1樓：成都色寶糖色
1、鍋中放油，下入冰糖或冰糖粉，小火將其熬化。
2、熬糖的同時，將需要用量的水也在一邊燒上，注意後面我們要使用的是開水，千萬不要使用涼水，涼開水也不行哦，就是要溫度越高越好。
3、小火把糖全部熬化需要時間，一定要耐心，不時拿鍋鏟攪拌，不要失去耐心轉成大火了。
4、冰糖全部融化之後，表面開始出現氣泡，量會由少及多。
5、開始是細密的小泡，表面快布滿時開始出現大泡。
6、傳說中「大泡套小泡」時就是加水的最佳時機，我理解的這個時機就是小泡轉為大泡不久時的這個階段。
7、水剛一下去肯定動靜不小，之後會逐漸平復。如果用電熱壺，開水會在糖還沒炒好時就燒開了，提前拿到左手邊備著，一到時機立馬毫不猶豫的往鍋裡倒，怕危險的右手用鍋蓋擋一下，膽大心細別磨蹭，一是誤了時機，二是你一猶豫，讓少量的水滴入大量的油裡，反比大量的水倒入少量的油裡更容易噼啪亂爆；這一步操作最重要的是果斷，快速的一次性把水倒下去，反而不會引起飛濺，越猶豫水流量越小飛濺的越厲害。
8、水盡數倒入後略微攪拌，開大火，再次燒沸便可立馬停火，冷卻後裝入容器儲存即可。
2樓：a噠噠君
炒糖色，主要是利用糖受熱以後，發生焦糖化反應，變成紅黑色。 炒糖色需要介質，分為油炒和水炒，目的是防止糖粘在鍋上。
3樓：美食青風
炒糖色到底是用油炒還是用水炒呢。
4樓：尉典
糖色怎麼熬才能顏色紅亮。
如何炒糖色的技巧
5樓：美食青風
炒糖色到底是用油炒還是用水炒呢。
6樓：生活達人西西
提問炒糖色要注意什麼有哪些技巧。
回答鍋中加少量水，接著倒入適量冰糖，所以炒糖色時，冰糖直接下鍋炒是大忌，一定要先加水，這就是今天要講的重點，多加一步指的就是加水。 當然也可以用白糖，個人覺得冰糖比白糖顏色更紅亮。 炒糖色最需要注意的就是溫度，火大了容易炒糊，火小了容易結塊，中小火最合適，多做幾次就能掌握火候的經驗了，畢竟每個人對溫度的掌控還是不太一樣的。
2中小火炒，鏟子要不停地翻動，炒至冰糖融化，這時顏色也開始微微變黃並有大氣泡冒出，直至炒成焦糖色，即可關火。 再利用鍋。
第一步：鍋中加少量水，接著倒入適量冰糖，所以炒糖色時，冰糖直接下鍋炒是大忌，一定要先加水，這就是今天要講的重點，多加一步指的就是加水。當然也可以用白糖，個人覺得冰糖比白糖顏色更紅亮。
炒糖色最需要注意的就是溫度，火大了容易炒糊，火小了容易結塊，中小火最合適，多做幾次就能掌握火候的經驗了，畢竟每個人對溫度的掌控還是不太一樣的。
第二步：中小火炒，鏟子要不停地翻動，炒至冰糖融化，這時顏色也開始微微變黃並有大氣泡冒出，直至炒成焦糖色，像我**這樣，即可關火。再利用鍋中的餘溫繼續炒，這樣不容易炒糊，口感自然就不會發苦了，如果全程高溫炒，不容易掌握溫度，失敗率很高。
第三步：關火炒1分鐘左右，倒入適量開水，切記不要加涼水，會炸鍋的。加入熱水後繼續開啟中小火炒，這時會冒出很多大氣泡，鏟子要不停翻動，炒至起泡完全消失，顏色也變紅亮了，糖色就做好了，關火即可。
第四步：熬好的糖色是掛勺的，如果不掛勺就是沒炒好，一次可以多做一些，吃不完的涼透後裝入瓶子密封儲存，下次做菜就方便了。這樣炒的糖色保準顏色紅亮不發苦，讓美食變得更誘人。
烹飪小貼士：1、冰糖比白糖顏色紅亮。2、冰糖炒化變成焦糖色後要即可關火，餘溫炒1分鐘左右倒入適量熱水，繼續翻炒。3、炒至氣泡消失，顏色變紅亮，用勺子舀起掛勺就是做好了。
起泡就是這樣的。
最後掛勺 提問好。
不客氣哦，還有其他問題歡迎隨時諮詢❤️❤
7樓：0澤國a網盤
食材白糖。
食用油方法/步驟。
冷鍋燒熱後放入一勺左右的食用油。
緊接著倒入白湯，白糖的量沒過油或者和油1：1也可以中火用鍋鏟炒開（和炒菜的方法類似，邊炒邊化）顏色接近棕紅色時有泡泡冒出即可，再炒就過了，過了之後就變苦了end注意事項。
白糖和油的比例1：1為佳。
