1樓：北海數碼站
年輕朋友在平時都不喜歡自己在家裡做麵，大家更喜歡去面館裡吃麵，因為麵館裡面的調料和湯汁的口感都是不太一樣，平時自己在家也做不出來，其實麵館湯料中的絕密配方，並沒有什麼真正的門道，由於加入的充分，熬出的湯才能香，而且裡面也會加入一些調味料，按照我們的步驟就能簡單的製作麵條。
牛肉麵肉湯製作方法。
主料：肉犛牛。
配料：牛骨頭、牛肝、肥土雞、綠蘿蔔、清油、蔥花、食鹽、香萊、蒜苗、辣子油酌量。
調料：調料，「馬家大爺牛肉麵」的調料配方主要有三種，最常用的是「濃香型」的。
牛肉湯製作由下面幾個步驟進行：
先把牛肉及牛骨頭用清水洗淨，然後在水裡浸泡四小時(血水留下另用)，將牛肉切開，和牛骨頭、肥土雞下入溫水鍋，等即將要開時撇去浮沫，加入調料，薑皮，鹽放入鍋裡，小火燉4小時即熟，撈出稍涼後切成丁待用。牛肝切小塊放入另一鍋裡煮熟後澄清備用。蘿蔔洗淨切成片煮熟。
蒜苗切未、香萊切未待用。
將肉湯撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋裡，待開後撇沫澄清，加入調料粉，調料可根據南北各地不同飲食習慣而定，再將清澄的牛肝湯倒入水少許，燒開除沫，再加入鹽、味精、熟蘿蔔片和撇出的浮油及蔥油、麵條下鍋，面熟後撈入碗內，將牛肉湯、蘿蔔、浮油適量，澆在麵條上即成。並以每個人的口味加上適量的牛肉丁、香萊未、蒜苗未及辣子油。特點肉湯清沏鮮美、麵條筋柔、入味，營養豐富實惠。
每碗麵條兩加湯350-500毫公升，視碗大小而定。
牛肉麵的輔料也是調湯的乙個重要組成部分。輔料蘿蔔片的做法：綠蘿蔔均按日需量購進，以免糠心。
做法是先將蘿蔔洗淨，去其毛根和頭尾，切成長形或扇形的片，放入開水鍋裡焯一下，然後撈入冷水浸漂，再入牛肉湯裡煮，這樣可以去其異味，吃起來軟硬適口。清湯牛肉麵要達到色、香、味、形方面俱佳，一碗成功的牛肉麵應該是一清（湯清）、二白（蘿蔔白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（麵條黃亮）。馬家大爺對牛肉麵有嚴格的質量要求，用他的話說，就是「湯清亮，肉酥香，面韌長」。
油潑辣子的做法也很有講究，先將菜油燒熱，再冷卻到100度，放入花椒粒、草果、薑皮等過油，然後撈出，再放入辣椒麵，用溫油（從100度開始加溫），慢慢的不停的用鏟子翻滾，炸到一定火候，炸成紅油紅辣椒混合成的東西。想想道理其實很簡單：火候不到，油沒有辣味，火候過了，辣椒糊了，就成黑色。
這樣的紅油紅辣椒放到碗裡，辣椒和紅油漂在湯上，
2樓：苦苦的掙扎
高湯怎麼能熬白。
可以準備生薑，蔥以及棒骨，首先把棒骨焯水，血沫去除，這樣也可以達到一定去除肉腥味作用，鍋中加入適量的水燒開，棒骨放進去煮開，把棒骨撈出，然後再用冷水沖洗乾淨，骨髓裡面的脂肪含量是非常高的，這是熬出奶白色湯的關鍵，所以注意不要把骨髓給清除掉，鍋中再加入適量的水，加一些蔥結，生薑片燒開，繼續煮幾分鐘，等到味道出來以後，焯水以後的棒骨放進去，蓋上蓋子，用大火煮開，再改成中小火煮2~3個小時，鍋裡面的溫度一定要保持高一些，這樣才能夠熬煮成奶白色，可以讓湯的味道更加濃郁。
