1樓：匿名使用者
發酵前的準備
篩選：採收後的葡萄有時挾帶葡萄葉及未成熟或腐爛的葡萄，特別是不好的年份，比較認真的酒廠會在釀造前做好篩選。
破皮：由於葡萄皮含有單寧、紅色素及香味物等重要成份，所以在未發酵之前，特別是紅葡萄酒，必須破皮擠出葡萄果肉，讓葡萄汁和葡萄皮接觸，以便讓這些物質溶解到酒中。破皮的程度必需適中，以避免釋出葡萄梗和葡萄籽中的油脂和劣質單寧影響葡萄酒的品質。
去梗：葡萄梗中的單寧收斂性較強，不完全成熟時常帶有刺鼻草味，必須全部去除。葡萄酒若含有太高的單寧酸，味道會變得生硬、苦澀，在嘴裡會留下一股乾澀的感覺。
去梗的步驟在釀造紅酒的過程中是不可省略的，因為壓榨過的葡萄也稱葡萄漿，正如稍後我們所看到的，在榨汁之前就有可能已經進行發酵。反之，在釀製薄酒來時則不須經過去梗的手續，果皮和枝梗會留著一起發酵過一段短時間。在釀製白酒時，也可視情況省掉去梗的手續，尤其是麗絲玲葡萄，因為它那嚴重木質化的枝梗只能釋放出極少的單寧酸。
分開果粒和枝梗的工作，是由去梗器來執行的。
榨汁：所有的白葡萄酒都在發酵前即進行榨汁(紅酒的榨汁則在發酵後)，有時不需要經過破皮去梗的過程而直接壓榨。榨汁的過程必須特別注意壓力不要太大，以避免苦味的葡萄梗味。
傳統採用垂直式的壓榨機，氣囊式壓榨機壓力和緩。
無論是紅酒還是白酒，都不分軒輊，必須經過把葡萄漿中的固體和液體成份分開的手續，這在葡萄酒的專門術語裡被稱為"榨汁"。經過榨汁手續後，就可以得到釀酒原料──葡萄汁。由於採收的葡萄品種和成熟度不同，其含糖量也會有差別。
最古老的榨汁方法，是人打赤腳去踩葡萄。這固然不失為有效的方法，只是不太符合經濟效益，也顯得不夠衛生。在某些南方國家，至今仍隨處可見傳統的壓榨器，當然主要是小酒店在使用。
除此之外，絕大多數的酒農早就普遍採用大型廠房中機器裝置。最常見的情況，是用空氣壓縮機來榨取葡萄汁。在大型的壓榨器，甚至每小時可處理50噸的葡萄。
接下來便可使用葡萄汁專用秤，測量葡萄汁的糖分比例。如果量出來的指數低於法定的最低標，就得采取增甜的方式來補足必要的糖份，也就是在葡萄汁裡新增蔗糖，在義大利和某些巴爾幹半島的國家中，則是增加含糖量豐富的濃縮葡萄汁。增甜措施的最高限制，都是法定明文規定的。
在比較溫暖的地區如c產區，所能允許的加糖量，就比氣候較冷的a產區要低。
在德語系的國家中，增甜過的葡萄汁只能釀出一般的優質酒、日常餐酒和地區餐酒。反之，在法國則只有品質較高的酒才允許採用增甜措施。
加糖的手續是在發酵前進行的，因為它要參與發酵。和一般的看法不一樣，加糖並不能使葡萄酒變甜，而是提高它的酒精濃度。2023年開始載入德國釀酒法中的"增甜"此一條文下，便有精確的說明。
在正式的發酵之前，有時還會視情況增加葡萄汁的沉澱步驟，好讓葡萄汁中所含的雜汁或沉澱物過濾出來。
發酵 正如我們從葡萄酒法規的定義中已經得知，葡萄酒是透過發酵作用得到的產物。由此可見，發酵在葡萄酒釀製過程中扮演著極重要的角色。
什麼是發酵，它的作用如何?發酵是一種化學過程，透過酵母而起作用。經過此一化學過程，葡萄中所含的糖份會逐漸轉變成酒精和二氧化碳。
因此，在發酵有過程中，糖分會越來越少，而酒精度會越來越高。發酵過程會一直持續到所有的糖分轉變成為酒精為止。在這種情況下，所得的結果就是完全發酵、不含甜味的葡萄酒，當然它的酒精含量也相對較高。
反之，如果葡萄酒所含的糖分，超過酵母所能負荷的程度，比如一些遲摘葡萄的例子，發酵的過程就會提前結束，由此便可以釀出口味較甜、酒精濃度較低的葡萄酒。
發酵過程的進行，取決於一些自然因素，包括葡萄品種和果粒的成熟度，也就是含糖量。在許多國家中，酒農們不再聽憑葡萄果皮中所含的天然酵母來進行發酵，而是在葡萄汁中加入人工酵母，以便發酵過程中可以發揮至最好的效果。此外，釀酒師傅也可以利用高明的技術，去影響或"導引"發酵的過程，他可以新增冷卻的方式使它慢；還可以透過攪拌或新增酵母的方式使它快；還可以透過酒精使它停止發酵；甚至可以透過新增再發酵劑的方式引起二度發酵。
透過緩慢的發酵過程，可釀出口味芳香細緻的葡萄酒。透過抑止發酵過程，可釀出適合搭配甜點飲用的甜酒。透過二度發酵的過程，則可釀出氣泡酒。許多特產酒都是利用特殊的發酵方式酵出來的。
