1樓：匿名使用者
1. 將5只肥嫩公雞（約4000克）宰殺煺毛除去嗉袋、內臟洗淨，放入清水中燙泡一下撈出，控淨水分晾乾；
2. 將公雞盤窩成型後抹上糖色；
3. 把肉蔻拍爛，桂皮掰開，姜整塊拍碎；
4. 油鍋燒至**成熱時，下入抹好糖色的雞，炸至皮呈深紅色時撈出，控淨油；
5. 把各種香料和薑塊一起下入清水鍋並放入所有調料，燒沸後把炸好的雞逐個放入煮鍋內，旺火煮30 分鐘，停火燜兩小時出鍋，控淨湯汁；
6. 薰鍋下部放鬆、柏、棗木鋸末，點燃後上部放燻雞架鐵網，然後把煮好的雞擺放在架網上，上蓋一層席做原薰鍋蓋，以保溫、出煙、出氣、開始1 小時翻一次，後半小時翻一次，薰5 小時即好；
7. 出鍋後，逐個表面抹上雞油即成。
聊城燻雞的製作要訣：
1. 先擦乾雞身上的水，再抹糖色，並要抹勻；
2. 薰時勤翻雞身，要求色澤均勻；
3. 食時蒸熱然後撕成絲，酒飯皆宜；
4. 因有過油炸制過程，需準備植物油1500克。
勾幫子燻雞傳統加工方法
1、精選原料雞。必須選本地家庭散養的當年小公雞。目前原料雞是籠養淘汰的蛋雞，雞齡一年左右，體格健壯無病、無畸型，重量2000 克左右，要經過檢疫方可為原料雞。
2、宰殺褪毛。在雞頭與雞脖下顎處，用鋒利小刀割斷氣管，刀口要盡量小些，將腔內血控淨。宰後雞體溫還沒有變涼時，將水燒至60℃左右(手指伸入燙手），將雞投入浸泡15 分鐘左右。
分三部分煺毛：一擼：擼雞脖子蹭雞頭，擼下爪子與外皮和翅膀； 二推：
用手掌推下胸部和背部羽毛。三摘：摘掉落下的殘羽。
燙浸時應特別注意水溫的恆定，防止燙僵或燙傷後破皮。
3、開膛做型。在雞的**與雞尾尖下處，用刀拉開，刀口到大腿底部為止。挖出五臟和雞素子，撕下腹部板油，做型。
首先把左翅穿入口腔中,將雞頭盤起。接著用剪刀剪開胸腔骨，打斷大腿關節,並折彎插入腹胸腔內。最後，把雞頭與腹皮捆紮起來（傳統用馬蓮草)。
做型雞須投入冷水中浸泡24小時，夏天每8小時須換水一次。
4、煮製。煮製的工序：第一，燒開老湯打出浮沫，將調料用紗布袋裝起放入鍋中。
第二，小心地將做型雞放入鍋中，有次序地擺好。第三，用一鐵製網或蓋壓住，如蓋輕可在上面壓沉水盆增重，不蓋鍋蓋。第四，旺火燒開後，及時打沫。
60 分鐘左右翻鍋，讓所有雞受熱均勻。第五，用小火煮爛，120分鐘左右停火出鍋。熟爛的標準是，腿關節破開，雞翅微顫，油亮見光，型體完好。
2樓：熊珈藍佑
一般情況下燻雞最好是用醬油進行醃製一下，這樣薰出來的雞更加入味，效果會更好。
市場上買的那種燻雞薰鴨是用什麼調料做的？
3樓：
菜系及功效：徽菜
茶葉燻雞的製作材料：主料：嫩雞750克,薑片10克,瓜片茶葉15克,精鹽5克,小蔥15克,紅糖25克,醬油25克,飯鍋巴100克,紹酒20克,芝麻油15克,花椒3克 茶葉燻雞的特色：
