1樓：丫丫妙招
蒸螃蟹時，一定這樣放，蒸出來的蟹黃不散，肉質更加鮮嫩可口
2樓：山野美食老哥
蒸螃蟹時，用熱水還是冷水？原來第一步就錯了，難怪蟹黃不鮮又腥
3樓：匿名使用者
大閘蟹還是冷水煮好
首先，螃蟹的最佳吃法是蒸而不是煮。其次，螃蟹的做法裡，講究的是最佳境界。將螃蟹洗淨扎好後，用開水、大火蒸10分鐘就行了。
這時的螃蟹肉最鮮嫩、味美。時間短了蒸不熟，時間長了蟹肉老了不好吃。
很多人問過同乙個問題：煮大閘蟹的時候，是用冷水還是熱水呢？水裡面需要放鹽花椒什麼嗎？
給您建議：不用放其他作料，原滋原味最好吃！冷水熱水有講究！
大閘蟹最鮮美的做法就是：清蒸和水煮。那做大閘蟹是用冷水還是熱水呢？
1.清蒸大閘蟹 這是涼水放在鍋裡，上面把大閘蟹放在蒸籠，一起煮，15-20分鐘就好
2.水煮大閘蟹 開水煮開之後，把大閘蟹放進水裡，再煮上15-20分鐘。 因為蒸大閘蟹，冷水慢慢加熱會產生蒸汽，用蒸汽去蒸熟大閘蟹，可以鎖住鮮美！
水煮大閘蟹，如果一開始就用冷水去煮，這段時間就已經把大閘蟹的鮮美和營養給流失了一些。所以，先把水燒開，再煮一會大閘蟹，就可以盡可能的保證大閘蟹的鮮美和營養不流失！ 建議大家根據情況來做大閘蟹，盡可能又簡單有營養的吃蟹！
雞湯是用冷水煮好還是用熱水煮好？
4樓：閩從冬泣苗
煲湯是用涼水的，因為用開水下時，煲湯的肉一遇熱時，最外層蛋白質會馬上凝固，裡面層的蛋白質不能充分地溶解到湯裡，湯的味道不鮮美。
燉雞的方法如下：
主料：雞
輔料：蔥薑大棗
枸杞料酒大料鹽
1、買來的雞先處理一下;
2、開膛破肚，去除內臟，斬成小塊。
3、燒點水，不用燒開，熱了就行，倒進裝雞的盆裡，把雞肉表面的髒東西去掉，瀝乾水。
4、雞塊用蔥薑，一勺料酒醃一下，去腥。把涼了的雞塊放進沙鍋，倒入水，沒過雞塊，放乙個大料瓣(乙個就夠了，多了怕香料的味道奪去雞本身的鮮味)大火燒開，此時不要怕麻煩，一定要用勺子把湯表面的那些浮沫撇出去，雞的味道才會更好。
5、轉小火，燉至肉熟爛，時間得用將近兩小時吧，如果用高壓鍋會快些，不過味道沒有沙鍋慢火做的好吃。最後放點鹽，再燉一會就好，鹽要最後放，否則能使肉變硬。
6、我等雞肉燉到一半時，加入了一些大棗，枸杞，最後雞快好了的時候，我忽然想起那邊鍋裡蒸著南瓜，就靈機一動，把已經蒸熟的南瓜切下幾塊，扔進雞湯裡又燉了幾分鐘。
5樓：蕭振國敬冠
通常會感覺白湯要比清湯好,因為感覺白湯是把原料裡的營養物質煮進湯裡了,清湯就好像是沒煮夠的感覺,但是這是錯誤的!因為白湯,也就是常說的奶湯,這種乳白色,其實是油脂在煮湯的過程中被撞擊成微小的粒子,並懸浮在水中,因而形成的乳白色的湯.烹調中,最頂級的上湯,就是湯清如水,因為這樣的湯才夠鮮.
