1樓：不安志
先選擇白糖，把鍋燒熱，鍋裡下油，油和糖的比例一般相等，先把油燒熱，把糖倒在鍋裡，用鍋鏟不停地攪拌，油溫慢慢上公升，糖慢慢融化，這時候你的火要關小一點，一直炒到了糖起了泡，而且顏色也變了，但不能炒老了，因為這樣會有苦味。
2樓：成都色寶糖色
1、用冰糖炒，用冰糖炒不僅能讓糖色的顏色清亮，還能讓菜餚吃起來甜而不膩。
2、不要用醬油做糖色，醬油炒出來的糖色存放久了會變黑；
3、炒糖色時，用小火。掌握溫度對炒糖色至關重要。炒糖色時，用小火觀色寶糖色。
察糖色的變化。小火更容易控制，可以避免糖色變黑；
4、炒糖色要不斷翻炒，攪拌不及時容易糊鍋，糖色會又黑又苦；
5、合適的時機關火，糖汁起小泡泡，可關火，注意不要等顏色合適再關火，因為關火後鍋會有餘溫，糖會繼續加熱。
3樓：九毛七
糖色炒製的技巧：
一、油或水作為熔劑。
經常有人問炒糖色是用水還是用油，其實無論是水和油都可以炒出糖色，因為蔗糖在加熱過程中發生焦糖化反應，做出糖色與水和油不發生任何關係，所以用水和用油沒有區別，只不過用油一般快一些（油導熱快），水略慢還有蒸發的過程。
二、小火炒。
炒糖色一定要用小火，因為大火會使焦糖化反應不均勻、不一致，做出來的糖色有深有淺，太焦的部分容易出現苦味，太淺的部分焦糖化還不完全，還有甜味出現。所以炒焦糖色一定要小火，慢慢炒。
三、二次翻白。
糖在完全融化後，發生焦糖化反應，第一次翻白，冒均勻小泡，迅速消失，此時的糖色屬於嫩糖色；繼續加熱，二次翻白，加入水，這是的糖色已經完全發生焦糖化反應，做出來的糖色適中。
炒糖色怎麼炒？
4樓：匿名使用者
炒糖色與糖色水。
糖色(shǎi)是烹製菜餚的紅色著色劑，在做紅燒魚、醬雞鴨、滷醬肉等時，使用糖色後成菜紅潤明亮、香甜味美、肥而不膩。這裡介紹一下怎麼炒糖色。
原料：冰糖、食用油、熱水、蜂蜜。
做法步驟：第1步、食材備好。
第2步、平底鍋中放一小勺油。
第3步、放冰糖，小火撥炒。
第4步、炒至顏色越來越深，表面冒出細泡、油煙，關火。炒糖色完成。
第5步、倒入熱水，攪勻。
第6步、倒出晾涼。
第7步、加入蜂蜜，攪勻即可。
小貼士：炒糖色時記得火一定要小，同時不要炒老，否則發苦。
5樓：麻柸景
回答親，您好，炒製時，將水和白糖一起放入乾淨的鍋內，開小火，用手勺不停地翻炒。隨著溫度的公升高，糖慢慢溶解，隨著加熱時間的延長，糖液在加熱過程中水分會不斷蒸發，糖液的濃度越來越高，用手勺攪動時感覺越來越吃力，糖液會先冒出大泡再逐漸變成小泡，顏色會由白色變至金黃色，此時離火即可。
6樓：jq左
1、炒糖色時最好選用冰糖，冰糖的濃度比較高，用來炒糖色效果更好，如果家中沒有冰糖也可以用白糖炒。
2、在炒糖色的時候油不需要放太多，但是要事先潤鍋，炒的時候要不斷的用鍋鏟攪拌，這樣能防止糖色沉底粘鍋，讓糖汁受熱更加均勻。
3、糖汁炒出來之後一定要加入開水，開水是糖色顏色鮮亮，不發黑不發苦的關鍵，所加的開水量和鍋中糖汁的量呈1：1。
4、糖色可以提前做好，然後放在陰涼的地方或者冰箱中儲存，用的時候就能直接用。
7樓：匿名使用者
你好，冰糖和白糖都行。
個人建議還是白糖；
