1樓：匿名使用者
葡萄的採摘日期是根據葡萄籽粒的成熟度來決定的。葡萄的酸度隨著成熟減少,而保持它的糖份和鞣酸的增加。適當的酸度和酒精度的平衡體現了葡萄酒的特性。
在採摘完全成熟的葡萄之前,人們要在得到好的質量和如果遇到壞天氣葡萄會發生腐爛病之間冒風險。當希望控制採摘的質量,或為了一種特殊的釀造結果, 就採用手工採摘葡萄。
為了提高葡萄自身的含糖量, 有時要進行晾曬，這樣會減少它的酒精含量。但提高了儲存期。在汝拉(jura)省人們總是把葡萄酒稱為麥秸酒,這是因為葡萄在榨汁之前,是先放在麥秸上晾曬的。
在義大利有一種甜食酒,也是用葡萄乾製成的。
白葡萄萄酒釀造過程 紅葡萄酒釀造過程
白葡萄酒：
普通白葡萄酒習慣上使用純正,去皮的白葡萄,經過壓榨,發酵製成；但是也可以使用紫葡萄, 只是在壓榨的過程中要更仔細。尚未發酵的葡萄汁要經過沉澱或過濾,發酵槽的溫度要比製作紅酒低一些,這樣做的目的是為了更好的保護白葡萄酒的果香味和新鮮口感。
白葡萄酒的釀造流程:
1. 一旦採摘開始, 葡萄就應盡快送到釀酒場地. 所使用的葡萄都不要被擠破。
2. 將葡萄珠分離出, 除去果枝, 果核. 然後在榨出的汁內放入酵母。
3. 為了更好的儲存白葡萄的果香, 在發酵前讓葡萄皮浸泡在果汁中12到48小時。
4. 使用水平行的葡萄壓榨機，製成的白葡萄酒更鮮更香。壓榨的過程要快速進行以防止葡萄的氧化。
紅葡萄酒
總體說來, 紅葡萄酒的釀製與白葡萄酒類似,只是在發酵時要讓葡萄果皮，果肉,果核在一起共同進行。持續發酵時間由幾天到三周不等, 從而使葡萄酒得到酒味, 香味和深紅的顏色。將葡萄皮分離出去, 監視著它繼續在釀酒桶中發酵。
直到裝瓶前, 葡萄酒在橡木桶和釀酒罐中不斷的成熟。
紅葡萄酒的釀造流程:
1. 紅葡萄酒用紫葡萄(有時加入一些白葡萄)製成. 包含在葡萄的皮和果核裡的鞣酸是使酒有個性和便於存放的一種重要元素。
2. 由於葡萄梗內鞣酸的含量很大，習慣上在葡萄壓榨之前要去除, 因為一旦漿果破裂發酵就開始了。
3. 將葡萄汁和葡萄皮一起放到釀酒罐中。發酵罐中的溫度比釀白葡萄酒要高。發酵的情況要日夜監控。
4. 酒精發酵後, 流出的汁叫"滴流酒"。剩下的榨渣再次壓榨取的酒叫做"壓制酒", 這種酒的鞣酸含量高, 因此常與"滴流酒"進行調兌。
5. 普通的紅酒經過在大酒桶中長短不同天數的老化, 精煉, 多次的倒桶, 有時侯還要經過過濾後可以裝瓶。
桃紅葡萄酒
桃紅酒與紅酒的主要區別在於紫葡萄皮和汁在一起浸泡的時間。當出現了令人滿意的顏色(一般是12到36小時)之後, 就像釀造白葡萄酒一樣開始榨汁,個別的也取一部分酒發酵。在洛林(lorraine)地區許多清澈的, 或較暗色澤的桃紅酒都是用這種方法製成的。
香檳與起泡酒：
起泡酒中著名的香檳, 是由普通的白葡萄酒經過第二次發酵獲得泡沫裝瓶製成的。在最終裝瓶之前, 在酒中加入能夠引起泡騰的糖和酵母, 用這種方法製成的酒也稱為香檳類酒。陳釀葡萄酒沉澱放置最少一年, 陳釀香檳酒要沉澱放置最少十年。
晃動和排氣是製造香檳的必須工序。
香檳酒可能放在不同容量的瓶內： 1/4瓶裝的, 1/2瓶裝的, 75毫公升標準瓶的, 還有150毫公升直至1500毫公升不等的。
製作香檳酒的工藝稱為傳統工藝。用這種方法在世界各地都可以釀出同樣高質量的起泡酒。但是也有更簡單的方法製出普通的起泡酒：
1.酒在瓶中二次發酵後倒入加壓的酒罐裡, 在壓力下過濾後重新裝瓶。
2.密閉罐法: 酒在罐中二次發酵, 從罐中抽出裝瓶。
3.把二氧化碳氣體注入到普通的酒裡。
窖藏：用木桶釀製葡萄酒雖然**昂貴技術複雜,但這是高質量酒不可缺少的要求和傳統。一些紅酒甚至某些白葡萄酒都要在橡木桶內, 特別是新的橡木桶內存放。
木頭能使酒有豐富的鞣酸和特殊的香草的香味，由木頭微孔滲入的少量的氧氣有助於酒的熟化。
大量的現代化手段對於嚴格控制各種不同階段的釀製過程, 縮小產品間的口味差異是非常重要的。例如使用不鏽鋼的儲罐, 釀酒師可以保證絕對的衛生要求和監視發酵的溫度。操作更簡單,迅速, 更容易製出柔和香甜的新鮮葡萄酒。
如今的裝瓶生產線都是自動化的. 生產商儘量減少葡萄酒與空氣的接觸, 特別是對那些高質量的酒。當然這些謹慎所產生的結果是生產裝置越來越複雜和昂貴。高質量的酒都是在生產地裝瓶的。
軟木是最好的阻止葡萄酒與空氣接觸的材料, 用軟木瓶塞不會改變葡萄酒的特性, 容易蓋上和拔除。真正的長軟木瓶塞適用於熟化好的酒。通常, 地區性的酒使用聚合軟木瓶塞而普通的酒用塑料瓶塞。
2樓：
破碎--除梗--加防腐劑--發酵--加糖繼續發酵--除渣--澄清
3樓：
我知道的只是家用葡萄酒的釀造方法,可以試試.
