1樓：匿名使用者
五花肉選肥瘦相間，豬皮燒刮乾淨，芽菜淘洗乾淨。生薑拍扁，五花肉刮洗乾淨後加入冷水生薑煮熟。湯撇去上面浮沫。
五花肉撈起後趁熱將紅糖老抽醋調配的汁抹在肉皮上。鍋裡放油肉皮向下，小火炸，炸到表皮發黃起泡即可。炸前可用牙籤戳破肉皮，肉放涼後切成5mm的肉片，放在碗裡碼好。
芽菜切成10mm的小段，熱鍋下油，放花椒八角山奈炒香，再放芽菜翻炒，翻炒幾秒，加入煮肉的湯小火燜至收汁。將炒好的芽菜放到切好的肉片上稍壓一壓。將之前抹肉皮後剩下的調味汁老抽醋紅糖倒入碗裡，加上點生抽少許肉湯。
上鍋蒸兩小時，肉片蒸到軟糯起鍋將碗扣到盤裡，湯汁如果多可以將汁勾芡淋在肉片上。
四川正宗燒白應該怎麼做？
2樓：寶寶76749系昧
四川燒白也叫「鹹燒白」其實這「鹹燒白」是我們四川人的叫法，在北方，這道菜叫「扣肉」。當然，與「鹹燒白」對應的，還有「甜燒白」，如果朋友們喜歡，我會在下一次介紹這「甜燒白」。做我們四川的鹹燒白乙個重要的原料是芽菜，而且一定要四川宜賓產的「宜賓芽菜」，肉要選用新鮮的五花肉，首先洗淨，刮皮，切成乙個方形，上鍋煮至八成熟，撈出來以後，將帶皮的一邊抹上蜂蜜，放在油鍋裡炸，一直炸到深金黃色，撈出晾涼後，切成片。
3樓：匿名使用者
準備兩塊三線肉放鍋裡焯水。焯水好了，把肉擦乾水份，用老抽醬油和紅糖均勻的塗抹在肉上。先塗抹紅糖再塗抹醬油好上色。
鍋裡到油燒到五成熱，把肉放在油鍋裡炸用中小火，兩邊都要炸哦。注意觀察皮不要炸糊了。炸到肉皮發黃起皺即可。
把炸好的肉放鍋裡倒水煮，放大料，乾辣椒，幹花椒。煮開後關火燜10分鐘。這樣只是為了把肉皮泡鬆弛，大料入味，不用把肉煮熟。
肉皮泡成這種起皺皮鬆弛就可以了。
4樓：影子
燒白也就是所謂的扣肉，不同的地方有不同的叫法兒。川菜叫燒白的原因在於扣肉用料是帶皮五花肉，並且肥肉佔了大部分，而肥肉是白色的。把白色的燒成黑色所以叫燒白。
這個燒的意思並不是用或直接燒，而是烹飪燒菜的意思。
5樓：康小寧
準備材料：五花肉，梅菜幹，姜，鹽，白糖，辣椒，老抽，黃酒，花椒，八角，醬油，乾辣椒，油，水，蔥，準備炒鍋加水燒熱，放入五花肉，放入花椒，八角，薑片，放到鍋中煮大約20分鐘左右，煮好後撈出瀝乾水分，在肉皮上抹上醬油，準備炒鍋加油燒熱，放入五花肉，肉皮朝下，將肉皮煎至金黃色後撈出，切成厚片，在五花肉中放入鹽，白糖，老抽，黃酒，抓勻備用，將梅菜幹提前用溫水泡好，準備炒鍋加油燒熱，放入薑末和乾辣椒，再放入泡好的梅乾菜，擠乾水分後放到鍋中均勻翻炒，放入老抽和鹽，再放入少許水煮大約五分鐘後盛出備用，將切好的肉，皮朝下撲到碗底，鋪上炒好的梅菜幹，放到蒸鍋中蒸大約乙個半小時左右，最後蒸好後倒扣出來，撒上香蔥末就可以了。
6樓：辰星
準備炒鍋加水燒熱，放入五花肉煮至可以用筷子輕鬆扎透後撈出就可以，將煮好的五花肉放涼後抹上白酒，再抹上上抽，裡裡外外抹均勻，準備炒鍋加油燒熱，放入五花肉將帶皮的一面炸至金黃後，翻面繼續炸，將炸好後的五花肉放到冷水中過涼，將冷卻後的五花肉撈出擦乾水分，切成片，將肉皮朝下，碼在盆中，再一次澆上生抽，在五花肉上碼上冬菜，再撒上姜和蒜末，準備蒸鍋加水燒熱，放入五花肉和冬菜，大火蒸熟後撈出就可以了。
7樓：賣萌
扣肉在四川叫做燒白。燒白是四川人傳統宴席的必備菜餚。鹹燒白用芽菜做底，肉片軟滑鹹鮮，肥而不膩；甜燒白用糯公尺做底，五花肉片夾著豆沙，香甜軟糯，老少皆宜。
我從不吃肥肉，但燒白例外，且只吃鹹燒白。鹹燒白的底菜與其他扣肉不同。扣肉的底菜多種多樣，有名的梅菜扣肉，底菜為梅乾菜，也有用芋頭、筍乾、冬菜等做底菜的。
四川鹹燒白則多用芽菜。芽菜質脆而鹹香，口感很好。
製作四川燒白一般都需要哪些材料？
8樓：豆豆老師解答
製作四川燒白需要五花肉、鹽菜、姜、蒜、料酒、醬油、紅糖、沙香八角。
9樓：路邊的風兒
需要用到的材料有，有皮的豬五花肉，雪菜，糖果，紅醬油，料酒，鹽，油，蔥，花椒。
10樓：天悅
需要芽菜和五花肉，配料需要姜，八角，鹽，白糖，醬油和花椒。
四川燒白正宗做法是怎樣的？
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正宗四川燒白怎麼做
11樓：匿名使用者
原料：冬菜幹2斤、五花肉3斤半。調料：薑粒、鹽、老抽、生抽、陳醋、白糖、花椒粉、雞精、菜籽油。做法：1、冬菜買回來用清水洗3...