炒糖色最關鍵的是火候，基本後半段都用小火進行，如果剛開始很容易因為火候的問題熬糊。
最後加水的時候建議加熱水。
希望對你有幫助。
8樓：話題娛樂房
炒糖色該怎麼炒，才能炒出紅亮的糖色？我來告訴你吧！
9樓：讓玄
冰糖白糖都可以，加水小火炒。
怎麼炒糖色
10樓：推書人湘雪
炒糖色做法：
食材：白糖。
1、鍋中加入白糖和清水，攪拌均勻，用中火熬至淺黃。
2、轉小火，期間要用鏟子不停攪動，讓白糖在高溫下逐漸融化。
3、小火慢熬至表面呈紅棕色並翻大泡時，加入適量清水，等水燒開完全成色，關火出鍋即可。
5、成品。小竅門：
1、用冰糖和綿糖製作糖色：鍋中放色拉油和糖的比例是3：1油燒至四至五成熱時，放糖一定用文火將糖慢慢熬化，在放五花肉和糖油翻炒均勻，這樣炒出來的糖色不僅起到上色調味的作用，還能提高成品光澤度。
2、用黃糖片炒製糖色：黃糖片是冰糖和紅糖中間的乙個產品。所以我經常用黃糖片炒糖色，黃糖片炒出來的糖色顏色更加金黃並帶有更濃郁的焦糖香味。
3、炒糖色時一定用小火慢慢加熱，千萬不要多攪動否則糖容易起沙。方法和冰糖一樣。
11樓：lee羅亞輝
以紅燒排骨炒糖色為例。
用料主料：豬小排500克。
輔料：植物油3湯、匙料酒2湯匙、姜6片、蔥白3段、細香蔥1根、香葉3片、八角1顆、冰糖10粒、食鹽1/2茶匙、白砂糖1茶匙、生抽2湯匙、老抽1湯匙、朝天椒2個。
1、準備好所需食材，排骨用清水浸泡5分鐘後，沖洗幾遍去除血水。
2、排骨涼水入鍋，同時放入料酒和薑片，水開後焯1分鐘，涼水入鍋可以使血水更好的浸出，去除腥味和殺菌。
3、將排骨撈出，用涼水沖洗乾淨，然後控乾水分備用，涼水沖洗會讓肉更緊緻有彈性。
4、炒鍋燒熱，注入植物油。
5、放入冰糖，小火加熱不停攪拌，炒糖色一定要用小火，火大容易炒糊，用冰糖炒糖色不僅顏色紅亮口感要比砂糖好。
6、冰糖溶化後有小泡泡冒出並變成紅棕色即可，不要熬得太久不然會產生焦糊的苦味，影響菜餚的口味。
7、在所有冰糖完全起泡時一瞬間將排骨下入鍋中，翻炒均勻，可以更好的上色並鎖住排骨的水分，吃起來口感細膩、鮮嫩可口，不像乾柴一樣。
8、放入蔥白、八角、香葉、朝天椒、薑片繼續翻炒。
9、加入開水，沒過排骨即可（冷水易造成肉質緊縮不易入味），再加入生抽、老抽。
10、大火燒開後，轉小火燉煮30分鐘左右，中間開啟攪拌2次，觀察下收汁情況，以防糊鍋。
11、待鍋中剩餘1/3湯汁時，加白砂糖攪拌均勻，再加入鹽調味即可。
12、成品。
12樓：生活達人西西
提問炒糖色要注意什麼有哪些技巧。
回答鍋中加少量水，接著倒入適量冰糖，所以炒糖色時，冰糖直接下鍋炒是大忌，一定要先加水，這就是今天要講的重點，多加一步指的就是加水。 當然也可以用白糖，個人覺得冰糖比白糖顏色更紅亮。 炒糖色最需要注意的就是溫度，火大了容易炒糊，火小了容易結塊，中小火最合適，多做幾次就能掌握火候的經驗了，畢竟每個人對溫度的掌控還是不太一樣的。
.2中小火炒，鏟子要不停地翻動，炒至冰糖融化，這時顏色也開始微微變黃並有大氣泡冒出，直至炒成焦糖色，即可關火。 再利用鍋。
第一步：鍋中加少量水，接著倒入適量冰糖，所以炒糖色時，冰糖直接下鍋炒是大忌，一定要先加水，這就是今天要講的重點，多加一步指的就是加水。當然也可以用白糖，個人覺得冰糖比白糖顏色更紅亮。