雖然已經做到了這一步，然而釀酒師傅的工作距離完成還早呢！新酒的性情通常比較桀驁、口味比較生澀，唯有經過細心的照顧，才能培養出令葡萄酒愛好者心跳加速的美酒。新增二氧化碳─沉澱─過濾
如果想要保持葡萄酒的果味和鮮度，就必須在發酵過後立刻新增二氧化碳處理，二氧化碳可以阻止由空氣中的氧接觸所引起的氧化作用。這不是我們這個愛用化學劑時代的新發明，早在古羅馬時代，人們就已經知道，未經硫薰處理過的葡萄酒很快就會走味，變得難以下唁。
在這裡，二氧化硫是以硫化酸的形式新增到葡萄酒中。這種硫化酸本身幾乎沒有味道，劑量用得少時對健康完全無害。關於硫化酸的使用劑量，釀酒法上都會有明文規定。
歐盟eg國家針對這一點早已取得共識，並作成統一的法令和規定，並與其他非歐洲國家取得聯絡和一致。
選粒葡萄和選粒幹葡萄與其他葡萄相較之下，在新增二氧化碳的過程須加強處理，至於完全發酵、口味不甜的紅酒則二氧化碳可以更輕，因為酒精，尤其是單寧酸，可以保障較大的存放能力。硫還有另一個功用，就是保持空的橡木桶不受微菌侵蝕，同時維持衛生和清潔。
葡萄酒發酵原理是什麼
2樓：
當葡萄汁中的酵母菌開始進行生長繁殖時，發酵過程就開始了，酵母菌逐步將葡萄汁中的糖分轉化為酒精。酵母菌有很多不同的菌株，無論是自然繁殖的還是人工新增的，不同的菌株都會對葡萄酒的風味產生重要影響。
此外，紅葡萄酒的發酵溫度通常要比白葡萄酒的發酵溫度高,而且紅葡萄酒的發酵過程通常會一直持續到糖分全部消耗完，從而得到幹型的紅葡萄酒。
3樓：愛我淘氣
葡萄酒發酵的原理是在特定溫度下，葡萄汁中的糖分在酵母的作用下轉化為二氧化碳和酒精，這是所有酒精飲料的釀造原理。
葡萄酒釀造方法
1、要選擇紫紅色的葡萄，但是如果想喝淡顏色的酒也可以買青葡萄。做出成品酒的顏色，就是由葡萄本身的顏色來決定的。而且要買成熟了的，味道很甜不要買很酸的或不那麼甜的葡萄。
2、剪葡萄的時候要一個一個的剪下來，最好留一點果蒂，不要把果皮破壞，果皮破壞了的葡萄最好不要。
3、把剪好的葡萄沖洗乾淨，並用淡鹽水浸泡十分鐘左右，由於葡萄表皮很可能殘留農藥，清洗葡萄的環節就相當重要，最好能夠逐顆清洗，再用自來水反覆沖洗，同時剔除爛葡萄。
4、然後把葡萄盛在能漏水的容器當中，將葡萄晒乾，葡萄皮上的水分一點也不能留。雙手洗淨後，戴上一次性手套，將白糖倒入葡萄內，用手捏葡萄，把葡萄逐個捏碎或者用工具搗碎，一定要捏破葡萄，才使白糖充分浸入葡萄。然後放入酒罈中。
葡萄和糖的比例是10∶3，即10斤葡萄放3斤糖。
5、然後將罈子密封。加封后，壇（瓶）子需放在陰涼處儲存，第一週內每天用無水無油的乾淨筷子，攪拌下，促進發酵。而且還要每天放漲氣，要不然容易爆的。
6、天放在陰涼乾燥處20天至1個月左右基本上就可以了。最後用紗布把皮和籽濾出就可以喝啦。
4樓：歲寒知鬆
葡萄酒發酵的原理是酵母將葡萄汁中的糖轉變為二氧化碳和酒精，二氧化碳以氣體的形式從液體中溢位，滯留在後的酒精、水和其他原存物質的混合物即為葡萄酒。
釀酒者的工作就是為酵母創造良好的工作環境，使其順利地將糖轉化為酒精和二氧化碳。
釀葡萄酒的葡萄品種有哪些，釀造葡萄酒的葡萄品種有哪些？
曾自覃寄春 葡萄酒的種類 葡萄酒是指用純葡萄汁發酵，經陳釀處理後生成的低酒精度飲料。全世界葡萄酒品種繁多，一般按以下幾個方面進行葡萄酒的分類 一 按酒的顏色 1 紅葡萄酒 葡萄帶皮發酵而成，酒色分為深紅，鮮紅，寶石紅等，近幾年來桃紅葡萄酒在國際市場上也頗流行，桃紅葡萄酒色澤介於紅葡萄酒和白葡萄酒之間...
葡萄酒釀造流程，葡萄酒的釀造流程是什麼？
葡萄的採摘日期是根據葡萄籽粒的成熟度來決定的。葡萄的酸度隨著成熟減少,而保持它的糖份和鞣酸的增加。適當的酸度和酒精度的平衡體現了葡萄酒的特性。在採摘完全成熟的葡萄之前,人們要在得到好的質量和如果遇到壞天氣葡萄會發生腐爛病之間冒風險。當希望控制採摘的質量,或為了一種特殊的釀造結果,就採用手工採摘葡萄。...
釀葡萄酒需要什麼材料，釀造葡萄酒需要哪些材料
媽咪的心事 自制釀葡萄酒的方法步驟是什麼 釀造葡萄酒需要哪些材料 深圳酒一搜文化傳媒 要提前準備好所需要的各種工具，容器及輔料，如 普通檯秤，溫度計，調硫片 或者偏重亞硫酸鉀 普通電子天平，不鏽鋼桶，剪刀，帶塞子的玻璃瓶，塑料漏斗，紗布。普通檯秤 用於稱量葡萄 普通電子天平 用於稱量各種輔料 剪刀 ...