1樓：微言悚聽
冷鍋魚的製作。
冷鍋魚底料的製作原料：郫縣豆瓣醬8斤、泡椒10斤、糍粑辣椒5斤、泡姜4斤、老薑1斤、大蒜1斤、冰糖3兩、小茴香50克、靈草20克、花椒200克、八角50克、香葉30克、香果30克、草豆蔻10克、肉蔻15克、砂仁20克、草果40克、蔥片400克。
製作方法：首先將鍋燒熱，然後倒入雞油，，翻炒幾下後倒入豬油，小火慢慢將油熬化，然後撈出油渣，倒入蔥片、薑片、蒜片，炸至香味出來撈出，在鍋中加入色拉油，再次加入蔥、姜、蒜小火慢慢熬製，蔥、姜炸至微黃後加入泡椒和郫縣豆瓣醬，不停均勻攪動，再加入泡姜、糍粑辣椒，繼續攪動，再加入準備好的香料和冰糖，熬製20分鐘左右，直至香料水分熬幹，最後加入少量白酒。香料最後加蓋燜10小時左右，可以充分發揮香味。
冷鍋魚的製作原料：魚（3斤左右）
配料：雞油3斤、豬油1斤、菜油8兩、薑片80克、蒜片80克、蔥段80克、十三香15克、酸菜150克、魔芋200克、老油100克、花椒150克、澱粉300克、蔥花100克、泡椒250克、藤椒油100克、雞蛋1個。
製作方法：1.將魚片加入少許鹽、雞精充分抓勻碼入底味，然後加入蛋清繼續抓拌，最後加入澱粉抓勻即可；
2.起鍋加水，放入少許鹽，將豆芽用水焯熟撈出備用；
3.將蔥、姜、蒜炒香，然後加入筍片和酸菜翻炒後加入水或高湯和冷鍋魚底料，小火煮開後，放入魚頭和魚骨，煮熟後撈出備用；
4.將漿好的魚片一片片下入煮魚頭的底料水中，小火煮至七成熟後撈出；
5.在底料水中加入胡椒粉和十三香，將魔芋絲燙一下後放在煮好的魚片上，將湯調好味後倒入魚中；
6.起鍋加入色拉油和適量老油，再加入準備好的藤椒油，倒入洋蔥和蔥花，炒香後淋在魚上即可。
2樓：枚樂悅
冷鍋魚。
將魚切塊，也可以拼片，我覺得麻煩，切大塊了，放上姜，蔥綠，料酒醃製十分鐘，洗淨。
洗淨的魚放入澱粉，蛋清，鹽，味精，雞精，胡椒醃製，至少10分鐘以上，以便入味兒。
炒至出香味，加入骨湯或者白水，先下魚頭，熬製底料，水開了再熬十分鐘左右。
在燒開的底料鍋裡倒入魚塊，大火煮五分鐘，魚剛剛熟吃起來才會入口即溶的感覺，久了肉質口感都不好。
裝入盆中。盆裡加入辣椒麵，花椒麵，鍋中燒油，油熱了淋在辣椒麵花椒麵上，放上香菜，可以吃了。
3樓：匿名使用者
家常冷鍋魚。
原料：魚，乾辣椒(2-4兩，依據吃辣能力而定，不能太少)，郫縣豆瓣(2-3兩，豆瓣質量要好，一定要香，切碎)，花椒(一把)，蒜(切塊)，薑片，大蔥(切段)，香芹(切段)，四川泡青菜，蒜苗(切段)
做法：1、將油燒熱，油大約要一斤左右，油量一定要大。
2、油溫度稍冷卻一點放入切碎的豆瓣醬，小火翻炒。
3、至油上色後將乾辣椒，花椒，蒜，薑片，大蔥，一併倒入鍋內中火翻炒幾分鐘後，再放入切好的四川泡菜翻炒。