色金黃悅目，肉質鮮美，煙燻味中帶有瓜片茶葉之清香，風味別具。 教您茶葉燻雞怎麼做，如何做茶葉燻雞才好吃1． 蔥10克切成段，另5克蔥和花椒、鹽一起製成細末，幫成蔥椒鹽備用。 2． 雞宰殺，放盡血水，燙去毛，人脊背開刀，掏去內臟和雞嗉，洗淨瀝乾水，用蔥椒鹽均勻撒在雞身上，醃20分鐘。
將雞身扒開，皮向下放在碗裡，上放蔥段、薑片，加醬油、燒酒，上籠蒸至八成熟，取出，揀去蔥薑。 3． 飯鍋巴掰碎放入炒鍋是，撒上菜葉、紅糖，架上篦子，將雞皮向上擺在篦子上，蓋嚴鍋蓋，先用中火薰出茶葉，稍頃片刻改旺火薰至濃煙四起時離火，煙散盡，掀開鍋蓋，取雞刷上芝麻油。將雞頭、雞尖、雞腿爪剁下，雞身切成5厘公尺長、3厘公尺寬的塊，雞骨、雞脛拍鬆墊底，雞塊按雞原形裝盤，雞頭放前，雞腿爪放兩邊，此菜即成。
聊城燻雞的做法詳細介紹菜系及功效：魯菜
口味：炸燒味 工藝：薰 聊城燻雞的製作材料：主料：公雞4000克
調料：子姜50克,砂仁10克,肉豆蔻10克,雞油50克,白芷10克,桂皮10克,丁香10克,糖色30克,鹽50克,八角15克,茴香籽[小茴香籽]5克,植物油150克 聊城燻雞的特色：色呈栗紅、香醇味美、質地酥軟、薰香濃郁。
教您聊城燻雞怎麼做，如何做聊城燻雞才好吃1. 將5只肥嫩公雞（約4000克）宰殺煺毛除去嗉袋、內臟洗淨，放入清水中燙泡一下撈出，控淨水分晾乾；
2. 將公雞盤窩成型後抹上糖色；
3. 把肉蔻拍爛，桂皮掰開，姜整塊拍碎；
4. 油鍋燒至**成熱時，下入抹好糖色的雞，炸至皮呈深紅色時撈出，控淨油；
5. 把各種香料和薑塊一起下入清水鍋並放入所有調料，燒沸後把炸好的雞逐個放入煮鍋內，旺火煮30 分鐘，停火燜兩小時出鍋，控淨湯汁；
6. 薰鍋下部放鬆、柏、棗木鋸末，點燃後上部放燻雞架鐵網，然後把煮好的雞擺放在架網上，上蓋一層席做原薰鍋蓋，以保溫、出煙、出氣、開始1 小時翻一次，後半小時翻一次，薰5 小時即好；
7. 出鍋後，逐個表面抹上雞油即成。 聊城燻雞的製作要訣：1. 先擦乾雞身上的水，再抹糖色，並要抹勻；
2. 薰時勤翻雞身，要求色澤均勻；
3. 食時蒸熱然後撕成絲，酒飯皆宜；
4. 因有過油炸制過程，需準備植物油1500克。 溝幫子燻雞的做法詳細介紹菜系及功效：東北菜
口味：五香味 工藝：薰 溝幫子燻雞的製作材料：主料：童子雞3000克
調料：肉桂20克,五香粉5克,丁香15克,胡椒粉5克,姜20克,肉豆蔻5克,砂仁5克,白芷10克,乾薑5克,桂皮10克,陳皮10克,草豆蔻10克,白砂糖100克,香油60克,味精15克溝幫子燻雞的特色：顏色棗紅，晶瑩光亮，細嫩芳香，爛而連絲，煙燻味濃，回味無窮。
教您溝幫子燻雞怎麼做，如何做溝幫子燻雞才好吃1. 將仔公雞宰殺，整理乾淨；