炒糖色最需要注意的就是溫度，火大了容易炒糊，火小了容易結塊，中小火最合適，多做幾次就能掌握火候的經驗了，畢竟每個人對溫度的掌控還是不太一樣的。
第二步：中小火炒，鏟子要不停地翻動，炒至冰糖融化，這時顏色也開始微微變黃並有大氣泡冒出，直至炒成焦糖色，像我**這樣，即可關火。再利用鍋中的餘溫繼續炒，這樣不容易炒糊，口感自然就不會發苦了，如果全程高溫炒，不容易掌握溫度，失敗率很高。
第三步：關火炒1分鐘左右，倒入適量開水，切記不要加涼水，會炸鍋的。加入熱水後繼續開啟中小火炒，這時會冒出很多大氣泡，鏟子要不停翻動，炒至起泡完全消失，顏色也變紅亮了，糖色就做好了，關火即可。
第四步：熬好的糖色是掛勺的，如果不掛勺就是沒炒好，一次可以多做一些，吃不完的涼透後裝入瓶子密封儲存，下次做菜就方便了。這樣炒的糖色保準顏色紅亮不發苦，讓美食變得更誘人。
烹飪小貼士：1、冰糖比白糖顏色紅亮。2、冰糖炒化變成焦糖色後要即可關火，餘溫炒1分鐘左右倒入適量熱水，繼續翻炒。3、炒至氣泡消失，顏色變紅亮，用勺子舀起掛勺就是做好了。
起泡就是這樣的。
最後掛勺 提問好。
不客氣哦，還有其他問題歡迎隨時諮詢❤️❤
13樓：0澤國a網盤
食材食譜熱量：1299(大卡)
主料白砂糖100克。
花生油100克。
方法/步驟。
把白砂糖放入碗裡備用。
取一小碗，倒入花生油備用。
取一炒鍋，清洗乾淨後，放火上，把鍋燒熱後，再把備好的花生油到入鍋中。
接著熱鍋涼油的時候，就把白糖入鍋，糖和油的比例大約各佔一半為好。這個比例很關鍵哦！
然後調中 火炒製，用鍋鏟快速不停的翻炒，這裡千萬不能用大火炒，容易炒焦炒糊。這裡火候也是不容忽視的，要用中火。
等鍋裡的糖油，炒的變成棕紅色，並且看到糖油起泡泡時，先把火關掉，讓鍋的餘溫再把糖油熬一下。這裡要提前關火，就不容易炒老或炒苦。
然後把糖油盛出放盤裡，這樣炒糖色就做好了，可以做自己想做的美食了。
end注意事項。
炒糖色用白糖比較好。
14樓：滷三國餐飲管理公司
不能等到起大泡的時候倒水，這樣會導致糖色變老、發苦。用小火將油燒製三四成熱的時候，倒入白糖進行炒化至深紅色，等到糖漿剛剛起泡時，就倒入清水，這樣才不會發苦、錶老。這個起泡時間轉瞬即逝，只有多加練習，才能牢牢掌握！
15樓：武漢新東方烹飪學校
鍋裡多放點兒油，起中火油不要燒得太熱，放入碎冰糖、砂糖或棉糖，哪種糖無所謂，但是第一不能是整塊的，要弄得碎一點；然後輕輕攪拌，如果你是新手請用小火，看著糖都融化了以後，油面上開始起泡了，就可以了，立刻下鍋要上色的食材，炒糖色過程結束。
16樓：尉典
糖色怎麼熬才能顏色紅亮。
17樓：美食青風
炒糖色到底是用油炒還是用水炒呢。
18樓：a噠噠君
炒糖色，主要是利用糖受熱以後，發生焦糖化反應，變成紅黑色。 炒糖色需要介質，分為油炒和水炒，目的是防止糖粘在鍋上。
19樓：念涵柳寶淼
先要把鍋燒熱熱的，在放涼油把鍋燒一下，在把油倒出，加入200ml水和350克糖中火熬製，手勺攪拌，看糖變暗紅色時候猛火燒10秒即可。
炒糖色怎麼炒才好?
