1樓：一人廚
教你醬油的區別和用法
2樓：
「生抽」和「老抽」是沿用廣東地區的習慣性稱呼而來，「抽」就是提取的意思，生抽和老抽都是釀造醬油。它們的差別在於生抽是以優質的黃豆和麵粉為原料，經發酵成熟後提取而成；而老抽是在生抽中加入焦糖色，經特別工藝製成的濃色醬油，適合肉類增色之用。
醬油是我們廚房裡、餐桌上少不了的調味品。然而許多人分不清什麼是老抽，什麼是生抽？它們怎麼使用，做菜時，老抽生抽無所謂，隨便放一點。
要做出有特色的菜餚，老抽和生抽一定要分清，知道老抽和生抽各自的特點及怎麼使用。
生抽和老抽都是經過釀造發酵加工而成的醬油。
生抽顏色：生抽顏色比較淡，呈紅褐色。
味道：生抽是用來一般的烹調用的，吃起來味道較鹹。
用途：生抽用來調味，因顏色淡，故做一般的炒菜或者冷盤的時候用得多。
老抽顏色：老抽是加入了焦糖色、顏色很深，呈棕褐色有光澤的。
味道：吃到嘴裡後有種鮮美微甜的感覺。
用途：一般用來給食品著色用。比如做紅燒等需要上色的菜時使用比較好。
購買醬油看標誌
選擇醬油時要看一下醬油的包裝上有沒有乙個qs標誌，這是醬油進入市場的准入標誌；再看看醬油是釀造的還是配兌的，如果醬油沒有標明是釀造還是配製，這個醬油就是不合格產品。最後要看標籤上標明的是佐餐用還是烹調用，因為這兩者的衛生指標是不同的，供佐餐用的醬油是可以直接入口，衛生指標較好，而烹調用的可不能直接入口了，只能用於烹調炒菜用。
3樓：匿名使用者
生抽講究的是味道，老抽講究的是顏色。所以，炒菜一般用生抽，味道好顏色又不重。相反燉肉要用老抽，顏色好看，其實我覺得，燉肉放生抽也是可以的，只不過就是太費醬油了。
4樓：手機使用者
醬油是烹飪中的一種亞洲特色的調味料，普遍使用大豆為主要原料，加入水，食鹽經過製麴和發酵，再在各種微生物繁殖分泌的各種酶的作用下，釀造出來的一種液體。製作醬油的原料因國家、地區的不同，使用的配料不同，風味也不同，比較出名的是泰國的魚露（使用鮮魚）和日本的味噌(使用海苔)。
醬油只有兩種分類：
釀造醬油
釀造醬油是用大豆和/或脫脂大豆，或用小麥和/或麩皮為原料，採用微生物發酵釀製而成的醬油。
配製醬油
配製醬油是以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調味液、食品新增劑等配製而成的液體調味品。只要在生產中使用了酸水解植物蛋白調味液，即是配製醬油。
中國gb18186-2000《釀造醬油》標準將在商品標籤上註明是「釀造醬油」或「配製醬油」列為強制執行內容。
因著色力不同，醬油亦有生抽、老抽之別，前者著色力弱而後者強，至於生抽王，是廠商故意表示好的意思，沒什麼特別。
取自
頁面分類: 調味料
醬油的分類和各種醬油的用途？
5樓：星願老師
醬油有老抽和生抽兩種：生抽顏色較淡，用於提鮮。老抽較鹹，顏色較濃，用於提色。
一、醬油俗稱豉油，主要由大豆、小麥、食鹽經過製油、發酵等程式釀製而成的。醬油的成分比較複雜，除食鹽的成分外，還有多種氨基酸、醣類、有機酸、色素及香料等成分。
二、老抽是在生抽的基礎上加入焦糖，經特殊工藝製成的濃色醬油，適合肉類增色作用。老抽是做菜中必不缺少的調味品。在菜品中加入老抽可以改善口感和增加色彩。
做紅燒菜餚或者是燜煮、滷味時，老抽是必不可少的。老抽不適宜用於涼拌類菜餚。
三、生抽是醬油的一種，是以大豆或黑豆、麵粉為主要原料，人工接入種麴，經天然露曬，發酵而成的，顏色比較淡並且呈紅褐色。生抽顏色淡，故做一般的炒菜或者涼拌菜的時候用得比較多。
1.「抽」就是提取的意思。「生抽」是以優質的黃豆和小麥為原料，經發酵成熟後提取而成；而老抽是在生抽的基礎上加入焦糖，經特殊工藝製成的濃色醬油，適合肉類增色作用，其色澤紅壯烏潤，味道鹹甜適口，是各種濃香菜餚上色入味的理想幫手。
2.醬油的鮮味和營養價值取決於氨基酸態氮含量的高低，一般來說氨基酸態氮越高，醬油的等級就越高，也就是說品質越好。按照我國釀造醬油的標準，氨基酸態氮》大於等於0.
