1樓：西安品諾小吃技術培訓
大家在蒸包子時總會遇到這麼幾個問題：包子皮發幹發黃，顏色不白，或者蒸出來特別容易塌陷，口感不蓬鬆，表皮坑坑窪窪的。所以今天專門針對大家蒸包子時出現的問題，我們做一期專門的教學，幫助大家解決這些問題。
2樓：金子
有可能是蛋白沒有打發好,你要把蛋白打到提起打蛋器時可以拉出乙個直直的小尖.
其次是當你把蛋黃糊跟蛋白糊混和的時候不要用划圈圈的方式,要用刮刀以炒菜的方式來拌均.因為如果攪拌過度會使蛋白消泡.
還有就是蛋白打發好以後不要放得太久,尤其是夏天.
再來如果家裡沒有干塔塔粉,那麼在打蛋白的時候加一點點白醋.如果是五個雞蛋,就加小半勺就夠了.放心!不會有味道的.
嗯...再來就是蛋糕烤好之後拿出來一定倒扣.等它涼透了再脫模.
3樓：吳佳橋
配方不對 或者你打老了 孩子
4樓：情感天鵬
回答你好親很開心為你解答一下
塌陷原因是，以下配方問題：配方中油或水過多，導致蛋糕過重，會被自身重量壓塌。 2.
麵糊起筋：攪拌時造成麵糊起筋，導致蛋糕放涼後回縮。 3.
打發不當：蛋白打發不足或是過度，都會造成蛋糕回縮。 4.
麵糊不勻：打發蛋白和麵糊沒有拌勻，造成分層，也會導致蛋糕回縮。 5.
**過強：過強的**容易造成蛋糕在烘烤中向上縮，倒扣脫模後顯得「下凹」，並非回縮，但很容易被誤認為回縮。 6.
烘烤不當：烘烤時間不足，導致產品未完全烤透，造成回縮。烘烤時間過久，導致產品水分過低，造成回縮。
7.降溫過快：產品出爐後應自然冷卻，如果加速冷卻（風扇，冰櫃），也會造成回縮。
8.倒扣問題：出爐後若沒有及時倒扣，因為戚風油水量大，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，會導致下半部變的緊密瓷實，造成蛋糕體積縮小，表面回縮。
其中2.3.4.
6.7.8組織較為粗糙，1.
5組織正常，但蛋糕整體觀感不佳。希望能夠幫到您
蛋糕胚子為啥烤出來過一會塌下去
5樓：送我乙個後援團
蛋糕塌陷的原因：
1、攪拌麵糊出筋。
錯誤做法：攪拌麵糊時間過長，用力過大，導致出筋，造成塌腰。
正確做法：將麵糊攪拌至順滑即可。
2、沒有徹底涼透就脫模。
錯誤做法：脫模過快，蛋糕體未完全涼透，蛋糕體內部組織結構不穩定，脫模時引起塌腰。
正確做法：從烤箱取出，待冷卻到常溫後脫模。
3、底火不要太高了，可能會導致頂部上縮，出現乙個大窟窿；蛋白消泡或打發不到位；麵粉貯存太久了，已經生蟲或發霉；麵粉筋性太強或部分攪拌過久導致出筋；泡打粉用量不夠或已經失效；底火不夠或不均勻；麵粉混合不均勻；蛋糕在爐內受到震動。
正確方法：用上下管單獨控溫的烤箱，烤箱容量盡量買大些的，這樣可以隨時調節內部溫度，也有足夠的擴充套件空間。只要溫度控制合理，無論是在色澤還是口感上，都能好上許多。
6樓：匿名使用者
剛烤出都會塌，考出後倒過來放
7樓：偏愛寂靜的風景
1，蛋糕烤出來會收縮、下塌，原因是你在打麵糊的時候的問題。
2，在打發雞蛋液的時候，打發過度了，下次打發的時候，注意控制打發時間和打發程度，將蛋糕糊打發成雞公尾狀時即可，不要認為蛋糕糊打發體積越大考出來的蛋糕體積越大，組織越蓬鬆。
蛋糕胚塌陷是什麼原因？
8樓：北京新東方烹飪學校
1.可能由於前期攪拌蛋糕糊過程中未打發到位或者打發過了洩了，
2.烤製的過程中如果未熟開爐也可導致其塌陷，
3.爐溫過低未烤熟出爐後也會塌陷。
9樓：打水追劇
低粉放多了。
蛋白沒有充分打發。
裝蛋糕糊的模具，周壁太滑，蛋糕糊爬公升的時候不能有足夠的支撐。
沒烤熟。
考好的蛋糕胚要記得及時反扣。
10樓：老蔣帶您看世界
什麼時候開始塌陷，是烤製之後扣膜塌陷，還是做蛋糕的時候塌陷
11樓：園口鈴奈
有可能是蛋白沒有打發好,你要把蛋白打到提起打蛋器時可以拉出乙個直直的小尖.