20樓：牛一種態度
炒糖色這個步驟對於乙個人的做飯技術要求很高，炒菜技術高的人做出來的糖色顏色也會更加的誘人，有光澤度，吃完以後牙齒留香，一般的人糖色炒出來的顏色會比較暗淡，而且還會有一些黑色物質出現，味道會有一些苦澀。
如果其他的步驟做的都非常好，但就是炒糖色這個步驟失敗了，那麼也會影響到菜的整體口感，一般糖，油以及水的比例應該要控制在5:1:4，這樣做出來的糖色才會更好，先把鍋燒熱，然後裡面倒入適量的色拉油，把糖放下去翻炒均勻，使用白糖就可以，等到翻炒均勻以後再加入適量的水，等到鍋裡面的糖全部融化就會變稀，隨著時間的增加就會慢慢的變濃稠，改成小火繼續的熬製，等到鍋裡面出現比較大的泡，然後再變成比較小的泡，顏色變成黃色以後基本就差不多了。
鍋裡面的糖慢慢的從稠變成稀，等到出現糖漿，並且有金黃色的時候就出鍋，然後就把原材料放進去，快速的翻炒上色就可以了，在炒糖色的過程中需要不停的攪拌，不然很容易糊鍋，炒好糖色以後一定要加入水分已經瀝乾的菜品，否則就會濺得到處都是，情況嚴重的話還有可能會炸鍋，第一次炒糖色的人一定要使用小火，對於新手做飯的人來說，掌握不好就容易出現炒糊的情況。
炒糖色怎麼炒著，炒糖色怎麼炒
牢記這7個技巧，一次就成功 在生活當中，炒糖色一般會用到兩種方式，油炒糖色和水炒糖色。那麼在面對這兩種方法的時候，我們是要用白糖還是用砂糖呢？其中又有哪些技巧？下面我們就先從油炒糖色開始了解吧。油炒糖色 食材比例 7分油3分砂糖 起鍋燒油，往鍋中加入兩勺的食用油，等到油溫6成熱的時候，往鍋中加入冰糖...
糖色怎麼炒的好，炒糖色怎麼炒才好
糖色甜是因為火候還不夠，苦是過火所導致的，而標準的糖色應該是不苦也不甜，焦糖味濃厚，顏色紅潤，具體操作方法可參考以下過程步驟 1 糖融化階段。鍋中加入適量的油或者水，開小火加熱，加入糖開始攪拌，隨著溫度的公升高，糖開始融化並匯聚在一起，這個時候的糖會從白色開始變為褐色，雖然顏色發生了改變，但這個時候...
如何炒糖色 如何炒糖色的技巧
1 鍋中放油，下入冰糖或冰糖粉，小火將其熬化。2 熬糖的同時，將需要用量的水也在一邊燒上，注意後面我們要使用的是開水，千萬不要使用涼水，涼開水也不行哦，就是要溫度越高越好。3 小火把糖全部熬化需要時間，一定要耐心，不時拿鍋鏟攪拌，不要失去耐心轉成大火了。4 冰糖全部融化之後，表面開始出現氣泡，量會由...