8克/100ml為特級。
6樓：當年雲霧裡
醬油俗稱豉油，主要由大豆，澱粉、小麥、食鹽經過製油、發酵等程式釀製而成的。醬油的成分比較複雜，除食鹽的成分外，還有多種氨基酸、醣類、有機酸、色素及香料民分。以鹹味為主，亦有鮮味、香味等。
醬油一般有老抽和生抽兩種:老抽較鹹，用於提色;生抽用於提鮮。 生抽和老抽都是經過釀造發酵加工而成的醬油。
生抽顏色比較淡，呈紅褐色，用來一般的烹調用的，吃起來味道較鹹。 生抽用來調味，因顏色淡，故做一般的炒菜或者冷盤的時候用得多。 老抽醬油是在生抽醬油的基礎上，把榨制的醬油再曬製2~3個月，經沉澱過濾即為老抽醬油。
其產品質量比生抽醬油更加濃郁。 老抽是加入了焦糖色、顏色很深，呈棕褐色有光澤的，吃到嘴裡後有種鮮美微甜的感覺。
老抽一般用來給食品著色用，比如做紅燒等需要上色的菜時使用比較好。 白醬油即無色醬油，是西餐中常用的一種調料。白醬油是以黃豆和麵粉為原料，經發酵成熟後提取而成。
辣醬油是一種高階調味品,不僅含有一般醬油的色、香、味,而且還具有促進食慾,助消化等優點，多用於西餐。
選擇醬油時要看一下醬油的包裝上有沒有乙個qs標誌，這是醬油進入市場的准入標誌;再看看醬油是釀造的還是配兌的，如果醬油沒有標明是釀造還是配製，這個醬油就是不合格產品。最後要看標籤上標明的是佐餐用還是烹調用，因為這兩者的衛生指標是不同的，供佐餐用的醬油是可以直接入口，衛生指標較好，而烹調用的可不能直接入口了，只能用於烹調炒菜用。
7樓：匿名使用者
醬油的分類方法:生產方法、加工工藝、用途等按生產方法分：釀造醬油（用黃豆、穀類等或其副產品發酵而成）和配製醬油（水+鹽+酸水解蛋白+色素+……）
按加工工藝分：高鹽稀態（廣東和福建的醬油都是這樣生產的）和低鹽固態（不要相信黃河以北的醬油生產商說其是使用高鹽稀態，自然條件不允許，事實上長江以北都難以使用高鹽的生產工藝），口味自然是前者好！
按用途分：老抽、生抽和特色醬油
一、老抽：
1、體態：濃稠，掛壁，好的老抽可以讓透明玻璃瓶象棕色瓶一樣色澤均勻；
2、顏色：深褐色或者深棕色；
3、口味：偏鹹；
4、用途：紅燒菜、醬菜、滷菜等，煮、悶等做法比較合適；
二、生抽：
1、體態：輕盈，不掛壁，晃動會有大量泡末；
2、顏色；較淺，紅棕色或者紅褐色；
3、口味：較淡，鮮味突出；
4、用途：炒蔬菜，涼拌菜，拌餡料等，蒸、煎、炸等比較適合；
三、蒸魚豉油：類似生抽，但有姜等去腥味物質，用於做魚比較合適；
四、壽司和魚生醬油：有辣根等新增物。
8樓：匿名使用者
老抽：燉菜、紅燒（色濃味輕）
生抽：炒菜、拌菜、蘸食（色輕味重）
9樓：薔涵亮
沒有,老抽是用來紅燒的
關於醬油的不同種類
10樓：李丹辰
按照製造工藝分
主要從發酵方式進行分類。（另外還可以從無鹽、低鹽、高鹽、固稀、溫釀、消化等方式加以區別。）此處只以業內最普遍的習慣區分方法加以分類。
1.低鹽固態工藝：相對高鹽稀態工藝，低鹽固態發酵採用相對低的鹽含量，新增較大比例麩皮、部分稻殼和少量麥粉，形成不具流動性的固態醬醅，以粗鹽封池的方式進行發酵，大約經過21天保溫發酵即可成熟。
提取醬油的方式為移池淋油或原池泡淋取油。
特點：發酵時間短，醬香濃，色澤深，氨基酸轉化率較低。
2.澆淋工藝：以發酵池進行發酵，發酵池設假底，假底以下為濾出的醬汁，經過用幫浦抽取假底下醬汁於醬醅表面進行澆淋，實現均勻發酵的目的。
是低鹽固態醬油的改良工藝，之所以單獨區分來講，是因為他越來越有取代低鹽固態醬油的趨勢，並且因其較低鹽固態工藝原料利用率高、風味好、改造投資小的優勢而為多數生產企業所接受。
3.高鹽稀態工藝：以豆粕和小麥為原料，經原料處理、豆粕高壓蒸煮、小麥焙炒、混合制曲發酵、壓榨取汁的一種發酵工藝。
從發酵過程又可分為「廣式高鹽稀態"和「日式高鹽稀態」。
