1樓：匿名使用者
烹飪八大基本功:
1.刀工技術。刀工是按食物和烹調需要使用不同的刀具、運用不同的刀法，將烹飪原料或半成品切割成各種不同形狀立體的操作技術。
2.投料技術。炒菜的料的順序有講究，以便於更好的控制不同食材的生熟，便於烹飪時間的了掌控。
3.上漿、掛糊技術。上漿掛糊是烹飪原料精加工的重要工序之一,是用一些佐助料和調料, 以一定的方式,給菜餚主料裹上一層「外衣」的過程,故而又稱「著衣」。
採用上漿掛糊，可使食物表面多一層保護層，不但蛋白質、維生素等營養素得到保護，而且菜餚細嫩、潤滑、口感好。還能夠鎖住原料的水分和鮮香味，給菜餚的成型帶來美感。
4.掌握火候技術。火候，是菜餚烹調過程中，所用的火力大小和時間長短。
烹調時，一方面要從燃燒烈度鑑別火力的大小，另一方面要根據原料性質掌握成熟時間的長短。兩者統一，才能使菜餚烹調達到標準。一般地說，火力運用大小要根據原料性質來確定。
5.勾芡潑汁技術。在菜餚接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使滷汁稠濃，增加滷汁對原料的附著力，從而使菜餚湯汁的粉性和濃度增加，改善菜餚的色澤和味道。
6.調味的時間和數量掌握技術。根據不同時食材和菜品，烹調不同的時間和投放不同的數量，以便烹飪菜餚。
7.翻勺技術和裝盤技術。翻勺是根據菜餚的不同要求，運用不同的技法，將原料在勺內進行嫻熟、準確、及時、恰到好處地翻動，從而使菜餚受熱成熟、入味、著色、著芡、造型等達到質量要求的一項技術。
裝盤是根據菜餚的不同種類、不同大小，不同形狀，根據實際情況進行拜訪，以便更加賞心悅目。
8.鮮活原料加工技術。對原料進行最基本的加工，使毛料成為淨料，以便於後續加工處理。
初加工的好壞，加工技術水平的高低，對以後的精加工乃至烹調製作的影響很大，所以掌握好鮮活原料的初步加工的方法是學好烹調技術的基礎。
2樓：匿名使用者
16、惠崇《春江曉景》 蘇軾
烹飪基本功烹飪課程中的地位和作用是什麼?
3樓：
你好！！
烹飪八大基本功：
1.刀工技術；
2.投料技術；
3.上漿、掛糊技術；
4.掌握火候技術；
5.勾芡潑汁技術；
6.調味的時間和數量掌握技術；
7.翻勺技術和裝盤技術。
8.鮮活原料加工技術。
謝謝！！
4樓：愛笑的
烹飪的基本功對於想要學烹飪的人來說，是第一步，也是基礎，是最重要的環節，學習烹飪基本功可能需要好幾個月的時間，但這是必須的，只有學好烹飪基本功才能進行下一步的技術學習。
5樓：安徽新東方烹飪學院
如果你對這塊還不是很了解的話，建議你可以好好考慮去專業院校好好系統地學習一下，這樣不至於錯過技術要領
6樓：桐秀英蒙賦
廚師的基本功——刀法
刀法就是烹調過程中，把做菜的原料用刀切成各種不同的形態時的各種方法。一般分切、片、剁、劈
、拍、剞六大刀法
1．切切法是菜餚切製中最根本的刀法。切是刀身與原料呈垂直，有節奏地進刀，使原料均等斷開的一些方
法。在製做菜餚的切製中，根據原料的性質和烹調要求，可分為直切、推切、拉切、鋸切、鍘切、滾切等
六種方法。
（l）直切
一般左手按穩原料，右手操刀。切時，刀垂向下，既不向外推，也不向里拉，一刀一刀筆
直地切下去。直切要求：第一，左右手要有節奏地配合；第二，左手中指關節抵住刀身向後移動，移動時
要保持同等距離，不要忽快忽慢、偏寬偏窄，使切出的原料形狀均勻，整齊；第三，右手操刀運用腕力，
落刀要垂直，不偏裡偏外；第四，右手操刀時，左手要按穩原料。
