1樓：蜜兒糖水
甜麵醬以麵粉(一般用標準粉)、食鹽和水為原料。
製作方法 1.舊法生產 (1)原料處理：以麵粉100份，約加清水40份，充分揉勻，再在槓桿下壓揉至取樣檢查無生粉夾心為度；切成長約30厘公尺，寬10～15厘公尺的塊狀，分層上甑蒸熟。
(2)製麴：機糕蒸熟後，立即攤開排降表面水分，冷卻後按原料總重的0.3%接種公尺麴黴種麴，將麵糕就地立堆於草蓆上，與地面約成10～15°角，表面加覆草墊保溫。
48小時後，品溫公升至40℃上下，即應進行翻堆，翻堆後品溫再次上公升，最高可達50℃，根據溫度高低，決定翻堆次數。一般每日翻1～2次，連續3天，翻堆時必須將原公尺直立的面糕逐一倒轉，並漸漸堆高。5～6天後改大堆垛，垛頂留30厘公尺直徑的孔，以排除水分。
再堆置5～6天，至垛頂不再有水霧冒出，即將面糕移至烈日下曬乾。正常的面糕曲斷面應呈白色鬆散的粉狀，質地輕而鬆脆，清香，口嚐有甜味。曬乾後，打碎成直徑2～3厘公尺的小塊。
(3)發酵：面糕塊按重量新增1倍的16°bé鹽水(鹽水調製時可新增部分公尺酒，但最終鹽水濃度不應低於16bé)，拌勻後下缸，置日光下曝曬。次日翻一次，3天後再翻一次，以後每日至少翻2～4次，夏季約5個月成熟，康細**。
產品色澤金黃，口味甜膩，醇香鮮美，下鍋不糊。
原料消耗：每100公斤麵粉產甜麵醬150～170公斤。
2.普通甜麵醬生產 (1)酵母麵糰準備：將原料麵粉總量的5%加水調勻，同時加入事先準備好的成包酵母液2%左右，保溫30℃，任其起發，備用。
家庭製作方法:
自製甜麵醬
做法：郫縣豆瓣100克，四季寶幼滑花生醬100克，甜麵醬200克，蠔油一勺，胡椒粉、冰糖少許，薑末、蒜末、蔥末，30克乾紅辣椒剁碎，植物油，香醋。把豆瓣剁成茸，與花生醬、甜麵醬、蠔油一起裝入盆中，攪拌均勻成混合料。
燒熱鍋，倒油，油要多，油熱，先下薑末、蒜末、蔥末、辣椒末炒香，再將混合料倒入鍋中，然後用小火，用鍋鏟慢慢推勻即可。
貼士：做醬時，不能攪拌或翻炒，而是慢慢地推勻。等鍋中冒出均勻小泡，香氣四溢時，放入胡椒粉、冰糖拌勻即可。醬紅亮、味醇厚，等自然冷卻後，裝入瓶罐中，注意密封。
2樓：蒼井瑪利明步
材料油10毫公升，麵粉200克，醬油30克，白砂糖50克做法1、將炒鍋燒熱放入少許油，五成熱的時候放入麵粉，推勻，加醬油，再加少量的水(醬油比較鹹就不用放鹽了，如果您怕太淡，就少加點鹽)
2、然後把糖放入待糖融化後出鍋就。做出來的醬可以炒回鍋肉，炒雜醬肉等，你想怎麼吃都可以，總之很好吃哦！
小訣竅1、做醬時，不能攪拌或翻炒，而是要慢慢地推勻。等鍋中冒出均勻的小泡，香氣四溢時，放入白砂糖拌勻即可。
2、醬紅亮、味醇厚，等自然冷卻後，裝入瓶罐中，注意密封。
3樓：鮮凌鳳天藍
材料：甜麵醬 120克，油 10毫公升，冰糖50克，水 120毫公升。
做法：1、將炒鍋燒熱放入少許油，放入甜麵醬炒香，後加入冰糖 ；
2、加入水繼續拌炒，炒至甜麵醬均勻濃綢狀，即可熄火 ；
3、盛起放入容器內，注意密封。
北京烤鴨醬如何調製？
4樓：x證
