1樓：匿名使用者
魚肉要嫩的話，就一定要用蛋清輕拌一下，柔捏一下。
草魚1條（1000克左右）
輔料 雞蛋1個，色拉油1000－1500克，湯1250克，精鹽5克，味精3克，胡椒麵4克，料酒15克，薑片3克，蒜瓣7克，蔥節8克，花椒、乾辣椒適量。
製作過程
1、將草魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內臟洗淨，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭、錢骨製成塊。
2、將魚肉斜刀片成薄片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻地裹上一層蛋漿。
3、將炒鍋置火上，加高湯、鹽燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。撇去湯麵浮沫，滴入料酒去腥。湯盆內放黃豆芽墊底。待魚骨熟後撈起放入湯盆裡。
4、把魚片抖散入鍋，待魚片剛斷生時撈起，放在魚骨上。然後加入薑片、蒜瓣、蔥節、胡椒麵、味精、花椒、乾辣椒等。
5、鍋洗淨，放入色拉油燒至七成熱後倒入湯盆裡，熬上一兩分種即成。
味道的好壞關鍵取決於麻椒、辣椒原料的好壞以及熬製紅油的水平。餐廳一般事先敖有紅油，注意掌握油溫，高則易衝糊花椒、乾辣椒；低則無辣味和香味。魚須是活魚，草魚、黑魚、胖頭、鯉魚均可。
湯內須有味，焯過的魚片才有味。另外家庭做一次用兩三斤似乎顯得浪費些，還有麻椒、辣椒可根據自己口味酌情增減。
2樓：帝都小女子
用料：草魚 1500克，豆腐皮 300克，油菜 300克，郫縣豆醬 2大勺，花椒大料桂皮小茴香麻椒 共1勺，蔥 1根，薑蒜 1勺，白酒 1勺，雞蛋 1個，胡椒粉 1小勺，澱粉 1勺，麻油 2大勺，紅辣椒 50克，鹽 1勺
做法：草魚洗乾淨，沿魚骨取下肉，切成連刀片。用白酒、蛋清、鹽、胡椒粉、澱粉抓勻備用
熱鍋，下麻油，炒香豆皮和油菜，盛在碗中。
冷鍋涼油慢慢炒熱郫縣豆醬，加入花椒大料桂皮小茴香麻椒、蔥薑蒜、辣椒炒香，下入魚骨和魚頭，炒到變色後。
添水燒開，轉文火煮10分鐘。
下入醃好的魚片，魚片變白扶起後，加麻油、鹽調味即可。把蒸鍋的魚連同湯一同倒入裝豆皮油菜的大碗中。
最後用鍋子加熱100克左右的油，至冒煙，趁熱澆在魚片上。
3樓：匿名使用者
味道的好壞關鍵取決於麻椒
魚肉怎麼煮才嫩，怎麼做魚才嫩
4樓：白晝明媚
魚切好後bai，裹上澱粉du再煮，可以使魚肉
zhi更嫩。具體做法如下：dao
需要提前準備好的材料包
版括：草魚權 1000克、豆芽 適量、茼蒿 適量、豆瓣辣醬 2大勺、植物油 適量、鹽 3勺、料酒 1勺、生粉 20克、白胡椒粉 少許、糖 10克、辣椒碎 1勺、雞粉 1勺、薑粉 少許、蔥 適量、蒜 2瓣、花椒 1勺、醪糟 1勺。
1、草魚洗淨，沿著骨骼方向片出魚片，用清水沖淨血水後，控除水分。
2、切好的魚片用澱粉、鹽、白胡椒粉和料酒醃製。拌好醃製的魚片放在一旁備用。
3、豆芽洗淨，焯水或者不焯水都可以。茼蒿洗淨備用。
4、鍋中放少量植物油，蒜碎、蔥花、郫縣豆瓣醬炒香
5、加辣椒碎、鹽、白砂糖、雞粉、蔥、蒜、薑粉、醪糟、花椒粉，約1000克水或高湯，煮至沸騰
6、放入豆芽和茼蒿，稍煮片刻後撈出鋪在海碗底部。放入醃好的魚片，繼續煮5分鐘左右。
7、魚片泛白變色後撈出，放在豆芽和茼蒿上，在灑一些辣椒碎和花椒粒，芝麻。
8、另乙個小鍋，燒150克左右的熱植物油，八成熱到冒煙的程度，澆在剛才灑的花椒粒和辣椒碎上。