奶湯因為需要經過中大火,較長時間的翻滾才能形成乳白色的湯,而這樣的火候會流失了很多的呈鮮物質,所以湯清才夠鮮.
魚湯冷水也能煮出白湯,你把魚煎兩面微黃,然後放進冷水裡,在水裡加點油.大火燒開,用中火煮三十分鐘,肯定能白.再加點三花淡奶更白.
雞湯也好,別的什麼湯都好,最好是冷水下鍋,一次加夠水,如果水不夠,那中途就不要加冷水,不然的話,雞肉遇冷收縮蛋白質和脂肪就會附在原料上,並且在表面形成不易繼續發布呈鮮物質,把冷的雞肉放到熱水裡也是一樣的,突然收縮和突然冷卻都很容易使原料表層的形成依附於原料的結塊,影響呈鮮物質發布.還有中途加鹽也同樣影響做湯的效果.所以冷水下鍋,一次加夠水,燒開以後用微火,最後才加鹽,只要煲的時間夠(乙個半小時至二個半小時間),那麼湯自然就鮮美了!
6樓：
菜 名：清燉雞湯
所屬類別：家常菜譜 家常老火靚湯
詳細說明：
【原材料】雞肉350克、蘑菇80克、枸杞10克、蔥2根、姜1塊
【調味料】鹽8克、胡椒粉5克、料酒5克、味精3克、香油5克
【製作過程】
1、 將雞洗淨後剁成大塊，蘑菇去蒂洗淨，蔥切段，薑切片備用；
2、 鍋中水煮沸後，下入雞塊氽燙後撈出，瀝乾水分；
3、 鍋中燒火，放入香油、薑切煮沸後下入雞塊、蘑菇，調入鹽、胡椒粉、料酒、味精燉煮約40分鐘，再放入枸杞煮20分鐘，撒入蔥段即可；
4、 準備：10分鐘，烹飪：80分鐘
【特別提示】雞燉煮的時間要長，才會燉出香味。
注意事項：
飛水:必需功課
任何肉類燉湯前都應該先將主料飛水-就是開水裡煮一下.不僅可以去掉生腥味,也是一次徹底清潔的過程,還能使成湯清亮不渾濁,鮮香無異味,一試就靈.飛水也是有學問的.
若冷水放肉,由冷水到煮沸,肉的營養會嚴重流失.最宜溫水下鍋,煮約7~8分鐘,不蓋蓋並適時翻動.開水下鍋也行,3~5分鐘即可.
三、下鍋:水"生"火熱
燉湯則宜冷水下鍋,隨著水溫的慢慢公升高,原料會充分釋放營養與香味.與水同溫下鍋的原料更能熬出好味道,所以,一定要記住,飛完水後的原料要立即用冷水沖涼再入鍋燉.
四、火候:猜大猜小
燉雞湯應先大火約10分鐘燒開再轉小火,開的程度應掌握在似開非開,因為砂鍋有很好的保溫功能,若等沸騰時再調小火,它的後繼沸騰過程對湯品的"鮮"是乙個損失.而且這10分鐘裡千萬不要揭蓋,"跑氣";了的湯就沒了原汁原味.
五、放鹽的學問
對於燉湯來說,這還是個不小的問題.放鹽的時間在某種意義上能主宰湯的口味.不管是有的人說下鍋時就放鹽,還是半熟時放,都不對.
鹽煮長了會與肉類發生化學反應,肉類裡的蛋白質被鎖定,湯味淡,肉也燉不爛.那麼鹽該何時放還呢?記住了,鹽和別的調味品一定要在湯已好時放.
放鹽後轉大火10分鐘再停火,中途不揭蓋,不光味道全進去了,而且湯味更濃.注意,放鹽進去後不要攪拌,那會留下一股生鹽味.