調製方法如下：
準備材料：甜麵醬1罐、香油少許、糖適量
做法：準備炒鍋，熱油版，將火轉小，然後倒入甜權麵醬炒出香味。炒過的甜麵醬會變香，不炒的話則呈現酸的感覺；
加適量的糖和少許的水，繼續炒至糖完全融化在甜麵醬裡即可起鍋，因為甜麵醬其實呈現鹹味，所以需要加糖；
起鍋前灑上一點香油，更增加甜麵醬的香氣，這就是好吃的北京烤鴨沾醬。
自製甜麵醬的做法：
材料：郫縣豆瓣100克，四季寶幼滑花生醬100克，罐裝甜麵醬200克，蠔油一勺，胡椒粉、冰糖少許，薑末、蒜末、蔥末，30克乾紅辣椒剁碎，植物油，香醋。
把豆瓣剁成茸，與花生醬、甜麵醬、蠔油一起裝入盆中，攪拌均勻成混合料。
燒熱鍋，倒油，油要多，油熱，先下薑末、蒜末、蔥末、辣椒末炒香，再將混合料倒入鍋中，然後用小火，用鍋鏟慢慢推勻即可。
做醬時，不能攪拌或翻炒，而是慢慢地推勻。等鍋中冒出均勻小泡，香氣四溢時，放入胡椒粉、冰糖拌勻即可。
等自然冷卻後，裝入瓶罐中，注意密封。
北京烤鴨的甜麵醬怎麼調？？？？
5樓：bu吐泡泡
調製步驟如下：
第一步，將一勺麵粉，加一碗水，調勻，將麵粉小顆粒都壓開，邊攪拌邊壓：
第二步，放糖，放老抽，雞精，鹽，根據自己的口味放好後調勻：
第三步，**，鍋裡放油：
第四步，倒入調好的麵粉水，小火用鍋鏟慢慢攪拌：
第五步，甜麵醬在小火慢慢攪拌下，逐漸變濃稠，繼續攪拌煮熟：
最後一步，嚐嚐味道，不足可以再加點調料，味道可以關火起鍋即可：
6樓：豆苗愛情
你知道北京烤鴨的甜麵醬是怎麼做的嗎，學會了再也不用出去買了
7樓：愛蝶子
甜麵醬 市售的都比較鹹，味道不太柔和，建議把烤製過程中，烤盤接到的鴨油，倒入炒鍋中，5成熱後到入甜麵醬，撒入一點點糖，見微微冒泡後即可盛出。
8樓：葉旭明能行
買回來的甜麵醬，加入糖和味精攪拌均勻上鍋蒸二十分鐘即可
9樓：happy傻妞
這都是烤鴨店秘製的，不會公布的。只要調的味道自己喜歡就好。
10樓：匿名使用者
不是化學品，傳說是用饅頭漚的，但是不可信。主要還是糧食發酵，自己家裡做不了。
11樓：大聖若瑟月
蔥拌侶甜麵醬就比較接近
烤鴨裡邊的甜麵醬，是怎麼調配出來的，謝謝了。
12樓：格調
主料：白糖20g、麵粉40g
輔料：油適量、鹽適量、水適量、味精適量、老抽適量步驟一：準備好原材料。
步驟二：麵粉加水，調成糊狀。
步驟三：加入白糖。
步驟四：加入老抽，調勻。
步驟五：鍋裡倒入油。
步驟六：在油沒熱的時候，將麵糊倒入，要迅速攪拌。
步驟七：如果麵糊下鍋後結塊，立刻再添冷水進去。
步驟八：期間一直要用鍋鏟挨著鍋底，不停的攪拌。直到麵糊變成略稠的醬。
步驟九：按個人口味加入鹽。
步驟十：關火加入味精。
步驟十一：成品。
13樓：俊傑美食日記
花千元也買不到的秘製烤鴨甜麵醬熬製方法，學習收藏起來吧
14樓：豆苗愛情
你知道北京烤鴨的甜麵醬是怎麼做的嗎，學會了再也不用出去買了
15樓：酸菜粉兒
把買來的甜麵醬，加適量水，拌勻，炒鍋內加一點點花生油，油熱後倒入醬汁，加少許紅葡萄酒，白糖，炒勻就行了
人家當然有獨特的秘方了，不過我這裡有一種方法，你可以試一試：