炒的過程中一定不能大火，否則就易焦。
顏色接近棕紅色時就要關火了，否則就過了，苦味就來了。
8樓：自食其力宇
用料油 適量。
白糖 適量。
炒糖色（shǎi）的做法。
涼鍋放油，適量就可，小火加熱，把手放在鍋上感覺到微熱就可以加糖了。以二斤排骨為例，油20ml就夠了，不超30ml。糖的量約60—80g，這個完全憑個人喜歡的顏色了，糖少顏色淺，反之越深。
一直小火加熱，不停攪拌鍋裡的油和糖。糖慢慢溶化看不見顆粒，顏色越來越深，直到開始出現泛白的泡泡，就可以放肉了。時機很重要，否則糖就糊了，顏色就談不上啦哈哈。
肉下鍋後會降低鍋內溫度，適當調大一些火力，翻炒使均勻上色，覺得顏色不夠的話，再稍稍加大些火力，延長一點炒製時間。
炒製到自己滿意的顏色即可停止。
9樓：網友
酒店必備的炒糖色技巧，糖色是如何炒製的，小蔡今天無保留教大家。
10樓：麻柸景
回答親，您好，炒製時，將水和白糖一起放入乾淨的鍋內，開小火，用手勺不停地翻炒。隨著溫度的公升高，糖慢慢溶解，隨著加熱時間的延長，糖液在加熱過程中水分會不斷蒸發，糖液的濃度越來越高，用手勺攪動時感覺越來越吃力，糖液會先冒出大泡再逐漸變成小泡，顏色會由白色變至金黃色，此時離火即可。
11樓：職場達人老刺客
炒糖色很簡單，一般放一些冰糖就可以炒出糖色，很多菜餚中都有用到這種糖色，常見的紅燒肉，雞翅，魚，這些肉類其實都用到這種方法，會讓菜餚更加的入味。
12樓：匿名使用者
1、用油炒就是一般比較多的炒糖色方法。把鍋預熱，然後放入油和糖，用勺子慢慢的攪拌，小火慢炒，讓糖慢慢的化開，繼續用小火，把糖炒到棕色就可以了。火一定不要大，勺子也要不停的推炒攪拌，不然會把糖炒糊。
2、還有一種方法是用水炒。把鍋涮洗乾淨，放入同等比例的水和糖，開小火加熱，用勺子乙個方向慢慢攪拌，等到水分蒸發後，鍋內會慢慢變成棕色的糖色了。注意勺子一定要同一方向攪拌，而且還要開小火。
一般炒糖色用白砂糖或著綿白糖、冰糖都是可以的，但是一般用冰糖會炒出更漂亮的糖色。
13樓：頓暎
食材：食用油，開水，冰糖。
做法：首先將鍋燒熱。轉成小火，放入適量的冷油，快速的晃動一下鍋體，等到鍋底四周都沾滿了食用油，再把冰糖完全溶解為止，並且鍋中開始冒氣泡，接著往鍋中倒入一碗開水，然後用鍋鏟繼續炒糖色，知道氣泡變小，糖色也滿滿的變成紅棕色，這樣糖色基本上已經炒好了，迅速往裡面下入食材即可。
注意：冰糖下鍋前正確方法應該是用冷油，這樣才能讓冰糖更好的融化，並且還不會出現變焦變苦的情況。
怎麼炒糖色
14樓：推書人湘雪
炒糖色做法：
食材：白糖。
1、鍋中加入白糖和清水，攪拌均勻，用中火熬至淺黃。
2、轉小火，期間要用鏟子不停攪動，讓白糖在高溫下逐漸融化。
3、小火慢熬至表面呈紅棕色並翻大泡時，加入適量清水，等水燒開完全成色，關火出鍋即可。
5、成品。小竅門：
1、用冰糖和綿糖製作糖色：鍋中放色拉油和糖的比例是3：1油燒至四至五成熱時，放糖一定用文火將糖慢慢熬化，在放五花肉和糖油翻炒均勻，這樣炒出來的糖色不僅起到上色調味的作用，還能提高成品光澤度。
2、用黃糖片炒製糖色：黃糖片是冰糖和紅糖中間的乙個產品。所以我經常用黃糖片炒糖色，黃糖片炒出來的糖色顏色更加金黃並帶有更濃郁的焦糖香味。
3、炒糖色時一定用小火慢慢加熱，千萬不要多攪動否則糖容易起沙。方法和冰糖一樣。
15樓：lee羅亞輝
以紅燒排骨炒糖色為例。
用料主料：豬小排500克。
輔料：植物油3湯、匙料酒2湯匙、姜6片、蔥白3段、細香蔥1根、香葉3片、八角1顆、冰糖10粒、食鹽1/2茶匙、白砂糖1茶匙、生抽2湯匙、老抽1湯匙、朝天椒2個。
1、準備好所需食材，排骨用清水浸泡5分鐘後，沖洗幾遍去除血水。
2、排骨涼水入鍋，同時放入料酒和薑片，水開後焯1分鐘，涼水入鍋可以使血水更好的浸出，去除腥味和殺菌。