4、有香味後加水(最好是骨頭湯)熬煮，依據口味加鹽，三勺左右(豆瓣與泡菜是有鹽味的，可以邊加邊嘗嘛，不要放太多了，覺得淡了再加好了)，同時加適量雞精，煮十五分鐘左右。煮好後，最好關火讓其冷卻，這樣味道會在湯裡浸得更重。
5、用蛋清及少量芡調好魚片。待鍋再度燒開後，先放入魚頭魚骨，最後放入魚片，魚片變色後，即關火，並放入香芹蒜苗等。
去年有一期《四川烹飪》上有，不過我忘了是哪期了，自己找找吧，不好意思。
點殺兩條花鰱，叫賣魚的給你收拾了，片好了，用一條頭尾和雜吊魚湯，買兩包麻辣魚或者冷鍋魚料，加油加薑炒了，加魚湯，大蔥煮開，水滾了，下魚片，滾兩滾就好，冷一會兒就可以吃了。蘸水碟子比較重要，加多一點醋才好吃。還要大頭菜顆，黃豆，香菜，和花椒，醬油、糖、味精少許。
最後用鍋裡原湯一勺，非常鮮香。還可以加配蔬菜，豆腐皮，青筍，鵪鶉蛋，藕都不錯，我的經典配菜，口水……金針菇和粉絲也好吃，不過混湯，最後下，記得加點鹽，這倆東西吃味兒。
魚片要先碼味，上漿，要不容易煮老，煮散將油燒熱，放入豆瓣醬，小火翻炒；油上色後將乾辣椒、花椒、蒜、薑片、大蔥，一併倒入鍋內中火翻炒幾分鐘，再放入切好的四川泡菜一起炒；炒出香味後加水(最好是骨頭湯)熬煮，同時加適量鹽、雞精，煮15分鐘左右；湯煮好後，最好關火讓其冷卻，湯味會更足；用蛋清及少量芡調好魚片，將鍋再度燒開，放入魚頭魚骨，最後放入魚片，魚片變色後，關火，放點香芹。
濃釅香醇的冷鍋魚就做好了，吃完魚之後，一鍋湯料還可以根據喜好煮麵條吃，味道一樣不錯。不信，你試試。
據說這不腥不燥的冷鍋魚是由大文豪蘇東坡所創。冷鍋者，兩人之，金口內，正謂冷鍋也！
4樓：匿名使用者
原料：郫縣豆瓣8斤，泡椒10斤，糍粑辣椒5斤，泡姜4斤，花椒斤，蔥1斤，老薑1斤，大蒜1斤，冰糖2斤，山萘、草果、砂仁各4兩，小茴香、靈草各2兩，白豆蔻8兩，白酒2斤，熟菜油20斤，雞油6斤，豬油4斤，蔥2斤。
製作：將熟菜油、雞油、豬油燒至七成熱，下姜、蒜、蔥煸炒出味後，去掉姜、蒜、蔥不用，再下糍粑辣椒，泡椒、豆瓣(分別剁細)、泡姜煸炒均勻，下入冰糖小火炒至水分將乾時就下各種香料繼續翻炒，香氣四溢時倒入白酒，炒勻即成。
湯料配方與製作：
原料：底料1斤，薑片、蒜片、蔥段各80克，榨菜片150克，酸菜150克，雞精20克，鮮湯4斤，老油3斤，白汁湯料斤，芹菜段、香菜段各50克。
製作：將老油燒至八成熱，放入薑片、蒜片、蔥段煸炒出香後，放入榨菜片、酸菜、底料、雞精、鮮湯大火燒開後倒入白汁湯料燒沸，撒上芹菜段和香菜即可。
蘸料配方：酥黃豆1克，捲心菜粒2克，蔥花、香菜末各3克，青椒或紅椒細粒5克，加入鍋中湯汁10克調入味精1克即成（乙份量）。
食用方法：廚師將魚肉片成片，加入鹽、味精、蛋清、澱粉碼味上漿，再放入沸水中氽透，上桌前放入魚肉和調好的熱湯。
