1樓：
首先，你說的這兩個澱粉都包含直鏈澱粉和支鏈澱粉，只是直鏈支鏈比例不同罷了。
第二，澱粉不僅僅包含澱粉，還有脂肪、蛋白質、灰分、水份之類的物質，澱粉含量可能只有70--80%多。
第三、玉公尺澱粉不一定是直鏈澱粉，因為不同品種的玉公尺直鏈支鏈含量是不同的，有的糯性玉公尺的支鏈含量甚至達100%，完全沒有直鏈澱粉。所以你說的玉公尺是直鏈澱粉只能說部分品種的玉公尺的澱粉是直鏈澱粉含量比較高的。
第四，你說的玉公尺是直鏈澱粉可能指的是那種特殊培育的玉公尺品種，叫高直鏈玉公尺，它的澱粉叫高直鏈玉公尺澱粉。高直鏈澱粉是指澱粉總含量中直鏈澱粉超過50%含量的澱粉；超過50%即存在特殊商業價值，一般應用中分55-60%、65-70%兩大型別和80%含量的一小類。現在國內已經有這種高直鏈玉公尺澱粉生產，不必依賴進口，北京祥玉生物科技****生產的1945直鏈澱粉含量達71%，1946直鏈澱粉含量56%，可廣泛應用在降糖特膳、**代餐、低gi功能食品、烘焙食品等食品行業，在電子玻纖、降解材料等領域也有應用前景。
2樓：燕趙風人
多數植物澱粉含有直鏈澱粉和支鏈澱粉。其含量是某地某品種大概數值，支鏈澱粉分子個大。膠體韌性大。
常見植物澱粉中支鏈澱粉含量木薯、紅薯含量較高。但綠豆澱粉的含量高，澱粉的直鏈澱粉可溶解部分多。所以是做粉皮、粉絲的好材料。
玉公尺澱粉、小麥澱粉、地瓜澱粉、木薯澱粉四種有何區別？屬於直鏈支鏈？ 20
3樓：匿名使用者
首先看大小，小麥澱粉最大，木薯澱粉最大，形狀也不懂，玉公尺澱粉是多數是多角形，不規則形，木薯澱粉是錐形，直鏈澱粉和支鏈澱粉比例不同，推薦你看《澱粉與變性澱粉》這本書
4樓：匿名使用者
一般情況1和2都是用來製作澱粉，給予人的zhu食，解決wenbao。他們的區別就是各自所含的化學成分不同，比如：蛋白質 碳水化合物 脂肪 纖維素等。
另外，2粥多喝利於**的潤滑，而1裡面很多化學成分利於人的生活需要。
而3和4也用來製作澱，但是區別是這兩種主要是用來生產澱和充作發酵產品或副 食品等。希望對你有所幫助
5樓：匿名使用者
自己買書去看，做這個這麼專業的人較少。大部分懂的人不是你這個行業的。你最好去新華書店逛逛，這樣你肯定有收穫。
穀類澱粉是以直鏈澱粉為主還是以支鏈澱粉為主,大公尺和小麥粉中兩種澱粉的比例分別是多少?
6樓：佰諾1丶
穀類澱粉,以支鏈澱粉為主。大公尺澱粉中,直、支鏈澱粉含量因**不同有差異,而且是受生長過程中氣候土壤條件影響的:一般高溫環境是直鏈澱粉減少,低溫使增加。
而比起環境因素,我們更常根據大公尺的種類和型別再細分。一般,大公尺的直鏈澱粉量不超過40%,倒也是有有極少的高直鏈澱粉大公尺種類的。秈公尺,直鏈澱粉含量在23%-27%。
粳公尺,直鏈澱粉在16%-21%。與兩者有顯著不同的是,糯公尺(也分秈糯公尺、粳糯公尺)的直鏈澱粉含量,幾乎為零,主要都是支鏈澱粉,這也是「糯」性所在。作為補充,黃公尺和黃糯公尺,紫公尺和紫糯公尺,都有這種差異。
相似的,普通小麥的直鏈澱粉含量在20%-30%左右,而糯小麥的直鏈澱粉要下降2%-5%左右。
記得採納啊
關於直鏈澱粉與支鏈澱粉的區別
7樓：逃學名
碘遇澱粉溶液即有藍色或深藍色出現，這是檢驗碘的靈敏而有效的方法。澱粉與碘溶液接觸後，可以顯示藍色或深藍色。這種顯色原理一般認為是由於澱粉分子具有螺旋狀的捲曲結構，能使澱粉與碘形成澱粉—碘的複合物,因而顯示顏色。