北京的甜麵醬以「天源」、「六必居」兩家的為佳。具有色正、味濃，稀稠適度，清香可口的特點。甜麵醬買來，需要再加工一下，才能與烤鴨一起食用。
加工的方法是：把甜麵醬放入盆內，按每500克甜麵醬加入125克白糖和25克香油的比例兌好，攪拌均勻。上屜蒸25分鐘左右，取出晾涼即成。
16樓：梓夜雨沙
甜麵醬，又稱甜醬，是以麵粉為主要原料，經製曲和保溫發酵製成的一種醬狀調味品。其味甜中帶鹹，同時有醬香和酯香，適用於烹飪醬爆和醬燒菜，如「醬爆肉丁」等，還可蘸食大蔥、黃瓜、烤鴨等菜品。
營養功效：
甜麵醬經歷了特殊的發酵加工過程，它的甜味來自發酵過程中產生的麥芽糖、葡萄糖等物質。鮮味來自蛋白質分解產生的氨基酸，食鹽的加入則產生了鹹味。甜麵醬含有多種風味物質和營養物，不僅滋味鮮美，而且可以豐富菜餚營養，增加菜餚可食性，具有開胃助食的功效。
食而有道：老少皆宜，每餐50克左右、由於甜麵醬含有一定量的糖和鹽，因此糖尿病、高血壓患者慎食。甜麵醬是吃北京烤鴨時不可缺少的角色，用筷子挑一點甜麵醬，抹在荷葉餅上，放幾片烤鴨蓋在上面，再放上幾根蔥條、黃瓜條或蘿蔔條，將荷葉餅捲起入口，真是美味無比。
精選妙藏：優質甜麵醬應呈黃褐色或紅褐色，有光澤，散發醬香及酯香氣。無酸、苦、焦糊及其他異味，黏稠適度，無雜質。
保管中應注意清潔，防止高溫，忌沾生水，可用熟菜油攪勻，以防止生霉。保質期一般為3個月。
最好的當然要數北京《全聚德》的甜麵醬其實很簡單的
選未加工的甜麵醬 醬要看顏色以醬黑色最好
將甜麵醬放入盆中放一半醬一半白綿糖,甜麵醬的瓶在用熱水將其涮乾淨,水倒入盆中,
將盛有甜麵醬的盆放入鍋中,在鍋中加清水不要滿過盆,用小火將誰燒開,拿一手勺在盆中不段的攪動,使其甜麵醬和白糖充分拌均勻燒之甜麵醬起泡,加入香油一勺,在攪之充分均勻即可,放至2-3天就可以用了.
北京烤鴨的甜麵醬怎麼調？
17樓：bu吐泡泡
調製步驟如下：
第一步，將一勺麵粉，加一碗水，調勻，將麵粉小顆粒都壓開，邊攪拌邊壓：
第二步，放糖，放老抽，雞精，鹽，根據自己的口味放好後調勻：
第三步，**，鍋裡放油：
第四步，倒入調好的麵粉水，小火用鍋鏟慢慢攪拌：
第五步，甜麵醬在小火慢慢攪拌下，逐漸變濃稠，繼續攪拌煮熟：
最後一步，嚐嚐味道，不足可以再加點調料，味道可以關火起鍋即可：
北京烤鴨如何調製甜麵醬
18樓：匿名使用者
北京烤鴨甜麵醬做法
家庭甜麵醬的做法其實很簡單，不需要用饅頭去發酵，準備的原料都是家裡現成的。
材料油10 cc，麵粉200克，醬油30克，白砂糖50克。
做法將炒鍋燒熱放入少許油，五成熱的時候放入麵粉，推勻，加醬油，再加少量的水(醬油比較鹹就不用放鹽了，如果您怕太淡，就少加點鹽)，然後把糖放入待糖融化後出鍋就ok了。做出來的醬可以炒回鍋肉，炒雜醬肉等，你想怎麼吃都可以，總之很好吃哦！
還有就是做醬時，不能攪拌或翻炒，而是要慢慢地推勻。等鍋中冒出均勻的小泡，香氣四溢時，放入白砂糖拌勻即可。醬紅亮、味醇厚，等自然冷卻後，裝入瓶罐中，注意密封。
想學的朋友快快行動起來吧。