用料:白酒,葡萄,糖
方法:1、把他們都加到乙個密封的瓶子裡,白酒:10斤 葡萄:4-5斤 糖:2斤左右.
2、密封起來.
這樣就ok了
葡萄酒的釀造流程是什麼？
4樓：百小度
1、分選原料。
紅葡萄酒的釀造要想釀出高質量的葡萄酒必須有好的葡萄原料，成熟的葡萄採摘回來以後要盡快進行分選，將原料中腐爛、不夠成熟的果實以及樹葉等雜物剔除出去。
2、除梗破碎。
葡萄原料經過精挑細選之後要進行除梗破碎，即將葡萄與果梗分離並使葡萄破碎。一般情況下除梗破碎的過程要求不能太劇烈，如果過分的破碎壓碎了葡萄籽劣質的單寧就會被浸提出來釀出的酒可能會比較粗糙難以入口。
3、帶皮浸漬。
帶皮浸漬就是浸皮。除梗破碎後的葡萄原料要連皮帶汁一起放進發酵容器(不鏽鋼發酵罐、或者橡木桶)中進行浸漬，紅葡萄酒美麗的顏色正是通過這一步驟實現的。
4、酒精發酵。
浸漬一定時間以後就可以開始酒精發酵了，從葡萄到葡萄酒的驚險一跳就在這一環節。酒精發酵是葡萄中的糖在酵母菌的作用下轉化成酒精並釋放出co2和熱量的過程。
5、分離皮渣。
酒精發酵結束以後「原始葡萄酒」可以說就誕生了，此時需要將酒與皮渣分離。皮渣還可以通過壓榨「擠」一些酒出來，當然這些壓榨出來的酒質肯定不及直接分離的「自流酒」了。
6、蘋果酸乳酸發酵。
分離皮渣以後的葡萄酒通常需要經過蘋果酸乳酸發酵。這一過程是將葡萄酒中口感尖酸的蘋果酸轉化成比較柔和的乳酸。通過這一過程葡萄酒的酸度會變得更為適口。
7、陳釀。
發酵完結的葡萄酒有些可以直接過濾罐裝，有些則需要陳釀，陳釀可以在不鏽鋼發酵罐中進行，也可以用橡木桶。不是所有葡萄酒都適合進橡木桶陳釀，有些酒體比較弱的葡萄酒如果用橡木桶陳釀，會失去自身新鮮的花果香氣，所以橡木桶陳釀不是用來炒作的噱頭。
8、過濾罐裝。
葡萄酒在灌裝之前需要過濾，澄清的葡萄酒灌入瓶中打入木塞貼上酒標一瓶紅葡萄酒就可以出廠了。
自釀葡萄酒的正確步驟？
5樓：嘉興爸爸森
釀葡萄酒工序並不複雜，自製葡萄酒有以下五個步驟，一定要記住哦。
釀造葡萄酒的5個步驟
步驟1用手或用工具搗碎葡萄。沒有必要先去除皮。為了方便搗碎，請使用大碗。這樣做不要害怕弄髒手，葡萄漬最多只能持續兩天。
第2步將一碗葡萄倒入乙個大加侖的罐子裡。如果容器是玻璃，它將最有效。用抹刀刮去碗的兩側，以獲得最後一滴搗碎的葡萄。
第3步將糖加入罐中並攪拌直至溶解。然後加入溶解在溫水中的酵母。再次攪拌你的葡萄酒，直到所有酵母都溶解在混合物中。
步驟4用距離蓋子3/4英吋的溫水填充罐子中的剩餘空間。用乳酪布蓋住罐子，以確保空氣可以進入罐子，煙霧可以逃逸。
第5步將罐子放在溫暖的地方長達21天。取出乳酪布，拉緊酒。由於發酵過程，它看起來像煮沸的葡萄酒並在頂部定居。將其從頂部拉緊並將剩餘部分倒入深色玻璃瓶中。
這樣葡萄酒就做好啦！
6樓：小小沐彤
自釀葡萄酒有毒嗎？自己釀造葡萄酒時需要注意哪些事情？
1、自釀葡萄酒容易滋生黴菌
a用於釀造葡萄酒的葡萄需要成熟度高、無破損、無發霉等跡象的葡萄。葡萄在常溫下不易儲存，很容易發生霉變，如果新鮮度不高，會使酒中更容易滋生黴菌。所以，自釀葡萄酒的過程中一定要選用新鮮的葡萄，切不可把葡萄買回家存放幾天後才開始釀造葡萄酒。
