1樓：
前言滷，就是將食物放在加有調味料和香料的湯汁中，煮至食物入味再撈出的烹調法。滷食物需要滷湯，如何才能調製出—鍋好「滷湯」呢？滷湯中一定要有去腥提香的滷包和調味的香辛料和水分。
常用滷包的香料有如下幾種：八角，草果，桂皮，陳皮，丁香，小茴香，香葉，花椒和豆蔻。調味的香辛料有，姜，蔥，大蒜，老抽，料酒（高粱酒最好），冰糖還有就是高湯。
一般肉類的食品要先煮熟才能滷，以免血水弄髒滷湯，留下腥味。滷食物的時間大約15分鐘-20分鐘左右，先將滷湯煮開再放材料，煮開後改小火慢慢滷，時間到就熄火，不要馬上撈出，留在滷湯裡浸至滷湯稍涼了再取出，這樣滷出來的食物才入味，質地才滋嫩，可是滷太久會使肉質變老。 —鍋好滷湯，除了開始製作時就要方法正確之外，每滷一次食物，尤其是肉類，就能累計一次的香鮮度，所以滷湯的儲存十分重要。
每次滷食物完以後一定要再次燒開。放涼後倒入塑料保鮮盒裡放入冰箱冷藏。如果不常滷，最好冷凍儲存，以免滷湯變質。
滷汁可以反覆使用多次，可是香辛料（蔥，姜，蒜）要撈出不要，因為香辛料會腐爛，使滷湯變壞。
2樓：
滷湯中調色可選1.焦糖色2.自製糖色3.紅麴公尺4.食用色素5.老抽。如必加醬油可將醬油燒開後加入。希望能幫到你。
滷湯裡沒有料酒，可以放啤酒嗎
3樓：廣州遊戲人生
沒什麼效果。
啤酒的特殊麥芽味會影響滷水的香醇。
滷湯可以加糯公尺酒嗎
4樓：匿名使用者
可以，加了酒的滷水要完全燒開，讓酒精蒸發，滷水會更香濃。
滷水湯裡為什麼加啤酒
5樓：縹緲
啤酒做出的蛋，味道中有啤酒淡淡的酒香，還有茶葉蛋的味道，美味營養。
原料：雞蛋八個，啤酒一罐。
調料：白糖一勺，生抽一勺，老抽一勺，鹽1/4勺（重口味的小夥伴也可以準備乾辣椒，花椒，八角）。
步驟：1、雞蛋小火煮10分鐘（一定要小火，不然雞蛋容易裂開），放到涼水裡涼洗。
2、剝殼。3、剝完殼的雞蛋放入鍋中，倒入一罐啤酒，依次加入鹽，白糖，調入老抽，生抽，口味重的朋友，還可以加入少許乾辣椒，花椒，八角來調味。
6樓：匿名使用者
味道更鮮美，滷水也不容易變味。
滷肉老湯鍋裡加白酒的作用
7樓：匿名使用者
1、在滷肉老湯鍋裡加白酒可以起到以下作用：
（1）去腥。
（2）提香、提鮮。
（3）殺菌保質。
2、老湯鍋滷肉的做法：
主料：脫骨的豬前肘3只(也叫蹄髈）
調味料：白糖30克，生薑一塊，辣椒2個，八角3個，花椒30--40粒，肉蔻1粒，草寇1粒，草果2個，香果1個，香葉5片，白芷5克，肉桂2小片，丁香5粒，砂仁3個，當歸5克，小茴香2克。
步驟：（1）買回的脫骨前肘清洗乾淨，皮要用刀好好刮幾遍，有毛的話要拔乾淨，然後涼水入鍋到基本煮沸，去除肉裡殘留的雜質，漂洗乾淨後濾去水分備用。
（2）炒鍋中加水和白糖，小火炒成糖色。把漂洗過的肉在糖色中滾一遍，讓肉的表面尤其的肉皮部分都沾上糖色。
（3）將冷凍在冰箱裡的老湯放入鍋內融化，完全融化至煮沸。
（4）把肉放入滾開的湯中，加入本次準備的所有調味料，待湯滾開後小火煮5分鐘，轉微火煨燉25分鐘，微火的火候掌握到湯基本處於不是滾開的狀態即可，（不要讓湯一直處於滾開的狀態，那樣肉既不好入味，也容易煮爛到沒有筋骨。最後加入鹽再保持煨燉5分鐘，關火。）
（5）離火後不要把肉立即撈出來，而是蓋蓋在湯中浸泡24小時以上，讓肉在湯內充分入味。
（6）入味後的肉全部撈出來，按每次食用的分量分成幾小塊，冷凍到冰箱裡了，吃的時候一次拿出一塊切片即可。
3、小貼士：
（1）沒有老湯的，也沒有關係的，只是第一次要稍微多放些調味料，以後慢慢的就有了。用完的湯冷凍在冰箱裡。
（2）火候很關鍵，如果掌握不好的話，肉過於軟爛或者成熟度不夠都不行，如果微火你無法把握，也可用電磁爐的熱奶檔或者保溫檔，這個檔是滾開就停一會兒的效果，就好掌握了，時間不變。
（3）滷好後一定要浸泡1--2天再撈出了，才會更好的入味，顏色也會更漂亮。還有提色一定是用糖色，不要用醬油，醬油長時間燉煮的話會有苦味。