想要把高湯熬白也可以在裡面新增一些牛奶或者用一些粉來兌，這樣就能夠讓高湯的顏色更加濃白，想要熬出更加天然的奶白高湯，就需要有足夠的耐心，總結經驗讓熬煮高湯的效果變得更好。
如果要製作牛骨高湯，那麼就可以準備一些牛骨，清洗乾淨以後做成大塊狀，再放到開水鍋中焯燙一下，把血沫去除撈出來，放進加油開水的湯鍋當中，然後再加入生薑塊，蔥段，大火燒開，改成小火煮4個小時到5個小時，一直煮到湯汁變乳白濃稠就可以了。
如果想要製作雞高湯，那麼就需要準備一些雞架，清洗乾淨以後，放到開水鍋裡面焯燙一下，然後再放進湯鍋中，加入適量的清水煮開，改成小火熬煮兩個小時，加入一些生薑提味去除腥味，繼續煮到湯汁濃稠味香就可以了。
高湯怎麼儲存。
做好的高湯儲存的話，可以把一些牛奶包裝袋清洗乾淨，開口地方減整齊減大，高湯熬好以後晾涼，裝進牛奶袋當中，然後再整齊的擺放在保鮮盒裡面，放進冰箱冷凍室中，等到高湯凍結實以後，每一次製作的時候都可以取出一些來製作美食。
熬高湯的竅門和配方。
可以準備白胡椒粒，冰糖，蔥薑蒜，幹小公尺椒，豬大棒骨，老母雞，先把老母雞清洗乾淨，雞肚子裡面加一些生薑，大蒜，然後再用牙籤封口，準備豬大棒骨，把它敲碎，等到熬煮的時候，骨髓油才能被更好的熬煮出來，再準備乙個鍋，裡面加入適量的水燒開，把豬大棒骨，整雞，小公尺椒，蔥段放進去，大火煮半個小時，然後再新增一些冰糖，撒上一些白胡椒粒大概燉煮半個小時，這樣一鍋鮮美的高湯就製作完成了。
麵湯的做法與配方拉麵湯料配方
3樓：土豆仔文庫
一、麵湯做法：
食材清單。麵粉適量。
水適量烹飪步驟：
1、用溫水將麵粉攪成糊狀，水溫不能太高，暖手就好。麵糊不要太稀，也不能太稠，否則不容易挑。
2、每過幾分鐘，像打雞蛋一樣多打幾次，讓麵糊潤滑有彈性，然後用涼水把麵糊浸泡。
3、鍋中燒好開水，開始挑面，把挑面的涼水都倒入鍋中。再加涼水繼續挑面，重複這個步驟四到五次，剩下的麵軟而長。
5、把挑好的面倒入鍋中，用筷子不停地攪拌，直到攪拌成麵筋穂就可以了。
二、拉麵湯料配方。
蘭州拉麵湯料配方：八角，小茴香，草果，香葉，白芷，花生，芝麻，肉果，丁香，桂皮，豆蔻，砂仁，牛肉丁、香菜末、小蔥末。
4樓：gz陶克說
準備材料：雞蛋兩顆，飲用水，麵粉少許，不粘鍋。
1、雞蛋打散，撒上大概半勺麵粉即可。然後加上水，緊接著攪拌大約5分鐘左右，不要看到裡面有麵粉疙瘩，在常溫之下晾一會。
2、水沸騰之後把麵糊倒入鍋中，邊倒邊用筷子在鍋裡攪拌均勻，將麵糊打散為止。
3、麵糊進入鍋內後很快就煮開了，將火調小，慢熬幾分鐘，讓小的麵糊片完全煮熟即可。
4、出鍋之前倒入打散後的碎雞蛋，邊倒邊在鍋內進行攪拌，水沸騰之後就可以出鍋食用了。
5、之後出鍋，麵湯成品已經完成了。
拉麵湯料配方（以牛肉拉麵為例子）：
一、煮肉類的配方對應表：乾薑片20%，花椒18%，小茴香12%，草果10%、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良薑3%、香茅草4%，蓽撥3%。其中煮肉料與湯的投放比例約為0.
