1樓：金融曉曉
一、原材料的種類和重量
菜油5000g 、牛油1000g、 郫縣豆瓣1250g 、白酒 50g 、豆豉20 、滋粑辣椒2000g 、花椒 200g 、生薑100g 、大蒜150g 、大蔥150g 、冰糖100g、 醪糟100g 、八角50g 、三奈30g、 桂皮40g、 小茴香100g 、草果50g 、香葉30g 、香草15g 、丁香5g 千、裡香50g 、香茅草30g
二、串串香底料的炒製工藝
第一步 將八角扳、桂皮切成小粒，三奈切片，草果拍破剪成小塊，香葉剪細，香茅草剪成小段。
第二步 全部香料和花椒分別用水浸泡，直至充分浸泡透，然後濾水分備用。
第三步 準備2口炒鍋。一口放入(豆瓣、大蔥、生薑、醪糟、白酒25克、大蒜、豆豉、冰糖)調勻。另一口鍋倒入熟菜油和牛油熬至7-8成油溫，將油勻速淋在混合料上，並不停攪動。
第四步 將混合的料小火炒製，並不停攪動鍋底以免粘鍋，炒製出香味時再放入備用的香料。
第五步 繼續炒製20分鐘左右，放入浸泡的花椒，再炒5-10分鐘，鍋內原料香氣四益時起鍋即成串串香底料。
三、吊湯熬製工藝
1、熬湯材料
牛骨15斤、豬骨5斤、胡椒10克、料酒200克、大蔥100克、生薑100克
2、熬湯工藝
第一步 將豬骨和牛骨敲破，清洗乾淨並去血水。
第二步 鍋中加清水10kg，並放入熬湯原料，小火熬製4個小時左右，撈出骨頭即成清湯。
串的麻辣串串香涮的湯料配方怎麼做
2樓：匿名使用者
【原料】 四川麻辣火鍋底料25克，老湯500克，公尺酒20克，白糖25克，味精5克，生抽100克，花椒25克，乾辣椒50克，麻油少許。陳皮、八角、桂皮、草果、丁香各少許，姜5片，蒜6瓣，牛油250克。
【製作過程】 1、將牛油放入鑊中燒熱，投入花椒15克、乾辣椒25克、姜、蒜爆香，然後放入四川麻辣火鍋底料炒香，倒入公尺酒略炒。
2、將其餘材料同老湯放入鑊中煲滾，再煮上自己喜歡的食物用火鍋味碟佐食。
其實有很多種做法,但是都是鍋底不同,自己調味把
麻辣火鍋的做法：
按5公斤骨頭湯的比例:
1、四川《鵑城牌》郫縣豆瓣300克（這是最主要的原料），牛油200克，菜籽油100克
2、乾紅辣椒150克（剪成約2公分的小段）；花椒50克
3、白糖3大勺；乾薑（切片）和瓣蒜各150克；蔥（兩寸半長的節）250克；副食品店**的150克大料一袋（回香八角山奈等）；鹽適量（視你購買的豆瓣鹹度定，因有些廠家生產的豆瓣過鹹）；雞精一大勺
炒料火候很關鍵：
1、熱鍋下菜油，待菜油燒熟後再下牛油，牛油融化後（關火）將乾辣椒和花椒略過油撈起待用
2、油鍋內下白糖開小火慢炒，待白糖融化起泡時（注意融化了的糖開始浮到油上面來時即可，此時糖泡呈金黃色，若轉為暗紅色或黑色就炒糊了）立即下姜、蔥、蒜及大料煸炒，再下郫縣豆瓣腩出香味
3、開大火，將骨頭湯到入，加鹽（以湯料的鹹度投放，略比平常的燒菜味重點即可）和雞精，湯開後投入過油的乾辣椒和花椒轉小火慢熬10分鐘後即可按自己的喜好燙食菜品了
按此比例可多炒些底料，每次味道不足時，往湯內加料即可（喜麻辣者還可在燙料中直接投入些未過油的乾辣椒段和新花椒粒）
注意事項：
1、炒糖時，只能用小火，糖須炒至融化，並向油面上泛泡才行（泡為金黃色，若炒糊了就不能再用了，那樣湯料是苦的），這樣的湯色才會紅亮而湯內並無甜味
2、豆瓣最好用《鵑城牌》郫縣豆瓣才是正宗的，別的有很多產品不合格或味道不正
3、最好使用菜籽**（即非精煉油），做出來的底料色香味均比色拉油等精煉油效果好些
3樓：匿名使用者
串串香的湯料配方做法
毛肚 150g火腿腸100g土豆100g魚丸100g香菇100g鴨血100g黃喉 100g藕片 100g花菜 100g油 100g郫縣豆瓣醬150g永川豆豉 50g冰糖10g）
花椒5g）胡椒粉42g乾辣椒30g薑末10g草果10g桂皮10g醪糟汁 10ml紹酒 20ml精鹽 20g辣椒麵 250g鮮湯 1500ml
1、製作滷水：炒鍋置旺火上，下油燒到6成熟後，下剁碎的郫縣豆瓣醬炒香，迅速放入薑末、花椒炒香後立即下鮮湯。再放入剁成茸的豆豉、研細的冰糖、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、乾辣椒、草果等佐料。
