1樓：匿名使用者
拔絲，又叫拉絲，是將經過油炸的半成品，放入由白糖熬製而成的能起絲的糖液內粘裹掛糖成菜的烹調方法。拔絲菜是搶火菜，製作時間短，上菜速度快，吃時才能拉出許多糖絲，製作難度較大。 製作拔絲菜，關鍵是要掌握好糖漿的炒法和火候。
�拔絲糖漿的常用炒法有三種：第一種是將炒勺上旺火燒熱，用清油炙鍋，留底油，下白糖炒製。這樣炒出的糖絲發亮，習慣上稱為油拔法。
第二種炒糖的方法是將勺燒熱後，加少許清水，隨後加入白糖炒製，這樣炒出的糖絲較多，且容易粘附在原料上，習慣上稱之為水拔法。第三種是先將炒勺燒熱後用油涮勺，再滴少許底油，放入糖炒幾下再滴幾滴開水，然後將糖漿炒至適當的火候。這種炒法是油和水的結合，稱為水油結合拔制法。
拔絲糖漿的火侯較難掌握，需要在實踐中不斷摸索，掌握火候主要靠感覺判斷。第一是看其顏色的變化，糖下入乾淨的炒勺中（若水或油都比較清亮），溶化後呈青白色。如果火比較均勻，糖的顏色就會隨著時間的變化而變化。
當顏色由青白漸變至微黃時，基本就是拔絲的火候了。如果下料過早，火候太「嫩」，不會出絲，若下原料過晚，火候變「老」，雖然有絲，但糖漿會變苦，影響口味。早晚不過幾秒之差，稍一猶豫就會失敗。
第二是用炒勺攪動糖液來感覺糖漿稀稠度的變化。白糖下鍋開始溶化時比較稠，攪起來比較吃力（水拔的糖漿開始溶化成較稀的糖水，炒一會兒，水分蒸發後先是冒大泡，後是翻小泡，最後也變得比較稠）當糖漿突然變稀，攪起來比較輕鬆時，這時糖漿的顏色也由青白漸變至微黃，說明拔絲的火候已到，就應立即下料或將炒勺離火。以上兩種掌握糖漿火候的方法結合運用就能達到好的拔絲效果。
做拔絲菜應注意：
1．火不能太大，否則糖漿變化太快，不便觀察，但火也不能太小，否則容易造成「翻沙」（即糖漿又變成固態）現象。炒製時火力要均勻，不能出現區域性大火，若區域性大火會使糖漿炒煳。
2．下鍋掛漿時，原料必須是剛出鍋的熱原料，若是涼的，糖漿沾上去後就會脫殼。
3．盛裝拔絲菜餚的盤子應先抹上熟植物油，並且預熱，這樣裝盤後的菜不至於粘盤底或底部結成硬塊。
什麼樣的方法做拔絲要根據自身的條件來選擇，一般水拔絲比較方便掌握，但是亮度不夠。油拔絲容易糊鍋，但是亮度比較好。
2樓：匿名使用者
拔絲蘋果
基本調味料：糖150克
要領 ① 麵粉加少許水拌成麵糊。
② 煮糖時，要用鍋鏟不停的攪拌，才不會粘鍋。
作法 一，把蘋果削皮，四面切，中間的核不要。然後把蘋果切成小塊。裝盤二，半碗麵粉，加水，成稠糊狀（按蘋果量而定）三，把蘋果塊放麵粉糊裡，讓麵粉糊全包住蘋果塊四，鍋裡放油，以蓋住蘋果塊為好，用小火到三成熱五，放入蘋果塊，兩邊煎成淡黃就行
六，再把煎成淡黃的蘋果塊上再裹上一層麵粉糊糊七，再放入油鍋煎成黃色，然後裝盤
八，再在油裹裡倒上白糖，用小火熬，直到桔黃色，成糊狀九，倒出鍋裡的油，留著糖糊在鍋裡。把蘋果塊倒入鍋，攪拌。（記住攪拌的時後，用中火，不然糖很容易變硬，就包不住蘋果塊了）