2. 將雞放在案板上腹部向上，用刀將雞肋骨和椎骨中間處切斷，並用手按折，然後用小木棒一根放入肚腹內撐起，再在雞下脯尖處開一小口，將雞腿交叉插入口內，兩翅交叉插入口腔內，再晾乾表面水分待用；
3. 將全部香料（肉桂、丁香、肉豆蔻、砂仁、白芷等）裝入布袋內扎好放入鍋裡；
4. 把鮮薑、五香粉、胡椒粉、味精放入加淨水的鍋內調和；
5. 再將雞下鍋浸泡1 個小時，然後用小火煮至半熟加鹽，再繼續煮到成熟為止，取出趁熱燻烤；
6. 薰前先在雞身上抹遍香油；
7. 再將雞放入鍋內篦子上，鍋底燒至微紅時，下入白糖薰2 分鐘後，翻轉雞身再薰二三分鐘即可。 溝幫子燻雞的製作要訣：
1. 煮雞要掌握好火候，要爛而不散，以保持完整雞形，以利於進行下一道工序；
2. 燻製時間不可過長，否則顏色過重，影響外觀；
3. 再調製鮮薑、五香粉、胡椒粉、味精時也可加入香辣粉，味道會更加鮮美
4樓：公爾陽
市場上買的燻雞薰鴨用什麼調料我們怎麼知道，他們說怎麼做的我們也不相信
哪位大師能幫我一下，怎樣能把燻雞做的味更好？跪求了
5樓：
製作方法：
1.選料。選用一年生健康公雞，屠宰後盤雞整型，大致和燒雞相同。
2.煮雞。經整型後的雞，先置於加好調料的老湯中略加浸泡，然後放在鍋中，順序擺好。
用慢火煮沸2個小時，半熟時加鹽(用鹽量應根據季節和當地消費者的口味定)，煮至肉爛而連絲時搭勾出鍋。
3.燻製。出鍋後趁熱燻製。將煮好的雞體先刷一層香油，再放入帶有網簾的鍋內，待鍋燒至微紅時，投入白糖，將鍋蓋嚴2分鐘後，將雞翻動再蓋嚴，再等2-3分鐘後，出鍋，溝幫子燻雞即成。
製作方法:
1.蔥10克切成段，另5克蔥和花椒、鹽一起製成細末，做成蔥椒鹽備用；
2.雞宰殺，放盡血水，燙去毛，從脊背開刀，掏去內臟和雞嗉，洗淨瀝乾水，用蔥椒鹽均勻撒在雞身上，醃20分鐘。將雞身扒開，皮向下放在碗裡，上放蔥段、薑片，加醬油、燒酒，上籠蒸至八成熟，取出，揀去蔥薑；
3.飯鍋巴掰碎放入炒鍋裡，撒上菜葉、紅糖，架上箅子，將雞皮向上擺在箅子上，蓋嚴鍋蓋，先用中火薰出茶葉，稍頃片刻改旺火薰至濃煙四起時離火，煙散盡，掀開鍋蓋，取雞刷上芝麻油。將雞頭、雞尖、雞腿爪剁下，雞身切成5厘公尺長、3厘公尺寬的塊，雞骨、雞脛拍鬆墊底，雞塊按雞原形裝盤，雞頭放前，雞腿爪放兩邊，茶葉燻雞即成。
燻雞是一道色香味俱全的漢族名餚，屬於魯菜，川菜或湘菜。是指經過食品五味五香等氣味薰陶所成的雞。燻雞所用的材料是全雞，即一整隻雞。
燻雞與烤雞的區別在於：傳統的烤雞在燒烤時大部分與燒烤道具是直接接觸的，這樣一來，容易讓雞肉受熱不均勻；而燻雞就不同，燻雞因受到五香五味的氣味薰陶，說白了也就是熱氣，在薰陶時受熱時均勻的，並且保證雞肉原生態的氣味不外露，還儲存了完整的乙隻雞，很有藝術性，更受食客歡迎。用一句美妙的話叫做：
