1樓：匿名使用者
夏天咱們做涼麵，。。。
1、買來熱乾麵一斤。
2、放在開水鍋（水一定要寬）中，大火煮三分鐘，然後中火煮兩分鐘（保證麵條內心斷生），然後關火瀝水撈出。撣面是技術，不能太軟也不能太硬，做多了就能找到感覺。
3、麵裡放色拉油（大豆或花生油），用筷子在電扇吹動下挑拌。面涼後即可。
4、大蒜頭用工具壓碎（比刀切的效果要好得多），放入適量的鹽並加涼開水拌勻（俗稱蒜水）。
5、芝麻醬也是主要的調料，再準備調料若干。
6、涼麵裡加上調料，味道絕對上乘。多做的涼麵可以封閉好放在低溫冰箱裡，過早和宵夜亦可
2樓：匿名使用者
涼麵的制法：
機制的麵條(有條件的用加鹼麵)入沸水中煮熟。煮時不能煮得太軟，撈出放案板上趁熱，灑熟菜油少許，抖散快速降溫，到互不粘連，並且冷卻為止，成為涼麵。
芝麻醬涼麵
材料：濕麵(機制切面或自擀的面均可)250克，雞蛋1個，火腿3片，青椒1／2個，小黃瓜1條，豆芽菜150克，高湯1／2杯，芝麻醬3大匙。
a料：白糖、麻油各2大匙，鹽1／2小匙，醬油、烏醋(陳醋)各3大匙，蒜泥1小匙。
制法：1、蛋打散，煎成2片蛋皮。青椒、豆芽菜開水燙過備用。
2、小黃瓜、蛋皮、洋火腿、青椒均切細絲。
3、芝麻醬先加高湯調勻，再加入a料拌勻，即成醬料備用。
4、盤中放麵，上面擺飾洋火腿、小黃瓜、蛋皮、青椒、豆芽，淋上醬料拌勻即可。
蕎麥涼麵
材料蕎麥幹麵條1把，韭菜1把，蛋1個，蔥花少許，油半匙，芥末隨意，柴魚粉、醬油2大匙，糖2大匙，鹽半匙，水2杯。
做法1.調味汁調勻煮開備用。
2.鍋底放少許油，蛋打散，以小火煎成薄蛋皮，放涼切絲。
3.韭菜整把洗淨不切，入沸水燙熟，撈出以冷水漂涼。麵條煮熟，入冰水漂涼瀝乾。
4.食用時，取適量麵條泡入調味汁中，韭菜擰乾切段，與蛋皮絲、蔥花加入即可食用，視個人喜好，酌加芥末調味。
怪味涼麵
主料：麵條
輔料：黃瓜
調料：鹽、白糖、醋、水、醬油、雞精、麻醬、香油、辣椒油、花椒粉、蔥、姜、蒜、食用油
做法：1.將麵條煮熟晾涼放入少許油拌勻待用；
2.將黃瓜洗淨切成絲，蔥、姜、蒜洗淨切成末；
3.取一器皿放入麻醬、醋、醬油慢慢調勻，倒入白糖、鹽、雞精、辣椒油、花椒粉、蔥、姜、蒜調成汁，把汁澆在麵條上，放上黃瓜絲即可食用。
特點：味道麻辣適口。
三色涼麵
材料：油麵250克、蛋1個、洋火腿3片、青椒1/2個、小黃瓜1條、豆芽菜150克、高湯1/2杯、芝麻醬3大匙
a料：糖、麻油2大匙、鹽1/2小匙、醬油、烏醋3大匙、蒜泥1小匙。
做法：1.蛋打散，煎成2片蛋皮。青椒、豆芽菜水湯備用。
2.小黃瓜、蛋皮、洋火腿、青椒均切絲。
3.芝麻醬先加高湯調勻，再加入a料拌勻，即成醬料。
4.盤中放麵，上面擺飾洋火腿、小黃瓜、蛋皮、青椒、豆芽，淋上醬料即可。
涼麵的其它配料
1.綠豆芽涼麵綠豆芽在沸水中煮斷生，保持脆嫩，放碗中，面上蓋涼麵，淋上用辣椒麵(粉)、花椒油、醋、味精、醬油、蒜泥和麻油調成的味汁。
2.雞絲涼麵基本制法同綠豆芽涼麵，不同的是在面上加煮熟後撕成的雞絲等。
3.三絲涼麵面上加熟雞絲、火腿絲、豬肉絲等。
3樓：匿名使用者
做涼麵，煮製和過涼是關鍵。其要點為：1、煮麵條時水要多、火要大。
這樣煮出來的麵條才能不黏。2、麵條要煮**成熟，「斷生」即可，若麵條煮得太軟太爛，就不能保持涼麵的風味了。3、麵條煮好後，要立即撈出用涼白開過涼，然後再撈出瀝乾水分，用筷子抖開麵條，加入少許熟豆油拌勻，以防黏成坨。