十，事前預備一碗冰水,或涼的白開水,將出鍋的拔絲蘋果在冰水裡過一下,皮脆內軟,甜香滿
3樓：匿名使用者
熬糖的時候放點油 其實也是要加水的
做拔絲蘋果，炒糖時是用水炒、油炒還是油水混合炒？我怎麼總是糖裹不勻是因為糖少嗎？
4樓：匿名使用者
炒糖分為幹炒、水炒、油炒、油水混合炒。其中幹炒、油炒速度快，水炒、混合炒對初學者來說成功機率高，出絲以混合炒最長。白糖與原料的比例為1：
2，將糖放入鍋內加熱，用勺不停地攪動，隨著溫度公升高，鍋內的糖粒逐步凝集抱團，形成筷子頭大小的顆粒。隨著溫度的進一步公升高，糖粒逐步分解熔化，呈糖液與糖粒混合狀，直至全部熔為琥珀色糖液。這時糖液的溫度約為186度，是拔絲的最好時機。
5樓：匿名使用者
有多種做法，油拔，快一點不容易掌握，水拔慢一點，油水混合拔比較容易拔
6樓：匿名使用者
我用水，要吧糖慢火熬到很綢，再放蘋果條，翻炒時可以滴幾滴食用油提色！
拔絲蘋果，蘋果要油炸到幾分熟？怎樣炒糖才不會把糖炒苦？
7樓：憽人颯
蘋果外表金黃色，外表略硬脆。熬糖用水油熬，不易焦，開始時大泡，熬一會後變小泡，差不多好了放炸好蘋果，拌勻。撥絲類熬糖是關鍵，祝你成功。
8樓：甲俊英
蘋果本身可以生吃，做拔絲蘋果關鍵是裹住糖，你要用平底鍋哦，不然不方便熬糖的，我以前做拔絲香蕉就是這樣的
9樓：幻世萌
澱粉加水製成澱粉糊，把蘋果裹上一層澱粉糊，鍋裡放油，六成熱放入蘋果炸製，炸到金黃色即可。 把油倒出來刷乾淨鍋，放入少許油和白糖。 用小火慢慢熬製，看到白糖化開變色。
倒入炸好的蘋果快速翻勻即可。 小貼士 用小火慢慢熬製，看到白糖化開變色。倒入炸好的蘋果快速翻勻即可。
10樓：小魚慟榗
蘋果過一下就可以了，不然就不脆了，根據個個口味吧。糖要用小火來熬
拔絲蘋果的絲要怎麼炒？和糖的比例是多少？
11樓：
做法一做法(20張)【原料】：蘋果350 克，白糖150 克，花生油750 克（實耗75 克）。熟芝麻10 克，雞蛋1 個，幹澱粉150 克。
【過程】：1、將蘋果洗淨，去皮、心，切成3 厘公尺見方的塊。雞蛋打碎在碗內，加乾澱粉、清水調成蛋糊，放人蘋果塊掛糊。
2、鍋內放油燒至七成熱，下蘋果塊，炸至蘋果外皮脆硬，呈金黃色時，倒出瀝油。3、原鍋留油25 克，加入白糖，用勺不斷攪拌至糖溶化，糖色成淺黃色有粘起絲時，倒入炸好的蘋果，邊顛翻，邊撒上芝麻，即可出鍋裝盤，快速上桌，隨帶涼開水一碗，先將蘋果塊在涼開水中浸一下再入口，更為香脆。【注意事項】1、水果類原料要去皮，並注意活性酶的變化，肉類要去皮、去骨，魚去刺 2、炸製要防止脫糊。
酒店中可雙人雙火操作，一人炸製，一人炒糖，不僅節省時間，也可防止脫糊。 3、天冷時可用熱水坐底保溫，延長成菜後的拔絲時間。做法二【主料】：
蘋果兩個，芝麻10克[2]【輔料】：白糖200克，熟豬油或清油750克【製作步驟】：1、先把蘋果洗淨去皮，切成切成小塊，放盤內待炸。
2、芝麻揀去雜質後待用。 3、火上架炒勺，燒好後倒入油750克，燒至六成熟；
拔絲蘋果
