1樓：淺聊教育及公考
牢記這7個技巧，一次就成功
在生活當中，炒糖色一般會用到兩種方式，油炒糖色和水炒糖色。那麼在面對這兩種方法的時候，我們是要用白糖還是用砂糖呢？其中又有哪些技巧？下面我們就先從油炒糖色開始了解吧。
油炒糖色
食材比例：7分油3分砂糖
起鍋燒油，往鍋中加入兩勺的食用油，等到油溫6成熱的時候，往鍋中加入冰糖或者砂糖進行加熱，直到糖融化。融化後的糖，我們需要用鍋鏟繼續對其進行翻炒，直到糖的顏色變成金黃色，往裡面加入所需要的菜或者肉，翻炒均勻就可以出鍋了。
水炒糖色
食材比例：1比1（冰糖）
起鍋燒水往鍋中加入一勺清水，然後再加入一勺的冰糖，用中火將水燒開以後，不斷的用鍋鏟去進行攪拌，直到冰糖融化。在熬糖的過程當中，要注意糖色的顏色變化，用水製作的炒糖色，等到糖的顏色被炒至棕紅色時，就可以往裡面下菜或者肉了。
炒糖色的七大技巧
1、炒糖色要採用不粘鍋來進行製作，熱鍋、涼油、下糖是炒糖色的3大步驟。
2、在炒糖色的整個過程當中，要用鍋鏟對糖進行不間斷的攪拌，防止出現黏糊的現象。
3、在炒糖色的時候，一定要遠離小孩子，往鍋中下入肉和菜的時候，要將其瀝乾水分，以防出現炸鍋的現象。
4、炒好的糖色，如果還想要往裡面加入水的話，一定要加開水而不是冷水。
5、在製作炒糖色的時候，利用砂糖冰糖等糖都是可行的，但用白砂糖炒出來的糖色是最為鮮亮的，在此我建議大家利用白砂糖製作炒糖色。
6、如果你是新手，剛開始學習製作炒糖色的話，採用小火的方式去進行製作，等熟練了以後，才使用大火快速進行製作。
7、食材下鍋的時候，一定要等到糖被炒起泡沫之後，才可以下入鍋中。
2樓：麻柸景
回答親，您好，炒製時，將水和白糖一起放入乾淨的鍋內，開小火，用手勺不停地翻炒。隨著溫度的公升高，糖慢慢溶解，隨著加熱時間的延長，糖液在加熱過程中水分會不斷蒸發，糖液的濃度越來越高，用手勺攪動時感覺越來越吃力，糖液會先冒出大泡再逐漸變成小泡，顏色會由白色變至金黃色，此時離火即可。
炒糖色怎麼炒
3樓：匿名使用者
【油炒糖的方法】
鍋裡多放點兒油，起中火油不要燒得太熱，放入碎冰糖、白砂糖或綿糖，哪種糖無所謂，但是第一不能是整塊的，要弄得碎一點；
然後輕輕攪拌，如果你是新手請用小火，看著糖都融化了以後，油面上開始起泡了，就可以了，立刻下鍋要上色的食材，炒糖色過程結束。
【水炒糖色】
方法：1、將鍋燒熱，下入準備好的砂糖；
2、倒入相當於糖分量二分之一的清水，用中火燒；
3、邊燒變攪拌，直至白糖融化；
4、注意觀察，糖水從大泡泡變成小泡泡，顏色變成淡黃色；
5、待小泡泡開始變黏稠，顏色會變得更深；
6、最後顏色從深黃變成淺棕色，小泡泡又變回大泡泡；
7、顏色明亮，呈棕紅色時就ok啦，這時就可以下入肉或者菜上色了。
缺點：需要時間較長，炒出來的糖色亮度相對低一些。
4樓：話題娛樂房
炒糖色該怎麼炒，才能炒出紅亮的糖色？我來告訴你吧！
5樓：美食青風
炒糖色到底是用油炒還是用水炒呢
6樓：a噠噠君
炒糖色，主要是利用糖受熱以後，發生焦糖化反應，變成紅黑色。 炒糖色需要介質，分為油炒和水炒，目的是防止糖粘在鍋上。
怎麼炒糖色
7樓：推書人湘雪
炒糖色做法：
食材：白糖
1、鍋中加入白糖和清水，攪拌均勻，用中火熬至淺黃。
2、轉小火，期間要用鏟子不停攪動，讓白糖在高溫下逐漸融化。
3、小火慢熬至表面呈紅棕色並翻大泡時，加入適量清水，等水燒開完全成色，關火出鍋即可。
5、成品
小竅門：
1、用冰糖和綿糖製作糖色：鍋中放色拉油和糖的比例是3：1油燒至四至五成熱時，放糖一定用文火將糖慢慢熬化，在放五花肉和糖油翻炒均勻，這樣炒出來的糖色不僅起到上色調味的作用，還能提高成品光澤度。
2、用黃糖片炒製糖色：黃糖片是冰糖和紅糖中間的乙個產品。所以我經常用黃糖片炒糖色，黃糖片炒出來的糖色顏色更加金黃並帶有更濃郁的焦糖香味。