澱粉與碘的顯色反應，呈現的顏色深淺與澱粉分子中多昔鍵的長度(亦即聚合度)有關。澱粉多昔鍵的長度與顏色有如下的關係：
直鏈澱粉的分子是由大葡萄糖單位構成的不分支的鏈狀結構，並且鏈具有螺旋式的捲曲，平均每六個葡萄糖單位形成一圈螺旋，整個直鏈澱粉分子的螺旋圈數是很大的。當碘溶液與澱粉接觸時，碘分子能進人澱粉分子的螺旋內部，平均每圈螺旋可以束縛乙個碘分子，整個直鏈澱粉分子可以束縛較多的碘分子。所以直鏈澱粉與碘的顯色反應,呈現深藍色。
支鏈澱粉分子中，支鏈也同樣能形成螺旋捲曲，但由於支鏈澱粉每個分支的平均長度較短，一般只含有20一30個葡萄糖單元，相應的絡合碘分子的數目也少。所以支鏈澱粉與碘的顯色反應，呈現的是紫紅色或紅色。
澱粉溶液加熱時，可以使澱粉分子中的螺旋捲曲伸長、。使每六個葡萄單元絡合乙個碘分子的情況被破壞。因此與碘的呈色作用消失。
當澱粉溶液冷卻時，分子鏈可以恢復到螺旋捲曲，仍出現顯色作用。直鏈澱粉溶液與碘反應顯示藍色的溶液,在受熱時，藍色消失的較慢。而支鏈澱粉溶液的顏色消失的較快。
這主要是因為支鏈澱粉分子中形成的螺旋圈數較少，受熱容易伸展的原因。
8樓：北京智雲達科技股份****
1，直鏈澱粉經熬煮不易成糊冷卻後呈凝膠體，其大分子結構上，葡萄糖分子排列整齊。支鏈澱粉易成糊其粘性較大，但冷卻後不能呈凝膠體，結構上，葡萄糖分子排列不整齊。
2，直鏈澱粉遇碘-碘化鉀溶液顯藍色，支鏈澱粉則顯紫色。支連澱粉比支連澱粉有更大的粘性。
直鏈澱溶解性比支鏈澱粉大，直鏈澱粉的單醣間通過а—1，4糖苷鍵連線，直鏈澱粉除а—1，4糖苷鍵連線外，還有а—1，6糖苷鍵連線。它們遇到澱粉顯現的顏色也有所不同。
3，澱粉有直鏈澱粉和支鏈澱粉兩類。直鏈澱粉含幾百個葡萄糖單元，支鏈澱粉含幾千個葡萄糖單元。在天然澱粉中直鏈的約佔22％～26％，它是可溶性的，其餘的則為支鏈澱粉。
當用碘溶液進行檢測時，直鏈澱粉液呈顯藍色，而支鏈澱粉與碘接觸時則變為紅棕色。
原因是：具有長螺旋段的直鏈澱粉可與長鏈的聚i3 － 形成複合物並產生藍色。
直鏈澱粉－碘複合物含有19％的碘。
支鏈澱粉與碘復合生成微紅－紫紅色，這是因為支鏈澱粉的支鏈對於形成長鏈的聚i 3 － 而言是太短了。
9樓：匿名使用者
直鏈澱粉：
是與支鏈澱粉一起構成澱粉粒的主要成分（一般佔20—25％），是吡喃葡萄糖僅以α-1，4-鍵連線的長鍵化合物，亦稱β-直鏈澱粉。在水中不膨脹而溶解，但與熱水不能形成典型的糊，冷卻時與碘呈藍色反應，分子量約5萬。從溶於溫水或稀酸的澱粉可溶部分加酒精沉澱而得到，其中也有極少的β-1，6-分支，在麥芽中的α-澱粉酶和β-澱粉酶（切斷α－1，4鍵）以及異澱粉酶的共同作用下，可完全水解至麥芽糖。
直鏈澱粉的特性
直鏈澱粉具有抗潤脹性，水溶性較差，不溶於脂肪；
直鏈澱粉不產生胰島素抗性；
直鏈澱粉糊化溫度較高，糯澱粉為73℃，而直鏈澱粉為81.35℃；
直鏈澱粉的成膜性和強度很好，粘附性和穩定性較支鏈澱粉差；
直鏈澱粉具有近似纖維的效能，用直鏈澱粉製成的薄膜，具有好的透明度、柔韌性、抗張強度和水不溶性，可應用於密封材料、包裝材料和耐水耐壓材料的生產。
直鏈澱粉是由葡萄糖以α-1,4-糖苷鍵結合而成的鏈狀化合物，能被澱粉酶水解為麥芽糖。在澱粉中的含量約為10~30%。能溶於熱水而不成糊狀。遇碘顯藍色。
支鏈澱粉又稱膠澱粉,分子相對較大,一般由幾千個葡萄糖殘基組成.支鏈澱粉難溶於水,其分子中有許多個非還原性末端,但卻只有乙個還原性末端,故不顯現還原性.支鏈澱粉遇碘產生棕色反應.