適用範圍：適合涮制的原料：花鰱、草魚、筍類、豆製品、時令鮮蔬。
特點：魚肉細緻鮮嫩，味道香辣濃烈。
正宗冷鍋魚是怎麼做的？
5樓：手機使用者
家庭式【冷鍋魚】配料和操作。
材料需要：姜、蔥、蒜、白糖、鹽、雞精、郫縣豆瓣（最好是超市裡買的袋裝鵑城牌）、魚調料一包（超市裡有很多種：什麼冷鍋魚、泉水魚、麻辣魚等等都差不多的）、花鰱魚（根據吃的人多少自己看著辦，最好在市場裡讓賣魚的幫你切成片）
操作：魚加芡粉、少量酒、胡椒醃製。油（略多一點才好吃）燒辣下蔥、蒜、花椒、郫縣豆瓣半袋、糖少許、魚調料一包、鹽適量翻炒成金黃色，加適量水熬開加雞精，下魚小火煮熟翻盆，撒上蔥段、芹菜段就ok啦。
吃得特別辣的可以另外再用油適量，燒熟後下幹海椒、幹花椒炒香（不要胡了）淋在魚上就好了。
冷鍋魚底料配方及製作，怎麼做，什麼做法
6樓：真心無限期
用菜籽油，色拉油各千克，用火燒至九成熟，下牛油12千克，大火燒融出香，注意火候的應用，火小腥味大，火有焦糊味，用中火熬至牛油無腥味且成熟時（時間約為15分鐘），接著加薑片1千克，蔥段750克，浸炸30分鐘，炸至焦香，撈出蔥薑。先舀出15千克，再下攪碎郫縣紅油豆瓣1500克(紅油豆瓣主要是為了增加顏色)，時間約為30分鐘，待豆瓣水氣蒸發減少，油溫讓其降至五成熱時，再加入郫縣醬香豆瓣1500克炒25分鐘，然後加入香料八角85克，草果(砸開去籽)60克，桂皮(敲碎)45克，山奈25克，丁香20克，良薑(敲碎)15克，紅蔻(砸開去籽)20克，香果(砸開)30克，白蔻65克，香葉50克，靈草15克，百里香30克，小茴香56克，陳皮30克，香料炒至發脆時，加青、紅花椒(各半)共1200克，熬製香料與油能夠分離時，最後加入1.
5千克糍粑乾辣椒時間約20分鐘，用細漏網從鍋中撈出香料三分之一作為鍋底料。
正宗的麻辣冷鍋魚怎麼做
7樓：匿名使用者
麻辣水煮魚所需的材料：新鮮淡水魚1條、黃豆芽或綠豆芽1把、生菜1棵、芹菜2根、香菜2根。
麻辣水煮魚的調料：花椒1大把 乾辣椒段1大把 鹽1小勺 雞精1小勺 胡椒粉1小勺 澱粉1大勺 蒜瓣5粒切片 薑片10片 蔥段6段 料酒50毫公升 郫縣豆瓣醬1大勺 辣椒粉1大勺 蛋清1個 清水500毫公升。
製作過程：1、把魚片成薄薄的魚片，然後用胡椒粉、蛋清、料酒、5片薑片、3段蔥、澱粉和鹽來醃製20分鐘。
2、炒鍋內倒入適量油燒熱，然後放入剩下的薑片、蒜片、1半的花椒和1半的乾辣椒段爆香，待香味出來後放入豆瓣醬一起翻炒。
3、然後往鍋內倒入約500毫公升清水（1碗左右），放入魚骨魚頭一起煮至沸騰，沸騰後將魚片放入燙2分鐘，並放入剩下的蔥段，即可關火。
8樓：匿名使用者
魚洗淨，用料酒，鹽，蛋清，生粉拌勻，靜置10分鐘。
泡菜（生薑，辣椒）蒜，切碎。