9、這樣就完成了。
5樓：草頭草頭
一）原料：
魚，酒、蔥、蒜、辣椒豬油、調味料各少許。
做法：1.將魚洗淨、切塊；
2.放入熱油鍋內先煎煎至魚皮呈黃色見硬時，把魚撈出。
3.鍋內加熟豬油、酒蔥、蒜、辣椒、調味料煸炒，再放入肉清湯燒開，將魚放入。然後用小火燜燒十分鐘左右，見魚肉熟汁呈膠狀後，加味精並晃動，使滷汁裹包魚塊，即成。
二）油燒冒藍煙後，下入配料煸香，火不能太大，主要是炒出香味，等蔥蒜發黃的時候就可以把配料撈出待用，紅辣椒特別注意不能炸黑了，那就不好看。
剩下的油用來煎魚吧！油溫6分就可以啦，兩面微黃就可以了，也可以稍微煎老點！！
翻魚的時候小心，弄斷了就砸鍋啦，然後就可以放一小碗水（家庭沒有高湯）開始煮——飯店裡火大油多，人家甚至全用油烹熟，家庭就用自己的做法咯！
水開後加入最重要的黃酒＋醬油，是個去腥調味染色的步驟！放入先前的配料一起燒，湯中放入少許鹽，要考慮量哦，因為醬油也是鹹的，後面還要加醬，包括魚本身以及入過味了！不停的把汁澆在魚上，保證均勻受熱！
加入一大勺郫縣豆醬，這個是 很喜歡的東西，燒一小會，魚就熟了，時間久了就容易破壞外形！
鍋裡還有一些湯呢！精華所在啊！加入少許糖和醋，味素，調好一碗底的水澱粉，下鍋，大火燒開，迅速攪拌均勻，有一點粘稠的時候就起鍋！
最後工序——澆上湯汁！汁的多少自己把握，少了太乾，多了沒味！
煎魚宜用小火，慢火煎出的魚非常香脆。如果是用來做紅燒的魚，煎時抹適量炸粉，如果沒有炸粉，就抹麵粉。注意，麵粉抹之前要用水和一下。
無論煎魚直接吃還是用來紅燒，油都不能太少，不然糊底，這和是否是「不粘鍋」有一定關係，但關係不大。無論煎魚用來直接吃，還是用來紅燒後再吃，都要小火煎至魚皮金黃色，才可裝碟。
6樓：楓尚西林
這樣bai做魚。魚肉才會嫩 撒鹽法：將du魚洗淨後控乾，撒上zhi細鹽，均勻dao地抹遍魚身，如果是大版魚，應在腹權內也抹上鹽，醃漬半小時，再製作。
經過這樣處理的魚，蒸熟不易碎，成菜能入味。 加雞油法：做清蒸魚時，除了放好作料外，再把成塊雞油放在魚肉上面，這樣魚肉吸收了雞油，蒸出來後便滑溜好吃了。
沸水上屜法：蒸魚時，等水沸後再上屜蒸，而且要將鍋蓋蓋嚴。這樣蒸出來的魚便會新鮮可口，香味純正。
塗抹乾粉法：蒸魚時，先在魚上塗抹一些乾粉，蒸時不揭鍋蓋。如250g重的魚，在魚身厚薄一致的情況下，蒸8-10分鐘即可。
每增重250g，多蒸5分鐘。 啤酒臆浸法：清蒸腥味較大的魚時，用啤酒醃浸10-15分鐘後再蒸，不僅腥味銳減，而且還會有一種螃蟹味。
剩魚清蒸法：清蒸魚如一次吃不完，再吃時可打入1個雞蛋，做成魚蒸蛋，這樣魚就不腥。 蒸小魚頭：
小魚頭富有營養，但吃起來肉少。如先將魚頭放在案板上，用刀剁成細屑，放大碗中，加適量的麵粉及味精、料酒、胡椒粉、蔥薑末，攪拌均勻後，用旺火蒸10多分鐘，那美味可口的魚頭羹就做好了。
7樓：匿名使用者
原料選擇活魚，bai洗魚du時選用溫水，其去腥效果zhi要比涼水好，用dao幹麵粉搓一版下魚身，放置權
片刻，再沖洗乾淨，這樣處理不僅能除腥，還能最大程度地保證魚新鮮。水煮魚具體做法如下：
需要提前準備好的材料包括：花鰱魚 1500克、乾辣椒 30克、大蒜 2頭、胡椒粉 1勺、醋 1勺、幹麵粉 適量、花椒粉 1勺、泡姜 20克、花椒 20克、泡椒 20克、洋蔥 100克、白糖 1勺、豆瓣醬 2勺、料酒 1勺、生抽 2勺、蠔油 1勺、食鹽 1勺、植物油 適量。
1、第一步把活魚宰殺好，用乾麵粉搓下魚身，放置5分鐘，用溫水沖洗乾淨。