二、湯汁類的配方對應表：薑粉28%，草果粉15%，桂子粉12%，花椒粉25%，胡椒粉20%，其中調湯料與湯的投放比例約為。
三、鹽湯比例為：鹽和湯大約。
四、鮮薑汁、大蒜汁與湯的比例投放比例為：。在調好的湯中加入鮮薑汁和大蒜汁（兩者各佔50%)味道更加鮮美。
五、味精與湯汁的比例為：味精湯汁之間大概在。
麵館高湯的熬製秘方
5樓：blackpink_羅捷
主料：豬大骨頭適量。
調料：薑絲適量、白蘿蔔適量、香蔥適量、料酒適量、鹽適版量、雞粉適量、耗油適。
權量。做法步驟：
1、首先準備好豬大骨頭適量、薑絲適量、白蘿蔔適量、香蔥適量、料酒適量、鹽適量、雞粉適量、耗油適量。
2、接著將姜和蔥進行切絲處理。
3、往加了熱水的鍋中加香蔥。
4、倒入豬大骨頭。
5、加入剩下的食物材料。
6、大火燉個小時即可。
6樓：竅門一族
原來熬製高湯時，只需加點它，味道醇香不油膩，快試試。
7樓：金旗君
第一步：將骨bai
頭放入溫熱du水中，用抹布將骨頭。
逐zhi根洗清爽，dao尤其是骨頭內。
縫裡的血沫、雜質容，都要抹掉清洗。
第二步：將直通骨劈斷，劈開兩片，放入鍋中加入蔥、姜，然後放入冷水，冷水最好一次性加足。中途不能加冷水。。
第三步：用大火燒開，撇去浮沫，轉小火慢慢加溫燉。
第四步：撇去浮沫後，轉小火燉，然後倒入酒適量。
第五步：從營養獲取角度考良，在水燒開後可適量加醋，因為醋能使骨頭裡的磷、鈣溶解到湯內；同時，不要過早放鹽，因為鹽能使肉裡含的水分很快跑出來，會加快蛋白質的凝固，影響湯的鮮美。
第六步：燉至2-3小時後出湯，即完成出湯！怎麼樣不錯吧。一般豬肉骨頭湯能連續用，至扇子骨已酥化，骨頭顏色呈灰暗色，湯質鮮味、脂肪營養已用盡為止。
8樓：玉麒麟大魔王
麵館的高湯就是麵湯唄！
9樓：一弦一柱
準備材bai料：豬大骨頭250克、姜du絲適量、白zhi蘿蔔適量、香dao
蔥適量、料回酒適量答、鹽適量、雞粉適量、耗油適量。
一、首先準備所需材料。
二、接著將姜和蔥進行切絲處理。
三、往加了熱水的鍋中加香蔥。
四、倒入豬大骨頭。
五、加入剩下的食物材料。
六、大火燉個小時即可。
急求煮麵條高湯的製作方法？
10樓：土豆泥啊泥
用料：雞腿骨4只、水1500毫公升、蝦皮適量、姜4片，具體做法如下：
1、雞腿骨洗淨，加水放鍋裡煮，水沸後刮去浮渣。
2、薑切片或條，蝦皮不用洗，一起倒進鍋裡。
3、再次煮沸後小火，蓋上鍋蓋煮30分鐘。
4、最後加點鹽調味，關火，過濾倒出。
5、這樣高湯就製作完畢，可以用湯煮面吃了。
11樓：夜未央
以豬骨高湯為例。
用料：豬棒骨：蔥，姜；料酒，鹽。
步驟如下：1、豬棒骨洗淨控乾水冷水下鍋，煮至沸騰出沫後關火，倒去鍋中水，再用溫水洗乾淨豬骨；
2、洗鍋後重新注入清水，放入抄水後洗淨的棒骨，加兩三片姜，乙個蔥結和適量料酒，水要一次加夠，高過豬骨4到5厘公尺，因為熬煮的過程中水份會蒸發變少；
3、大火燒開，改中小火保持微微沸騰的狀態煮啊煮，其間若有浮沫可撇去；
4、熬煮至湯汁見少，湯色發白，豬骨酥爛即可加鹽調味關火；
5、用濾網過濾掉蔥薑碎骨；
6、入保鮮盒，晾涼後放冰箱，冷藏兩三天，冷凍一兩周之內食用為好，煮餛飩下面熬粥做湯都特別美味。
12樓：
主要原料：
高湯的製作，民間各不相同，最好的可能要數老雞、甲魚兩樣混燉的；差一點的，用雞殼子、肉骨頭混燉。最不濟的，也是民間飯店用得最多的，是用豬下水和豬血混燉，據說味道相當鮮，但那種鮮法乃是「虎狼之鮮」，就像給極虛之人用極補之藥，為法所不取。