油燒熱，爆香花椒，泡菜蒜末，豆瓣醬。
加水或者高湯，量大概是剛好末過魚就可以。水燒開後下魚煮熟。
如何做，家常重慶冷鍋魚的做法大全**
自己怎麼在家做火鍋魚
9樓：浪裡小青魚
主料：魚1斤、香菜，蔥花1根、姜適量、黃豆芽200g調料：精鹽適量、食用油適量，雞精10g、乾辣椒、幹花椒適量、底料一包、老乾媽少許。
1、薑絲，蒜片，香菜切段，蔥花，魚肉切片；
2、鍋中倒油，乾辣椒，幹花椒，薑絲，蒜片，老乾媽，底料，炒化底料；
3、加入溫水，大火煮沸，加入黃豆芽，白胡椒粉，鹽，攪拌均勻，大火煮沸；
4、倒入魚肉，大火煮至魚肉變白；
5、倒入蔥花，香菜即可。
10樓：逆轉生死線
材料準備：
1：2到3斤的草魚；（其他魚也可以的，比如白鰱等）2：半斤芹菜，一塊豆腐；
3: 香水魚調料（超市有的賣，比如南山香水魚調料），雞蛋乙個，八角一粒，蒜若干，姜一塊，大蔥一根，味精鹽少許。
火鍋魚做法流程：
1：魚去鱗，加工成片，魚頭魚骨和魚肉片分開；（這點工序賣魚老闆就可以**了）
2：把雞蛋蛋清取出和魚攪拌，當然魚買回來要洗過的，呵呵！
4：及時加入蒜，姜，及八角，蔥段，再翻炒兩下；
5：加入開水，不要多了，感覺魚放進去能把魚蓋主就好了；
6：水開後先放魚骨和魚頭，等一分鐘，再放魚片；
7：5分熟時加入芹菜，八分熟時加入豆腐；
8：起鍋時加點味精及很少的鹽（香水魚調裡含鹽的，根據自己口胃調節）。
火鍋魚做法說明：
1：用雞蛋青的作用：魚的口感好，魚肉化。
2：用芹菜的作用：清香，吃魚時再吃點芹菜，渾素搭配。
熗鍋魚怎麼做，熗鍋魚怎麼做 用什麼魚好？
主料私家熗鍋魚的做法 主料 草魚1條 醃魚料 鹽1勺 料酒3勺 雞蛋白1個 紅薯澱粉1勺 配菜 竹筍1個 芹菜1棵 魔芋10克 黃豆芽50克 香菜3棵 蘑菇6朵 柿子椒1個 紅椒1個 洋蔥半個 調味料 1 鹽 蠔油 蔥段 薑絲 蒜片 味精 2 八角1個 花椒1小把 乾辣椒1大把 草果1個 茴香籽1小...
熗鍋魚怎麼做，熗鍋魚的做法
毫無保留，教你熗鍋魚的做法。原料 草魚一條，一斤半左右 配菜可用萵筍 芹菜 蒜苗。作料 鹽 豆瓣 花椒粒 幹海椒 香料 八角山萘 雞精 胡椒麵 白糖少許 薑蒜適量 雞蛋清少許 菜油5兩。製作方法 1 先將草魚洗淨，魚頭和魚骨分開，魚肉片成片狀，然後將其放入碗內加適量的鹽 胡椒麵及雞蛋清，碼味十分鐘左...
冷吃兔的做法冷鍋兔怎麼做
渾芷 冷吃兔原料 新鮮兔肉 料酒 醬油 花椒 乾紅辣椒段 大蔥 生薑 菜籽油 雞精 芝麻 水。冷吃兔的初加工 冷吃兔按其初加工方式分為兩種 其一稱為 燙皮兔 是將宰殺的兔子在沸水中浸泡，將毛去掉而保留兔皮一起食用。其二稱為 剮皮兔 是指剮掉兔皮僅僅將兔肉用來食用。因兔皮的工業價值較高，故市面上所 的...