3、將排骨撈出，用涼水沖洗乾淨，然後控乾水分備用，涼水沖洗會讓肉更緊緻有彈性。
4、炒鍋燒熱，注入植物油。
5、放入冰糖，小火加熱不停攪拌，炒糖色一定要用小火，火大容易炒糊，用冰糖炒糖色不僅顏色紅亮口感要比砂糖好。
6、冰糖溶化後有小泡泡冒出並變成紅棕色即可，不要熬得太久不然會產生焦糊的苦味，影響菜餚的口味。
7、在所有冰糖完全起泡時一瞬間將排骨下入鍋中，翻炒均勻，可以更好的上色並鎖住排骨的水分，吃起來口感細膩、鮮嫩可口，不像乾柴一樣。
8、放入蔥白、八角、香葉、朝天椒、薑片繼續翻炒。
9、加入開水，沒過排骨即可（冷水易造成肉質緊縮不易入味），再加入生抽、老抽。
10、大火燒開後，轉小火燉煮30分鐘左右，中間開啟攪拌2次，觀察下收汁情況，以防糊鍋。
11、待鍋中剩餘1/3湯汁時，加白砂糖攪拌均勻，再加入鹽調味即可。
12、成品。
16樓：0澤國a網盤
食材食譜熱量：1299(大卡)
主料白砂糖100克。
花生油100克。
方法/步驟。
把白砂糖放入碗裡備用。
取一小碗，倒入花生油備用。
取一炒鍋，清洗乾淨後，放火上，把鍋燒熱後，再把備好的花生油到入鍋中。
接著熱鍋涼油的時候，就把白糖入鍋，糖和油的比例大約各佔一半為好。這個比例很關鍵哦！
然後調中 火炒製，用鍋鏟快速不停的翻炒，這裡千萬不能用大火炒，容易炒焦炒糊。這裡火候也是不容忽視的，要用中火。
等鍋裡的糖油，炒的變成棕紅色，並且看到糖油起泡泡時，先把火關掉，讓鍋的餘溫再把糖油熬一下。這裡要提前關火，就不容易炒老或炒苦。
然後把糖油盛出放盤裡，這樣炒糖色就做好了，可以做自己想做的美食了。
end注意事項。
炒糖色用白糖比較好。
17樓：滷三國餐飲管理公司
不能等到起大泡的時候倒水，這樣會導致糖色變老、發苦。用小火將油燒製三四成熱的時候，倒入白糖進行炒化至深紅色，等到糖漿剛剛起泡時，就倒入清水，這樣才不會發苦、錶老。這個起泡時間轉瞬即逝，只有多加練習，才能牢牢掌握！
18樓：武漢新東方烹飪學校
鍋裡多放點兒油，起中火油不要燒得太熱，放入碎冰糖、砂糖或棉糖，哪種糖無所謂，但是第一不能是整塊的，要弄得碎一點；然後輕輕攪拌，如果你是新手請用小火，看著糖都融化了以後，油面上開始起泡了，就可以了，立刻下鍋要上色的食材，炒糖色過程結束。
19樓：尉典
糖色怎麼熬才能顏色紅亮。
20樓：美食青風
炒糖色到底是用油炒還是用水炒呢。
21樓：念涵柳寶淼
先要把鍋燒熱熱的，在放涼油把鍋燒一下，在把油倒出，加入200ml水和350克糖中火熬製，手勺攪拌，看糖變暗紅色時候猛火燒10秒即可。
炒糖色怎麼炒著，炒糖色怎麼炒
牢記這7個技巧，一次就成功 在生活當中，炒糖色一般會用到兩種方式，油炒糖色和水炒糖色。那麼在面對這兩種方法的時候，我們是要用白糖還是用砂糖呢？其中又有哪些技巧？下面我們就先從油炒糖色開始了解吧。油炒糖色 食材比例 7分油3分砂糖 起鍋燒油，往鍋中加入兩勺的食用油，等到油溫6成熱的時候，往鍋中加入冰糖...
糖色怎麼炒的好，炒糖色怎麼炒才好
糖色甜是因為火候還不夠，苦是過火所導致的，而標準的糖色應該是不苦也不甜，焦糖味濃厚，顏色紅潤，具體操作方法可參考以下過程步驟 1 糖融化階段。鍋中加入適量的油或者水，開小火加熱，加入糖開始攪拌，隨著溫度的公升高，糖開始融化並匯聚在一起，這個時候的糖會從白色開始變為褐色，雖然顏色發生了改變，但這個時候...
白糖如何炒，白糖怎麼炒糖色
炒糖色通俗來講就是把糖炒化上色，放入冰糖 白糖都可以，但是如何把糖色炒的不焦又好看呢，今天這裡專門講的炒糖色是用白砂糖來炒的，一種比較普便的做法！一 冷鍋燒熱後放入1湯匙左右的植物油 二 緊接著倒入白糖，白糖的量沒過油或者和油1 1也可以炒糖色三 小火用鍋鏟炒開 和炒菜的方法類似，邊炒邊化 怎麼炒糖...