採用直刀切法，一般用乾脆性原料，如：青筍、鮮藕、蘿蔔、黃瓜、白菜、土豆等。
（2）推切
推切的刀法是刀與原料垂直，切時刀由後向前推，著力點在刀的後部，一切推到底，不再
向回拉。推切主要用於質地較鬆散、用直刀切容易破裂或散開的原料，如：叉燒肉、熟雞蛋等。
（3）拉切
拉刀切的刀法也是在施刀時，刀與原料垂直，切時刀由前向後拉。實際上是虛推實拉，主
要以拉為主，著力點在刀的前部。拉切適用於韌性較強的原料，如：千張、海帶、鮮肉等。
推切與拉切都是運用手腕力量，動作也大體相同，不同的是推切由後向前，拉切由前向後。初學時，
只有較熟練地掌握了直刀切法後，才能運用推切、拉切兩種刀法。最好先從推切學，後再練拉切。
（4）鋸切
也稱推拉切。鋸切刀法是推切和拉切刀法的結合，鋸切是比較難掌握的一種刀法。鋸切刀
法是刀與原料垂直，切時先將刀向前推，然後再向後拉。這樣一推一拉像拉鋸一樣向下切把原料切斷。鋸
切原料時要求：第一，刀執行的速度要慢，著力小而勻；第二，前後推拉刀面要筆直，不能偏裡或偏外；
第三，切時左手將原料按穩，不能移動，否則會大小薄厚不勻；第四，要用腕力和左手中指合作，以控制
原料形狀和薄厚。
鋸切刀法一般用於把較厚無骨而有韌性的原料或質地鬆軟的原料切成較薄的片形，如涮羊肉的肉片等
。（5）鍘切
鍘切的方法有兩種：一種是右手握刀柄，左手握住刀背的前端，兩手平衡用力壓切；另一
種是右手握住刀柄，左手按住刀背前端，左右兩手交替用力搖動。鍘切刀法要求：第一，刀要對準所切的
部位，並使原料不能移動，下刀要準；第二，不管壓切還是搖切都要迅速敏捷，用力均勻。
鍘切刀法一般用於處理帶有軟骨、細小骨或體小、形圓易滑的生料和熟料，如：雞、鴨、魚、蟹、花
生公尺等。
（6）滾切
滾切刀法是左手按穩原料，右手持刀不斷下切，每切一刀即將原料滾動一次。根據原料滾
動的姿勢和速度來決定切成片或塊。一般情況是滾得快、切得慢，切出來的是塊；滾得慢、切得快切出來
的是片。這種滾切法可切出多樣的塊、片，如：滾刀塊、菱角塊、梳子塊等。滾刀切法的要求是：左手滾
動原料的斜度要掌握適中，右手要緊跟著原料滾動掌握一定的斜度切下去，保持大小薄厚等均勻。
滾刀切法多用於圓形或橢圓形脆性蔬菜類原料，如：蘿蔔、青筍、黃瓜、茭白等。
（7）切製菜餚時應注意的事項
第一，切製原料粗細薄厚均勻，長短相等一致。否則原料生熟不一致。
第二，凡經過刀工處理的原料，不論絲、條、丁、塊、片、段，必須不連刀。
第三，根據原料質地老嫩，紋路橫豎，按不同烹調要求，採用不同的切法，如肉類原料，筋少、細嫩
、易碎的肉，應順紋路切，筋多、質老的要頂紋路切，質地一般的要斜路切。
第四，注意主輔料形狀的配合和原料的合理利用。一般是輔料服從主料，即：絲對絲，片對片，輔料
的形狀略小於主料。用料時要周密計畫，量材使用，盡可能做到大材大用，小材小用，細料細目，粗料巧
用。2．片
片又稱劈。片的刀技也是處理無骨韌性原料、軟性原料，或者是煮熟回軟的動物和植物性原料的刀法
。就是用片刀把原料片成薄片。施刀時，一般都是將刀身放平，正著（或斜著）進行工作。由於原料性質
不同，方法也不一樣。大體有推刀片、拉刀片、斜刀片。反刀片、鋸刀片和抖刀片等六種技法。
（1）推刀片
推刀片是左手按穩原料，右手持刀，刀身放平，使刀身和菜墩面呈近似平行狀態，刀從
原料的右側片入，向左穩推，刀的前端貼墩子面，刀的後部略微抬高，以刀的高低來控制所要求的薄厚。
左手按穩原料，但不要按的過重，在片原料