2、用於自釀葡萄酒的容器易發生化學反應
大家在自釀葡萄酒的時候，通常會將家裡的瓶瓶罐罐、水桶、大缸等等用做釀造葡萄酒的容器，玻璃瓶、可樂瓶、礦泉水瓶等也時常上陣。其實在自釀葡萄酒時最好不要用塑料、不鏽鋼、鋁器皿等來盛裝，以免發生化學反應，產生對身體有害的物質。在葡萄酒釀造過程中最好選用玻璃器皿。
b3、自釀葡萄酒的糖分過多統一危害健康
其實，大部分在進行葡萄酒釀造的時候都應該盡量避免含糖。在葡萄酒釀造工藝發達的國家，人們為了讓葡萄酒中少含糖甚至不含糖，進行了一輪又一輪的艱苦探索。而在自釀葡萄酒的過程中卻選擇多加糖幫助發酵，葡萄酒本身對人體有益，即使糖尿病人也可以喝，但如果其中加過多的糖，就會對人體產生一定的危害。
4、自釀葡萄酒發酵時間、溫度無法控制
一般家庭自釀葡萄酒乙個月時間就開始飲用，但是，正常情況下的葡萄酒釀造，白葡萄酒需要3-4個月的發酵時間，紅葡萄酒則需要1-2年的發酵時間，而且發酵溫度一般情況下不超過20度。而家庭自釀葡萄酒無法保證時間和溫度。
5、自釀葡萄酒隱藏有害物質
自釀葡萄酒中可能隱藏著甲醇和雜醇油，對身體有一定毒***，目前家庭自釀葡萄酒還沒有除去甲醇和雜醇油的工藝，所以有人喝完自家的葡萄酒後，會出現頭痛肚悶的症狀。而且，因為硬體不達標，不能夠實現全程封閉式消毒生產，自釀葡萄酒也很難達到衛生標準，有可能存在大腸桿菌超標的情況，從而導致腸胃不適。
6、自釀葡萄酒酚含量較少
至於說到營養成分，據品酒師鑑定，自釀葡萄酒含酚類的物質比較少，和真正的乾紅葡萄酒還是有很大差距的。
c因此，自釀葡萄酒偶爾喝些還是可以的，但是不適合經常飲用。想要喝了保健、對身體好，還是選擇正規廠家生產的瓶裝葡萄酒比較好。
7樓：高調炫耀的曖昧
自釀葡萄酒是沒有毒的，但是自釀葡萄酒的時候，應該防止自釀葡萄酒被空氣汙染和氧化，這個是自釀葡萄酒愛好者必須應該掌握的關鍵技術
葡萄酒釀造基本工藝，葡萄酒生產工藝
紅葡萄酒必須由紅葡萄來釀造，品種可以是皮紅肉白的葡萄，也可採用皮肉皆紅的葡萄。酒的紅色均來自葡萄皮中的紅色素，絕不可使用人工合成的色素。紅葡萄酒的釀造方法有很多，共同特點都是去梗 壓榨，再將果肉 果核 果皮統統裝進發酵桶中發酵，發酵過程中酒精發酵和色素 香味物質的提取同時進行。發酵桶或罐都需要先用低...
自釀葡萄酒加糖的作用是什麼，葡萄酒釀造過程中加糖的目的是什麼 有何注意事項
自釀葡萄酒加糖的作用是為了更好快速發酵。葡萄酒發酵是微生物消耗葡萄汁液裡的糖分泌出酒精的過程，釀酒用葡萄一般每百克內含糖13 15克，據經驗每克糖經發酵後能產生0.6度左右的酒精，單靠葡萄本身的糖只能釀出8 9度的酒，要想釀出12 15度的酒，顯然需要外加糖。葡萄酒本身對人體是很有好處的，就算有糖尿...
葡萄酒的釀製需要注意什麼問題，葡萄酒釀造過程中加糖的目的是什麼 有何注意事項
具體如下 1.葡萄酒不可以接觸金屬 不鏽鋼可以 2.發酵應選擇避光，通風處進行 3.攪拌時，要將原酒上方浮著的酒帽完全打散4.發酵結束後，儲存階段，注意避光，通風，此時容器要密封5.關於口味 葡萄酒的風味大部分來自於葡萄品種本身，選擇有特殊氣味的品種，酒會有特殊香氣 增加糖的用量可以提高酒度，增加甜...