4、將蘋果塊放入，兩次炸熟上色(呈金黃色)潷漓出油。 5、將炒勺內油倒出，留餘油15克，將白糖200克放入鍋中、不停地攪動；6、使醣受熱均勻熔化，但火不宜太大，等糖液起小針尖大小的泡；7、迅速將炸好的蘋果塊倒入，撒上芝麻，顛翻均勻後，盛盤即可。做法三【基本調味料】：
糖150克
拔絲蘋果
【要領】① 麵粉加少許水拌成麵糊。② 煮糖時，要用鍋鏟不停的攪拌，才不會粘鍋。【做法】 一、把蘋果削皮，四面切，中間的核不要。
然後把蘋果切成小塊。裝盤。二、半碗麵粉，加水，成稠糊狀（按蘋果量而定） 三、把蘋果塊放麵粉糊裡，讓麵粉糊全包住蘋果塊 四、鍋裡放油，以蓋住蘋果塊為好，用小火到三成熱 五、放入蘋果塊，兩邊煎成淡黃就行 六、再把煎成淡黃的蘋果塊上再裹上一層麵粉糊糊
七、再放入油鍋煎成黃色，然後裝盤 八、再在油裹裡倒上白糖，用小火熬，直到桔黃色，成糊狀 九、倒出鍋裡的油，留著糖糊在鍋裡。把蘋果塊倒入鍋，攪拌。（記住攪拌的時後，用中火，不然糖很容易變硬，就包不住蘋果塊了） 十、事前預備一碗冰水,或涼的白開水,將出鍋的拔絲蘋果在冰水裡過一下,皮脆內軟,甜香滿口。
做法四【原料】：蘋果200克、玉公尺澱粉30克、水30克、幹澱粉20克、油5克、水10克、白糖50克。
【做法】：1、蘋果切成差不多大小的塊；2、上面沾上澱粉；3、再放入玉公尺澱粉30克和水30克的混合液中；4、下油鍋炸。炸好後取出來；5、下面就注意熬糖了。
調料中的油，糖和水倒入平底鍋中；6、慢慢的會化成液體；
拔絲蘋果7、表面起泡；8、過會兒又會乾掉；9、然後開始變顏色；10、變成淺黃色的液體；11、將蘋果塊倒入，這時就可以關火了。進行翻拌。因為鍋有餘溫。
如果不及時關火，容易糖漿發苦；12、盤子上抹油，將做好的蘋果塊倒入即可。吃的時候，沾些涼開水。【製作竅門】1.
制糊時要用溫水，以便糊充分發起； 2. 炒糖時要掌握好火候，油炒糖應在糖融化後稍一變成淺紅色時倒入主料； 3. 炸蘋果時，最好採取重油的方法； 4.
因有過油炸制過程，需準備熟豬油1000克。
拔絲蘋果的糖應該炒到什麼樣子？
12樓：your大頭兵
拔絲蘋果是一道比較美味而且充滿歡樂的菜品了，為什麼說充滿歡樂呢？因為在用筷子夾起一塊蘋果後，拔出長長的糖絲，會非常的有意思，特別是桌上有小孩子的，別提有多受歡迎了，整個房間都會迴盪著孩子的歡笑聲，這道菜也就成為主角了。
很多人都會想要製作這樣的一道菜，但是最後發現怎麼也拔不出絲來，歸根結底還是操作上有失誤的地方。所以接下來，就為大家詳細的講解拔絲蘋果的做法，看完這個菜譜，你一定能拔出綿長的細絲，不僅解膩，還很開胃，除此之外還有各種拔絲蘋果、拔絲地瓜、拔絲山藥也能手到拈來。
拔絲蘋果需要食材：
蘋果4個、糖50克、澱粉30克
拔絲蘋果做法步驟：
1、選用脆一點的小蘋果4個，如果蘋果比較大，那麼只需要2個，將蘋果削皮，去掉中間的果核，然後切成塊。