廚師三大基本功是什麼
7樓：匿名使用者
刀功、勺功、麵點。
1、刀功是廚藝乙個很關鍵的部分，要經常練習才可熟練掌握。如何握刀、如何站位，都是有講究的，一絲一毫不可馬虎，不然，加工的菜品就不可能滿足成品的要求。通過一段時間的練習，要熟練掌握切、砍、劈、剁、斬、削、片、批等刀法，而每一種盜伐中由細分為多種。
如：切可分為直切、推切、拉切、鋸切、滾料切等。要熟練掌握那種原料適宜用什麼刀法進行處理，同時掌握原料經刀加工後形成塊、絲、丁、公尺、片、茸的技法真是窮一生難以盡學其技。
2、勺功非常重要，所謂勺功就是在烹調菜品時所運用的翻勺動作。勺功根據所加工菜餚所需要的力度和方向的不同，有推、拉、轉、顛、翻等動作。一道菜要能否得到食客的認可，勺功可以說是一勺定生死。
能否靈活機動的掌握勺功，製作出可口菜品，決不是一日之功。
3、麵點是廚藝乙個很關鍵的部分。這裡講的麵點不是家常的蒸饅頭、下水餃。麵點製作不僅要求美味，而且要求美觀。
麵點外形的製作，蒸製、烤製和炸製的時間控制等。如有可能，還要進一步學好蛋糕的製作、西點的製作以及各種奶油花飾的擠壓成型方法。這些技藝，如果沒有刻苦的練習和長時間的積累，是不可能達到一定水平的。
4、廚師，又稱廚子、烹調師，指以烹調為職業的人。現代社會中，多數廚師就職於公開服務的飯館、飯店等場所。也有少數服務於特定的顧客（例如私人廚師、家廚）。
現代的廚師一般需要先在烹飪學校學習並通過考試，以保證具備足夠的業務標準和食品安全知識。
8樓：北京新東方烹飪學校
烹飪是一門大學問，吃貨們都希望自己可以做出美味的佳餚，一些年輕人要也希望可以通過廚藝賺取人生的第一桶金。
要知道廚藝可不是那麼好學的，我們中餐對廚師，尤其是好廚師的要求是非常嚴格的。每乙個廚師在初學的時候都會被師傅逼著練習一些基本功，這些基本功當時看上去枯燥無味，但對以後的幫助是不可忽視的。今天就讓我們來看一看，想要當好一名廚師，都需要哪些基本功！
首先刀工是必不可少的，常聽人說學廚師就要先練習切墩，這也說明刀工的重要性深入人心。事實也是如此，嫻熟的刀工不是一朝一夕煉成的，要練就熟練的刀工，不但要日復一日的在案板前練習，更要把心血浸入到每一次落到中，老師傅說，這樣切出來的食材才是有靈魂的。機器切得再整齊也切不出食材的靈魂！
而廚師的成長過程，從握刀到站位，再到熟練掌握切、砍、劈、剁、斬、削、片、批。每時每刻不在付出著心血，這些努力恰恰是成為一名好廚師的必由之路。說回刀工本身，刀工作為中國廚師的必備功底，既體現了廚師的手藝和技巧，又把廚師的功夫展示的淋漓盡致，可以說是每一名廚師都不得不練的基本功之一。
其次，勺功雖然不常被提起，但也十分重要。除了刀工以外，勺功也是廚師的必備功夫，勺功並不是我們想象的，只是翻勺的功夫，他的作用和手藝也是不容忽視的，首先，翻勺可以使炒勺底部的原料不斷翻到上面來，達到受熱均勻的目的。其次，隨著炒勺的不斷翻動，使上你的原料能夠迅速的溶解並滲透到原料中，使食材出現美味的特色。
勾芡這門手藝對勺功的要求也同樣很高，只有掌握了勺功，才能更好的掌握火候，使原料均勻受熱而不減少原料的水分流失，使烹飪出的菜餚更加鮮嫩爽口。像我們平時見到的大廚翻勺使少的原料進行180的旋轉，也同樣用到了不少勺功的成分。
最後是麵點手藝，麵點是中國烹飪的重要部分，歷史非常悠久。
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