北京烤鴨的沾醬怎麼調製
19樓：誰共我醉明
1.將麵粉合勻發酵，不兌鹼蒸成大饅頭，涼後揪碎如棗大，攤子在席上(三釐專公尺厚)。
2.然後撒屬上黃麴10克,發酵(室內溫度28-36度)，3天後，放置日光下曝曬至幹。
3.將幹曲粉碎入缸，用5000克清水放鹽600克化開，澄清倒入缸內，蓋上紗布，放置日光下，每天搗一次，2個月後即可食用。
20樓：樂家網工長幫
1、將甜麵醬上鍋蒸。必須蒸透
2、趁熱加入熱水、鹽、胡椒粉（多放）、糖（多放）
3、最後放入香油，然後使勁的攪拌，直到香油全部容入醬中即可！
北京烤鴨甜麵醬的製作方法，配料比例。 30
21樓：匿名使用者
一、材料
甜麵醬（適量） 糖（適量 和醬比例為：100：20） 水少許
二、製作方法：
1、將甜麵醬上鍋蒸。必須蒸透，待鍋熱後把甜麵醬和糖一同倒進鍋裡.炒出香味。
2、趁熱加入熱水、鹽、胡椒粉（多放）、糖（多放）
3、最後放入香油，然後使勁的攪拌，直到香油全部容入醬中即可。
北京菜北京烤鴨
一、原料：北京淨鴨1只(2250克)，麥芽糖10克，甜醬1碟，北京蔥段1 碟，荷葉餅或芝麻燒餅若干;
二、制法：
1、選乙隻完整的北京填鴨，從割開的氣管處打氣，使其皮肉分離、全身鼓起，顯得飽滿的樣子。
2、將鴨子開膛除去內臟，然後放入一根約2英吋長的木棍，支撐住胸骨，以便使鴨皮伸來。
3、然後用鉤子勾住脖子，再在鴨皮上塗上一層淡的麥芽糖。掛在通風處風乾。
4、將晾好的鴨子掛在烤爐中，手邊預備好乙隻熱水壺以備隨時向鴨子灌水。時間的掌握和溫度的適度是很重要的。
5、為使鴨子烤得熟透均勻，要不斷地翻動必要時可用烤竿挑動。將鴨子烤至全褐色出爐。出爐的鴨子象塗了亮漆一般。
6、將事先擺在桌上的荷葉餅，芝麻燒餅和其他調味品等與切成片的鴨肉一併上桌 。
北京烤鴨薄餅的詳細做法，北京烤鴨薄餅的詳細做法
用料 高粉 250克 水 125 130克 鹽 1克 食用油 適量 1 先是和面，往麵粉裡放熱水，一邊順時針攪拌面，一邊加入開水,軟硬差不多跟餃子面差不多 注意,加水不要多了,因為開水活的面比較軟,放水要比普通水要少 揉成團,蓋上布醒一會。2 30克乙個劑子，擀圓擀薄。注意擀麵的時候不要用力過大過小...
北京烤鴨是用什麼材料做成的，北京烤鴨的材料有什麼？
北京的烤鴨分兩種,一種是全聚德的明爐烤鴨,它是由師傅拿著桿子挑著掛進爐壁上,用果木燒烤而成的,火候把握很重要,燒出來的鴨子要外焦裡嫩,色澤金黃,讓人垂涎欲滴,鴨子由師傅用車子推過來,用刀不多不少切成108片,片片都是連皮帶肉,大小都一樣,用盤子端上來,配上蔥段,黃瓜段,和正宗的麵醬.最後上鴨餅,鴨餅...
北京烤鴨的特點是什麼，北京烤鴨的特色有哪些？
風味特點 1 北京烤鴨 歷史悠久，早在南北朝的 食珍錄 中已記有 炙鴨 元朝天歷年間的御醫忽思慧所著 飲膳正要 中有 燒鴨子 的記載，燒鴨子就是 叉燒鴨 是最早的一種烤鴨。而 北京烤鴨 則始於明朝。朱元璋建都於南京後，明宮御廚便取用南京肥厚多肉的湖鴨製作菜餚，為了增加鴨菜的風味，採用炭火洪烤，使鴨子...