8樓：匿名使用者
通常在老湯裡面加白酒是殺菌保質的作用，還有提鮮的效果。
9樓：一生中最愛
經常打去殘渣，一次煮的不要太多，放的時候盡量避免皮朝下…
滷水汁放酒起到什麼作用？
10樓：賈隊長的小科技
滷水汁放酒起到增香，防腐的作用。
滷水分為兩大類：即紅滷和白滷。其味型基本相同，屬復合味型，味鹹鮮，具有濃郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。
紅滷，加糖色滷製的食品呈金黃色（咖啡色，如滷牛肉，金黃色，如滷肥腸等）
白滷，不加糖色滷製食品呈無色或者本色（白滷雞，白滷牛肚豬肚等）滷水汁用途非常廣泛，無論是各種肉類、雞蛋或者豆腐，均可以滷製成美味佳餚。所以近幾年來來，在南方菜系中使用越來越普遍，特別是香港的很多食店，還會將滷水汁重複使用，因為一般相信滷水汁是煮得越久便越美味。
11樓：smile微笑泡沫
滷水汁裡面放酒可以去走滷水裡面的腥味，留住香味物質，還可以提鮮提香。
滷水的製作：
1、湯：雞或骨湯公升。
2、炒糖：冰糖或白糖100克：炒鍋放少量的色拉油小火炒冰糖，等糖融化後，顏色變深 紅並翻白泡時，倒入滷水中。這種方法滷出的肉又紅又亮，味道極好。
3、配料：八角15克，茴香15克，桂皮20克，草果15克，花椒15克，山萘10克，甘草 10克，香葉5克，丁香5克，前5樣必要，後4樣配多少算多少。 精鹽100克，味精30 克，姜30克。
滷三次後，所有料按三分之一補加。
12樓：duende惡魔
滷水汁放酒起到增香，防腐的作用。
酒的化學成分是乙醇，一般含有微量的雜醇和酯類物質，食用白酒的濃度一般在60度(即60%)以下(少數有60度以上)，白酒經分餾提純至75%以上為醫用酒精，提純到以上為無水乙醇。酒是以糧食為原料經發酵釀造而成的。
我國是最早釀酒的國家，早在2023年前就發明了釀酒技術，並不斷改進和完善，現在已發展到能生產各種濃度、各種香型、各種含酒的飲料，並為工業、醫療衛生和科學試驗制取出濃度為95%以上的醫用酒精和的無水乙醇。由於酒的盛行，犯罪率急劇上公升。
喝酒讓人容易麻痺，不清醒從而進行失去理智的行為。
13樓：匿名使用者
酒類屬於揮發性物質 可以帶走食材的異味 留住香味物質！！還起到飄香作用。去腥提鮮提香。
滷湯裡放料酒可以嗎 肉有味兒了 放料酒能不能去味兒？
14樓：網友
放點料酒可以，再加一點滷肉料，最主要的是大火燒開，打去浮油，多燒幾個開就能好一點了……望採納。
15樓：木子顏
放了料酒，要讓料酒蒸發出來才能起到去味的作用。
滷湯裡雞精或者味精放多會讓湯變壞嗎？
滷湯是不可以放這些東西的。雞精和味精只是在出鍋的時候放一點提鮮的，稍微放久一點，特別難吃，而且會產生一些不好的東西。滷湯是越放越久，老湯滷肉才好吃，你在滷肉的時候一定要先拿開水把肉過一遍，把血沫子漂掉，再放到滷湯裡，這樣就沒有血沫子和泡泡了。不會的，比較鮮美提味的。這樣湯汁才好味道。變壞倒是不會。只...
魚頭湯裡可以加香菇嗎，魚湯可以加香菇嗎
李樹的戀愛 魚頭湯是可以放香菇的。魚頭湯的做法 一 材料 新鮮鯽魚1條，香菇5朵，小油菜30克，冬筍30克，鹽3克二 做法 1 先把鯽魚去腮 內臟 洗淨。2 放入油鍋裡炸成金黃色。3 香菇洗淨泡軟，冬筍剝去外殼 切片，小油菜洗淨。4 將鯽魚 香菇 冬筍加水熬湯，大火燒開後轉小火煮20分鐘左右，加鹽調...
骨頭湯可以放豆腐嗎，排骨湯裡可以放豆腐麼？
排骨湯裡可以放豆腐。原料嫩豆腐500克 黃豆芽200克 小排骨 青蔥段2支 調味料 鹽1茶匙。高湯2杯。胡椒粉少許。做法1 豆腐切一寸方塊。2 小排骨洗淨切小塊，先入滾水中氽燙。3 湯鍋入高湯煮開後，先放入小排骨 黃豆芽與薑片，待滾後以小火煮30分鐘，最後加入豆腐煮10分鐘，並以鹽及胡椒粉調味，擺上...