7樓：辜湛杞納
先用開水把雞燙焯一下拿出，然後冷水下鍋，放入薑塊，一小時左右就可以了，快出鍋前再放鹽調味。雞湯本身味道很鮮，不需要再放其他佐料。
清蒸大閘蟹時是開水放還是涼水
8樓：匿名使用者
清蒸大閘蟹：涼水放在鍋裡，上面把大閘蟹放在蒸籠，一起煮，15-20分鐘就好。
附，清蒸大閘蟹的注意事項：
一、冷水&熱水
冷水慢慢加熱會產生蒸汽，用蒸汽去蒸熟螃蟹，可以很好的鎖住鮮美。當然，若蟹腳用繩子扎好了，也是可以用熱水蒸。但沒綁上的話，用熱水上蒸，蟹還沒死，蟹腳倒先掉了，可能沒法保持蒸螃蟹的完整性。
二、時間控制
根據螃蟹大小，水燒開後再蒸煮8-10分鐘為宜，肉已成熟卻不會過爛。這時的螃蟹肉最鮮嫩、味美。時間短了蒸不熟，時間長了蟹肉老了不好吃。
無論是整隻的螃蟹還是切塊的螃蟹，從水入鍋時算起，總的蒸製時間不能低於15分鐘，因為15分鐘左右才能將寄生蟲或致病微生物完全殺死，而且這個時間也不會導致蟹肉變老。
三、蒸螃蟹的3個小竅門
1、鹽浴：給螃蟹來個鹽浴，用鹽水把螃蟹泡半小時，這樣，可以吐出螃蟹體內的一些髒物，而且這樣蒸出來的螃蟹肉質更嫩，味道更鮮。
2、搓澡：泡完之後還得搓個澡，用乙隻廢舊的小牙刷把螃蟹蓋，螃蟹腿周圍都刷乾淨，這樣吃起來更衛生一些。
3、姿勢：上鍋了還得讓螃蟹來個舒服的姿勢，躺著蒸。把螃蟹大肚朝上，這樣蒸，螃蟹腹部充分接觸蒸汽，可以殺菌消毒，螃蟹熟得也快。
另外，這樣蒸出來的螃蟹不容易掉爪，蟹體完整，色澤紅潤明亮，這樣上桌才有食慾!
四、清蒸螃蟹的材料與做法
材料螃蟹1000克，黃酒15克，薑末30克，醬油20克，麻油15克，香醋50克，白糖味精各少許
做法1、將薑末放在小碗內，加事先熬熟的醬油、白糖、味精、黃酒、麻油，一起攪拌成調味汁。
2、另取一小碗，放入適量的醋備用。
3、將螃蟹用清水洗淨，特別注意刷乾淨其外殼和腿爪之間的縫隙，以及大鰲上的絨毛。
4、放入蒸鍋中的大碗裡，開大火，蒸15-20分鐘，至蟹殼由發青變為鮮紅色、蟹肉成熟時，取出。上桌時配帶調味汁和醋。
擴充套件資料：
螃蟹雖然營養又美味，但是一定要注意一些事：
一：購買螃蟹的時候一定要挑活的買，死螃蟹雖然**便宜一大半了，但是可能含毒，為了安全起見，大家還是不要貪圖便宜了。
二：洗螃蟹的時候為了將螃蟹徹底洗乾淨，可用乾淨的牙刷把螃蟹肚皮上的死角刷乾淨，以防有泥沙或淤泥殘留物。
如何挑螃蟹?