燉高湯要用冷水，水面蓋過裡面的物料，加酒以去葷物的腥味，但是切忌放蔥薑等物，以防和菜奪味。把水燒沸以後，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉爛，方才可以。
火候：焐高湯，一定要用小火，火大則湯不清，光是如此，還不夠，等到燉好了，要把湯水泌出，再用布濾過雜質，冷。
卻後，刮去上層的凍油，然後把湯重新燒沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的時候，要一邊倒入一邊攪拌湯水，那樣蛋清會裹住湯裡的混濁之物，等到蛋清燒老，撩起。
棄去，這才有了清清爽爽的高湯。這種高湯，才能當做水用。這湯清的學問，一般人不知道，只是拿個雞煮煮，燒菜的時候，從裡面舀上一勺加加，這種高湯，不清。
且油，還是不放的好。而且，也不是什麼菜都可以用高湯的，比如豆腐衣，就不能用高湯，取其純清之故；再比如燒海鮮，宜用雞湯不能用肉湯；這裡面的講究，多。
著呢。儲存：
燒好的高湯，可以裝入塑膠袋冷凍起來，隨用隨取，如果下班沒有時間做湯，只要拿出一包來，加熱後放些蔬菜，就是一道好湯。
高湯一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類。
毛湯：毛湯大量用於普通烹調，一般餐館中常有，都是連續滾煮，連續取用補水。原料一般是雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等。冷水煮滾，去沫，放入蔥薑酒，小火慢煮幾小時，沒什麼特別要求。
奶湯：奶湯一般選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘、豬肚等容易讓湯色泛白的原料，滾水先燙過，放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥薑酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。
清湯：清湯分普通清湯和精製清湯。
1．普通清湯：選老母雞，配部分瘦豬肉，用滾水燙過放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥薑酒，隨後改小火，保持湯麵微開，翻著碎小水泡。火候過大會煮成白色奶湯，火候過小則鮮香味不濃。
2．精製清湯：取普通清湯用紗布過濾，將雞脯肉斬成肉茸，放蔥薑酒及清水浸泡片刻，用紗布包好雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。
湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，取出雞茸。這一精製過程叫「吊湯」，精製過2次的清湯叫「雙吊湯」。這樣精製過的湯是湯中上品，狀若白水卻清澈鮮香，常用於高檔菜餚的製作，代表菜餚：
開水白菜。
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侯爵哆啦 主料 冷麵250g 黃瓜半根 西紅柿1個 雞蛋1個 火腿腸1根輔料 油適量 鹽適量 辣椒適量 冷麵精適量 芝麻適量 蒜適量 香菜適量 冰鎮白開水適量 1 冷麵放冷水裡泡一下，這樣會變軟一些。2 鍋裡燒開油，晾到6成熱。3 把油倒入切好的碎辣椒裡，為了味道更香，在辣椒裡加入適量的芝麻。4 黃...
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