬油怎麼發酵的
7樓：情感導師賽文
發酵醬油的做法詳細步驟
1.先將豆子粉碎成大公尺粒一樣大小(豆餅打碎即可)。
2.將麥麩碎豆用水拌勻(用手捏成團，不滴水為宜)，然後用籠屜蒸熟。
3.蒸熟的原料溫度降低到35度左右時摻曲種10克拌勻。將拌好的原料進行第一次發酵(溫度保持在35度至40度，發酵24小時)，待成塊狀，上面長白毛時即好。
4.將發酵後的塊狀搓碎，摻入食鹽用水拌勻(用手捏成團但不滴水)裝入缸內，放到50-60度的火牆火或火爐旁邊進行第二次發酵，發酵成紅色，有醬油味即可，一般需15天到20天左右。
5.將發酵成的原料裝入缸內(缸下腰打個眼，以便漏醬油)。用花椒，大料燒水，燒開後倒入缸內，浸泡12小時即成醬油(裝缸時原料不要壓得太緊，以免漏不出醬油)。
6.發酵時要掌握好溫度溫度高易燒死曲種，溫度低容易腐爛變質。
怎樣釀造醬油？
8樓：我的花圃
食材食譜熱量：8041(大卡)
主料黃豆2000克
醬油曲靖2克
方法/步驟
將黃豆浸泡，看起來膨脹無皺紋，再用清水洗上幾遍，晾乾後，放在蒸籠裡蒸上1~2小時（主意，別把它蒸爛了）
蒸好後先讓其降溫，再將醬油曲靖和麵粉混合均勻，然後再倒進黃豆裡攪均勻，再捏成小塊，曬乾
把攪好的黃豆放在乾淨的盒子裡，用布包好，再把它放起來，讓它發酵成曲，溫度30~35度最好，
釀10小時左右將曲翻一次，28小時左右曲便已成，再拿去曬三天
曬好後，再放到缸裡，將準備好的鹽水倒入攪均勻，密封後拿去曬，每天攪拌一次7天後再加點鹽水，加入花椒
晾曬4個月後，將醬油濾出即可，顏色越深越好越香
釀造醬油黃豆醬油的區別，釀造醬油和黃豆醬油在營養價值上有什麼區別嗎
哦 貓 要想買到合適的醬油，首先要看標籤。從醬油的原料表中可以看出，其原料是大豆還是脫脂大豆，是小麥還是麩皮，可知其原料檔次的高低。看清標籤上標註的是釀造醬油還是配製醬油。如果是釀造醬油應看清標註的是採用傳統工藝釀造的高鹽稀態醬油，還是採用低鹽固態發酵的速釀醬油。釀造醬油通過看其氨基酸態氮的含量可區...
醋是怎麼釀造出來的釀造工藝，醬油醋釀造的工藝流程具體步驟是什麼？
有點意思si兒 1 浸泡糯米，要求米粒浸透無白心，一般冬季浸泡24小時，夏季15小時，春秋季18 20小時。然後撈出放入籮筐，用清水反覆沖洗。瀝乾後蒸煮，要求熟透，不焦 不粘 不夾生。蒸飯取出後用涼水衝淋冷卻，冬季至30 夏季25 然後拌人酒藥，拌勻後裝缸搭窩成 v 型，再用草蓋封缸，防止汙染和注意...
一斤黃豆能出幾斤釀造醬油？
一般是1 2 1斤黃豆釀造兩斤醬油 生產水百平高的能達到1 3。我國傳統高鹽稀態釀造工藝，即採用天然日曬夜露的發酵法度釀造醬油又俗稱曬製醬油。因曬制醬油發源於廣東，且該地區的問日照氣候較其它地區更有利於醬油發酵，故又常稱為廣式醬油。曬足180天是指以大豆和面答粉為原料，經蒸煮 製麴後與鹽水混合成稀醪...