3、炒糖色時一定用小火慢慢加熱，千萬不要多攪動否則糖容易起沙。方法和冰糖一樣。
8樓：lee羅亞輝
以紅燒排骨炒糖色為例
用料主料：豬小排500克
輔料：植物油3湯、匙料酒2湯匙、姜6片、蔥白3段、細香蔥1根、香葉3片、八角1顆、冰糖10粒、食鹽1/2茶匙、白砂糖1茶匙、生抽2湯匙、老抽1湯匙、朝天椒2個
1、準備好所需食材，排骨用清水浸泡5分鐘後，沖洗幾遍去除血水
2、排骨涼水入鍋，同時放入料酒和薑片，水開後焯1分鐘，涼水入鍋可以使血水更好的浸出，去除腥味和殺菌
3、將排骨撈出，用涼水沖洗乾淨，然後控乾水分備用，涼水沖洗會讓肉更緊緻有彈性
4、炒鍋燒熱，注入植物油
5、放入冰糖，小火加熱不停攪拌，炒糖色一定要用小火，火大容易炒糊，用冰糖炒糖色不僅顏色紅亮口感要比砂糖好
6、冰糖溶化後有小泡泡冒出並變成紅棕色即可，不要熬得太久不然會產生焦糊的苦味，影響菜餚的口味
7、在所有冰糖完全起泡時一瞬間將排骨下入鍋中，翻炒均勻，可以更好的上色並鎖住排骨的水分，吃起來口感細膩、鮮嫩可口，不像乾柴一樣
8、放入蔥白、八角、香葉、朝天椒、薑片繼續翻炒
9、加入開水，沒過排骨即可（冷水易造成肉質緊縮不易入味），再加入生抽、老抽
10、大火燒開後，轉小火燉煮30分鐘左右，中間開啟攪拌2次，觀察下收汁情況，以防糊鍋
11、待鍋中剩餘1/3湯汁時，加白砂糖攪拌均勻，再加入鹽調味即可
12、成品
9樓：生活達人西西
回答親，稍等哦，馬上解答哦
提問炒糖色要注意什麼有哪些技巧
回答鍋中加少量水，接著倒入適量冰糖，所以炒糖色時，冰糖直接下鍋炒是大忌，一定要先加水，這就是今天要講的重點，多加一步指的就是加水。 當然也可以用白糖，個人覺得冰糖比白糖顏色更紅亮。 炒糖色最需要注意的就是溫度，火大了容易炒糊，火小了容易結塊，中小火最合適，多做幾次就能掌握火候的經驗了，畢竟每個人對溫度的掌控還是不太一樣的。
.2中小火炒，鏟子要不停地翻動，炒至冰糖融化，這時顏色也開始微微變黃並有大氣泡冒出，直至炒成焦糖色，即可關火。 再利用鍋
第一步：鍋中加少量水，接著倒入適量冰糖，所以炒糖色時，冰糖直接下鍋炒是大忌，一定要先加水，這就是今天要講的重點，多加一步指的就是加水。當然也可以用白糖，個人覺得冰糖比白糖顏色更紅亮。
炒糖色最需要注意的就是溫度，火大了容易炒糊，火小了容易結塊，中小火最合適，多做幾次就能掌握火候的經驗了，畢竟每個人對溫度的掌控還是不太一樣的。
第二步：中小火炒，鏟子要不停地翻動，炒至冰糖融化，這時顏色也開始微微變黃並有大氣泡冒出，直至炒成焦糖色，像我**這樣，即可關火。再利用鍋中的餘溫繼續炒，這樣不容易炒糊，口感自然就不會發苦了，如果全程高溫炒，不容易掌握溫度，失敗率很高。
第三步：關火炒1分鐘左右，倒入適量開水，切記不要加涼水，會炸鍋的。加入熱水後繼續開啟中小火炒，這時會冒出很多大氣泡，鏟子要不停翻動，炒至起泡完全消失，顏色也變紅亮了，糖色就做好了，關火即可。
第四步：熬好的糖色是掛勺的，如果不掛勺就是沒炒好，一次可以多做一些，吃不完的涼透後裝入瓶子密封儲存，下次做菜就方便了。這樣炒的糖色保準顏色紅亮不發苦，讓美食變得更誘人。
烹飪小貼士：1、冰糖比白糖顏色紅亮。2、冰糖炒化變成焦糖色後要即可關火，餘溫炒1分鐘左右倒入適量熱水，繼續翻炒。3、炒至氣泡消失，顏色變紅亮，用勺子舀起掛勺就是做好了
起泡就是這樣的
最後掛勺 提問好
謝謝你回答
不客氣哦，還有其他問題歡迎隨時諮詢❤️❤️❤️❤️
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10樓：0澤國a網盤
食材食譜熱量：1299(大卡)
主料白砂糖100克
花生油100克
方法/步驟
把白砂糖放入碗裡備用。
取一小碗，倒入花生油備用。