熬開後打去泡沫即成滷水。
2、製作主料：將各種蔬菜洗淨，切成3厘公尺左右的塊或薄片，鴨血切成2厘公尺長寬的方塊；毛肚、黃喉切成3厘公尺左右長條，用洗淨的竹籤，將各種原料穿成串。
3、燙製：滷水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類串好原料的竹籤燙製，根據不同菜餚的火候燙製至熟。
4、蘸食：根據自己的口味需要蘸辣椒油或麻醬食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定。
麻辣串串香的湯是怎麼做的？
4樓：洪七公吃串串
關於湯汁一般都和底料有關，還有就是現在很多串串香都是加水，要想串串香味道好，還是要加大棒骨熬成的高湯，這樣熬出來的湯汁才會更加香醇，做法的話，可以參考網路上的做法。
5樓：匿名使用者
串串香」又名「麻辣燙」，它實際上是火鍋的另一種形式，所以人們往往又稱它為小火鍋。「串串香」最早出現在二十世紀８０年代中期的成都。那時重慶火鍋剛進入成都餐飲市場不久，一些城鎮待業人員為了生計，就在一些熱鬧的場所如商場、影劇院、錄相廳等附近擺攤經營「串串香」。
如今，「串串香」燙食的原料選擇麵很廣，常見的就有牛肉、雞肉、黃臘丁、鯽魚、魷魚、鵪鶉蛋、毛肚、黃喉、肉丸、火腿腸、肫肝、鴨腸、雞心、蟹柳、豆腐乾、豆腐皮、豆筋、土豆、芋兒、青筍尖、大白菜、藕片、木耳、香菇、豌豆尖等等，而所有的東西仍然是用竹籤穿成串，並且維持了一角錢一串的**。
如前所述，「串串香」在許多方面都與紅湯火鍋基本相同，不同的地方在於燙火鍋是將原料放入鍋中，燙熟後再撈起來蘸油碟食用，而「串串香」則是把原料連竹籤一起放入鍋中，燙熟後再撈起來蘸味碟�多半是幹碟子�食用。吃火鍋時所點的菜一般都是以盤計價�火鍋自助餐除外�，而「串串香」卻是以竹籤的根數計價。 另外，「串串香」店鋪一般都是矮桌子、矮板凳，而且桌子板凳多數漆成紅色，頗有點幼童辦「姑姑筵」的味道。
應該說，正是這些「講究」增加了吃「串串香」的熱烈氣氛，加上「串串香」每種原料都穿成小串，人們吃「串串香」，比起吃火鍋來自然可以選擇更多的品種。因此，「串串香」這種小火鍋形式一直都很受人們的歡迎，並曾經一度風靡蓉城。
我在鴻餐買了麻辣串串香底料，雖然味道好，但是該怎麼做串串香？
6樓：匿名使用者
一、清湯串串香：
以10份鍋底計：
1、原料配方：混合油5000克 豆瓣醬2500克 乾辣椒節500克 花椒100克 蒜瓣150克 老薑100克 香料300克 料酒30克 白酒50克
2、混合油配比：是取紅油2500克和熟菜油2500克混合而成。
3、香料配方：小茴香60克 香葉50克 八角30克 千里香40克 孜然30克 草果20克 白蔻15克 砂仁15克 桂皮15克 丁香15克 香果5克和山奈5克配製而成
二、紅湯串串香：
以5公斤骨頭湯的配方比例：
1、郫縣豆瓣300克(這是最主要的原料) 牛油200克 菜籽油100克
2、乾紅辣椒150克(剪成約2公分的小段) 花椒50克
3、白糖3大勺 乾薑(切片)和瓣蒜各150克 蔥(兩寸半長的節)250克 香料一袋(茴香、八角、山奈等)150克 鹽適量 雞精一大勺
三、麻辣串串香：
1份標配：
1、四川麻辣火鍋底料25克 老湯500克 公尺酒20克 白糖25克 味精5克 生抽100克 花椒25克，乾辣椒50克 麻油少許
2、花生油2大勺 食鹽2克 冰糖4粒 蔥1/2根 姜5片 蒜5瓣 八角1個 桂皮1小段
3、生抽3克 水少許 香菜1棵 郫縣豆瓣醬2大勺 剁椒1勺 醪糟2大勺 香葉2個 白芷2小片 陳皮2段 高湯適量 芝麻醬適量
四、家用串串香：
原料：(根據自己的愛好，原料的種類、多少可增可減)
葷菜：常見的有毛肚、鱔魚、豬環喉、火腿腸、鴨腸、肉片、排骨、雞胗等，一切肉類只要能切成小塊串上竹籤，都可以選用,但選用時要考慮成本
素菜：藕片、萵筍、冬瓜、香菌、豆腐乾、豆皮、凍豆腐、白菜、木耳、平菇等
