1樓：迷糊
糖色甜是因為火候還不夠，苦是過火所導致的，而標準的糖色應該是不苦也不甜，焦糖味濃厚，顏色紅潤，具體操作方法可參考以下過程步驟：
1、糖融化階段。
鍋中加入適量的油或者水，開小火加熱，加入糖開始攪拌，隨著溫度的公升高，糖開始融化並匯聚在一起，這個時候的糖會從白色開始變為褐色，雖然顏色發生了改變，但這個時候的糖還是甜的，並不是理想中的焦糖色。
2、糖起小泡階段。
隨著糖融化成液體，這個時候就需要不停的用勺子攪動，你發現這個時候攪動起來也變得順暢，隨著溫度的持續上公升，糖的顏色也會逐漸變深，並且會有少量的煙冒出來，鍋中融化的糖也開始冒起了小泡，泡泡的顏色已經呈現出了焦糖色。
3、糖起大泡階段。
在糖起小泡的階段，從冒起的小泡中就可以看到焦糖色已經顯現，隨著溫度的持續上公升，鍋中開始有比較明顯的煙冒出，並且糖已經從小泡開始變為大泡，焦糖色愈加明顯，等全鍋開始冒大泡即可關火，加入事先準備好的開水加入其中，這個時候就是需要的焦糖色的最佳狀態。
小貼士。1、糖可以選擇一般的白糖，也可以選擇冰糖，且冰糖炒出的顏色更佳。
2、整個加熱的過程都要保持小火，對於初次操作者來說，火越小越好操作，並且要有耐心。糖開始融化之後就需要不停的攪拌，直到鍋中開始冒大泡。
3、關鍵時間點在小泡轉大泡時，這個時間段比較短，大泡稍縱即逝，一不留意的話大泡完全消失的時候糖就會發苦，甚至糊鍋。
4、用油炒的話油糖水的比例建議1:1:1，油的也比例也可以適當減少。
2樓：成都色寶糖色
1、炒糖色要採用不粘鍋來進行製作，熱鍋、涼油、下糖是炒糖色的3大步驟。
2、在炒糖色的整個過程當中，要用鍋鏟對糖進行不間斷的攪拌，防止出現黏糊的現象。
3、在炒糖色的時候，一定要遠離小孩子，往鍋中下入肉和菜的時候，要將其瀝乾水分，以防出現炸鍋的現象。
4、炒好的糖色，如果還想要往裡面加入水的話，一定要加開水而不是冷水。
5、在製作炒糖色的時候，利用砂糖冰糖等糖都是可行的，但用冰糖炒出來的糖色是最為鮮亮的，在此建議大家利用冰糖糖製作炒糖色。
6、如果你是新手，剛開始學習製作炒糖色的話，採用小火的方式去進行製作，等熟練了以後，才使用大火快速進行製作。
7、食材下鍋的時候，一定要等到糖被炒起泡沫之後，才可以下入鍋中。
炒糖色怎麼炒才好?
3樓：牛一種態度
炒糖色這個步驟對於乙個人的做飯技術要求很高，炒菜技術高的人做出來的糖色顏色也會更加的誘人，有光澤度，吃完以後牙齒留香，一般的人糖色炒出來的顏色會比較暗淡，而且還會有一些黑色物質出現，味道會有一些苦澀。
如果其他的步驟做的都非常好，但就是炒糖色這個步驟失敗了，那麼也會影響到菜的整體口感，一般糖，油以及水的比例應該要控制在5:1:4，這樣做出來的糖色才會更好，先把鍋燒熱，然後裡面倒入適量的色拉油，把糖放下去翻炒均勻，使用白糖就可以，等到翻炒均勻以後再加入適量的水，等到鍋裡面的糖全部融化就會變稀，隨著時間的增加就會慢慢的變濃稠，改成小火繼續的熬製，等到鍋裡面出現比較大的泡，然後再變成比較小的泡，顏色變成黃色以後基本就差不多了。
鍋裡面的糖慢慢的從稠變成稀，等到出現糖漿，並且有金黃色的時候就出鍋，然後就把原材料放進去，快速的翻炒上色就可以了，在炒糖色的過程中需要不停的攪拌，不然很容易糊鍋，炒好糖色以後一定要加入水分已經瀝乾的菜品，否則就會濺得到處都是，情況嚴重的話還有可能會炸鍋，第一次炒糖色的人一定要使用小火，對於新手做飯的人來說，掌握不好就容易出現炒糊的情況。
4樓：796沸點科技
烤糖色，鍋裡放點油，把白糖放裡頭就熬熬熬白糖，熬成紅色，老紅色就屬於炒好了，這就是糖色做紅燒肉什麼的都用這種糖色。
5樓：麻柸景
回答親，您好，炒製時，將水和白糖一起放入乾淨的鍋內，開小火，用手勺不停地翻炒。隨著溫度的公升高，糖慢慢溶解，隨著加熱時間的延長，糖液在加熱過程中水分會不斷蒸發，糖液的濃度越來越高，用手勺攪動時感覺越來越吃力，糖液會先冒出大泡再逐漸變成小泡，顏色會由白色變至金黃色，此時離火即可。