其次是當你把蛋黃糊跟蛋白糊混和的時候不要用划圈圈的方式,要用刮刀以炒菜的方式來拌均.因為如果攪拌過度會使蛋白消泡.
還有就是蛋白打發好以後不要放得太久,尤其是夏天.
再來如果家裡沒有干塔塔粉,那麼在打蛋白的時候加一點點白醋.如果是五個雞蛋,就加小半勺就夠了.放心!不會有味道的.
嗯...再來就是蛋糕烤好之後拿出來一定倒扣.等它涼透了再脫模.
12樓：晉問苼
若是我們沒有將蛋清充分打發或者是在打發途中停留了的話，就會導致烤製出來的蛋糕坯塌陷。除此之外，蛋黃糊沒有攪拌均勻、取出的蛋糕坯沒有及時倒扣也都會導致蛋糕坯出現塌陷的情況。
蛋糕坯為什麼會塌陷
現在有很多人都開始自己在家裡製作蛋糕，但是許多烹飪新手在製作蛋糕時總是會遇見蛋糕坯塌陷的情況，可他們卻並不知道這種情況為什麼會發生。
我們製作出來的蛋糕坯之所以會塌陷，很有可能是因為我們沒有將蛋清充分的打發，也可能是我們在打發蛋清的中途曾停留了一段時間。
除此之外，若是蛋黃糊沒有攪拌均勻，或者是我們在將烤好的蛋糕坯取出來的時候及時將它倒扣的話，也都是會導致蛋糕坯塌陷的。
戚風蛋糕胚塌陷是什麼原因？
13樓：空谷情花
戚風蛋糕胚塌陷，不熟是可能發生此情況的原因之一。
戚風蛋糕胚塌陷不熟，是可能發生此情況的原因之一而已，也有可能是在製作戚風蛋糕過程的其他原因，導致戚風蛋糕胚塌陷的。
如果蛋白打發不足，未達到乾性發泡，蛋白狀態不穩定，造成回縮，導致蛋糕烤製的過程中發生回縮，從而使烤製出來的蛋糕不成形很稀，最終導致戚風蛋糕胚塌陷。解決辦法是，蛋白打到乾性發泡，提起蛋頭，蛋白呈短小直立的尖尖角才可以。
製作蛋糕時白糖主要用於打發蛋白，從而使蛋白打發起來更為細膩滑順， 如果在製作蛋糕打發蛋白的過程中糖的份量不足會導致製作出來的蛋糕不但出現往下塌陷，板結，並且會使戚風蛋糕胚不蓬鬆，口感差，色澤差等現象。
解決辦法是，在打發蛋白的時候增加糖的份量，從而增加蛋糕的甜味，改善蛋糕表皮顏色，在烘烤過程中，蛋糕表面更好填充蛋糕縫隙，使麵糊光滑細膩，口感柔軟，烤製出來的戚風蛋糕胚更為蓬鬆而不塌陷的。
製作蛋糕的過程中，烤爐的溫度不足會造成蛋糕胚塌陷不成形等問題。烤蛋糕要根據蛋糕的大小和類別來決定溫度和時間，小的蛋糕應用高溫而短的烤烘烤時間；而厚的蛋糕要用低溫而較長的烘烤時間。
14樓：w緣故
可能有這樣幾種原因：
1。蛋白打發不到位
如果做6寸戚風，蛋清很少，會全部打發。
做8寸的話蛋清較多，如果不能深度打發，就是打發最下面的蛋清，會在底部留有一定的液態蛋清，影響戚風蛋糕的發脹。還有可能使底部有青黑色沉澱，就會出現如如你的情況
2.模子的問題
好像是不鏽鋼的做戚風邊緣都發不好
也不要弄油紙塗油什麼的
3.攪拌不均勻
如果蛋清過多，攪拌時不能攪開，會有塊狀的蛋清泡存在，預熱後發脹，時間一長就塌了，建議多攪一會。。
戚風蛋糕出爐會過度收縮可能有幾個步驟是應該注意的:
蛋白沒有打至乾性發泡
麵粉拌入時過度攪拌導致出筋
烘烤時間不夠久,蛋糕中還有大量的水氣....判定的方式是你用手輕輕拍蛋糕的表面會很有彈性且沒有沙沙的聲音. 此外可用細的竹籤插入而沒沾到濕濕的麵糊.
如此再烤個5分鐘就可出爐了.我通常有個經驗是聞到蛋糕烘烤香味時再烤個十幾分鐘就差不多了.