下面介紹幾則涼麵的製作方法（均按以上方法先將麵條煮好、晾涼）。
雞絲涼麵
原料：麵條500克，嫩雞肉200克，黃瓜250克。精鹽3克，醬油15克，香醋10克，味精2克，香油15克，香菜5克，雞湯適量，料酒少許。
製作：1、將雞肉放入碗內，加入精鹽、料酒各少許拌勻，上屜蒸約十分鐘即熟。取出雞肉切成細絲，或撕成細絲。黃瓜洗淨，斜切成細絲。香菜洗淨切成小段待用。
2、將精鹽、醬油、香醋、味精、香油、雞湯放入一小碗內調成涼拌汁。
3、將涼麵分別盛入碗內，放入黃瓜絲、雞肉絲，再撒上香菜，然後澆入調好的涼拌汁，拌勻即可食用。
素拌涼麵
原料：麵條500克，菠菜或小白菜300克，青椒（甜）3個，榨菜25克。蔥10克，蒜1頭，醬油10克，香醋5克，精鹽3克，味精2克，香油15克，高湯適量。
製作：1、將菠菜整棵洗淨，焯熟，撈出放到涼水中過一下後切成長段。青椒切絲、焯熟，榨菜、蔥切成碎末，蒜剁成蒜茸待用。
2、將醬油、香醋、精鹽、味精、香油、高湯等調料放入碗中，調成涼拌汁，澆入涼麵中。然後依次把菠菜、青椒絲、榨菜末、蔥末和蒜茸放在麵條上，拌勻即可食用。
麻醬涼麵
原料：麵條500克，瘦豬肉150克，黃瓜150克，芝麻醬150克。豆油30克，精鹽3克，味精2克，味精2克，蔥5克，蒜1頭，醬油、香菜少許，溼澱粉適量。
製作：1、將瘦豬肉切成細絲，加入溼澱粉抓勻漿好。黃瓜洗淨，斜切成細絲。蔥、香菜、蒜切成碎末待用。
2、油熱後，用蔥末熗鍋，再下入漿好的肉絲煸炒，肉絲變色後，加入少許醬油炒熟取出晾涼。
3、把切好的黃瓜絲、熟豬肉絲、蒜末、香菜末逐層撒在涼面上。芝麻醬放入碗內，加入精鹽、味精和適量的涼白開調成稠糊狀，澆在麵條上，拌勻即可食用。
四味涼麵
原料：麵條500克，熟火腿100克，黃瓜150克，水發香菇、青豆各75克。鮮薑、香醋、醬油、精鹽、香油、辣油、芝麻醬、豆瓣醬、芥末、高湯等各種適量。
製作：1、將黃瓜洗淨，同火腿、香菇分別切成小叮。鮮薑切成末，香菇、青豆焯熟待用。
2、取4個小碗。分別在碗內調成4種不同味道的涼拌汁：把薑末、香醋、醬油、香油調成薑醋汁；把芝麻醬、精鹽和少許涼白開調成芝麻醬汁；把豆瓣醬、辣油、香油、高湯調成辣醬汁；把芥末、醬油、香醋、香油調成芥末汁。
3、將黃瓜、火腿、香菇和青豆分別撒在涼面上，與調好的四種涼拌汁一同上桌，供孩子選擇食用。
蔥油涼麵
原料：麵條500克，蝦幹100克，水發玉蘭片、香菇各50克。蔥50克，豆油10克，醬油5克，精鹽3克，味精2克，香油5克。
製作：1、將蝦幹洗淨，用少許熱水泡軟、剁碎。將玉蘭片、香菇洗淨，切成小丁，焯熟後瀝去水分晾涼，將蔥白切成末待用。
2、油熱後，下入蔥末爆出香味，製成蔥油晾涼。
3、把蔥油、醬油、精鹽、味精、香油一同放在碗內，調成蔥油汁。
4、把蝦幹末、玉蘭片丁、香菇丁撒在涼面上，澆入蔥油汁，拌勻即可食用。
酸辣涼麵
原料：麵條500克，熟瘦豬肉150克，黃瓜100克，綠豆菜50克，雞蛋1個。醬油10克，香醋15克，精鹽3克，味精2克，香油10克，高湯適量，熟豆油、辣油各少許。
製作：1、將熟瘦豬肉、黃瓜分別切成細絲。將綠豆菜擇去頭尾，洗淨、焯熟並晾涼。將雞蛋打散，加入少許精鹽調味，用炒勺攤成薄蛋皮，切成細絲備用
4樓：匿名使用者