2、切好的蘋果放入盆裡，用手撒上一點點的清水，接著把澱粉倒入，再攪拌均勻，讓蘋果的每一面都掛上澱粉，然後靜置5分鐘。或者將澱粉加水調成澱粉糊，直接掛在蘋果表面也行。
3、鍋裡多放一點油，當油溫公升到5-6成熱的時候，放入蘋果開始炸，蘋果本身直接就能吃，所以只需要將外表包裹的澱粉炸成金黃定型即可撈出備用。
4、炸好的蘋果如下圖，金黃誘人，外面非常酥脆，裡面又是清脆的感覺，給你兩種截然不同的體驗。
5、在一口乾淨的鍋裡加入糖和兩勺清水，用小火先將糖融化，然後慢慢的炒，注意：在熬糖的時候，稍不注意就會熬過頭，所以全程用小火來製作。
6、這就是熬糖的第二種狀態了（如下圖）泡泡開始變多，但這個時候的糖色仍然是白色的，所以還要繼續熬。
7、等到大泡開始變少，糖液開始變成淺黃色的時候就要注意了，已經半處於可以拔絲的狀態了，因為糖的公升溫比較快，一不注意幾秒鐘就能熬過頭。
8、等到糖汁變成黃色的時候，就可以下入炸好的蘋果開始上漿拔絲了，這個狀態的時間非常短，所以要提前將蘋果準備在順手的地方。
9、蘋果下鍋後要迅速的翻裹均勻，而且在天氣涼，糖漿冷卻的快的時候，更要加快速度。
10、在盤子裡刷上一層薄薄的油，然後將做好的蘋果盛進盤子裡，再用筷子蘸一點糖漿甩在蘋果上面，形成點綴的效果。一道美觀好吃的拔絲蘋果就製作完成了。
小貼士：
1、炸好的蘋果就要要趁熱才好裹上糖漿，等到冷卻後就不容易了，所以這道菜講究乙個快字。
2、糖汁狀態：白糖完全溶化後就是白色的糖汁，這時候的狀態可以用來製作傳統的蜜汁和蜜蠟菜品。當糖漿變成黃色的時候，就是拔絲的狀態了，可以製作拔絲蘋果，拔絲地瓜等等。
當糖漿變成焦褐色的時候，加入清水就是糖色了，用來紅燒或者滷肉比較合適。
3、盤子底部刷油是為了防止糖漿冷卻後不好清洗。
糖色怎麼炒的好，炒糖色怎麼炒才好
糖色甜是因為火候還不夠，苦是過火所導致的，而標準的糖色應該是不苦也不甜，焦糖味濃厚，顏色紅潤，具體操作方法可參考以下過程步驟 1 糖融化階段。鍋中加入適量的油或者水，開小火加熱，加入糖開始攪拌，隨著溫度的公升高，糖開始融化並匯聚在一起，這個時候的糖會從白色開始變為褐色，雖然顏色發生了改變，但這個時候...
雞蛋怎麼炒才能做成雞蛋絲那種的，雞蛋怎麼炒成絲狀
雞蛋6只，適量的鹽 味精 黃酒。做法1 雞蛋去殼，加入適量的鹽 味精 黃酒打散備用。2 鍋內加入適量的食油，開慢火，倒入蛋液，轉動鍋，讓雞蛋煎熟，翻面煎熟即可。3 待雞蛋餅涼後切絲裝盤即可.把雞蛋先弄乙個小眼兒，等鍋開了的時候你就可以通過這個小眼兒往鍋裡甩雞蛋了，這樣落到鍋裡的雞蛋就成絲兒了。如何做...
土豆怎麼炒才不粘？怎樣炒土豆絲才能不粘鍋？
土豆含澱粉量很高，所以容易粘鍋糊鍋。炒土豆絲土豆片時，可以把土豆絲土豆片切好後放在水中，加入少量白醋浸泡一會兒，再清洗兩次，再炒就不粘了。煮好的土豆基本已經熟透，可以大大減少炒的時間，這樣就不用擔心土豆絲會粘鍋了，而且土豆絲經過三遍淘洗，一遍煮沸，裡面的澱粉含量已經大大減少，更加減少了因為澱粉過多而...