在食物澱粉中,支鏈澱粉含量較高,一般65%--81%.
支鏈澱粉中葡萄糖分子之間除以α-1,4-糖苷鍵相連外，還有以α-1,6-糖苷鍵相連的。所以帶有分支，約20個葡萄糖單位就有乙個分支，只有外圍的支鏈能被澱粉酶水解為麥芽糖。在冷水中不溶，與熱水作用則膨脹而成糊狀。
遇碘呈紫或紅紫色。
糖原是動物體內醣類的儲存形式，又稱為動物澱粉，分為肝糖原和肌糖原兩種，完全由葡萄糖構成的。肝糖原的作用是調節血糖濃度，並維持一定的血液黏度，肌糖原是與肌肉活動能量有關，肌肉爆發做功的時候肌糖原通過無氧呼吸生成右旋乳酸，並釋放能量供肌肉使用。糖原與碘顯色成棕紅色，在430～490nm下呈現最大吸收。
10樓：行高雅穰易
在性質層面講，二者的區別主要是水溶性差別較大，支鏈不易溶，只能膨脹，直鏈的溶解性較好。當然還有一些其他的區別。
11樓：匿名使用者
與碘的顏色反應中，直鏈澱粉為藍色，支鏈澱粉為紫色，估計課本描述的藍褐色和藍紫色或者直接描述為紫色應該都是可以的。嚴格來說冷水環境下支鏈澱粉遇碘是棕色就是沒有顯色反應，而熱水中則膨脹而成糊狀，遇碘呈紫色。支鏈澱粉一般由幾千個葡萄糖殘基組成，其分子中有許多個非還原性末端，但卻只有乙個還原性末端，故不顯現還原性，因而遇碘也就不變色
直鏈澱粉與支鏈澱粉
12樓：化帝
在食用澱粉中直鏈澱粉一般韓20%--25%；
而支鏈澱粉含量較高,一般65%--81%.
13樓：匿名使用者
直鏈澱粉 與支鏈澱粉一起構成澱粉粒的主要成分（一般佔20—25％），是吡喃葡萄糖僅以α-1，4-鍵連線的長鍵化合物，亦稱β-直鏈澱粉。在水中不膨脹而溶解，但與熱水不能形成典型的糊，冷卻時與碘呈藍色反應，分子量約5萬。從溶於溫水或稀酸的澱粉可溶部分加酒精沉澱而得到，其中也有極少的β-1，6-分支，在麥芽中的α-澱粉酶和β-澱粉酶（切斷α－1，4鍵）以及異澱粉酶的共同作用下，可完全水解至麥芽糖。
支鏈澱粉又稱膠澱粉,分子相對較大,一般由幾千個葡萄糖殘基組成.支鏈澱粉難溶於水,其分子中有許多個非還原性末端,但卻只有乙個還原性末端,故不顯現還原性.支鏈澱粉遇碘產生棕色反應.
在食物澱粉中,支鏈澱粉含量較高,一般65%--81%.
直鏈澱粉和支鏈澱粉哪個更容易被吸收？為什麼
14樓：郜小星召歌
支鏈澱粉更易吸收
15樓：藩卓然伊紅
澱粉老化
稀澱粉溶液冷卻後,線性分子重新排列並通過氫鍵形成不溶性沉澱.濃的澱粉糊冷卻時,在有限的區域內,澱粉分子重新排列較快,線性分子締合,溶解度減小.澱粉溶解度減小的整個過程稱為老化.
"老化"是"糊化"的逆過程,"老化"過程的實質是：在糊化過程中,已經溶解膨脹的澱粉分子重新排列組合,形成一種類似天然澱粉結構的物質.值得注意的是：
澱粉老化的過程是不可逆的,比如生公尺煮成熟飯後,不可能再恢復成原來的生公尺.老化後的澱粉,不僅口感變差,消化吸收率也隨之降低.公尺煮成熟飯後,不可能再恢復成原來的生公尺.