2、然後把大蔥，大蒜，泡椒和泡薑切好。
3、鍋內放油加熱，放入幹花椒、大蒜、泡姜、泡海椒、豆瓣醬，快速翻炒。
4、放入魚塊，香蔥和鮮湯。
5、煮到顏色發白放入料酒，鹽，白糖，胡椒粉，醬油、香醋。
6、將魚頭先用勺子倒入盆中，鋪上香蔥。
7、魚片和湯倒入盆中，撒上準備好的花椒粉、蒜末、蔥段。
8、鍋內放油，乾辣椒，花椒，大火加熱。
9、加熱後潑在魚身上，這樣就完成了。
水煮魚要怎麼做肉才嫩
8樓：
首先挑選新鮮的活魚，然後用乾麵粉搓下魚表面，這樣可以除腥，還能保證魚新鮮。方法如下：
準備材料：花鰱魚 1500克、乾辣椒 適量、大蒜 適量、胡椒粉 適量、醋 適量、幹麵粉 適量、花椒粉 少許、泡姜 少許、花椒 少許、泡椒 少許、洋蔥 少許、白糖 少許、豆瓣醬 少許、料酒 少許、生抽 2勺、蠔油 1勺、食鹽 1勺、植物油 適量。
1、首先挑選新鮮活魚，殺好後用準備好的幹麵粉搓魚身，靜置10分鐘，用溫水洗淨。
2、然後使用菜刀將大蔥，大蒜，泡椒和泡薑切好，放一旁備用。
3、接著鍋內放入冷油，使用中火加熱，放入準備好的幹花椒、大蒜、泡姜、泡海椒、豆瓣醬，使用鏟子快速翻炒，多翻炒幾次。
4、翻炒均勻後放入準備好的魚塊，香蔥和鮮湯，繼續拌勻。
5、大火把魚煮到發白，倒入準備好的料酒，鹽，白糖，胡椒粉，醬油、香醋，攪拌均勻。
6、先把魚頭和香蔥放入盤中。
7、然後倒入魚片和湯，再撒上花椒粉、蒜末、蔥段。
8、另起鍋，倒入少許油，乾辣椒，花椒，**加熱，用鏟子翻炒均勻。
9、等待鍋裡的油加熱後潑入盆中，這樣就已經做好了。
9樓：梅球梅球
首先，要將魚肉先醃一下，具體方法是：將魚肉和鹽、生粉、蛋清醃在一起，使魚肉入味。再就是水煮魚的靈魂就在最後澆在上面的油，油一定要燒滾，並且要加入乾辣椒，一起澆在菜品上
注意：1、煮魚的水量不宜多，以魚片放入後，剛剛被水淹過即可。煮好倒入盆中後，有部分魚片會露在外邊。
2、煮魚之前把部分花椒和辣椒先炒過，在煮的時候，就可以充分浸出辣椒中的紅色素，使油色紅亮。
3、醃魚時，不可放太多鹽，會鹹，而且也會破壞魚肉的鮮美。
4、我覺得，美國買的花椒和辣椒都沒有國內的香，所以還是要炒一下再潑油比較好。國內的材料好，所以可以直接把熱油潑在辣椒花椒上。
5、魚肉吃完的，可以把湯汁重新倒回鍋內，下豆腐或粉帶或魔芋等等，就是水煮魚火鍋了。或者乾脆一開始就把煮好的魚放入電火鍋中，吃完魚後，直接**就行了。
10樓：彼岸葉
魚片，切好後，要醃上少許生粉。。。
在把魚帶骨的肉煮熟，而魚片是不用煮的。。。。。快起鍋時，把生魚片，放在已經煮好，盛出的盆中上面。在撒些辣椒粉。
燒滾油，淋在魚片上，稍稍用勺子，壓一下，讓魚片充分接觸到熱油。而後，上桌（誰敢說，水煮魚不是這樣做的？）
11樓：shine微笑向暖
首先魚片是要上漿的(放少許鹽根料酒乙個雞蛋清把魚片抓勻抓到起白沫放澱粉抓勻)之後魚片是要臨出鍋前放才好~開鍋關火~放蔥蒜淋上熱辣椒根麻椒油就哦了
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冰雪陽光久久 一 做水煮魚讓魚肉變滑嫩的方法是先把魚肉用澱粉，雞蛋清，鹽，料酒，醃製20分鐘，這樣做出來的水煮魚非常滑嫩，味道鮮美。二 水煮魚的做法 1 花鰱魚一條，收拾洗淨淨切塊，反覆清洗乾淨控乾水後用料酒，雞蛋清，和鹽醃製。2 準備好備料，乾辣椒，胡椒粉，花椒麵，花椒，大蔥，大蒜，醋，泡姜，泡椒...
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