肥水不流外人田。
基本資訊
中文名：燻雞
主要食材：母雞
分類：川菜、湘菜
口味：香辣各異
健康飲食
科學調查認為，雞肉和牛肉、豬肉比較，雞肉缺乏維生素b16、維生素c、維生素d，並還可能含有激素殘留，長期食用易造成孕婦回奶。
營養學家指出，雞肉食用量對人體，尤其是老年人的健康有重大影響。營養學家指出，由於人們一天中會食用各種食物，平均起來，雞肉中的膽固醇含量最高。膽固醇會極大增加心腦血管疾病的誘發機率，如果女性每天都吃雞肉，那麼勢必會有多餘的膽固醇存積在體內，這不但不利於健康，也會增加心臟病、腦血栓誘發的機率。
所以，想真正補身體，建議還是多吃些有營養的水果蔬菜，最好減少吃雞肉了！
6樓：蘇荷
溝幫子燻雞的做法 遼寧省溝幫子燻雞已有近100年的歷史，風味獨特，馳名國內市場。 原料配方(按400隻雞計算)： 胡椒粉50克，五香粉50克，香辣粉50克，豆蔻50克，砂仁50克，山奈50克，肉桂150克，白芷150克，桂皮150克，丁香150克，陳皮150克，草果100克，鮮薑250克，味精200克，香油1公斤，另備白糖2公斤，老湯適量。
如無老湯，各種調料用量加倍。 製作方法： 1.
選料。選用一年生健康公雞，屠宰後盤雞整型，大致和燒雞相同。 2.
煮雞。經整型後的雞，先置於加好調料的老湯中略加浸泡，然後放在鍋中，順序擺好。用慢火煮沸2個小時，半熟時加鹽(用鹽量應根據季節和當地消費者的口味定)，煮至肉爛而連絲時搭勾出鍋。
3.燻製。出鍋後趁熱燻製。
將煮好的雞體先刷一層香油，再放入帶有網簾的鍋內，待鍋燒至微紅時，投入白糖，將鍋蓋嚴2分鐘後，將雞翻動再蓋嚴，再等2-3分鐘後，出鍋，溝幫子燻雞即成。 成品特點： 色澤棗紅明亮，味道芳香，肉質細嫩，爛而連絲。
溝幫子燻雞來歷 溝幫子燻雞始於清光緒年間。據說，創始人叫劉世忠，光緒二十五年從原籍安徽遷來遼寧北鎮縣溝幫子街，即現在的溝幫子鎮落戶。劉在安徽老家就是售賣燻雞的，到了溝幫子後仍以燻雞為業，為了使燻雞好吃，在當地老中醫的提示下他增加了調味藥品，又對加工工藝、配方下料進行了改進，質量明顯提高。
「燻雞劉」之名傳遍遼西。到2023年前後，加工溝幫子燻雞的店鋪已增到十幾家， 其中以杜、齊、孫、張、馬等家的燻雞最為著名。 茶葉燻雞的做法 製作原料：
嫩雞750克，薑片10克，瓜片茶葉15克，精鹽5克，小蔥15克，紅糖25克，醬油25克，飯鍋巴100克，紹酒20克，芝麻油15克，花椒3克。 製作過程： 1.
蔥10克切成段，另5克蔥和花椒、鹽一起製成細末，做成蔥椒鹽備用； 2.雞宰殺，放盡血水，燙去毛，從脊背開刀，掏去內臟和雞嗉，洗淨瀝乾水，用蔥椒鹽均勻撒在雞身上，醃20分鐘。將雞身扒開，皮向下放在碗裡，上放蔥段、薑片，加醬油、燒酒，上籠蒸至八成熟，取出，揀去蔥薑； 3.