優質大閘蟹有四大特徵：青背、黃毛、金爪、白肚。背部亮度高而泛光，且硬度較好;翻開肚臍可以看到內部飽滿透紅，腹部的兩個紅點顏色越深表示蟹黃和蟹膏越肥美。
精細選蟹要「五看」：
一看蟹殼。凡殼背呈黑綠色，帶有亮光，都為肉厚壯實;殼背呈黃色的，大多較瘦弱。
二看肚臍。肚臍凸出來的，一艘都膏肥脂滿;凹進去的，大多膘體不足。
三看螯足。凡螯足上絨毛叢生，都螯足老健;而螯足無絨毛，則體軟無。
四看活力。將螃蟹翻轉身來，腹部朝天，能迅速用螫足彈轉翻回的，活力強，可儲存;不能翻回的，活力差，存放的時間不能長。
五看雄雌。農曆
八、九月裡挑雌蟹，九月過後選雄蟹，因為雌雄螃蟹分別在這兩個時候性腺成熟，滋味營養最佳。
9樓：微笑
水燒開後放入螃蟹清蒸即可。
1.將大閘蟹蟹身及蟹腿用刷子仔細刷乾淨；每只用草繩將蟹腿與蟹身綁在一起，放入蒸格內。
2.蒸鍋加水置旺火上，燒開後放上蒸格，將大閘蟹隔水蒸15分鐘左右，至蟹殼呈紅色，蟹肉熟透，夾出後裝盤。
3.在蒸蟹過程中，將淡色醬油放入小鍋內，稍煮1分鐘後倒入裝有白糖，料酒，芝麻油的小碗裡混勻。將醋倒入裝有薑末的另乙個小碗裡混勻。
4.食用時隨配上醬油碟和薑醋碟，邊剝蟹肉邊蘸醬油和薑醋調料吃。
10樓：嗉亨薊嗉掄己嗉
開水放1先將水燒開後再把大閘蟹放進籠屜裡蒸。若涼水時就放入，大閘蟹在慢速加溫過程中掙扎，會造成蟹黃流失到蟹殼外。
擴充套件資料
清蒸大閘蟹的做法 ：
第一步:剪掉大閘蟹的八隻腳，包括兩隻大鉗，放涼後其中的肉會自動與蟹殼分開，很容易被捅出甚至是被吸出，因此要留待最後來吃。
第二步:將蟹掩(即蟹肚臍部分的一小塊蓋，公蟹母蟹形狀不同)去掉，順勢揭開蟹蓋;
第三步:先吃蟹蓋部分，用小勺把中間的蟹胃部分舀出，輕輕將外面包裹著的蟹黃吮乾淨。注意，不要吮破中間那個呈三角錐形的蟹胃，應將其丟棄;
第四步:吃完蟹蓋輪到蟹身，先用剪刀將多餘的蟹腳、蟹嘴和蟹肺剪掉;
第五步:用勺柄將蟹身中間乙個呈六角形的片狀物挑出來，那是蟹心部分，丟棄;
第六步:用小勺舀點醋淋在蟹身上，然後把蟹身的蟹黃蟹膏吃乾淨;
第七步:把蟹身掰成兩半，此時可見呈絲狀的蟹肉。只要順著蟹腳來撕， 就可以將蟹肉拆出。吃乾淨的蟹殼是完整呈半透明狀的;
第八步:用剪刀把蟹腿剪成三截，最末一截蟹腳尖可充當工具。先用蟹腳尖細的那一頭把蟹腿中段的肉捅出來，再用蟹腳尖粗的那一頭把蟹腿前段的肉捅出來;
第九步:將蟹鉗分成三段，前兩段都可將蟹殼直接剪開，用勺舀出肉。最後的那只鉗子，技巧是剪開兩邊，然後用手往相反的方向掰兩隻鉗腳，鉗殼就完整的分開了。
蒸螃蟹用冷水還是熱水，蒸螃蟹冷水煮還是熱水煮？
清蒸螃蟹是冷水煮還是熱水煮？隨著生活條件的日益提高，螃蟹這樣的高檔食材成了餐桌上的常客。但是，螃蟹太貴了，需要知道怎麼做才不會浪費食材。蒸螃蟹是我們最常見的做法。很多人不知道用冷水還是熱水蒸螃蟹。蒸螃蟹一定要用冷水蒸，因為冷水用蒸汽燒開後，螃蟹是用這樣的蒸汽一點一點蒸的，最好是10到15分鐘，這樣蒸...
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凍元宵用熱水煮還是涼水煮，煮湯圓是用冷水煮還是用開水煮好啊
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