廣式高鹽與日式高鹽的區別在於所採用的發酵方式不一樣。廣式高鹽採用常溫發酵，自然曬製，風味一般，顏色較好，但受發酵裝置及天氣影響較大。其中以香港傳統醬園及海天為代表，多以生產上色醬油產品為主。
日式高鹽採用保溫、密閉、低溫發酵，發酵週期較長，顏色較淡，風味香濃，一般以製作生抽、味極鮮等較合適，在新增焦糖色素後的老抽產品不但顏色好，風味也很突出。
特點：原料採用高蛋白豆粕和北方硬質小麥；採用稀醪發酵和壓榨取汁工藝。原料利用率高，風味好，但發酵時間長，一次性投資大。
按國標的分類
因為國內沒有有效手段來區分釀造醬油還是配製醬油，市場上基本沒有配製醬油的身影。只要合法使用食品新增劑，不管是釀造醬油還是配製醬油，都是完全可以放心食用的。
高鹽稀態發酵醬油（含固稀發酵醬油）：以大豆/或脫脂大豆、小麥和/小麥粉為原料，經蒸煮、曲黴菌製麴後與鹽水混合成稀醪，再經發酵製成的醬油。
低鹽固態發酵醬油：以脫脂大豆及麥麩為原料，經蒸煮、曲黴菌製麴後與鹽水混合成固態醬醅，再經發酵製成的醬油。
國家標準號：
釀造醬油：gb18186-2000
配製醬油：sb 10336-2000
按照顏色分
1.生抽
顏色：生抽顏色比較淡，呈紅褐色。
味道：生抽是用來一般的烹調用的，生抽吃起來味道比較鹹。
用途：生抽用來調味，因顏色淡，故做一般的炒菜或者冷盤的時候用得多。
生抽的製作：生抽醬油是醬油中的乙個品種，以大豆、麵粉為主要原料，人工接入種麴，經天然露曬，發酵而成。其產品色澤紅潤，滋味鮮美協調，豉味濃郁，體態清澈透明，風味獨特。
2.老抽
顏色：老抽是加入了焦糖色、顏色很深，呈棕褐色有光澤的。
味道：老抽吃到嘴裡後，有一種鮮美的微甜的口感。
用途：一般用來給食品著色用。比如做紅燒等需要上色的菜時使用比較好。
老抽的製作：老抽醬油是在生抽醬油的基礎上，加焦糖色經過特殊工藝製成濃色醬油。
11樓：匿名使用者
醬油要用***的,我用了20多年的海天牌,也是一位朋友介紹的,有三個品種,有兩個就夠了:特級金標生抽王,涼拌炒菜用,色淺味鹹鮮;特級草菇老抽,紅燒或滷菜時上色用,先少放一點,比你的目標顏色淺一些,因為還要加生抽,燒紅燒肉或牛羊肉時,最好不放鹽,主要加生抽.再買一瓶張裕牌金獎白蘭地,當料酒用,質量很好,本來是做西餐用的,雖然**貴些,但每次用量很小,一般燒紅燒肉(最好用好五花肉),先放油,熱,放肉,大火炒至水乾,加白蘭地,500-750克肉加3/4-1蓋子(白蘭地瓶蓋),炒乾,再加老抽-生抽,然後放水,淹沒肉,大火燒開,改微火,保持鍋裡的水似開非開的狀態,直到你覺得爛了為止,大火收乾水,加胡椒少許味精,即可.
參考資料：經驗
釀造醬油黃豆醬油的區別，釀造醬油和黃豆醬油在營養價值上有什麼區別嗎
哦 貓 要想買到合適的醬油，首先要看標籤。從醬油的原料表中可以看出，其原料是大豆還是脫脂大豆，是小麥還是麩皮，可知其原料檔次的高低。看清標籤上標註的是釀造醬油還是配製醬油。如果是釀造醬油應看清標註的是採用傳統工藝釀造的高鹽稀態醬油，還是採用低鹽固態發酵的速釀醬油。釀造醬油通過看其氨基酸態氮的含量可區...
老抽醬油和紅燒醬油的區別，紅燒醬油和老抽哪個好
1 老抽，是在生抽醬油的釀造基礎上，加入焦糖色並經過特殊工藝製成的濃色醬油。老抽的顏色較深，呈棕褐色，液體粘稠，吃在嘴裡有種鮮美微甜的感覺。由於老抽顏色較深，所以一般用於給菜餚上色。2 紅燒醬油是老抽中的一種，其用法和味道多與老抽醬油相同。大家購買醬油時，請看好醬油型別，以免買重。醬油只有老抽和生抽...
加加醬油和海天醬油哪個好 海天醬油是哪裡的品牌
paul54266兄弟說 做醬油的都知道其實海天的醬油不怎麼地，都是新增劑弄出來的 我笑了。看您擅長的領域，您應該不是做醬油的吧，您怎麼就這麼大膽的說海天的醬油都是新增劑弄出來的呢？不知道您為什麼要黑海天？古語說，眾口難調，我們也許不好直接分辨哪個好哪個壞，但是我們可以看這兩個產品的配料表，我們可以...