老化後的澱粉,不僅口感變差,消化吸收率也隨之降低.
澱粉的老化首先與澱粉的組成密切相關,含直鏈澱粉多的澱粉易老化,不易糊化；含支鏈澱粉多的澱粉易糊化不易老化.玉公尺澱粉、小麥澱粉易老化,糯公尺澱粉老化速度緩慢.
食物中澱粉含水量30%~60%時易老化；含水量小於10%時不易老化.麵包含水30%~40%,饅頭含水44%,公尺飯含水60%~70%,它們的含水量都在澱粉易發生老化反應的範圍內,冷卻後容易發生返生現象.食物的貯存溫度也與澱粉老化的速度有關,一般澱粉變性老化最適宜的溫度是2~10℃,貯存溫度高於60℃或低於-20℃時都不會發生澱粉的老化現象.
直鏈澱粉的老化速率比支鏈澱粉快得多,直鏈澱粉愈多,老化愈快.支鏈澱粉幾乎不發生老化.
防止和延緩澱粉老化的措施.
1）．溫度：老化的最適宜的溫度為2~4℃,高於60℃低於20℃都不發生老化.
2）．水分：食品含水量在30~60%之間,澱粉易發生老化現象,食品中的含水量在10%以下的乾燥狀態或超過60%以上水分的食品,則不易產生老化現象.
3）．酸鹼性：在ph4以下的酸性或鹼性環境中,澱粉不易老化.
4）．表面活性物質：在食品中加入脂肪甘油脂,醣脂,磷脂,大豆蛋白或聚氧化乙烯等表面活性物質,均有延緩澱粉老化的效果,這是由於它們可以降低液面的表面能力,產生乳化現象,使澱粉膠束之間形成一層薄膜,防止形成以水分子為介質的氫的結合,從而延緩老化時間.
5）．膨化處理：影響穀物或澱粉製品經高溫、高壓的膨化處理後,可以加深澱粉的α化程度,實踐證明,膨化食品經放置很長時間後,也不發生老化現象,其原因可能是：
a.膨化後食品的含水量在10%以下
b.在膨化過程中,高壓瞬間變成常壓時,呈過熱狀態的水分子在瞬間汽化而產生強烈**,分子約膨脹2000倍,巨大的膨脹壓力破壞了澱粉鏈的結構,長鏈切短,改變了澱粉鏈結構,破壞了某些膠束的重新聚合力,保持了澱粉的穩定性.
由於膨化技術具有使澱粉徹底α化的特點,有利於酶的水解,不僅易於被人體消化吸收,也有助於微生物對澱粉的利用和發酵,因此開展膨化技術的研究不論在焙烤食品和發酵工業方面都有重要意義.
紅薯澱粉和小麥澱粉哪好，紅薯澱粉和小麥澱粉哪乙個好？
紅薯澱粉比較好。從製作過程中看，小麥澱粉是麥麩洗麵筋後，沉澱而成或用麵粉製成。色白，但光澤較差，質量不如紅薯澱粉，勾芡後容易沉澱。紅薯澱粉的製作過程比小麥澱粉更為科學 健康。比如，以生產紅薯澱粉為業務的山東河聖齊生物 在生產過程中採用的是全封閉 全自動生產線，並且推行清潔迴圈型生產方式，這樣生產出來...
土豆澱粉和紅薯澱粉的區別，紅薯澱粉 玉米澱粉和土豆澱粉的區別
大黃冉冉升起 土豆澱粉 家庭用的最多質量最穩定的勾芡澱粉，臺灣地區叫太白粉。特點是粘性足，質地細膩，色潔白，光澤優於綠豆澱粉，但吸水性差。加水遇熱會凝結成透明的粘稠狀，在中式烹調 尤其是臺菜 上經常將太白粉加冷水調勻後加入煮好的菜餚中做勾茨，使湯汁看起來濃稠，同時使食物外表看起來有光澤。港菜茨汁一般...
小公尺澱粉，玉公尺澱粉，土豆澱粉和紅薯澱粉有什麼區別？大神們幫幫忙
1 玉公尺澱粉又叫玉公尺粉 粟公尺澱粉 粟粉 生粉,還有的地方管它叫豆粉 這個的確少見 是從玉公尺粒中提煉出的澱粉 量最多的澱粉，但不如土豆澱粉效能好。香港地區叫生粉的主要是玉公尺澱粉。2 太白粉potato starch 即生的馬鈴薯澱粉 土豆澱粉 家庭用的最多質量最穩定的勾芡澱粉，台灣地區叫太白...