涼麵要好吃，首先是麵條，選好適宜的麵條，再加上煮麵的火候恰到好處，才能使面熟而不爛。吃起來，又滑、又韌有嚼頭。下面的幾種做法供你參考。
1、機制的麵條入沸水中，煮麵條時要掌握好時間，火要大，水要多，不能煮得太熟，見麵條浮起，斷生即可。把煮好的麵條撈出，涼水過涼，控乾水分，然後將其散開，並拌入香油，使其不粘不連，條條分開。最後分別裝碗。
2、若你覺得控制不好火候，怕時間長了麵條沒勁，時間短了又夾生。那你就用我的方法：麵條剛開鍋就撈出，拌入熟植物油或香油放進微波爐裡，高火力加熱4分鐘，熟後放電扇下吹涼即可。
3、自製麵條。將麵粉放入盆內，500克麵粉磕入4個雞蛋，加入100克清水和成麵糰。略醒後，上案擀成大薄片，以乾澱粉做麵撲，切成3公釐寬的細麵條。
將切好的麵條放入沸水鍋中煮熟，撈出，晾涼。
涼麵的另一重點就是配輔料和調料了。調料可根據自己的口味喜好，自行選擇。不同的輔料，給以不同的名稱，有以下幾樣供你挑選，當然自己配料更符合自己的需要。
一、雞絲涼麵
原料：嫩雞肉200克、黃瓜250克、精鹽3克、醬油15克、醋10克、雞精2克、香油15克、香菜5克、雞湯、料酒適量。
做法：1、將雞肉放入碗內，加入精鹽、料酒各少許拌勻，上屜蒸約10分鐘即熟。取出雞肉切成細絲，或撕成細絲。黃瓜洗淨，斜切成細絲。香菜洗淨切成小段備用；
2、將精鹽、醬油、醋、雞精、香油、雞湯放入一小碗內調成涼拌汁；
3、將涼麵盛入碗內，放入黃瓜絲、雞肉絲，再撒上香菜，然後澆入調好的涼拌汁，拌勻即可食用。
二、四味涼麵
原料：熟火腿100克、黃瓜150克、水發香菇75克、青豆75克，鮮薑、香醋、醬油、精鹽、香油、辣椒油、芝麻醬、豆瓣醬、芥末、高湯等適量。
做法：1、將黃瓜洗淨，同火腿、香菇分別切成小丁。鮮薑切成末，香菇、青豆焯熟備用；
2、取4個小碗，分別在碗內調成4種不同味道的涼拌汁。用薑末、香醋、醬油、香油調成薑醋汁；用芝麻醬、精鹽和少許涼白開調成芝麻醬汁；用豆瓣醬、辣椒油、香油、高湯調成辣醬汁；用芥末、醬油、香醋、香油調成芥末汁。
3、將黃瓜、火腿、香菇和青豆分別撒在涼面上，與調好的四種涼拌汁一同上桌，食者按個人口味選擇食用。
三、蔥油涼麵
原料：蝦仁100克、水發玉蘭片75克、香菇50克、蔥50克、植物油10克、醬油5克、精鹽3克、雞精2克、香油5克。
做法：1、將蝦仁洗淨，用少許熱水泡軟、剁碎。將玉蘭片、香菇洗淨，切成小丁，焯熟後瀝去水分晾涼，將蔥白切成末備用；
2、油熱後，下入蔥末爆出香味，製成蔥油晾涼；
3、把蔥油、醬油、精鹽、味精、香油一同放在碗內，調成蔥油汁；
4、把蝦幹末、玉蘭片丁、香菇丁撒在涼面上，澆入蔥油汁，拌勻即可食用。
四、冬菇涼麵
原料：水發玉蘭片50克、水發冬菇50克、鮮豌豆苗30克、蔥20克、植物油30克、料酒10克、雞湯150克、醬油15克、精鹽6克、雞精、香油適量。
做法：1、將玉蘭片、冬菇洗淨，切成小丁，鮮豌豆苗用開水焯熟後瀝去水分晾涼，將蔥白切成末備用；
2、油熱後，下入蔥末爆出香味，下入玉蘭片、冬菇煸炒，再烹入料酒、醬油，點入雞湯，加精鹽、雞精，鍋開後，蓋上鍋蓋，改用小火將玉蘭片、冬菇煨熟；
3、把醬油、精鹽、雞精、香油一同放在碗內，再放入過涼的麵條，澆上玉蘭片、冬菇即可
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