取一炒鍋，清洗乾淨後，放火上，把鍋燒熱後，再把備好的花生油到入鍋中。
接著熱鍋涼油的時候，就把白糖入鍋，糖和油的比例大約各佔一半為好。這個比例很關鍵哦！
然後調中 火炒製，用鍋鏟快速不停的翻炒，這裡千萬不能用大火炒，容易炒焦炒糊。這裡火候也是不容忽視的，要用中火。
等鍋裡的糖油，炒的變成棕紅色，並且看到糖油起泡泡時，先把火關掉，讓鍋的餘溫再把糖油熬一下。這裡要提前關火，就不容易炒老或炒苦。
然後把糖油盛出放盤裡，這樣炒糖色就做好了，可以做自己想做的美食了。
end注意事項
炒糖色用白糖比較好。
11樓：滷三國餐飲管理公司
不能等到起大泡的時候倒水，這樣會導致糖色變老、發苦。用小火將油燒製三四成熱的時候，倒入白糖進行炒化至深紅色，等到糖漿剛剛起泡時，就倒入清水，這樣才不會發苦、錶老。這個起泡時間轉瞬即逝，只有多加練習，才能牢牢掌握！
12樓：武漢新東方烹飪學校
鍋裡多放點兒油，起中火油不要燒得太熱，放入碎冰糖、砂糖或棉糖，哪種糖無所謂，但是第一不能是整塊的，要弄得碎一點;然後輕輕攪拌，如果你是新手請用小火，看著糖都融化了以後，油面上開始起泡了，就可以了，立刻下鍋要上色的食材，炒糖色過程結束。
13樓：尉典
糖色怎麼熬才能顏色紅亮
14樓：美食青風
炒糖色到底是用油炒還是用水炒呢
15樓：a噠噠君
炒糖色，主要是利用糖受熱以後，發生焦糖化反應，變成紅黑色。 炒糖色需要介質，分為油炒和水炒，目的是防止糖粘在鍋上。
16樓：念涵柳寶淼
先要把鍋燒熱熱的，在放涼油把鍋燒一下，在把油倒出，加入200ml水和350克糖中火熬製，手勺攪拌，看糖變暗紅色時候猛火燒10秒即可
17樓：麻柸景
回答親，您好，炒製時，將水和白糖一起放入乾淨的鍋內，開小火，用手勺不停地翻炒。隨著溫度的公升高，糖慢慢溶解，隨著加熱時間的延長，糖液在加熱過程中水分會不斷蒸發，糖液的濃度越來越高，用手勺攪動時感覺越來越吃力，糖液會先冒出大泡再逐漸變成小泡，顏色會由白色變至金黃色，此時離火即可。
炒糖色怎麼炒最正確呢？
18樓：a噠噠君
炒糖色，主要是利用糖受熱以後，發生焦糖化反應，變成紅黑色。 炒糖色需要介質，分為油炒和水炒，目的是防止糖粘在鍋上。
19樓：美食青風
炒糖色到底是用油炒還是用水炒呢
白砂糖炒糖色怎麼炒竅門
20樓：遇玉
白砂糖炒糖色有兩種方法，一種是用油來炒糖色，另外一種是用水來炒搪塞，不管哪兩種方法炒糖色的主要竅門就是要掌握好溫度，這裡面溫度是非常重要的，溫度過高炒出來的糖色會過黑有焦苦味兒，溫度過低，吵不出色。應該說主要的竅門就是在糖開始起泡的時候起的，是小泡的時候基本上就差不多了。
糖色怎麼炒的好，炒糖色怎麼炒才好
糖色甜是因為火候還不夠，苦是過火所導致的，而標準的糖色應該是不苦也不甜，焦糖味濃厚，顏色紅潤，具體操作方法可參考以下過程步驟 1 糖融化階段。鍋中加入適量的油或者水，開小火加熱，加入糖開始攪拌，隨著溫度的公升高，糖開始融化並匯聚在一起，這個時候的糖會從白色開始變為褐色，雖然顏色發生了改變，但這個時候...
糖色怎麼炒？炒糖色怎麼炒？
先選擇白糖，把鍋燒熱，鍋裡下油，油和糖的比例一般相等，先把油燒熱，把糖倒在鍋裡，用鍋鏟不停地攪拌，油溫慢慢上公升，糖慢慢融化，這時候你的火要關小一點，一直炒到了糖起了泡，而且顏色也變了，但不能炒老了，因為這樣會有苦味。1 用冰糖炒，用冰糖炒不僅能讓糖色的顏色清亮，還能讓菜餚吃起來甜而不膩。2 不要用...
如何炒糖色 如何炒糖色的技巧
1 鍋中放油，下入冰糖或冰糖粉，小火將其熬化。2 熬糖的同時，將需要用量的水也在一邊燒上，注意後面我們要使用的是開水，千萬不要使用涼水，涼開水也不行哦，就是要溫度越高越好。3 小火把糖全部熬化需要時間，一定要耐心，不時拿鍋鏟攪拌，不要失去耐心轉成大火了。4 冰糖全部融化之後，表面開始出現氣泡，量會由...