飯鍋巴掰碎放入炒鍋裡，撒上菜葉、紅糖，架上箅子，將雞皮向上擺在箅子上，蓋嚴鍋蓋，先用中火薰出茶葉，稍頃片刻改旺火薰至濃煙四起時離火，煙散盡，掀開鍋蓋，取雞刷上芝麻油。將雞頭、雞尖、雞腿爪剁下，雞身切成5厘公尺長、3厘公尺寬的塊，雞骨、雞脛拍鬆墊底，雞塊按雞原形裝盤，雞頭放前，雞腿爪放兩邊，茶葉燻雞即成。 烹調技巧：
1.要選用嫩雞，一方面是易熟易入味，另一方面是燻製出來的雞口感好，不老不柴。 2.
火候的掌握是雞味好壞的關鍵，時間短，茶香不入；時間長，易出煳味。 3.雞皮向上，上色均勻。
風味特點： 1.瓜片茶葉產於安徽省六安地區，以齊山出產最佳，茶葉清香撲鼻。
2.此菜雞色金黃悅目，肉質鮮美，煙燻味中帶有瓜片茶葉之清香，風味別具。 哈爾濱燻雞的做法 燻雞是哈爾濱正陽樓的特製產品，具有獨特風味。
原料配方： 原料：要求選擇肥嫩母雞。
輔料：配製老湯標準是：清水100公斤，粒鹽8公斤，醬油(原汁)3公斤，味精50克(湯的濃度在波美，5度左右，色淺加醬油，味淡加鹽)，花椒400克，大料400克，桂皮200克(這3種調料共同裝入乙個白布口袋，每煮10次更換1次)，鮮薑(切絲)250克，大蔥(切段)150克，大蒜(去皮)150克，這3種料也合裝入乙個白布口袋，鮮薑每煮5次更換一次，蔥蒜每煮一次更換。
老湯配好後，放入鍋裡加熱。 製作方法： 1.
屠宰：雞宰後，徹底除掉羽毛和雞內臟後，將雞爪彎曲裝入雞腹內，將雞頭夾在雞膀下。 2.
浸泡：把宰後的雞放在涼水中泡十一二個小時取出，控盡水分。 3.
緊縮：將雞投入滾開的老湯內緊縮10～15分鐘。取出後把雞體的血液全部控出，再把浮在湯上的泡沫撈出棄去。
4.煮熟：把緊縮後的雞重新放入老湯內煮，湯溫要經常保持90℃左右，經三四小時，煮熟撈出。
5.燻製：將煮熟的雞單行擺入薰屜內，裝入薰鍋或薰爐。
煙源的調製，用白糖1.5公斤(紅糖、糖稀、土糖均可)，鋸末0.5公斤，拌勻後放在薰鍋內用火燒鍋底，燒著鋸末和糖的混合物，使其生煙，薰在煮好的雞上，使產品外層乾燥變色。
燻製20分鐘取出，哈爾濱燻雞即成。 醬爆燻雞的做法 菜譜配料： 燻雞肉400克，黃醬40克，青蒜段50克，植物油80克(實耗約80克)，味精5克、毛薑水、香油各15克，白糖20克。
製作方法： 1.將燻雞肉片切成片，放入燒至7成熱的植物油中稍炸，即倒入漏勺將油濾去。
2.炒勺再上火，將植物油25克燒熱，放入黃醬略炒幾下，加入白糖，再烹入料酒，然後加味精、毛薑水，炒成濃汁時再把燻雞肉片和青蒜段一起放入，稍翻炒幾下後淋入雞油即成。 成菜特點：
色澤棗紅，雞肉香嫩。
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各款麵包醬的卡路里如下 黃油 每100克 有879卡路里，煉奶 每100克 有326卡路里，巧克力醬 每100克 有540卡路里，花生醬 每100克 有600，果醬 每100克 有278卡路里，蜂蜜 每100克 有304卡路里。黃油的熱量較巧克力醬和花生醬高，不止熱量高，飽和脂肪和鹽分同樣高。早餐塗...
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