6樓：成都色寶糖色
1.準備材料糖和開水。
2.鍋坐熱放少許油。
3.用是手放油鍋上方感覺微熱鍋裡加白糖。
4.小火均勻炒散（小火炒製）
5.糖開動化開變黃用勺子乙個方向攪色寶糖色動6.糖色開動變紅色轉大火加入開水攪動，糖色已變得黏稠7.關火出鍋盛出炒糖色怕麻煩，可以使用成品的色寶糖色，純冰糖熬製，使用方便。
8.成品紅潤油亮的糖色就炒好了。
糖色怎麼炒才好
7樓：a噠噠君
炒糖色，主要是利用糖受熱以後，發生焦糖化反應，變成紅黑色。 炒糖色需要介質，分為油炒和水炒，目的是防止糖粘在鍋上。
8樓：成都色寶糖色
1、鍋中放油，下入冰糖或冰糖粉，小火將其熬化。
2、熬糖的同時，將需要用量的水也在一邊燒上，注意後面我們要使用的是開水，千萬不要使用涼水，涼開水也不行哦，就是要溫度越高越好。
3、小火把糖全部熬化需要時間，一定要耐心，不時拿鍋鏟攪拌，不要失去耐心轉成大火了。
4、冰糖全部融化之後，表面開始出現氣泡，量會由少及多。
5、開始是細密的小泡，表面快布滿時開始出現大泡。
6、傳說中「大泡套小泡」時就是加水的最佳時機，我理解的這個時機就是小泡轉為大泡不久時的這個階段。
7、水剛一下去肯定動靜不小，之後會逐漸平復。如果用電熱壺，開水會在糖還沒炒好時就燒開了，提前拿到左手邊備著，一到時機立馬毫不猶豫的往鍋裡倒，怕危險的右手用鍋蓋擋一下，膽大心細別磨蹭，一是誤了時機，二是你一猶豫，讓少量的水滴入大量的油裡，反比大量的水倒入少量的油裡更容易噼啪亂爆；這一步操作最重要的是果斷，快速的一次性把水倒下去，反而不會引起飛濺，越猶豫水流量越小飛濺的越厲害。
8、水盡數倒入後略微攪拌，開大火，再次燒沸便可立馬停火，冷卻後裝入容器儲存即可。
9樓：虔誠還遒勁的小熊
用煤氣炒了n次了，不是甜就是有苦味。我開小火，倒油，用鏟攪動，然後糖慢慢化開，開始冒泡，3-5秒後倒入涼水，味道不是甜就是有點苦，到底是什麼原因呢》？順便說一下，我用苦的糖色做出來的菜不會苦，基本上對菜沒什麼影響，可能是每次加的糖色不多！
請內行賜教，不要跟我說什麼看顏色，我真的不會看顏色！
忘了寫了，是倒油後就倒入白糖！
10樓：美食青風
炒糖色到底是用油炒還是用水炒呢。
怎麼炒糖色
11樓：推書人湘雪
炒糖色做法：
食材：白糖。
1、鍋中加入白糖和清水，攪拌均勻，用中火熬至淺黃。
2、轉小火，期間要用鏟子不停攪動，讓白糖在高溫下逐漸融化。
3、小火慢熬至表面呈紅棕色並翻大泡時，加入適量清水，等水燒開完全成色，關火出鍋即可。
5、成品。小竅門：
1、用冰糖和綿糖製作糖色：鍋中放色拉油和糖的比例是3：1油燒至四至五成熱時，放糖一定用文火將糖慢慢熬化，在放五花肉和糖油翻炒均勻，這樣炒出來的糖色不僅起到上色調味的作用，還能提高成品光澤度。
2、用黃糖片炒製糖色：黃糖片是冰糖和紅糖中間的乙個產品。所以我經常用黃糖片炒糖色，黃糖片炒出來的糖色顏色更加金黃並帶有更濃郁的焦糖香味。
3、炒糖色時一定用小火慢慢加熱，千萬不要多攪動否則糖容易起沙。方法和冰糖一樣。
12樓：lee羅亞輝
以紅燒排骨炒糖色為例。
用料主料：豬小排500克。
輔料：植物油3湯、匙料酒2湯匙、姜6片、蔥白3段、細香蔥1根、香葉3片、八角1顆、冰糖10粒、食鹽1/2茶匙、白砂糖1茶匙、生抽2湯匙、老抽1湯匙、朝天椒2個。
1、準備好所需食材，排骨用清水浸泡5分鐘後，沖洗幾遍去除血水。
2、排骨涼水入鍋，同時放入料酒和薑片，水開後焯1分鐘，涼水入鍋可以使血水更好的浸出，去除腥味和殺菌。
3、將排骨撈出，用涼水沖洗乾淨，然後控乾水分備用，涼水沖洗會讓肉更緊緻有彈性。
4、炒鍋燒熱，注入植物油。
5、放入冰糖，小火加熱不停攪拌，炒糖色一定要用小火，火大容易炒糊，用冰糖炒糖色不僅顏色紅亮口感要比砂糖好。