調料配方：牛油250克 菜油100克 郫縣豆瓣150克 永川豆豉50克 冰糖10克 花椒5克 胡椒23克 乾辣椒30克 醪糟汁20克 紹酒20克 薑公尺10克 精鹽100克 草果10克 桂皮10克 排草10克 白菌10克 辣椒麵250克 鮮湯(熬製的大骨湯或雞湯)1500克
做法：1、制湯料：炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟後，下郫縣豆瓣(先剁細)，速放入薑公尺、花椒炒香後立即下鮮湯。
再放人豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、乾辣椒、草果等佐料。熬開後打去泡沫即成湯料。
2、制主料：將葷菜洗淨，鱔魚、鴨腸切成2厘公尺長寬的方塊;毛肚、豬環喉切成4厘公尺左右見方;素菜切成3厘公尺左右的薄片。用洗淨的竹籤，穿成約三四十克一串。
3、燙製：滷水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹籤燙製，根據不同菜餚的火候燙製成熟。
4、蘸食：燙製成熟的菜餚放在裝有辣椒麵和炒鹽的盤內，根據自己的口味需要蘸辣椒和鹽後食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定。也可用芝麻油油碟蘸著吃。
五、串串香配方調製注意點：
1、炒糖時，只能用小火，糖須炒至融化，並向油面上泛泡才行(泡為金黃色，若炒糊了就不能再用了，那樣湯料是苦的)，這樣的湯色才會紅亮而湯內並無甜味
2、豆瓣最好用《鵑城牌》郫縣豆瓣才是正宗的，別的有很多產品不合格或味道不正
3、最好使用菜籽油(即非精煉油如色拉油)，做出來的底料色香味均比精煉油效果好。
六、串串香湯料的調製：
把不鏽鋼桶上火，先放入炒好的底料，再倒入20千克骨頭湯，另外還要調入適量的胡椒粉和薑片，上火燒沸後轉小火保持溫度熬料，待客人入座後，用大湯勺把湯料攪轉，再舀約2000克的湯料裝入火鍋盆內，然後把湯盆端上桌並燒沸，交由客人自行燙食各種串串料。
七、串串香的串料及處理：
1、串串香的串料品種很多，不同原料的改刀方法及其加工處理方式也不盡相同
2、牛肉、豬瘦肉、羊肉、雞脯肉、帶魚、排骨等。把這些原料切片或斬成塊，再把每種原料分別納盆並拌入辣椒粉、鹽、花椒麵和胡椒粉醃漬30分鐘，便可以穿制了，其中，豬牛羊肉在醃漬時還須加一些嫩肉粉。
3、肥腸、豬肚、豬肺、鵪鶉蛋等，將這些原料煮熟，再改刀成片或剝殼。
4、雞翅尖、炸肉丸、臘肉、香腸、火腿腸、鴨旽等,除了雞翅尖和炸肉丸可直接穿制以外，其餘的需改刀成片或條。
5、蔬菜類原料、豆製品原料等,把蔬菜類原料改刀成條或片以後穿好，再分別用清水漂起。而豆製品原料則改刀成條或片後穿好，直接使用。
串串香 牛肉怎麼醃製，串串香店裡麻辣牛肉怎麼醃製
主料 牛肉460克 辣椒5克 孜然粉9克 五香粉2克 鹽2克 生抽10克 蠔油20克 芝麻油10克 輔料 白芝麻適量 步驟 1 牛肉先切成牙籤長的大小方塊 2 牛肉切成0.3cm厚度的肉片 3 辣椒切碎備用，如果有辣椒粉更好 4 準備乙個大碗，在牛肉上放入孜然粉，五香粉，辣椒和鹽簡單混合5 加入生抽...
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牛華老阿婆 麻辣穿其實也是參考了串串的做法，可以去了解下串串的做法，從食材籌備到用料搭配再到蘸碟的調配，有機會到成都來看會讓你眼界大開，畢竟這裡是美食之都，除了菜品口味之外，做串串的主題的形式也是可以參考的另一個層面，所謂創新就是這個意思，迎合年輕食客的喜好，給他們不一樣的擼串體驗。麻辣串刷醬的做法...
油炸串串香的刷醬怎麼做，油炸串串香刷醬料做法配方
材料 醬油1 2碗 香油1小匙 蠔油1 2小匙 公尺酒3大匙 水1 2杯 五香粉1大匙 蒜末1大匙 紅色素少許 可以不加 蔥2 3支 姜數片 拍扁 芝麻少許。作法 將所有的材料混合拌勻就是炸肉串用的醬料了。炸串用的辣醬 配料 泡椒500克 芝麻醬150克 花生醬200克 辣椒醬40克 大蒜仁100克...