15樓：生活茶人卿
回答您好。戚風蛋糕坍塌回縮有幾個原因、
3、烤好之後沒有倒扣。
總得來說主要是這三個原因導致的坍塌回縮
1、打發程度一定要是大灣勾、倒扣之後不掉，沒有流動性。
3、戚風蛋糕160°，40分鐘，烤好之後，拿牙籤插入，如果沒有液體，就說明烤好了，拿出來立馬倒扣靜置，最起碼得2小時以上。
其次，麵糊的材料比例也要正確，麵糊不會是稀的，一般拉起來會是斷斷續續的，流動性不強。
希望我的回答對您有所幫助，希望您能夠給個贊。
可以點個關注，以後有問題可以直接向我提問。
祝您生活愉快，謝謝，再見！
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16樓：廣州優美西點烘焙學校
有三種原因：
第一種：沒烤熟。
第二種：烤過火了。
第三種：操作不當。
戚風蛋糕倒扣了還會塌陷的原因分析及解決方法
第一種原因：沒烤熟
表現1：「蛋糕在爐內膨脹的還不錯，但從烤箱中取出來不一會兒，用手一按，伴隨著」刷」的一聲，蛋糕像洩了氣的皮球一樣瞬間癟了下去……切開後觀察內部組織會發現整體都很濕，而且內部黏糊糊的。」
表現2：「依然是在爐內膨脹的不錯，拿出也並沒有馬上塌陷，倒扣冷卻後發現中心部分凹陷。切開內部組織發現蛋糕四周組織較好，中心部分略溼。」
原因分析：這兩種情況一般都可斷定為沒烤熟綜合症！因為我們知道，蛋糕的成熟是靠水的氣化，在蛋糕內部形成細小的孔洞，再由麵粉等來填充，從而支撐起蛋糕的骨架。
但是沒烤熟的蛋糕，水份並沒有完全氣化，內部的液態組織很多。若此時停止加熱，由於內部結構骨架還未形成，所以很容易被蛋糕自身重量壓塌，就形成了臨床表現1所示的情況。而第二種情況就屬於蛋糕內部組織已經基本形成，但中心部分還略欠火候，所以中心的支撐力不足導致了凹陷。
拯救方案：延長烘焙時間或公升高烘焙溫度，使蛋糕完全烤熟。若表面上色過深可考慮低溫延長烘焙時間，或覆蓋錫紙。
另外在蛋糕完全成熟前不要從烤箱中取出，判斷蛋糕是否成熟可以用筷子或其他長柄器具伸進烤箱，壓一壓表面，若壓下去後有明顯的**，說明此時的蛋糕已經成熟，可以出爐了。若聽見細微的「沙沙」聲，並且**的很慢，說明中心還略欠火候，要繼續烘烤一會。
第二種原因：烤過火了
表現：蛋糕出爐時的顏色比較深，稍微震動一下就從側面腰部向內凹陷，導致蛋糕整體塌陷。切開後觀察表皮組織較厚，顏色較深，但內部結構還不錯。
原因分析：這是典型的烤過火的表現，通過表皮顏色和厚度就可以看出來蛋糕受熱過度，導致這種收腰塌陷的原因是因為內部組織被長時間高溫烘烤，導致內部骨架結構變脆，就像骨質疏鬆一樣，很容易就折斷了，尤其是蛋糕外圍受熱嚴重，骨架脆的更厲害，支撐不住蛋糕體，所以從側面收腰塌陷。
拯救方案：縮短烘焙時間或降低烘焙溫度，及時用上述方法檢查蛋糕的成熟情況，不要過火！
第三種原因：操作不當
表現：蛋糕出爐後無緣由的收縮，切開後內部組織也還可以，只是整體收縮的較厲害。
原因分析：這種情況多數可能是出爐後的操作不當造成的，一種失誤是沒有倒扣冷卻；另一種是沒有輕振排氣；還有一種則是烤製過程中頻繁的長時間開爐門。剛出爐的蛋糕其實還沒有完全成熟，倒扣冷卻是成熟的最後階段，不進行倒扣的蛋糕自然是不熟的，所以會產生塌陷。
另外蛋糕出爐後可以輕輕的在桌上震一下再倒扣，這是為了使內部多餘的水蒸氣排出去，以免殘留在蛋糕體內軟好了本來正常的骨架結構，導致蛋糕回縮。至於頻繁開爐門，導致冷空氣過多進入烤箱內，使本就不穩定的組織一會涼、一會熱。那麼熱脹冷縮效應你懂得。
拯救方案：出爐後可以將模具離開桌面一點，靠自由落體輕摔一下，輕輕的哦……目的是排氣。另外一定記得倒扣冷卻。
開爐門檢查是否烤熟時動作要快，且爐門開度盡量小，這樣可以最大限度的減少冷空氣進入烤箱中，影響蛋糕內部結構。
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沒有，可以少加油多加蛋黃，但是不能沒有油 戚風蛋糕 一 原料 蛋清800 850g 白糖400 450g 塔塔粉8 10g 鹽5g 低筋粉500g 糖100 150g 色拉油100 120g 牛奶200g 奶粉50g 鷹粟粉50g 泡打粉10 15g 蛋黃 二 工具 打蛋機 烤盤 刮板 打蛋器 盆 ...