評分蒸 家常味2小時15分鐘 較低熱量。
主料 4人份。
冬菜(幹)2斤、五花肉斤。
調料姜10克、陳醋5克、生抽15克、老抽5克、食鹽適量、白糖少許、菜籽油適量、花椒粉適量、雞精2克。
四川燒白步驟1
冬菜買回來用清水洗3次，擠乾水分備用。
步驟2鍋裡加水，將五花肉放鍋裡大火燒開後中火煮20分鐘左右。
步驟3取出後稍涼乾水，然後在肉皮上抹上老抽（煮肉的水別倒掉，等下有用）
步驟4鍋裡倒入菜籽油，燒熱油後，把五花肉皮朝下小心的輕放進油鍋裡。
步驟5直到肉皮燒出焦紅的顏色後，再把肉小心的夾起來放進剛才煮肉的水裡浸泡5分鐘。
步驟6這時用鍋裡的油炒冬菜幹，加一些薑粒進去一起炒。
步驟7然後把泡好的五花肉切成厚度約5mm的肉片。
步驟8把肉皮朝下放進碗裡碼好後，加入薑粒，花椒粉，鹽，白糖，雞精，最後淋上1:3:1的比例的陳醋、生抽和老抽。
步驟9把炒好的冬菜鋪在碼好的五花肉上，準備上鍋蒸製。
步驟10所有的五花肉都這樣碼好後，將冬菜全部鋪好在上面，大火蒸20分鐘後，中小火蒸1個半小時。
步驟11蒸好後取出碗，把盤子扣在碗上，輕而快速的翻過來，一盤軟糯而不膩的扣肉便完成了。
四川燒白成品圖。
正宗四川鹹燒白怎麼做
12樓：在鼓角樓跳高的鋼鐵俠
燒鍋水，放入薑片，將整塊帶皮五花肉放入水中煮到七八成熟。
撈起後趁熱在肉皮上抹一層老抽，晾乾（如果沒晾乾的話下乙個步驟炸的時候就會四處濺油）
把鍋燒熱，倒入適量食用油，肉皮向下放入鍋中炸至肉皮呈棕紅色時撈起，肉皮要煎得棕紅微微起泡。
這是炸好的肉，看顏色是不是已經很好看了，表皮微皺。
炸好的肉撈起，放進冷水裡煮開，關火泡一下。
煮過的肉，能看出表皮已經起泡了，這樣蒸出來的肉皮微皺，切的時候又方便切。
鍋裡留少許油，加入2大勺白糖。
炒出焦糖色後關火，加入適量的生抽關火。
姜切細末。把肉切成想要的厚度和大小（不能切太薄了，在蒸製的時候肉皮和肥的那部分蒸化。
切好的肉放入炒糖色的鍋裡，均因的抹上料汁。
把肉均勻的碼放在碗裡。
準備宜賓芽菜，（如果買不到可以用乾鹹菜或冬菜）
把芽菜蓋在碼放好的五花肉上，灑上薑粒，幹花椒粒適量。
上鍋蒸，大火燒開後，轉中火蒸1小時。
蒸熟以後倒扣於盤內，一盤亮澄澄，油汪汪，糯粘而不膩的燒白（扣肉）就製作完成了。這個過程看似複雜，但其實會做了之後一步步來也並不是那麼難的！
13樓：祛鬥v信
燒白，一道四川省的漢族特色菜餚，是具有濃郁鄉土特色的四川民間菜，有人誤以為是廣東的梅菜扣肉，其實不然。燒白講究梭皮，肥肉部分如何肥而不膩靠的就是這精華了，而梭皮很講究功底這也判斷一道老燒白是否成功的關鍵。燒白是鹹嫌味帶點微麻以口感回甜為佳（糖色），而網上所謂的甜燒白其實是夾沙肉，則是糯公尺打底，以五花肉夾自製的喜沙蒸成，肥肉景亮糯公尺爽口，甜而不膩，香滑軟糯。
燒白一上桌，香氣四溢讓人垂涎三尺。
正宗四川鹹燒白怎麼做，怎麼做好吃，四川鹹燒白的家常做法
在鼓角樓跳高的鋼鐵俠 燒鍋水，放入薑片，將整塊帶皮五花肉放入水中煮到七八成熟 撈起後趁熱在肉皮上抹一層老抽，晾乾 如果沒晾乾的話下一個步驟炸的時候就會四處濺油 把鍋燒熱，倒入適量食用油，肉皮向下放入鍋中炸至肉皮呈棕紅色時撈起，肉皮要煎得棕紅微微起泡 這是炸好的肉，看顏色是不是已經很好看了，表皮微皺 ...
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來我家打點回去 嘎嘎嘎 正宗四川泡菜水製作 原料 川鹽1000克 冷開水5000克 料酒150克 白酒50克 白糖150克 公尺酒汁100克 乾辣椒250克 花椒粒25克 八角5克 山萘5克 草果5克 排草5克，用紗布包好 製作方法 將鹽用冷開水調勻，放入容器中加入白酒 白糖 料酒 公尺酒汁 乾辣椒...