6、冰糖溶化後有小泡泡冒出並變成紅棕色即可，不要熬得太久不然會產生焦糊的苦味，影響菜餚的口味。
7、在所有冰糖完全起泡時一瞬間將排骨下入鍋中，翻炒均勻，可以更好的上色並鎖住排骨的水分，吃起來口感細膩、鮮嫩可口，不像乾柴一樣。
8、放入蔥白、八角、香葉、朝天椒、薑片繼續翻炒。
9、加入開水，沒過排骨即可（冷水易造成肉質緊縮不易入味），再加入生抽、老抽。
10、大火燒開後，轉小火燉煮30分鐘左右，中間開啟攪拌2次，觀察下收汁情況，以防糊鍋。
11、待鍋中剩餘1/3湯汁時，加白砂糖攪拌均勻，再加入鹽調味即可。
12、成品。
13樓：生活達人西西
提問炒糖色要注意什麼有哪些技巧。
回答鍋中加少量水，接著倒入適量冰糖，所以炒糖色時，冰糖直接下鍋炒是大忌，一定要先加水，這就是今天要講的重點，多加一步指的就是加水。 當然也可以用白糖，個人覺得冰糖比白糖顏色更紅亮。 炒糖色最需要注意的就是溫度，火大了容易炒糊，火小了容易結塊，中小火最合適，多做幾次就能掌握火候的經驗了，畢竟每個人對溫度的掌控還是不太一樣的。
.2中小火炒，鏟子要不停地翻動，炒至冰糖融化，這時顏色也開始微微變黃並有大氣泡冒出，直至炒成焦糖色，即可關火。 再利用鍋。
第一步：鍋中加少量水，接著倒入適量冰糖，所以炒糖色時，冰糖直接下鍋炒是大忌，一定要先加水，這就是今天要講的重點，多加一步指的就是加水。當然也可以用白糖，個人覺得冰糖比白糖顏色更紅亮。
炒糖色最需要注意的就是溫度，火大了容易炒糊，火小了容易結塊，中小火最合適，多做幾次就能掌握火候的經驗了，畢竟每個人對溫度的掌控還是不太一樣的。
第二步：中小火炒，鏟子要不停地翻動，炒至冰糖融化，這時顏色也開始微微變黃並有大氣泡冒出，直至炒成焦糖色，像我**這樣，即可關火。再利用鍋中的餘溫繼續炒，這樣不容易炒糊，口感自然就不會發苦了，如果全程高溫炒，不容易掌握溫度，失敗率很高。
第三步：關火炒1分鐘左右，倒入適量開水，切記不要加涼水，會炸鍋的。加入熱水後繼續開啟中小火炒，這時會冒出很多大氣泡，鏟子要不停翻動，炒至起泡完全消失，顏色也變紅亮了，糖色就做好了，關火即可。
第四步：熬好的糖色是掛勺的，如果不掛勺就是沒炒好，一次可以多做一些，吃不完的涼透後裝入瓶子密封儲存，下次做菜就方便了。這樣炒的糖色保準顏色紅亮不發苦，讓美食變得更誘人。
烹飪小貼士：1、冰糖比白糖顏色紅亮。2、冰糖炒化變成焦糖色後要即可關火，餘溫炒1分鐘左右倒入適量熱水，繼續翻炒。3、炒至氣泡消失，顏色變紅亮，用勺子舀起掛勺就是做好了。
起泡就是這樣的。
最後掛勺 提問好。
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炒糖色怎麼炒著，炒糖色怎麼炒
牢記這7個技巧，一次就成功 在生活當中，炒糖色一般會用到兩種方式，油炒糖色和水炒糖色。那麼在面對這兩種方法的時候，我們是要用白糖還是用砂糖呢？其中又有哪些技巧？下面我們就先從油炒糖色開始了解吧。油炒糖色 食材比例 7分油3分砂糖 起鍋燒油，往鍋中加入兩勺的食用油，等到油溫6成熱的時候，往鍋中加入冰糖...
糖色怎麼炒？炒糖色怎麼炒？
先選擇白糖，把鍋燒熱，鍋裡下油，油和糖的比例一般相等，先把油燒熱，把糖倒在鍋裡，用鍋鏟不停地攪拌，油溫慢慢上公升，糖慢慢融化，這時候你的火要關小一點，一直炒到了糖起了泡，而且顏色也變了，但不能炒老了，因為這樣會有苦味。1 用冰糖炒，用冰糖炒不僅能讓糖色的顏色清亮，還能讓菜餚吃起來甜而不膩。2 不要用...
如何炒糖色 如何炒糖色的技巧
1 鍋中放油，下入冰糖或冰糖粉，小火將其熬化。2 熬糖的同時，將需要用量的水也在一邊燒上，注意後面我們要使用的是開水，千萬不要使用涼水，涼開水也不行哦，就是要溫度越高越好。3 小火把糖全部熬化需要時間，一定要耐心，不時拿鍋鏟攪拌，不要失去耐心轉成大火了。4 冰糖全部融化之後，表面開始出現氣泡，量會由...